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早在300余年前在台湾便发现有茶树生长，这些茶树大都是野生茶树，真正发展茶树栽培管理及茶叶制造，在200余年前从福建武夷山引进茶种及种植在台湾北部开始。台湾的地理、气候及环境非常适合茶树生长，所产的茶叶包括绿茶、包种茶、乌龙茶及红茶等。
近二百年来茶树栽培及茶叶制造之发展，今供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种，是由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。
清嘉庆年间（1810年）柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀鱼坑（今台北县瑞芳地区）是现有文献中最早提及闽茶引入台湾的记事，为台湾北部植茶之始；台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大嵙崁溪（今称大汉溪）沿岸发展，含盖今之台北县及桃园县，而后向北拓展至宜兰县，向南发展至新竹县及苗栗县；宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔，因此满清治台及日据时期，台北、桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区，与福建武夷岩茶属同一类型。
台茶另一重要发祥地为南投县鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶，其技艺源自闽南乌龙，有别于闽北之武夷岩茶，在制造过程中有一独特之布球揉捻（或称包布揉、揉布球、团揉），使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形（似龙舞、似包虾）﹔邻近之竹山、名间、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。 台茶至少有四个据点，除上述淡水河系及鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外，其它二处分别为︰起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口茶。
栅铁观音系源自福建安溪铁观音，约于清末民初（日据时期）传入，无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张乃妙茶师。屏东满州乡港口茶，其传统制造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥，且纯粹由手工制造，其炒、揉过程有一特殊之辉锅技巧，致使茶叶色泽灰绿光润，外形条索紧结弯曲似眉，类似大陆之眉茶，推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉茶制造方法，后期的港口茶虽已改以半机械化产制，但目前仍保有其色泽灰绿，辉白起霜，滋味浓烈之特色。
台湾茶发展概况
荷兰时期台茶贸易：
1636年起荷兰人就用中国戎克船从福建厦门输入茶叶到台湾，并以台湾为转运站，由荷兰船只运往伊朗、印度、雅加达等。荷兰人所写《巴达维亚城日记》1645年3月11日之记事中，巴达维亚总督报告在台湾发现有野生茶树，载有「茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关，……」，可见台湾早已有茶树之记载，这是台湾最早见诸史籍的野生茶树记载。清代文献记载今之南投县内深山有野生茶树，I736年《赤崁笔谈》载有「水沙连社茶在深山中，……每年通事与各蕃说明，入山焙制」﹔而《淡水厅志》中亦有猫螺内山产茶，性极寒，蕃不敢饮，所谓猫螺内山乃今南投、埔里、水里地区的深山；而水沙连乃自埔里的五城往集集、水沙连一直到浊水溪上游蕃地的总称。
清代台茶兴起之及茶种引进：
嘉庆年间（1796-1820）由柯朝从武夷带回茶种种在栉鱼坑（瑞芳附近），是北部植茶之起源。咸丰五年（ 1855）年林凤池由武夷山带回软枝乌龙茶苗移植于鹿谷乡冻顶村，其制茶工艺源自闽南。光绪年间（1875-1908）由张乃妙、乃干兄弟由安溪引进铁观音，种于木栅樟湖地区。据陈培桂淡水厅志记载，石碇、文山居民多以植茶为业，道光年间（1821-1850）茶商运茶往福州贩卖。1875年第一任恒春知县周有基鼓励种茶，为满洲乡港口茶之始。
1860年淡水开港吸引洋行前来大稻埕设茶厂，精制乌龙茶外销欧美。1869年宝顺洋行以两艘帆船载运21万斤乌龙茶打着FORMOSATEA标志由淡水直销纽约，大受欢迎，开启台茶直销欧美市场。外商纷来设洋行外销台茶，1872年大稻埕已有宝顺、德记、怡记、水陆和爱利士五洋行从事台茶贸易。
