所谓澄粉(又称澄面)
是用面粉加工洗去面筋,然后将洗过面筋的水粉再经过沉淀,滤干水分,再把沉淀的粉晒干后研细的粉料.
特点:
色洁白、面细滑,做出的面点半透明而脆、爽、如我们常吃的虾饺就是用澄粉做的
生粉--各种淀粉总称
主要种类有:
绿豆淀粉
---最佳的勾芡淀粉,但很少使用,产量不多。它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。
土豆淀粉
---家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,以荷兰风车牌最佳,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。
玉米淀粉
---供应量最多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。
甘薯淀粉
---也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成