爱华网谈制作之前先集中回答下昨晚问的较多的两个问题——吃黑芝麻酱有什么好处？以及芝麻酱怎么吃？
要说吃黑芝麻酱的好处，有不少朋友第一反应是对头发好。我个人是这么理解的：头发的保健倒不仅仅是靠吃一点黑豆黑芝麻这么简单，因为肝脏和肾脏的健康状况都左右着头发的乌黑、茂密及油量。头发更多受一定的先天身体影响，后期养发一定是由内而外的综合调养，饮食之外更要注重规律作息、心情松弛，防止气滞血瘀肝脏负担过重，同时也要注意肾气的保护。这是一门复杂的学问，我也只略知皮毛，不细说，重点还是说今天的黑芝麻酱。
我以前一直爱吃芝麻酱，但真正坚定的每天都吃，并坚持四年，还是看到范志红老师的一篇文章——《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相（11）》。有兴趣大家可以搜原文看，这里我摘录部分我所关心的段落，与更多朋友分享咱们中国自己的传统健康美食：
| “芝麻酱是非常好的补钙食品，含钙量不逊色于奶酪。芝麻本身有硬壳，草酸含量高，营养素的消化率也低。但经过磨制成芝麻酱，消化率大大改善。 吃1大勺芝麻酱，大概相当于25克的量，其中所含的钙可达200毫克左右，实在不可小看。 实际上，北京居民对芝麻酱的热爱，是一种极其有利于健康的好习惯。在一年当中考虑，对营养摄入的贡献不小。除了大量的钙之外，芝麻酱还提供了十分丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质，以及大量的维生素E、维生素B1、尼克酸，还有蛋白质和单不饱和脂肪酸。 芝麻酱的营养价值，连号称浓缩营养食品的奶酪也难以匹敌。奶酪中维生素E很少，铁和锌更少，镁含量也不足，没有抗氧化成分。芝麻酱唯一不及奶酪之处，就是不含有维生素A和维生素D。如果配合绿叶蔬菜或橙黄色蔬菜，再加上经常在室外接触阳光，就可以弥补这两个不足。 说到芝麻酱，我还要郑重推荐黑芝麻酱。普通的芝麻酱是用白芝麻来做的，颜色是褐色的。实际上，黑芝麻做成的芝麻酱营养价值更高，而且味道更为香浓迷人。黑芝麻酱是黑色的，包含了黑芝麻当中的全套营养和抗氧化保健成分，特别是芝麻皮上的花青素。 为了补钙，为了补充多种微量元素，为了维生素E，为了美味，中国人都该更多地享用芝麻酱。珍惜我们自己的饮食传统，用传统食物来促进自己和家人的健康，其实更是一种永不褪色的时尚。” ——摘自《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相（11）》 作者：范志红 |
以上便是范老师对芝麻酱好处的专业阐述，这里她还尤其推荐了黑芝麻酱。
实际上，很多人爱喝黑芝麻糊是很好的习惯，芝麻糊里的芝麻是粉状，比起纯芝麻，吸收效果会好很多，而芝麻酱则比芝麻粉又进了一步，因为打磨更加细腻。
你可不要看芝麻酱很油就以为芝麻粉热量更低，市售芝麻酱有时的确会添加一部分芝麻油，但家庭自制芝麻酱时我是从来不放油的，看起来油那只是因为打磨的过程中芝麻自然析出的自带油脂，磨到一定程度就出现了。
说了芝麻酱的好处，那么下面回答芝麻酱怎么吃。
还是先引用范老师的文章：
| “芝麻酱美味可口，北京居民常常用它来做凉菜调味汁和涮羊肉调味酱，也用在花卷、烙饼、火烧等面点中，还可以用来做面条的调味汁， 许多人以为，用黄油、奶酪酱和花生酱抹面包，是一种时尚的吃法，而芝麻酱抹馒头，是很土的吃法。现在几乎很少有家庭再这样吃了，现在的孩子们，也不知道还可以这样吃了。 其实，从营养角度来说，事实正好相反。黄油是高脂肪、高饱和脂肪、高胆固醇食物，奶酪的饱和脂肪和胆固醇也很高；一些市售花生酱中添加氢化植物油；而芝麻酱呢，才是货真价实的高营养食品。其脂肪酸构成合理，还含有强力的抗氧化成分芝麻酚。 许多人以为，用红油拌面条，或者像朝鲜冷面那样用甜味的调味汁来拌面条，才够好吃。其实，和芝麻酱汁的营养比起来，它们实在不是一个数量级的对手。老北京人做芝麻酱汁的时候，还要放一点醋、蒜汁和少许芥末油，吃起来清爽可口，又能帮助抑制病菌，是夏天帮助补充营养的上好调味品。” ——摘自《芝麻酱补钙不输奶酪——令你惊讶的食物营养真相（11）》 作者：范志红 |