1872年大稻埕乌龙茶滞销，运往福州改制包种茶。1881年有吴福源来自福建同安，在台北开设「源隆号」茶厂，经营制造包种茶，为台湾精制包种茶之先河。旋有福建安溪之茶商王安定及张占魁合办「建成号」，继之大陆茶商来台设厂制造包种茶者接踵而至，于是包种茶之产量渐增，其后遂与盛极一时之乌龙茶并驾齐驱。
当时台湾茶业兴盛，但难免有眼光短浅之业者，为牟奇利，而将茶叶粗制滥作，甚有掺混劣品之不正业者。当时巡抚刘铭传，因鉴及此，为矫正并防止不正业者之跋扈，并奖励输出，1889年刘铭传令茶业界成立『茶郊永和兴』〈今日台北市茶商公会的前身〉，以防止茶叶掺混劣品，并团结业界，改良技术，扩张市场。乌龙茶由洋行主销欧美市场〈1885-1894十年平均年销一万三千吨〉、福建茶商之包种茶主销南洋市场〈1894年有一千七百吨年出口量〉。1896-1945-日据50年台茶发展。
日治时期台茶发展概况
1899年有三井合名会社在台北海山及桃园大溪，开拓大规模之茶园，嗣后建设新式制茶厂于大豹、大寮、水流东及磺窟等地，专制红茶。「日东红茶」。1901年在台北厅文山堡十五份庄及桃园厅桃涧堡龟仑口庄，着手设立茶树栽培试验场，该试验场旋于1903年废止，同年改在桃园厅竹北二堡草湳坡庄设立安平镇制茶试验场，并于龙潭庄铜锣圈设置茶树栽培试验场；安平镇制茶试验场即为台湾省茶业改良场之前身，为台湾最早之半机械制茶工厂。
1910年日本台湾红茶株式会社成立，主制红茶输出俄国。1926年将印度阿萨姆茶种引进台湾，于平镇茶试所及南投鱼池地方试种成功，并于1936年设立「鱼池红茶试验支所」，专事育苗栽培试脸与改进红茶产制技术以谋发展红茶，开拓国际新市场，鱼池遂成为台湾阿萨姆红茶生产中心。以熏花制造的包种茶即开辟中国东北市场。输出量逐年递增，1942年达五千一百公吨。1937红茶输出五千八百公吨，战前最高量。主要市场：日本、美国、英国、香港、东北。1944包种茶输出七千八百公吨历年最高。1918年乌龙茶年销八千八百公吨，为最高量。日本据台五十年，茶叶为主要出口产物，其出口值平均占全台30%。
台湾茶分布区
台湾茶园遍布全台，依地形、气候不同，各地茶叶的风味也各异其趣。总括而言，台湾茶叶以青茶类为主，红茶则仅见于南投埔里、日月潭及花莲瑞穗一带。所以从北到南甚至高海拔山区，都可见到质量俱佳的高质量茶园，也因此形成独树一帜的茶叶文化。
近年，台湾民众亦对「高山茶」倍加喜爱，高山茶并不专指特定品种，1000-1500公尺山坡地的茶，因山区日夜温差大、湿度高、雾气浓，所以茶味甘醇、质量出众，像阿里山的「珠露茶」、玉山乌龙茶等皆属之。有「茶叶王国」美誉之称的台湾，地形、气候皆适宜茶树生长，台湾茶叶品项众多，皆以茶香浓郁、喉韵甘醇为最大特色，其中以文山包种茶、冻顶乌龙茶、白毫乌龙茶和铁观音为台湾茶叶的四大主流，分布在台北、桃园、新竹、苗栗、南投、云林、嘉义、高雄、台东、花莲、宜兰等县市，过去以外销为主，年外销量最高曾达23,516公吨，主要分布以北部和中部地区为主，台湾的产茶地区大致可划分为北部、桃竹苗、中部、南部和东部等五个茶区：
1.北部茶区：台北县新店、坪林、深坑、石碇、三峡，台北市木栅、南港以及宜兰县大同乡、三星乡、冬山乡及礁溪乡等。
2.桃竹苗茶区：桃园县、新竹县、苗栗县。
3.中南部茶区：南投县、云林县、台中县、嘉义县、高雄县、屏东县。
4.东部茶区：台东县、花莲县。
5.高山茶区：指海拔高度在1000公尺以上的地区，有阿里山山脉、玉山山脉、雪山山脉、中央山脉和台东山脉等。
台湾制茶区域简介
北部茶区
台北县茶园面积约3,000公顷，主要分布在坪林、石碇、新店、三峡、林口等乡镇。台北县坪林一带文山茶区所生产的条型包种茶。淡水、三芝、林口茶区已逐渐废耕转为其他用途。石门乡茶园面积约160公顷，当地生产「石门铁观音茶」。三峡生产「龙井茶」及「碧螺春」，由于产量少已逐年减产。
桃竹苗茶区
桃园县茶园面积约1,400公顷，主要分布在龙潭乡（约1,100公顷），其他在杨梅、龟山、大溪、复兴、芦竹等乡镇。龙潭、平镇、杨梅之茶农，产制半球型包种茶。芦竹、龟山、大溪、复兴产冻顶型乌龙茶。
新竹县的茶园面积约2,300公顷，主要分布在关西、新埔、峨眉、北埔、湖口等乡镇。关西、新埔。峨眉、北埔春、冬茶制成冻顶型乌龙茶，夏茶制成椪风乌龙茶。
苗栗县茶园面积约1,250公顷，主要分布在铜锣、头份、头屋、三义、造桥等乡镇。产半球型乌龙茶。头份、头屋有制造椪风乌龙。
中部茶区
台中县茶区主要分布在和平乡，其中八仙山茶区就占了一半以上，其次为福寿山农场与武陵农场茶区。福寿山农场的福寿长春茶及武陵农场的武陵茶是高山茶中的极品。
南投县茶园面积约8,000公顷，主要分布在鹿谷、竹山、名间、鱼池、埔里、水里及仁爱、信义等乡镇。中高海拔如鹿谷、竹山、仁爱、信义等茶区，生产「冻顶乌龙茶」及「高山乌龙茶」。鹿谷乡茶区已彰雅村、永隆村、凤凰村茶园分布最集中，冻顶乌龙茶便是从鹿谷的冻顶山开始发展。
竹山镇茶区大概可分为二个地区，一为照镜山、坪顶埔一带；延山、桂林、田子、坪顶一带，茶叶香气滋味较接近冻顶茶。
