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实话实说，这是对粤菜一个不大不小的误会。“鲍参翅肚”既不能代表粤菜，更不能成为高端餐饮永远的“拐杖”。
最近一段时间，高端餐饮经营普遍下滑。面对市场震荡，广州很多高端的食府却依旧跳不出“鲍参翅肚”或者燕窝、花胶、虫草的框框，好像离开了它们，就没有拿得出手的菜式来满足客人。
要知道，经常帮衬高端餐饮的人，他们都是最懂吃、最懂养生的一群。什么食材最真，什么食材最养人，他们一清二楚。
比如，由于市场需求量太大，这几年燕窝的名声越来越不好。其实，早年霍英东先生就对很多迷信血燕的人不以为然。他曾对我说：世界上哪里能够找得到那么多燕子的“口水”呀。他的意思是，货真价实的血燕少之又少。尽信不如不信。
再说鲍鱼，由于质量好的干鲍越来越少，价格也越来越高，现在消费得起的人已经不太多。就算是吃，也不过偶尔为之。
而一度风光的鱼翅，基于环保的考虑，国内一些地区的高档餐厅、五星级酒店，已经将它列为“禁食”的对象。致使很多以鱼翅为招徕的餐厅，也不得不逐步实施战略转移。
至于海参，由于有“零胆固醇”做卖点，现在可谓热力不减。但如今上等的辽刺参已经卖到1万多元一斤。如此高的成本，高端餐饮能倚靠它来支撑局面吗？
当然，高端餐饮自然离不开“高端”食材，但怎样才算得上“高端”？这个问题不搞清楚，餐饮企业的产品定位就会发生偏差。
有一次，朋友特意请我吃私房菜，其中不免一些高档原材料制作的菜式，而我最欣赏的却是主食“小银鱼油盐饭”。他用东沙岛的野生小银鱼，配靓到出油的鸭绿江有机大米，做出来的原汁原味油盐饭甘、香、软、滑，真是一绝。至于满桌的其他名贵“佳肴”，却早已忘记得一干二净。
在我看来，所谓“高端食材”，首先必须是“天然”、“有机”的优质珍稀农产品。不一定很贵，但一定不太好找。
其次，寻常的食材，通过用心烹饪，同样能做出高端菜肴。比如，川菜的“开水大白菜”，表面上看，一点都不值钱。但要做好这道菜，不仅用料讲究，而且费时、费工。“开水”指的是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。要将上汤做出“开水”的效果，更是不简单。据说，四川的大师傅们，还要将净鸡胸肉打成茸，放到上汤中以吸收油质。只有这样，上汤才会清亮如“水”，用这样费工、费时、费料的“开水”做出来的大白菜芯，怎么会不好吃不名贵！
“高端食材”，并非“鲍参翅肚”的专利。广东人“无鸡不成宴”，但在很多人看来，一只鸡再怎么矜贵，也卖不出鲍鱼的价钱。其实，事在人为。比如，现在“葵花鸡”能够卖到388元一只。贵不贵？再贵也没有“鲍参翅肚”贵。但如果专挑“葵花鸡”鸡腿给你吃，这种感觉是不是显得很尊贵？
所以，做餐饮尤其是做高端餐饮，关键是能否将食材的附加值挖掘出来。可以说，能否寻找到提升食材味感的突破口，能否掌握到独家进货的供应渠道，能否运用独到的烹饪工艺用心制作，能否不失时机的宣传、推广，这将决定你未来能否抢占市场先机，持续占领高端餐饮的制高点。
