怎样腌制东北酸菜又到了腌东北酸菜的时节，抓紧腌吧！别过了冬至，冬至后，白菜的品质就开始下降了！时不我待，切！切！——恨不能让全国人民都来腌酸菜！——香巴拉新注 写作此文的目的之一是希望大家能吃上美味的酸菜。看罢此文，您若如法炮制，成功了，咱非常欣慰；若不成功，欢迎共同探讨；若有高人光临，请不吝指教！平生喜欢辣、酸、咸三味。若说辣，咱应当属于“怕不辣”一族。八五年去四川，在攀枝花和老姐一起吃辣米线，久居四川的老姐辣得直流哈喇子，咱愣是没眨眼。九四年，游完三峡，从宜宾上岸，饥饿难耐，走到小摊前，看到辣猪手（北方人叫猪蹄），欲购，摊主一听咱是北方口音，说：“这可是辣的！”听罢，气愤异常，阿Q曾说：难道你不知道我已投降革命党了吗？气愤之余，要了仨，当着他面啃。哈哈!和弟兄们去拉面馆吃拉面，临买单，老板说：“拉面钱不要了，你把辣椒钱交上吧！”——狠幽了咱一默！平时很少吃北方辣椒，也很少吃青辣椒，除一股尘土味，没味；老姐每次从四川回来前，问：“要啥？说！”答：“川地辣椒面若干！”若说酸，最喜欢的是东北酸白菜，还有博山酸咸菜，后者可与四川泡菜媲美。在万恶的旧社会，父辈们的日子过不下去了，闯了关东，流落到辽宁辽阳艰难度日，是我们伟大的党把他们救出苦海。在东北，大雪封门前，各家腌制几缸酸菜，放到地窖里，条件好的再弄上几片猪肉，在家猫冬，这酸菜就是一冬的菜肴。——他们不敢青储白菜，怕冻成冰砣子！后来父母回到山东，就把这腌酸菜的手艺传了下来，咱可是嫡系正宗第一代传人。咱连着腌了十年酸菜，年年成功，次次OK，可出人意料的是，有时父母竟腌不好，反而问咱，让咱平添一种“青出于蓝”的自豪！当年咱腌的酸菜，曾登上祖国的民航，越万水，度千山，跨州过府，远飘岷江江畔，让品尝的人击桌称好，回味无穷，其他菜立马失宠。哈哈！酸菜味美，关键是那种特殊的“酸”味和脆生生的口感。解放战争期间，那个好吃黄豆的林彪，偶尔去一家地主家吃饭，餐桌上有个酸菜炒白肉，林彪吃了后，返回双城，连说：好吃！好吃！若说咸，喜欢微咸，盐这东西吃多了不好，容易患高血压，高血压可是万恶之首呀！
1、 原料：千斤绿（这就是千斤绿）、北京三号。千斤绿是腌制东北酸菜的传统原料，一是味道纯正，二是怎么腌也不会烂，但是近几年种的人少，不太容易买到，原因是产量低。前年，转遍了整个市场，也没买到，情急之下用北京三号（市场上到处都是）代替，没想到北京三号腌出来味道、口感也很好。腌制东北酸菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。白菜最好别洗，去掉外层老帮却可。
2、需这样的缸一口，刷干净，最好别留生水！
3、 白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！这两块石头，是我爬山时找的，然后从二十多里外的山上运回！
4、精盐：根据各人口味定盐量，不可过多，我腌了八十斤白菜，用了一包。
5、把白菜铺上，撒一层盐。
6、把滚开的热水浇上，然后再铺层白菜，再撒一层盐，再浇热水……如此，周而复始！
7、一直到腌满缸，让水没过白菜，压上石头。 记着：等到水凉了，买点VC放上，400毫克/公斤，VC是抑制亚硝酸盐生成的！ 注意：1、可用塑料薄膜封住缸口，加速酸度，也可以不封，我一直没封，酸得也很快。2、把缸放在阳台上最好，因为在晴天的日子，关上阳台门，阳台温度高（一般一周左右就会酸），温度最重要。再者，腌酸菜时，看看天气预报，连续晴天的日子最好，持续温度高，酸的效果好，忌连续阴天。3、腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。4、酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天多搅动几次，一般一两天，白醭就会消失。5、做法：把菜帮片层，一个白菜叶片三至四层即可，快刀切细，然后用干辣椒、葱花、姜片、花椒、八角炝锅，加入五花三层猪肉爆炒，后放入酸菜，稍炒，加上水炖，酸菜很耐炖，炖的时间越长，味道越好，且久炖不烂，然后放上粉条，稍炖，最后加味精出锅。——这就是常说的猪肉炖粉条。6、也可根据各人口味爆炒，味道也很好！7、白菜芯可以生吃，切成丝，加少许精盐、味精、辣椒粉、味极鲜酱油等调制，味道也不错！如今，今年的酸菜已经腌好，上了餐桌，味道很好！媳妇说：“跟了你就是好，每年冬天能吃上酸菜！”——切！有这样夸人的吗？——THEEND！
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