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一女士在当地一家美食城用餐后半小时发觉全身无力，开始以为是天然气中毒，可是到卫生院后才发现有两名和她症状相似的患者到院就医被诊断为食物中毒，接下来又有100多名在这家美食城就餐的食客出现食物中毒的症状，最后经卫生部门化验证实这些食客为亚硝酸盐中毒。
性状
亚硝酸钠（NaNO2），俗称亚硝酸盐，是亚硝酸根离子与钠离子化和生成的无机盐。亚硝酸钠易潮解，易溶于水和液氨，其水溶液呈碱性，其pH约为9，微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有机溶剂。亚硝酸钠有咸味，又是被用来制造假食盐。亚硝酸钠暴露于空气中会与氧气反应生成硝酸钠。若加热到320℃以上则分解，生成氧气、氧化氮和氧化钠。接触有机物易燃烧爆炸。由于其具有咸味且价钱便宜，常在非法食品制作时用作食盐的不合理替代品，因为亚硝酸钠有毒，含有工业盐的食品对人体危害很大，有致癌性
亚硝酸盐是一种白色不透明结晶的化工产品，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水，外观及滋味都与食盐相似，在工业、建筑业中广为使用。
亚硝酸盐的中毒原理
是体内缺氧导致的一系列连锁反应，亚硝酸盐中毒引起的缺氧与高原缺氧、呼吸困难缺氧的机理有本质的区别，后两种缺氧是由于氧气量不足引起，前者则由于氧气运输障碍导致，人体通过血红蛋白把氧气由肺运输到全身各处，血红蛋白依靠二价铁(亚铁)来结合氧气，而亚硝酸盐能把二价铁(亚铁)氧化成三价铁(高铁)，血红蛋白就失去了运送氧的功能，虽然我们的肺能正常吸入足够的氧气，但是我们的血液却不能把这些氧气运输到需要的部位，导致人体缺氧，从而出现一系列症状，食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒，约3克可致死,肉类制品中允许亚硝酸盐作为发色剂限量使用，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，临床上婴儿患的"高铁血红蛋白症"即是食用亚硝酸盐或硝酸盐浓度高的食品引起的，症状为缺氧，出现紫绀，甚至死亡，因此欧盟规定亚硝酸盐严禁用于婴儿食品。
亚硝酸盐中毒发病急速,一般潜伏期1-3小时,中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫,重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻,严重者出现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。
亚硝酸盐来源
食物中的亚硝酸盐来源一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中，其中的亚硝酸盐含量逐渐增高，在8～14天时有一高峰，以后又逐渐降低。煮熟的蔬菜存放于温度较高处，由于某些细菌的硝酸盐还原酶的作用，也可产生亚硝酸盐。有的井水含硝酸盐较多，俗称“苦井”水，食物用此种水烹调，并在不卫生的条件下存放，也极易引起亚硝酸盐中毒。 硝酸盐或亚硝酸盐可作为肉或鱼制品发色剂，使肉鱼烹调后仍呈红色。若加入量过大，也可引起中毒，肉或鱼制品以及蔬菜中的亚硝酸盐还可与蛋白质分解产生的仲胺在胃内合成致癌性的亚硝胺类。
治疗方法
1.吸氧：亚硝酸盐是一种氧化剂，可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青，口唇紫绀，静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现，因此立即给予吸氧处理。
2.洗胃：如果中毒时间短，还应及时予以洗胃处理。
3.美蓝（亚甲蓝）的应用：是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂，能还原高铁血红蛋白，恢复正常输氧功能。用量以每公斤体重1~2mg计算。同时高渗葡萄糖可提高血液渗透压，能增加解毒功能并有短暂利尿作用。
4.对症处理：对于有心肺功能受影响的患者还应对症处理，如用呼吸兴奋剂，纠正心律失常药等。
5. 营养支持：病情平稳后，给予能量合剂、维C等支持疗法。
病因及发病机理
1．食入含大量亚硝酸盐蔬菜，一般是叶菜类，如小白菜、芹菜、韭菜、甜菜叶、萝卜叶、莴苣等含有较多的硝酸盐，当这些蔬菜贮存时间长，一旦开始腐烂，亚硝酸盐含量就会明显增高。蔬菜腐烂越重，亚硝酸盐增高就更明显。
2．新掩制的蔬菜，在腌制2～4天后亚硝酸盐含量增高，7～8天达到最高。同时与食盐浓度及掩制的温度也有一定关系。(如5%浓度的食盐在37℃左右时所产生亚硝酸盐浓度最高;如15%盐水则无明显变化)。因此腌制蔬菜在8天以内，食盐浓度在15%以下时，易引起亚硝酸盐中毒。变质腌菜中亚硝酸盐含量最高。
3．烹调后的熟菜放在不洁的容器中，存放过久，在硝酸盐还原菌的作用下，熟菜中的硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
4．在一个时期内，集中吃大量叶菜类蔬菜，如菠菜、小白菜(未腐败变质)，但当消化功能紊乱，胃酸浓度低下时，大量食用硝酸盐含量较高的蔬菜，且肠内硝酸盐还原菌大量繁殖，致使胃肠道内亚硝酸盐产生速度加快，体内又不能及时的将大量的亚硝酸盐分解成氨，这时亚硝酸盐大量吸收入血而引起中毒，常称为肠原性青紫。
5．某些地区的井水中也含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐(一般称苦井水)。使用这些水煮饭(粥)，存放不当，时间过久，也会引起中毒。其他如奶制品，腌制品加工过程处理不当，均能造成中毒。
预防保健
1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；
2.食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用；
3.勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现胞的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜；
4.不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焊5分钟，弃汤后再烹调；
5.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加；苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜；
6.防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