看完范老师的文章，我首先想到武汉热干面，那就是芝麻酱拌面的典范，蔡林记后来主打黑芝麻酱热干面，也卖黑芝麻酱，是创新也是健康升级。
芝麻酱在我家主要有两种吃法，一种是咸吃，一种是甜吃。
咸吃就是做调味品来拌菜、拌面、拌凉皮、拌粉……以及汤锅火锅的蘸碟，基本上凉拌的菜肴只要你愿意，调一点芝麻酱味道都是好的，更不要说凉皮凉面这类经典小吃，芝麻酱绝对相当提味。
甜吃也有许多做法，比如范老师提到的做面点、做抹酱。比如芝麻酱拌红糖，拌蜂蜜，都是可以成为面点的馅儿或者早餐主食的抹酱的。还有就是做饼干、做蛋糕、做面包等西式甜点，丰富的油脂也会让点心们香气和营养都提升。
但这里我更要重点推荐的是我的最爱——香蕉配芝麻酱
还是好多年前我写香蕉芝麻糊的时候，那时我用芝麻粉拌香蕉泥，饼饼留言说她经常用香蕉蘸芝麻酱吃。我一听还有这吃法，隔天就试了一下，结果一吃就到今天了，每天都吃，真的好吃。怎么说呢，有一回我正吃着，恰好看刘若英的访谈节目，她说自己超爱大闸蟹，吃蟹膏时那个感受：一吃黏口，再吃封喉~随后做陶醉表情。我当时正一口香蕉一口酱吃得欢，突然一琢磨，一吃黏口再吃封喉，这不就是我此时的感受么，虽然是个甜的，虽然和大闸蟹十万八千里，但我突然知道了为嘛这么喜欢这种口感。
芝麻酱和芝麻粉相比，油脂都出来了，所以香气更加浓郁，于是这个香蕉配芝麻酱从那时开始吃到现在，转眼吃了就快整四年了。平时我不会像图片上这么文绉绉，都是左手香蕉，右手小勺，吃一口香蕉，右手挖一勺酱，舌尖在小勺上抿一点（多了会腻所以每次都是小勺控制量，至于要抿多少，如果你亲自吃，舌头到时会很自然的告诉你多少最合适），吃完这一口再如此反复，直到整根香蕉吃完，芝麻酱罐罐也可以盖起来了。
早前我都是去市场买现磨芝麻酱，两年前我生日时买了个手持搅拌棒，从那时起便开始自己磨酱。每次生芝麻250g，配香蕉大约能吃3周，平均每天也就十多克的样子，除了外出基本不间断。
当然，香蕉和芝麻酱的另一种搭配就是打成糊，别加热，就一起打碎了，你可以试试，那个芝麻糊的口感，完全不用加糖和米粉，照样又香甜又滑糯，试试你不会后悔的。
最后我们来说说制酱的工具，这也是很多朋友关心的点。
打芝麻酱需要一台有粉碎功能的料理机，功率不能低于500瓦。低于500瓦的我试过，磨了很久，只能成粉，始终到不了出油的那个阶段，无法成酱。如果你的机器刚好是500瓦，那么开始用低速，中速打一会儿，后面要出油要成酱就得反复用你机器的最大转速来打了。如果是两千多瓦的高速机器，那么的确是会事半功倍。
但我今天的制作会用功率最低的500瓦的机器为大家演示，如果这个最麻烦的版本大家会了，那么用其他功率更高的机器，做起来只会更容易。
最后说说我为什么要自制黑芝麻酱。
一是为了吃不添加其他油脂的纯芝麻酱；二是为了亲自炒芝麻，控制芝麻的熟成度，不吃炒煳的芝麻酱；三个也是最重要的，想从选芝麻、清洗的步骤开始亲力亲为。
为什么呢，芝麻是黑的，中间有什么不干净的东西混进来，打成酱了根本看不出来，不论是不好的材料还是无意间夹杂了其他东西。比如我制酱第一年的夏季，从市场买回来的芝麻经常有虫，有时还有很多，我第一次不知道，因为都是黑的，洗芝麻时我都没注意，一直到快炒好了，才发现锅里有很多小芝麻球球（就是一小簇芝麻圆滚滚的聚在一起），我拾起来一看，居然是一只一只被烫死的虫子，蜷缩起来，周身都裹着芝麻……我辛辛苦苦又洗又炒，结果一锅芝麻虫子多的都很难一一挑出去了，只好倒掉。夏天炎热，谷物易生虫是正常现象，但我从此之后更加只认自己打磨的芝麻酱了，放心是大。
