爱华网美味辣椒油的做法
作者/哆咪
●辣椒红油：
一般的制作方法炸出的辣椒油都不红，此法可炸出红油来。
方法与“自制花椒辣椒油”如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。
辣椒油：
备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量。怎么酌量，只能是自己摸索，五香粉里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。
制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后油应完全淹没辣椒粉。
●重庆红油（一）
调料：干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2个，菜油4500克，香油500克。
制作：
1.辣椒面装入盆中备用。
2.锅上火加菜油炼熟，下香油，八角，草果炸香捞出，待油温降至五成热时下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
关键：
1.重庆红油有两种，这是菜油炼熟的，另一种是只把菜油炼制六成熟。
2.也可以视情况不放香油。
3.掌握好油温，油温太高易炸糊，油温过低炼不出香味来。
4.辣椒面应选子弹头辣椒制作。
●重庆红油（二）
调料：辣椒面1500克，净葱1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大红袍花椒1千克，菜油10千克。
制作：
1.锅上火，下菜油，烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，捞出所有料渣。
2.辣椒面放不锈钢桶内备用。
3.把大红袍花椒放入锅中，入菜油炸出香味和麻味，捞出花椒，将油淋入装辣椒面的桶里，搅匀静置一晚即成。
关键：
1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸，以防油溅出烫伤。
2.炸大红袍花椒时油温不宜太高，最好用小火多火靠一会，把麻味都提出来，温度高了易炸糊，油发苦。
3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅，油淋完了加少许清水激一下，这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好。
●东北红油：
调料：大蒜50克，大葱75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
制作：
1.豆油下锅烧开，下大葱、大蒜、大料炸出香味，捞出所有料渣。
2.辣椒面装入盆中，淋入用大料等炸过的油即可。
关键：
1.豆油要火靠熟，否则有生豆油味，吃起来涩嘴。
2.淋油时要边淋边搅动，以免炸糊。
3.油温应掌握好，不要太高或太低。
●鲜族辣椒油：
调料：鲜族辣椒面2500克，大葱段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋葱丝各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香叶30克，苏籽250克，豆油15千克，花椒100克。
制作：
1.豆油倒入不锈钢桶，上火烧开，炼至豆油没有黄色时关火，放置15分钟后，下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝，再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味，捞出所有料渣。
2.另取一不锈钢桶，装入辣椒面，密漏放上面，将炼好的油淋入辣椒面上，淋完后加盖捂一夜即成。特点鲜族风味独特，色泽鲜红，辣味适中。
关键：
1.豆油一定要烧开，否则口味不佳。
2.一定要按投料的先后顺序。
3.料渣要除净，尤其是苏籽和香菜籽，要用密漏过滤。
4.油炼好后要过滤，分开存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌风味凉菜。
●糊辣椒油：
调料：鲜海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小葱节50克，菜油1500克。
制作：
1.锅上火，擦干锅内水珠，入干辣椒翻炒至红棕色，有小部分为糊辣椒时（即从海椒入锅到起锅在几分钟之内）。
2.另起锅，入菜油，四成热时，下姜片、小葱炸至干香时，熄火，冲入装有糊辣椒末的盆中，搅拌至四成热时，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特点色泽深红，辣味十足。
适用范围：适合脆嫩动植物凉菜制作，如笋尖、莴笋、茭白、莲白、土鸡片、大刀耳片等。
●辣椒酱：
蒜蓉辣酱
做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。
贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。
傣家油辣椒
辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒（也可以多放点，香！）， 盐和鸡粉适量。
做法1：
将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀，开中火，待油滚后一分钟（闻着没有生味就行），放入花椒粉和鸡粉，熄火，静置到凉即可。
做法2：
先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味，放入花椒和鸡粉熄火即可。这种做法的特点是：蒜粒(可以切大一点，多放一点)吃起来又香又 酥脆，我通常都是用这个方法。
注：
1>辣椒和油的比例按照 1（辣椒）：3（油），油的多少随个人喜好而定。
2>在熄火后辣椒油依然会持续滚一段时间，所以请放到安全的地方，以免发生意外烫伤事件，尤其是离小孩子要远一点！切实要注意安全！
四川红油辣椒的炼制：
制作方法：
1、贵州朝天椒，大红袍花椒，比例适当。
2、朝天椒剪成小段，筛去辣椒籽，炒锅内放少量的巴锅油，小火翻炒，炒香后晾凉。
3、用沙窝舂细。晾凉后，乘辣椒还脆时，马上用沙窝舂细。这步很关键，很多人嫌麻烦买现成的，味道就会大打折扣，因为外面很多现成的辣椒面会掺假，辣椒面最好自己舂。
4、锅内倒入花生油，（花生油一定要纯的，不能要花生色拉油。）烧冒烟后快速端离火源。
5、等油温稍凉一下（可以先少倒一点油到辣椒面中，以辣椒不煳正好，这一步很重要，油温太高，辣椒面会糊了，颜色不好看不说，味道还会发苦，温度低了，香味又出不来，火候要自己把握。）等油温不会把辣椒面烫糊时，再将油倒入舂好的辣椒面中，边倒边搅拌均匀，最后再倒入少量生芝麻搅拌一下。注意：倒油的过程要不停地搅拌。
6、刚炼制好的红油最好放一天之后再食用，先退去火气。川菜离不开红油，凉拌或烧菜，做蘸水都少不了红油辣椒。拌菜的时候，加一点沉淀在下面的辣椒糊，口感会香很多。
7、这是花生油的做法，如果是菜籽油，还需放姜葱等，油温也要高许多。