仁爱乡茶区由雾社、高峰等地区开始推广。从雾社至清境农场有相当多的名茶生产，例如天雾茶（雾社）、天卢茶（庐山）、宿雾茶（清境农场茶园）、碧绿溪茶、雾敦茶（红香）、东眼山茶（北东眼山）等。至于仁爱乡产茶村落，则有良久、武界、大同山、北东眼山、奥万大、红香、平境、雾社、春阳、庐山、翠峰、翠峦和清境等地。
水里乡产茶村落集中于上安、新山、郡坑三村。此地所生产的茶叶，以玉山茶和胜峰茶的茶品最为著名。
信义乡：种植地区包含同富、神木、三十甲、罗娜、沙里仙和塔塔加等地，并以玉山高山对外贩卖。另外也有命名为沙里仙茶与塔塔加茶的茶品。
云林县茶园面积约500公顷，云林县以樟湖、华山、草岭、石壁一带的茶区最大，以云顶茶较为知名。主要分布在古坑乡（390公顷）及林内乡（110公顷）。林内乡坪顶茶区，海拔较低，茶园耕作管理及茶叶制造已完全机械化。古坑茶区属中高海拔地区产「高山乌龙茶」。
嘉义县茶园面积约2,100公顷主要分以番路乡、梅山乡、竹崎乡、阿里山乡及梅山乡等四个乡镇为主。梅山乡茶园分布于太平、龙眼（龙眼林尾）、店仔、樟树湖、碧湖、太兴、瑞里、瑞峰、太和及太兴等村落。竹崎乡、阿里山乡及番路乡的制茶区多位于阿里山公路旁，有龙美(濑头)、巃头、光华、十字路、达邦、石桌、隙顶、丰山及里佳等山地部落。所产茶叶对外通称阿里山茶，此区另外也生产出阿里山珠露茶及阿里山玉露茶。其中阿里山珠露茶主产于崎乡石桌茶区。
南部茶区
高雄县茶区，主要分布在六龟乡及三民、甲仙乡，茶园面积约170公顷，六龟乡茶区种植台茶12号新品种较多，三民及甲仙乡为新兴茶区，全部种植青心乌龙种，大多数茶农来自嘉义县之高山茶区之茶农，所生产的茶叶，以产高山乌龙茶为主。
屏东县茶园面积约20公顷，分布在该县最南部的满州乡港口村，因此称之为「港港口茶」旧称「海口茶」。
东部茶区
宜兰县茶园面积约600公顷，主要分布在冬山、大同、三星及礁溪等乡镇。宜兰县所生产的茶叶可分为条型及半球型二类之包种茶。
花莲县茶园面积约290公顷，花莲县的玉里镇、瑞穗乡是最大茶区，舞鹤台地位于瑞穗乡最南端，天鹤茶是当地茶品。瑞穗乡生产的茶叶分二大部份，一为「鹤冈红茶」，一为「天鹤茶」，属部份发酵的半球型包种茶。
台东县茶园面积约800公顷，主要分布在鹿野、卑南、及太麻里乡。鹿野及卑南乡茶区属平台高地，产半球型包种茶为主，鹿野乡是花东最大的茶叶产地，福鹿茶是当地最知名茶品。太峰茶则是近年新开发的品牌，产于太麻里与金峰乡的丘陵山区。
台湾主要茶区
木栅茶区
系清光绪年间，木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟受当地茶业公司指派，前往安溪引进纯种茶苗，在木栅樟湖山（今指南里）上种植，因此地土质与气候环境均与安溪原产地相近，所以生长良好，制茶质量亦十分优异。
文山茶区
产于台湾北部山区，文山地区包括台北县新店、坪林、石碇、深坑、汐止、南港等茶区，文山包种茶要求外观似条索状。
竹苗茶区
又称「白毫乌龙茶」。大部分生长在新竹峨眉乡、北埔乡、横山乡及竹东镇等一带和苗栗的头屋、头份、宝山、老田寮、三湾一带，桃园龙潭等地亦有部分生产。每当炎炎夏日六.七月，农历芒种端午节前后，茶树嫩芽经茶小绿叶蝉(浮尘子)吸食后长成之茶芽,经手工采摘一心二叶,再以传统技术精制而成高级乌龙茶。
大禹岭茶区
产地在中横公路105K碧绿溪上头，海拔2600公尺之松泉岗和日新岗，此区昼夜温差极大，土壤有机含量高，终年云雾笼罩，冬天冰雪穿衣，成长不易，一年只能采收两次，五月底、九月底各一次。
芦山雾社茶区
分布在合欢山与奇莱山下，主要茶区有芦山、春阳、奇莱、清境、雾社、高峰、奥万大、良久、武界、东眼、枫林、红香等地，亦可称之仁爱乡茶区，海拔约在1000公尺到1800公尺上下。
梨山茶区
由合欢山脉、翠峰，进入接力行产业道路到翠峦，南北线、华岗、福寿山、梨山到天府、武陵、大禹岭，为全台湾海拔最高的产茶区，海拔从1700公尺到2300公尺，常年处于低温环境，云雾缭绕，成长缓慢，一年平均采收三次，。
樟树湖茶区
为近年来热门茶区、茶味新鲜、滋味迷人，口感醇厚，常在各项茶赛中夺魁，产量有限，购得不易，产区在太和、油车寮、樟树湖、瑞里、瑞峰、丰山、吉莱等地，海拔1300公尺到1800公尺。
杉林溪茶区
茶区终年笼罩在低温云雾中，常常有难得一求的佳茗产出，产区分布于溪头往杉林溪公路，如杉林溪、龙凤峡、羊仔湾、软鞍等地，海拔在1100公尺到1900公尺上下。
冻顶茶区
的此茶区广布于南投县鹿谷乡，海拔约在500公尺到1200公尺以上，产区如：彰雅、冻顶、永隆、凤凰、广兴、小半天等地。茶叶多半制成紧结成半球型。
阿里山茶区
含括了阿里山公路石桌、顶湖茶区、笼头、隙顶茶区和太和达邦茶区，气候凉冷，早晚云雾笼罩，平均日照短，滋味甘醇滑润带活性。主要散布于海拔1000公尺到1800公尺，为台湾精制高山茶代表区域。
台湾乌龙的种类：