现在我选芝麻的方法放末尾小贴士，下面正式制作芝麻酱。
材料：
黑芝麻250g（此分量够我食用三周左右，如果机器容量比较大可以增加到500g，适合一个小家庭食用，吃不完要冷藏保存）
步骤：
1、清洗芝麻；
这里说一下我的工具，下图左边小漏网是以前用的，太小了，滗水时相当不方便，要分多次，湿芝麻还粘手，来来回回不利落，用了半年多，终于换成右边的大漏网，大小刚好和我一个揉面盆配套，有了它清洗芝麻两下搞定。
漏网和揉面盆配一套的图片忘记拍了，下次补，就是右下做秋梨膏的这个盆。
我每次顺讯是：先取厨房秤，秤上放盆，盆上放漏网，厨房秤归零，到芝麻，250g停止。
整盆端到水龙头处淘洗，水会自动从漏网漏到盆里，有时不放心可以多放一会儿水，到水量和盆齐平，没过芝麻，快速搅洗，然后提起漏网，把水沥干，可以再重复一次。这样的顺序操作相当快速便利。
2、炒芝麻，这是个难点。
先说一种偷懒的做法，用面包机烘炒功能。
优点是掌握好时间不会炒煳，很省事，缺点是时间很长。
通常250g刚洗净还带点水的芝麻下去要翻炒90分钟，面包机是比较慢，但成品受热均匀，效果倒是不差。
注意，如果是500g芝麻90分钟是不够的，要再加45分钟的程序，一共135分钟就差不多了。
普通锅炒芝麻可能是更多朋友关心的。
要炒透，但不能煳，这真是严格要求，不像炒糖色，如果新手控制不好宁可欠点火，不能炒焦，而这个芝麻如果没有炒熟是打不成酱的，甚至都打不成粉。以前听市场打粉的姑娘说过，但后来有了亲身经历，体会一下加深，放在小贴士中说。
这里还是250g芝麻为例，我通常10分钟多点能炒熟，最早控制不好的时候炒过30分钟。
a、如下图，刚洗的芝麻还带点水入锅，放心开大火，把水汽炒掉；
翻炒时推开锅底，还有湿润的水汽，这时大火可以放心不会煳的；
b、炒着炒着，芝麻还有点潮潮的，但推开看锅底已经没什么水汽了，转小火（我的炉灶六点方向为“小火”，十一点和十二点之间是更小的豆芯儿大的“微火”，注意这里用“小火”即可）
翻炒的过程可以多注意锅铲：此时不锈钢铲子一铲下去再提起，上面会沾满芝麻，后期这将是判断芝麻熟成度的标志。
c、继续小火翻炒，直到香味渐出，芝麻松散轻盈，量少的部分在锅底甚至能烘得自动跳起，尝一下，没有生味，是熟香熟香的味道。
其实上面这个说法还是不能判断是否把水分彻底炒干了，尝少量芝麻的生熟经常会觉得我们的舌头变迟钝了，不能准确把握，往往还是炒过头了才尝出来，这里就要推荐下面的方法：
看铲子
开始铲子上沾的芝麻很多，后面随着水分的减少，提起铲子，上面沾的芝麻也会逐渐减少，直到最后，随意一铲，提起后铲子干干净净，不沾一颗芝麻，此时可判断芝麻熟了，最多再用微火略微焙一焙。
使用面包机炒芝麻的，可以最后用不锈钢勺子插进去试。
3、冷却，炒好的芝麻不要急着用，打磨的时候本身也会升温，温度太高怕料理机的塑料容器不耐热。就放在锅里自然冷却，冷却后芝麻会变得更松散更脆的感觉，好芝麻用手可碾碎出油。
4、倒入料理机打磨：
a、一般的料理机都会有几个档，为了机器的寿命，通常先从最低档开始，
第一次，低速打磨10多秒，如图右上，有一点破壁，但颗粒还相对完整，顺便说一下，如果芝麻没炒熟，打很久都往往停留在这个状态，很难继续磨碎；
b、第二次往后，每次都可以逐渐提速，注意你家料理机的说明书，我用的这款打坚果每次只能十多秒，所以我是反复多次的打，提速逐渐提到最高速后，每次就用最高速打不再减速了；
c、打到中期，芝麻开始往料理机的壁上贴，每次机器休息的时候就用刮刀把壁上的芝麻刮下来，否则转刀就变成空转了，记得多重复这个步骤；
