品茗(20)
碧螺春的冲泡方法(2)
1、茶具:
冲泡碧螺春,比较讲究的可用玻璃杯或白瓷盖碗。如西湖龙井、碧螺春、君山银针等细嫩碧螺春,可观察到茶在水中缓缓伸展、游动、变幻。特别是一些银针类,冲泡后芽尖冲向水面,悬空竖立,然后垂垂下沉,如春笋出土似金枪林立。上好的君山银针,可三起三落,极是美妙。
古人使用的是盖碗。比拟于玻璃杯,盖碗保温性好一些。一般来说,冲泡条索比较紧结的碧螺春,如珠茶眉茶,好的白瓷盖碗,可充分衬托出茶汤的嫩绿明亮,且盖碗比较雅致,手感慨觉是玻璃杯无法可比的。此外,因为好的碧螺春不是用沸水冲泡,茶叶多浮在水面,饮茶时易吃进茶叶,如用盖碗,则可用盖子将茶叶拂至一边。
总的来说,不管玻璃杯或是盖碗,均宜小不宜大。大则水多,茶叶易老。
2、冲泡方法
碧螺春的冲泡,比拟于乌龙茶,程序非常简朴。根据条索的紧结程度,应分为两种。然而,不管使用何种方法,第一步均需烫杯,以利茶叶色香味的施展。
A、形状紧结重实的茶:
(1)烫杯之后,先将合适温度的水冲入杯中,然后取茶投入,不加盖。此时茶叶垂垂下沉,干茶吸收水分,叶片展开,现出芽叶的生叶本色,芽似枪叶如旗;汤面水汽夹着茶香缕缕上升,如云蒸霞蔚。如碧螺春,此时则似雪花飘动,叶底成朵,鲜嫩如生。叶落之美,有“春染海底”之誉。
(2)一段时间之后,茶汤凉至适口,即可品茶。此乃一泡。茶叶评审中,以5分钟为尺度,茶汤饮用和闻香的温度均为45-55C。若高于60C,则烫嘴也烫鼻;低于40C,香气较低沉,味较涩。这个时间不易控制。如用玻璃杯,我一般用手握杯子,感觉温度合适即饮;如用盖碗,则稍稍倒出一点茶汤至手背以查其温度。完全依赖经验,所以实践是最重要的。
(3)第一泡的茶汤,尚余三分之一,则可续水。此乃二泡。如若茶叶肥壮的茶,二泡茶汤正浓,饮后舌本回甘,齿颊生香,余味无限。饮至三泡,则一般茶味已淡。
此种冲泡方法,除碧螺春外,同样适合于平水珠茶、涌溪火青、都匀毛尖、君山银针、庐山云雾等较紧结的茶。
1、备具
2、注水
3、投茶
4、品饮
B、条索松展的茶
这些茶,如采用上述方法,则茶叶浮于汤面,不易浸泡下沉。应采用如下方法:
(1)烫杯后,取茶入杯。此时较高的杯温已隐隐烘出茶香。
(2)冲入适温的水,至杯容量三分之一(也可少一些,但需笼盖茶叶)此时需留意的是灌水方法。茶艺馆中,普遍是直接将水冲击茶叶,我以为这种方法不妥。这种茶本身比较伸展,无需利用水的冲力,反而易烫伤嫩叶。我采用的方法是,如用玻璃杯,则沿杯边灌水,盖碗则将盖子反过来贴在茶杯的一边,将水注入盖子,使其沿杯边而下。然后微微扭捏茶杯,使茶叶充分浸润。此时茶香高郁,不能品饮,然正是闻香最好时候。
(3)稍停约两分钟,待干茶吸水舒展,再冲水至满。冲水方法如前。此时茶叶或徘徊飘舞,或游移于沉浮之间,别具茶趣。
(4)其它步骤,皆与紧结茶相同。
合适这种方法的,有六安瓜片、黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。有些条索不是特别紧结亦非特别松展的茶,两种方法均可,也是各人的习惯而已。