一、文山包种茶：主要原料是青心乌龙种，其制造特色是于轻萎凋、轻发酵的青茶类，外观呈条索状，色泽墨绿，香气清扬，带有明显的花香，滋味要活泼甘醇，茶汤要呈亮丽的绿黄色，以香、浓、醇、韵、美五大特色驰名海内外，成茶的外观呈条状，是和台湾其他地区的包种茶最大的不同点；因生产地区在北县文山区而得名。
二、木栅铁观音：铁观音是茶名同时也是茶树品种名，在台北市文山区的木栅指南山一带，在茶叶分类上属重发酵茶，发酵程度略高于冻顶乌龙茶。采「包布焙」的流程，即把初干的茶叶包在一块方布巾中，再用人工或机械揉成团，随后置于焙笼上用文火长时间慢慢烘焙，使茶叶成形并生铁观音独特的香味，呈现几乎近圆球状，外观色泽乌润，整体感觉像铁一般沉重，茶汤则是黄褐色，香味带明显的火香和纯和的弱果酸味。仅台北木栅和石门两地产制。
三、冻顶茶：冻顶是地名，有一定的范围和界限，真正的冻顶是指冻顶台地，即南投县鹿谷乡彰雅村，此地终年无霜雪，并不是冰冻的山顶。典型冻顶乌龙茶的特征是喉韵十足，带明显的人工焙火韵味与香气，主要是青心乌龙（软枝乌龙）为原料制成的半球形包种茶。属「半球型包种茶」，然而长久以讹传讹的结果，大家普遍误以为冻顶乌龙茶为「乌龙茶」。与冻顶乌龙茶同属「半球型包种茶」者如松柏长青茶、竹山（或杉林溪）乌龙茶、梅山乌龙茶、玉山乌龙茶、阿里山珠露、阿里山乌龙茶、龙泉茶、金宣茶、翠玉茶、四季春、高山茶….等，都隶属部份发酵茶类当中的半球型包种茶，这种茶是目前台湾产量最多也是最主要的茶类，它的发酵程度较文山包种茶稍重（成熟），外观呈紧结墨绿之半球状，加工过程繁复精细，极耗人力。
四、白毫乌龙茶：原名膨风茶，又有东方美人茶之称，茶叶的分类上发酵程度较较接近红茶的一种，这种白毫乌龙茶只限产于夏季，限产于本省新竹县北埔、峨嵋及苗栗县头份等地，限用青心大没品种，限用手采茶菁，且唯有经小绿叶蝉感染者才能制成较佳质量之白毫乌龙茶，主要在新竹峨眉乡、北埔乡，苗栗的头屋乡、狮潭乡、头份镇等地。因受到小绿叶蝉的啃食，所以茶中带有明显的天然熟果香，滋味具蜂蜜般的甘甜后韵，外观艳丽多采具明显的红、白、黄、褐、绿五色相间，形状自然卷缩宛如花朵，泡出来的茶汤呈鲜艳的琥珀色，它的质量特点比较趋近于红茶，而介于冻顶乌龙茶及红茶间。
五、三峡龙井茶：在台北县三峡镇闻名，是以青心柑仔种为原料制成的剑片形绿茶，为台湾绿茶的代表。龙井以『色翠、香清、味醇、形美』四绝深受品饮者的喜爱。
六、龙泉茶：产于桃园龙潭乡1983年4月9日，当时的台湾省主席李登辉先生命名，大部份以青心大冇为原料制成的半球形包种茶。龙泉茶曾是客家村龙潭乡闪闪发亮的金字招牌，茶汤金黄带绿色，滋味甘润，入口生津，有一种含蓄清纯的花香味；冲泡时茶量要少 ，时间稍短，水温略低，热饮最好。
七、阿里山珠露茶：主产于嘉义县竹崎乡和阿里山乡交界之石棹山，是以青心乌龙（种仔）为原料制成的球或半球形包种茶1987年8月28日，由总统府资政谢东闵先生命名。阿里山珠露茶的特色是：从制造过程开始的茶菁采收起，在36小时内要完成茶叶的成品制造，外形紧结，颜色青褐、具有浓厚的花果香。
八、松柏长青茶：产于南投县名间乡，最早由名人命名的茶就是松柏长青茶；1973年时任台湾行政院长经国先生命名为松柏长青茶，是以青心乌龙、四季春、金萱、翠玉等品种为原料制成的半球形包种茶。其干茶呈青绿色，有一股清新香味；开汤后清香扑鼻，滋味略带苦但耐人寻味，是目前新新人类颇为钟爱的茶种。
九、高山茶：台湾五大山脉，海拔在1000公尺以上所生产的茶叶，统称为高山茶，主要以金萱、翠玉、四季春和青心乌龙原料制成的球形或半球形包种茶。也是台湾目前茶市场常听见的「茶名」。这四大品种再加上青心大冇为目前本省栽种面积最多的茶树品种。由于这四大品种制造出来的条型或半球型包种茶［俗称乌龙茶］各具有独特风味和质量特征，因此常被茶商或茶行和茶农独立出来命名及进行分级包装。由于高山地区云雾多、日照少、雨水足等适合茶树生长的环境，因此所产的茶叶清纯，消费者莫不以喝高山茶为高贵的象征。以下为高山茶常见品种：
金萱茶
金萱即台茶十二号，金萱茶最大的质量特征即俱一股浓浓的天然「奶香」，这种天然的奶香很少茶类可以做得出来，只有金萱茶有此特征。
翠玉茶
翠玉为台茶十三号，则俱强烈的野香，所谓「清香扑鼻」就是翠玉茶的典型特征，有时候翠玉茶可以做出类如「野姜花香」的香气特征。
四季春
则是近七、八年本省逐渐受瞩目的茶，其特征是早春、晚冬和一年四季皆可产制，再加上四季春茶具有清扬浓烈的香气，所以甚受消费市场青睐，唯滋味稍苦涩。
青心乌龙
是目前本省栽种面积最广，也是长久以来一直最受本省茶叶消费市场欢迎的茶，滋味醇和、香气馥郁、高质量高价位的茶，不容易有缺点是青心乌龙茶最大特征。
台湾常见品种
青心乌龙：属于小叶种，适合制造部分发酵的晚生种，由于本品种是一个极有历史并且被广泛种植的品种，因此有〔青心乌龙〕，〔种仔〕，〔种茶〕，〔软枝乌龙〕等别名。树型稍小，属于开张型，枝叶较密生，幼芽成紫色，叶片狭长椭圆形，叶肉稍厚柔软富弹性，叶色浓绿富光泽。高海拔的山区茶树叶肉较厚，不容易纤维化，叶色浓绿且色富光泽。青心乌龙适合制作乌龙茶与包种茶。为栽植面积最广的品种，可惜树势较弱，易患枯枝病且产量低。