下图是从侧壁观察芝麻逐渐成酱的过程
从芝麻粉到芝麻酱，一要看芝麻的品质，新芝麻出油速度快，用的时间就短；其次是料理机本身，功率高的机器转速快，时间就短。
我给这部500瓦的机器记录过一次打磨时间数据如下：
低速，中速，高速各10秒，
换最高速10秒一休，反复5次；
保持最高速，6秒一休，反复六次（此时因为每六秒芝麻就会贴壁，机器也变得不利落，需要停下来把芝麻们刮下去）
第七次高速打10秒，底层的芝麻开始出油；
因为有油脂，第八次可以增加到20秒；
第九次最高速30秒，周围壁上的芝麻也开始自动下沉；
后面3次都是每30秒休一次，此时芝麻酱开始变稀；
最后一次不低于30秒，芝麻酱可以流动，大致完成，如果喜欢更细，则再重复打几次。
打好的芝麻酱倒入干净容器密封保存，250g可以常温保存，三周内吃完，不会坏，放冰箱冷藏更稳妥；
越好打的芝麻最后出油会越多，如下图，表层这些都是芝麻自身的油脂；
如果机器不给力，或者芝麻含油量不够，打磨成粗酱也一样吃。
小贴士：
1、选芝麻：我第一年制酱，是每次买一斤，能做两次，吃完了再去市场上买，结果一年下来买到的芝麻良莠不齐。我记得第一年十一月有一回买到的特别好，粒粒饱满，出油高，很快就打好了，而夏天则很多次买到生虫的芝麻，都是黑色，当时肉眼也很难辨别，洗的时候才能发现。
所以第二年我就算好一年的量（我每三周250g，3个月1公斤，以此类推），十一月时一次去那家店买了7、8公斤（把老板铺子里的现货全买完了还没到8公斤）。之后先吃着，放大号密封盒保存，天热的时候已经吃了一半了，剩下的移进冰箱，这样一年没再吃过生虫的芝麻，并且品质也还不赖。
如果你不像我一样，只是偶尔吃，那么选一些带品牌的有机黑芝麻就更容易了。
洗芝麻时水有颜色是正常的，花青素，黑米黑豆也经常这样，但是染色芝麻也不是没有，尽量选信誉好进货渠道正规的粮油店或大超市。
2、炒芝麻：芝麻一定要炒熟，上文介绍的锅铲法可以辅助你判断，按照上文的火力，250g，大约炒10分钟多一点就能熟，翻炒一定要很勤快，面包机45分钟的烘炒程序要用两轮。
早前我在学校买芝麻，回去洗净炒好了送到粮油店打粉，有一回姑娘说不能给我打，因为没炒熟，我还奇怪，说没熟的粉我也要，姑娘说没熟就打不出来。开始我不信，后来亲自试过，还不是很生，差一点火候的样子，始终只能破一点点壁，大部分芝麻还是囫囵的，打不碎，这时如果再下锅回炒，更难掌握火候，容易把已经碎成粉的先炒煳，所以，切记，芝麻要炒到刚刚好，也不要炒过火，煳的对身体不好。
3、机器：打芝麻酱本身没有奥秘，就是粉碎型料理机高速转，把芝麻打碎，打碎，再打碎，直到出油芝麻变极细。功率高的机器转速就高，完成出油用的时间就短，功率低的慢一点，但也可以打，低于500瓦的我试过是不行的，两千瓦以上的效率杠杠的。
一定要注意的是机器的说明书，直接影响使用寿命。我的机器使用一年后曾坏过一次，因为品牌售后不错免费给修了，维修人员说坚果不要打十几秒以上，我回去看了说明书才发现过去操作很伤机器。
因为我一直用的是手持搅拌棒，我问过维修人员，是不是买再贵一点的搅拌棒就可以多打一会儿？他们说手持的是要比台式的脆弱些，买贵的也不建议长时间打。所以如果你的料理机是台式的，会更适合制酱。
4、油脂的添加：有些朋友自制芝麻酱时会加些油进去。这样是没问题的，油脂的加入会让成酱速度提升，不伤机器，所以市售的黑芝麻酱你可以看下配料，有些是纯芝麻，有些也要另外加油。
但是只要芝麻没问题，机器够皮实，不加油一样可以打出油汪汪的芝麻酱，我打的所有芝麻酱都没另外加过油。如果加油，建议用芝麻油，同源么。
最后再次推荐黑芝麻酱配香蕉，香甜和香浓相互综合，芝麻甜而不腻，香蕉更香了，这么简单的搭配，不想试试么？
