用川菜的手法烹海鱼——酸菜海鲈鱼 酸菜鲈鱼

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知道俺是个好吃不懒做的主儿,还经营着一个美食博客,所以亲戚朋友们经常送俺些新鲜的好食材。

这不,本周末朋友又送俺了两条新鲜的大海鱼,别的俺可不敢夸口,口福咱还是有的。

这条鲈鱼几斤我没数,长度大概有两个鱼盘长吧。

新鲜的鲈鱼最适合清蒸,可鱼太大了,一是没有特大号的盘子和锅子盛,再者鱼肉太厚,也不适合整条清蒸。

后来想趁新鲜分成两段炖了吧,做的过程中,想起冰箱里存的四川泡青菜来,于是临时改主意做了一锅酸菜海鲈鱼,结果是鱼肉细腻,汤汁鲜美,酸辣的滋味特别的开胃。

酸菜鱼,是用四川泡青菜和鱼烹煮而成,一般是选用鲜活的草鱼或是黑鱼。

用新鲜的海鱼不是不好,按我家孩子他爸的说法是糟践了新鲜的海鱼。

他的意思我明白,无非是说新鲜淡水鱼,泥腥味大,鲜味不足,需要在烹饪的过程中,巧用调味料,才会烹出好味道;而鲜活的海鱼,哪怕只用盐调味,也会鲜味十足。用太多的调味料,反而会掩盖新鲜海鱼特有的鲜味。

这种说法有一定的道理,但我不能完全赞同。

现如今,物质生活水平高了,人们对饮食的要求也越来越高,口味上不再满足单一,而是追求多元。

在传统的基础上,不断创新,才能满足人们日益刁蛮的味蕾需要。

也是缘由开放的便利条件,饮食文化得以很好地交流与推动,如今,在美食烹饪中,无论是酒店,还是家庭厨房,南北贯通,中西合璧,传统与现代结合,已成为必然。

这图拍得有点傻,没有参照物,呵呵

原料:鲈鱼、四川泡青菜、野山椒、干红辣椒、葱姜蒜

做法:

1、鲈鱼去鳞去鳃去内脏,一分为二,然后横切花刀;

2、葱切段,姜切片,蒜头拍扁,能吃辣的把野山椒和干红辣椒切碎,不能吃辣的不用切;

3、起油锅,锅热后,爆香葱姜蒜、干红辣椒和野山椒,出香味后,烹入少许野山椒汁;

4、把鱼段放入,烹入料酒;

5、添加适量的热水烧开,转中火慢炖;

6、酸青菜冲洗净,切碎,清洗,浸泡一会儿;

7、尝尝到自己喜欢的酸咸程度,捞出,攥干;

8、另起油锅,油热后,下入酸青菜爆炒;

9、炒至干爽,酸香味飘出,倒入鱼锅内;

10、继续炖制10分钟,用盐、糖调味,起锅前撒青蒜苗。

温馨提示:

1、做酸菜鱼的鱼一定要新鲜;

2、我是做到半路才想起酸菜的,所以另外把酸菜炒过之后再入锅,其实爆完锅后,可以直接煸炒酸菜,出酸香味后直接下鱼即可;

3、酸菜一定要经过充分煸炒才出味,不忌讳的话,加一点猪油味道更香浓;

4、野山椒和汁必不可少;

5、酸菜、野山椒和汁都有咸味,所以盐要酌情添加;

6、讲究的,可以把鱼先剔脊骨,然后把鱼肉片成鱼片,先用酸菜煮鱼头和鱼骨,最后把腌制的鱼片滑入锅中;

7、野山椒和干红辣椒的量,根据自己的嗜辣程度酌情添加,嗜麻辣的,可以在出锅前,另起油锅,炸香干红辣椒和花椒,然后油泼在做好的酸菜鱼上,味道更胜一筹。



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