青心大冇：属于小叶种，适制性极广的中生种茶树，常用的别名有〔青心〕及〔大冇〕。树型中等属于稍横张型，幼芽肥大而密生洱毛，呈紫红色，叶片为狭长略成披针型到长椭圆形，以正中央部位最阔，叶缘锯齿较锐利，叶色呈暗绿色，叶肉稍厚带硬。因其树性强势，不易染枝枯病害，茶叶产量大且易于管理，但制茶过程若控制不当，易生苦味及菁味。青心大冇之珍贵在于它受「小绿叶蝉」叮咬后，会产生令人着迷的特殊气息，是制作东方美人茶（椪风茶）最佳的茶种。主要分布于桃园，新竹，苗栗三县。
台茶十二号：别名金萱，系统代号-2027，属于稍具直立性的横张型，芽密度高，幼芽大，幼芽绿中带紫密生茸毛，洱毛密度略少于青心乌龙，叶片大型呈椭圆型，叶缘锯齿较疏，叶肉稍厚，浓绿且富光泽，产能高且适合机采的特性，金萱茶树所制成的乌龙茶与包种茶具有特殊奶香。树型较大制造时洱毛不易脱落，故成茶上可看到明显的。
台茶十三号：别名翠玉，系统代号-2029，与台茶十二号同一时期选育所得。属于中早生适制包种茶的新品种，树型较大，树身稍微直立，幼芽带紫，洱毛密度略低，叶片则较狭长，略大且厚，叶片两侧较上卷，叶缘锯齿较大且粗钝，叶片绿色呈椭圆形，叶色较绿且更具光泽。滋味奇佳，并具强烈花香。
硬枝红心：别名大广红心，属于早生种适合制造包种茶之品种，树型大且直立，枝叶稍疏，幼芽肥大且密生洱毛，呈紫红色，叶片形状与台茶十二号及台茶十三号接近，但锯齿较锐利，树势强健，产量中等。大部分分布在台北县淡水茶区，目前以石门乡居多，所制成的条型或半球型包种茶，具有特殊香味，但制造铁观音茶泽外观优异且滋味良好。
大叶乌龙：属于早生种，适合制造绿茶及包种茶品种，树型高大直立枝叶较疏，芽肥大洱毛多呈淡红色，叶片大型且呈椭圆形，叶色暗绿，叶肉厚树势强，但收成量中等。本品种目前则零星散布于台北县汐止，深坑，石门等地区。
铁观音：属于小叶种，晚生种适制铁观音茶，树型大枝条粗，但枝叶及芽密度很疏，幼芽稍带红色，叶型长椭圆至狭长型，叶缘起伏大，呈波浪状，锯齿大但不锐利，叶肉极厚且富有光泽，树势较弱且收成量少，目前仅栽培于台北市文山区的木栅地区，是最佳的铁观音茶种。
四季春：属小叶型，极早生之包种茶品种，树型中大型且开张，枝叶及芽密生，幼芽呈淡红色，叶型较近纺锤型，两端较尖锐，叶色淡绿，具细且锐之锯齿，叶肉厚且具光泽，树势强，采摘期极长且收成量高。萌芽早、采收长，春茶所制成之茶叶具有特殊香味。
青心柑仔：别名柑仔，属于小叶早生种，适制绿茶尤其是龙井茶之品种，树型中到大，稍具直立性，但分枝疏，芽绿色带洱毛，因此所制成之高级龙井茶均带白毫。叶片大似柑叶，叶绿明显向上卷，花瓣数目特多，主要分布于台北县新店及三峡地区。
黄柑：别名白心或白叶，属小叶茶种晚生适制红茶的品种，树型中等，枝叶密生，芽色偏黄，叶片呈椭圆型到倒卵型，花较多。本品种，早期大量种植于桃园，新竹，苗栗三县。
红玉：别名台茶１８号，是缅甸大叶种与台湾野生山茶两者的结合育种，属大叶种茶树品种，具有台湾野生山茶的天然内桂香及淡雅的薄荷香，被红茶专家评为台湾特有的『台湾香』。
台茶十四号(白文)：与父本白毛猴所杂交，芽色为淡绿带黄，叶为椭圆型，生长势中等，树型横张性，抗虫性中等，但抗赤叶枯病稍弱，收量较台茶16号为低，适制包种茶、乌龙茶，推广于本省中北部及山地高级部份发酵茶区。
台茶十五号(白燕)：芽色淡绿，叶为椭圆型，生长势中等．树型横张性，抗病害虫性中等，收量略低于台茶14号，适制乌龙茶、白茶，所制成之乌龙茶内容与外观均优，推广于本省中低海拔部分发酵茶区。
台茶十六号(白鹤)：叶为椭圆型，生长势强，树型成直立．抗病虫害佳强，收量多，但略低于台茶17号，适制早春龙井、包种花胚、寿眉，推广于本省北部高级茶区，如三峡，夏茶产制寿眉茶区。
台茶十七号(白鹭)：芽色为淡绿色，叶为椭圆型，生长势强，树型直立分枝密，抗病虫害性强，收量高，适制乌龙茶、寿眉，推广于大量生产中级部分发酵茶区。台茶一号直至台茶十七号（白鹭）。
其他有武夷茶，红心大冇，黄心大冇，红心乌龙，黄心乌龙，水仙，软枝红心，白毛猴，淡水青心，佛手，乌枝，梅占，
台湾茶制作流程简介
1.日光萎凋
采摘以一心二的葉茶菁，选取茶芽肥大而茸毛进行日光萎凋，使茶菁水分从略为散失，利于殺菁与揉捻，以便室内萎凋与搅拌时发生局部发酵。经由日光照射而产生催化作用，形成茶葉特有的香气、滋味与水色的成分或其先驱物质。
2.室内萎凋
主要促进茶菁发酵，当葉片的葉缘达到发酵变红，而中心部分仍呈綠色，使茶葉发出香味。接着用兩手将茶菁翻动，使葉缘细胞的破坏，并使茶叶继续软化，水分能继续蒸散。
3.殺菁
将萎凋后的茶菁放入手炒锅或圆筒式殺菁机中殺菁，以高温來破坏茶菁内的氧化酵素，停止发酵并促使水分大量流失。完成后将茶菁取出，装入茶袋或角斗静置。
4.静置回润
剩余的氧化酵素继续发酵，增强茶葉的香气。葉脉的水分能扩散到葉片，葉脉韧性增强便于揉捻，茶葉湿润布块，使茶葉回软无脆刺手感。
5.揉捻
将葉部细胞加以破碎，以利查业内的物质溶解于水，揉捻力求成茶条索紧结外形美观。
6.解块
经揉捻而粘着固结的茶菁，必须经由解块來促使成形，可用解块机或手解块。
7.干燥：去除茶葉多余水分使茶葉定型，以便储藏与搬运。
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《 台湾各茶区特色茶名称及产地一览表》 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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数据源：台中县茶商同业公会 作者：前茶业改良场场长阮逸明
【野生茶树的发现及利用】
台湾有茶树之记载：早于荷兰人占据台湾时期，(一六二四~一六六二年)，荷兰人所写巴达维亚城日记一六四五年三月十一日之记事中载有「茶树在台湾也有发现，似乎与土质有关，‧‧‧」虽未载明发现之地点，但其所指之茶树无疑是指野生茶树，与清代文献所载水沙连之野生茶树应无相关，盖因荷兰人往南投水沙连方面的发展迟至1650年左右才开始。
又据诸罗县志(一七一七年)记：「水沙连内山，茶甚伙，‧‧‧」;赤嵌笔谈(一七三六年)载有「水沙连社茶在深山中，""每年通事与各蕃说明，人山焙制』；而淡水厅志中亦有猫螺内山产茶，性极寒，蕃不敢饮，所谓猫螺内山乃今南投、埔里、水里地区的深山;而水沙连乃自埔里的五城往集集、水沙连一直到浊水溪上游蕃地的总称。
当时蕃界与平地隔绝，非经通事(理蕃官职)与之议妥，不得进入，由此观之台湾先民早巳利用野生山茶焙制茶叶营贩。除了清代文献记载今之南投县内深山有野生茶树外，台湾光复后亦在嘉义县、高雄县及台东县深山发现野主茶树林，但扔以南投县的野生茶树林规模最大，台湾野生茶树多主长在海拔650~1500公尺之阔叶林内，其生长环境日照少，常有浓雾，台湾野生茶树大致可由芽色之不同分为两大类型，一为茶芽呈绿色或淡紫色(台湾山茶)，另一类为茶芽呈紫红色(赤芽山茶)，花朵均较栽培种小，且两种野生茶树茶芽均无茸毛为其特征，台湾野生茶树树龄大都不容易超过200年以上，易受茶天牛为害为主要原因。由台湾野生茶树与栽培种杂交后裔所选得的优良品系(40~58)，制造红茶有其特殊香味，已于一九九九年六月通过茶树新品种命名审查为台茶十八号。
【台茶的起源─先民的引种】
本省近200年来茶树栽培及茶叶制造之发，与上述野生茶并无关连，茶园所植之茶树更与野生茶无亲缘之关系，本省现今供制造包种茶、岛龙茶等优良地方品种，是先民由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。
清嘉庆年间(1810年)柯朝自福建武夷山引入茶籽，植于桀鱼坑(今台北县瑞芳地区)是现有文献中最早提及闽茶引入台湾的记事，为台湾北部植茶之始;台湾北部茶园开拓是沿淡水河及其支流新店溪、基隆河及大嵙嵌溪(今称大汉溪)沿岸发展，含盖今之台北县及桃园县，而后向北拓展至宜兰县，向南发展至新竹县及苗栗县;宜兰至花莲及苗栗往南皆有高山阻隔，因此满清治台及日据时期，台北、桃园、新竹、苗栗及宜兰系属于同一制茶技术来源之茶区，与福建武夷岩茶属同一类型，纵使在偶然中开创了碰风茶(或称膨风茶、白毫乌龙、东方美人)而成为新竹县蛾眉、北埔及苗栗头份之特色茶，享誉欧美，羡煞多少王公贵族及文人雅士，但其技艺乃蜕变于武夷岩茶(条形部份发酵茶之始祖)。
台茶另一种要发祥地为南投县鹿谷乡冻顶山所产制之冻顶乌龙茶过程中有一独特之布球揉捻、或称包布揉、揉布球、团揉)，使冻顶乌龙茶具有独特之香味及形状呈半球形(似龙舞、似抱虾)；邻近之竹山、名间、林内以及新兴之高山乌龙茶皆源自此制茶技艺。
著作认为先民由大陆引入茶种及技术，发展台茶至少有四个据点，除上述淡水河系及鹿谷冻顶山为重要且对台茶发展有深远影响外，其他二处分别为：起源于台北木栅樟湖山的木栅铁观音及屏东县满州乡的港口茶。木栅铁观音系源自福建安溪铁观音，约于清末民初(日据时期)传人本岛，无论其茶苗引入或制茶技艺传承皆赖于张乃妙茶师的苦心、毅力及热心。其后人在其祖厝设立乃妙茶师纪念馆，纪念其对木栅铁观音茶发展之贡献，已成为木栅观光茶园著名的歇脚处及旅游点。
屏东满州乡港口茶，著作于民国六十二年(一九七三年)初见其传统造方法系于同一炒锅内完成炒、揉及干燥，且纯粹由手工制造，其炒、揉过程有一特殊之辉锅技巧，致使茶叶色泽灰绿光润，外形条索紧结弯曲似眉，类似大陆之眉茶，推测其技艺系源自大陆浙江、安徽一带之眉茶制造方法，自民国六十年代后期，满州乡的港口茶虽已逐渐改以半机械化产制，但目前仍保有其色泽灰绿，辉白起霜，滋味浓冽之特色，茶园面积(约二十公顷)及产量虽少，但仍有其特殊地位。
【台茶之茁壮与外销之始】
清廷鉴于茶为台湾重要经济作物，乃鼓励茶之生产。当时台湾北部为一片末开垦处女之地，播植茶树发育异常良好，质量亦佳；由此沿淡水河上流及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地带广植茶树‧而农民以制茶为副业。
台茶之输出，始于何时？虽有数据显示1830年起台茶输往厦门、福州，每担须缴二圆关税，但缺乏官方记录无从稽考，惟同治四年(一八六五年)，淡水关明记有八万二千零二十二公斤输出之记录，故是当年可作为台茶输出之始。
同治六年(一八六七年)杜德收购台湾乌龙茶运销澳门，因台茶芳香郁馥，风味特殊，而获意外好评，因而颇具信心，遂设立茶叶精制工厂于艋胛(万华)。一八六九年，杜德又特雇帆船二艘，运载一百二十余万公斤台湾乌龙茶直销美国，此为台茶直接输出美国之始。
从此，台茶享誉国外，因之英、美商人接踵而来，至同治十一年(一八七二年)间，计有：宝顺、德记、和记、水陆、爱利士等五洋行相继来台，从事台湾茶之贸易。
台茶发展之初，制茶种类只有乌龙茶而已，至一八七三年鸟龙茶滞销，茶商将茶叶运往对岸福州改制出售，后来于光绪七年(一八八一年)，有吴福源者，来自福建之同安，在台北开设『源隆号』茶厂，经营制造包种茶，为台湾精制包种茶之先河。是年台湾包种茶即首次输出一万，八千四百四十六公斤，旋有福建安溪之茶商王安定及张占魁合办「建成号」，继之大陆茶商来台设厂制造包种茶者接踵而至，于是包种茶之产量渐增，其后遂与盛极一时之乌龙茶并驾齐驱。当时台湾茶业兴盛，但难免有眼光短浅之业者，为牟奇利，而将茶叶粗制滥作，甚有掺混劣品之不正业者。当时巡抚刘铭传，因鉴及此，为矫正并防止不正业者之跋扈，且图强同业之团结，扩展生产，改良技术，精进质量，奖励输出，遂于光绪十五年(一八八九年)，特命茶业者组织「茶郊永和兴」，此即茶商公会之起源。
此时，茶园开拓益广，前仅栽培于台北近郊之茶园，一直拓展至宜兰、新竹以南，产茶量亦随之遽增，而输出量亦于光绪十九年(一八九三年)达九千八百余公吨。
【日据时期之台茶】
光绪二十一年(一八九五年)，中日甲午战争，清廷战败，依据马关条约将台湾割让日本统治，当时日本明治时期之经济乃以茶业与蚕丝为国家经济之骨干，故将台湾既有二万六千余公顷茶园，列为台湾重要农业产业;遂于光绪二十七年(1901年)在台北厅文山堡十五份庄及桃园厅桃涧堡龟仑口庄，着手设立茶树栽培试验场，该试验场旋于一九O三年废止，同年改在桃园厅竹北二堡草湳坡庄设立安平镇制茶试验场，并于龙潭庄铜锣圈设置茶树栽培试验场;安平镇制茶试验场即为台湾省茶业改良场之前身，为台湾最早之半机械制茶工厂。
光绪二十五年(一九九年)有三井合名会社在台北海山及桃园大溪，开拓大规模之茶园，嗣后建设新武制茶厂于大豹、大寮、水流东及磺窟等地，专制红茶。「日东红茶」就是起源自该三井合名会社，『日东红茶』质量极佳，可与印度红茶匹敌。光绪三十一年(1905年)继有日本台湾茶业株武会社成立，专营制造红茶，1606年台湾红
茶首度外销。
日本政府于民国十五年(1926年)将印度阿萨姆茶种引进台湾，于平镇茶试所及南投鱼池地方试种成功，并于一九二六年设立「鱼池红茶试验支所」，专事育苗栽培试验与改进红茶产制技术以谋发展红茶，开拓国际新市场，鱼池遂成为台湾阿萨姆红茶生产中心。来自日本之诸制茶企业公司获得总督府之支持，颁领广大土地，投以巨资，耕拓阿萨姆种茶园，并设新武红茶工厂；继有东邦红茶公司(现仍在营业)郭少三先生，由泰国引进Shan茶种，种植于埔里。于是，台湾茶业从此改观，红茶又继乌龙茶与包种茶之后兴起，形成台茶可向外适时适地竞销之三种主要茶叶。
本时期主要发展为：
(一)、扩大茶园栽培面积，最盛时期达四万六千余公顷。
(二)、推广优良地方品种，包括青心乌龙、青心大冇、大叶乌龙、硬枝红心等四大名种。
(三)、成立茶业试验研究机构，并积极推展红茶之产制。
(四)、建立茶叶外销检验制度。
【台茶之复兴】
第二次世界大战，太平洋战争爆发后，盟军封锁台湾、日本因粮食缺乏与兵源之需要，将部份茶园改种粮食作物与劳力栘转使用，使茶园荒废，以致台湾光复初期茶园面积仅余三万四千余公顷(为日据时最高面积的百分之七十六)，而茶叶产量亦减至一千四百余公吨(仅为日据时最高产量的百分之八)。光复后政府积极奖励复兴茶园，辅导改良茶园耕作及制茶技术，至一九四九年茶叶总产量已回复至一万公吨以上，一九五九年茶园面积增至四万八千余公顷，为台湾茶园耕作鼎盛时期，茶叶总产量亦于一九六一年突破二万公吨。一九五七年至一九六四年间，由中央至省府有关台茶产销单位，组织了台茶改进委员会，辅导全省茶园之剪枝、施肥、病虫害防治及采摘示范等，对台茶的复兴奠定了良好的基础。
一九六四年至一九六七年间，辅导茶园更新及采摘技术，研究碎型红茶的制造技术，建立本省碎型红茶的国际市场，同时辅导东部花莲及台东开辟新茶园，奠定本省东部茶业之发展。
一九六八年台湾省政府为了精简机构，划一事权，合并有关茶业技术研究单位，成立了台湾省茶业改良场及所属林口、鱼池二分场。一九七三年全省粗制茶生产量达二万八千余公吨，外销达二万三千余公吨，其中绿茶占百分之七十八，创本省有史以来产销最高记录。一九七四年虽因世界发生能源危机，台茶外销曾一度受到打击，但至1980年的七年间，每年仍能维持二万公吨左右的外销。
本省光复以来，虽以开拓新产品、碎型红茶、眉茶及煎茶的外销为主，但对本省特产之包种茶、乌笼茶、铁观音以及新产品寿眉、龙井、珠茶等的试验研究及辅导推广等从未间断。一九七三年中央推动加速农村建设计划，即将文山、冻顶、三峡等高级茶区列入茶叶生产专业区，辅导产制技术改良：一九七五年台湾省政府农林厅首次举办全省优良包种茶比赛及展售会，引起内销茶蓬勃发展。而台湾省茶业改良场研究开发成功的调味茶类，亦在有眼光的企业家配合下扩展了调味茶的国际市场。
台湾光复后，政府积极复兴茶园，奖励茶园更新及耕作机械化，成立茶叶生产专业区，实施茶园机械化共同作业，加强茶业试验研究工作，培育新品种茶树，改进制茶机械及技术，使茶叶生产机械化、自动化。光复初期并积极发展绿茶之产制，供销北非市场；引入技术生产煎茶，外销日本，政府对外销茶叶之辅导不遗余力。
【台茶现况】
台湾光复后以制造红茶、绿茶供给外销为主，外销量占产量的75％~85％。但近二十年来已急速地转成制造包种茶、乌龙茶供应内需，外销量减少到占总产量的15％~20％左右，外销衰退的主要原因是台湾的工业化发展，使人工之成本提高，导致红茶与绿茶的生产成本过高，而无法与国际上相同产品竞争。相对的，由于国人每人每年平均饮茶量，由1980年的0.34公斤激增到1995年的1.2l公斤，使得内销市场所需的高级部份发酵茶，尤其是包种茶与乌龙茶迅速增加；台湾茶业由外销转为内需形态以来，产制外销茶类为主的北部茶区，台北、桃园、新竹、苗栗茶园面积逐年减少；一九－六年为19,427公顷(74％)；一九九一年为13,376公顷(57％)；一九九六年为7,965公顷(37％)；而产制部份发酵茶类供内需的中南部茶区(南投、嘉义、云林)茶园面积逐年增加，一九八六年为5,089公顷(52％)。
台湾茶园目前种植之茶树质量以青心乌龙(48％)为主，依次为青心大冇(19％)，台茶十二号、十三号等新品种(16％)，其余品种个别占有率皆在4％以下，甚或不及1％。
台湾茶叶外销量以一九七三年达最高峰为2万3千余公吨，一九七九年以后逐年降低，至一九八六年外销量为1万公吨，一九九六年为3，475公吨；进口茶叶量一九八五年仅309公吨，一九九O年饮料茶在台湾兴起后，进口茶叶(以红茶、茉莉花茶为主)急剧增加，一九九四年达最高峰进口量为1万余公吨，近年来则维持在7~8千公吨，进口茶类乃以红茶及茉莉花茶为主，供加工制造饮料茶之用。
台湾罐(盒)装饮料茶于一九八九年逐渐兴起，尤其是乌龙茶饮料于一九九二年对新新人类市场的诉求成功，促使茶饮料于一九九三年超越碳酸饮料，至一九九六年乃位居非酒精性饮料的龙头；一九九六年各类茶饮料销售率为：鸟笼茶(31％)、绿茶(16%)、红茶(6％)，其他为调味红茶，如奶茶、花香红茶、果香红茶、加麦红茶等).合计47％，红茶系列饮料台占53％，乃为台湾饮料茶的主流，此为台湾每年需输入数千公吨红茶的主要原因。
目前台湾地区茶园面积约二万一千公顷，集中于台北、桃园、新竹、苗栗、南投、嘉义、云林、宜兰、花莲及台东等海拔数百公尺至一千五百公尺间的丘陵地、缓坡地及高山等，年产量约二万二千公吨。
台湾之茶文化源于闽粤工夫茶之好客随俗风尚，融人江南文人茶之风雅，而成就台湾独特的茶艺文化。台湾的茶艺馆也在无心插柳的情况下，间接带动了民俗艺品、陶艺品、国乐及仿中国古典建筑之怀古风潮，尤其是拓展了茶器艺术的视野。一九七五年后，台湾经济起飞，生活水平提高，政府辅导举办优良包种茶、鸟龙茶比赛及倡导国人饮茶，茶艺馆逐渐兴起而取代盛极一时的港式茶楼饮茶方式。爱茶人士及业者也相继成立推广茶艺文化的民间组织，于一九八二年九月首先成立「中华民国茶艺协会」，并提出中华茶艺的基本精神~「清、敬、怡、真」；一九八四年九月由茶艺业者筹组成立「中华茶艺业联谊会」，阐扬中华茶艺文化，推广茶艺精致生活，促进国际茶文化交流为其宗旨，该会于一九九七年向内政部正式登记立案，并更名为「中华茶艺联合促进会」，乃简称「中华茶联」。一九八四年六月成立天仁茶艺文化基金会，其宗旨为以茶艺平和悠美的意境，建立国民新生活规范，使社会达到富而好礼的境界。一九八五年以来大专院校的学生社团亦相继成立茶艺社，推展学生茶艺活动。
茶文化的传承除藉由茶艺活动外，茶业及茶艺文化杂志的出刊及流传亦占极重要的地位，台湾主要的茶学杂志，早期的有日据时期由台北茶商公会出刊的「台湾茶业月报」及「台湾之茶业」；近代的有由政府机关发行的「茶业专讯」，由民间团体发行的「茶讯」、「茶艺月刊」、「中华茶艺会刊」，由大专院校茶艺社出刊之「台大茶艺』、「茶艺专刊」及已商业化发行的「茶与艺术」、「茶与壶」、「壶中天地」及「紫玉金砂」等。
茶业在台湾有其经济生产价值，更有非经济性文化特质，目前台湾茶业面临劳力缺乏、工资高涨、消费者口味多元化、茶叶进口日益增多之压力，但若能调整产销结构，应用新科技、新技术提升茶叶产制技术，结合茶业科技及茶艺文化促使茶艺生活化，发展休闲茶业及发扬茶文化特质，必能使传统产业现代化及永续发展。
