爱华网中国的大英雄爱喝黄酒；大枭雄爱喝黄酒；大文豪爱喝黄酒。看中的是在喝黄酒过程中能保持清醒的判断力，他们需要保持最高的决策能力，以作出大英雄、大枭雄、大文豪的传世佳作。这就是黄酒后劲大的益处。中国白酒界最近十几年也跟风炒起陈酿、年份酒。
但实际上，低调的黄酒界是最适合炒作陈酿、年份酒的。前提是酒厂把自家的库房管好，给陈酿坛和瓮标上入瓮年份，并让人公开监督，避免鱼目混珠的现象发生。现在黄酒的年份酒尚未建立每个年度的价格梯度。比方说市场上只有三年陈、五年陈、八年陈。却不是每个年份都有产品上市。这就给忠实的黄酒爱好者设置了很多障碍。事实上，黄酒每陈化一年，其口感风味都有不小的变化。区别程度远比白酒来得明显（白酒由于工艺所限，生产时就得用不同年限的酒品勾兑，其年份陈酿效果远远差于黄酒）。
白酒葡萄酒的炒作已经进入了泡沫阶段，黄酒还没起泡呢。黄酒现在变成了区域性的酒类，而不是100年前那样是全国性的酒类。但是这一百年的淘汰，也让世上最好的黄酒留存了下来，反倒解决了未来的发展问题。现在全国的黄酒销量也就是200多万吨，平均每人每年消费黄酒仅1.5升，其中还有相当部分是用于烹调的。
而法国人均消费葡萄酒在四十升上下，张伯驹，一个混在六十年前北平的名人说过“人在世上混，得有四样本事：一笔好字，两口二黄，三斤黄酒，四圈麻将。”麻将我们看到已经在大江南北复活；二黄说的是京剧票友，现在玩票艺术的人不少，但京剧是没落了，票友在官场里没了影响；一笔好字现在在官场内还是吃香的。四样玩法已经复活了三样，玩黄酒还不是迟早的事？
就质量稳定而言，葡萄酒比黄酒更难控制。原因很简单，一个是固体原料烧熟后发酵，杂菌干扰的可能性小。一个是收摘富含液态物质的葡萄后自然发酵，收储过程对品质的影响特别大。
只要是过程控制不好，酸败物质过多的，都得在加工过程中和成品中加防腐剂以避免进一步的酸败。
因此，葡萄酒加工过程中加入二氧化硫就成为了任何价格的酒品必须过的一道关。
红酒成品中二氧化硫的含量，规定允许含300～450mg/L呢！
二氧化硫可被吸收进入血液，对全身产生毒副作用，它能破坏酶的活力，从而明显地影响碳水化合物及蛋白质的代谢，对肝脏有一定的损害。动物试验证明，二氧化硫慢性中毒后，机体的免疫受到明显抑制。苦味，主要是由黃酒中富含的苦味氨基酸等風味物質導致的。苦味氨基酸，大多是人體必需氨基酸，對你身體有益的！中國人的平均壽命期望值，近十幾年是隨著人均白酒消耗量的急劇下降、人均黃酒消耗量的穩步上升而得到延長的：１９９４年黄酒产量104.87万吨，1996年白酒产量801万吨；2008年黄酒产量超过200万吨；2008年白酒产量568万吨。其中在2003年曾下降到331万吨。而在法國，法國人的平均壽命期望值也在增加中，法國人的平均壽命期望值正在隨著人均紅酒消耗量的大幅下降而呈現增長趨勢。
換句話說，從統計角度看二氧化硫和酒精的攝入量減少有利於人的壽命延長是一个顯而易見的事實。
以上統計事實大概說明了，當人們意識到三種酒對健康的影響程度的不同，就會對不合理的價格對比產生懷疑，進而形成價值重估的消費變化。最新消息：黄酒中呈苦味的氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸这3种氨基酸的混合物，学名“支链氨基酸”，是延年益寿药物！
苦味黄酒有养生作用，被美国科学杂志《细胞新陈代谢》所证实。据称支链氨基酸可以延长小白鼠的寿命高达12%。白酒中午一顿，晚上一顿喝了很多年，喝的浑身是病，现在喝不动了，再好的白酒也不敢喝了。
但工作需要，不喝不行，研究了好久，啤酒痛风不能喝，红酒好象喝的全是色素。
浙江朋友介绍黄酒养生，喝了一段时间黄酒，感觉很好，喝个2、3瓶好象没啥事，看来比较适合我。梳理一下黄酒的发展史，不难发现，黄酒在国内酒类市场的总体销售比例是呈明显下降趋势的。一百年前，越酒行天下，黄酒是酒类中的主流品类；十年前，黄酒尚有5%；如今，黄酒的年销售总额区区百亿元有余，占不到2.5%了。这到底是为什么呢？国家不是已经出台了相关的政策鼓励黄酒企业发展吗？在我看来，这里面的原因有很多，其中最关键的一条，就是黄酒没有跟上改革开放三十年以来消费升级的步伐，特别是在经济快速发展的1990-2010年。黄酒落后了，落后的环节很多：包装、营销、人才结构、产品创新……尤其是价格。二十年前，茅台多少钱一瓶，现在多少钱一瓶；二十年前，洋河卖的是大曲，如今卖的是“蓝色经典”；二十年前，葡萄酒刚刚为国人接受，卖的七、八元一瓶的“红葡萄酒”，如今全部变成了“橡木桶”，主线产品价格在两百元以上……二十年前，黄酒有散装有瓶装，散装一元左右、普通瓶装二、三元/瓶，如今，黄酒依然有散装有瓶装，散装酒卖三、四元左右，在餐饮线上的价格，也就卖到三、四十元！黄酒的价格被严重低估了。可以说，它的平均价格是所有酒类产品中涨幅最小的，甚至不能赶上物价增长的速度。黄酒具有着“最中国”的文化底蕴，但其当前的价格并不符合“世界三大古酒”的称号，不符合消费者对生活品质的不断追求，不符合产业环境对企业经营的越来越严苛的要求。另一方面，黄酒的刚性成本（原材料和人工）又上涨极快。成本上升、价格低估、利润被压榨……种种因素的制约下，黄酒的竞争力越来越弱。黄酒，已到了不得不改的地步！
作为一个消费品，改革的核心，就是要深刻地研究消费者，研究消费者需要什么样包装、什么样口感、什么样价格、什么样推广模式的产品。价格并不是越低越好，当你产品的性价比超过了消费者的预期时，消费者反而会抛弃你。是时候，让黄酒的主流价格回归到合理的价格线了。
不是“上涨”，仅仅是“回归”——回归到合理的价格区间，让企业获取合理的利润回报，为这个行业投入更多的创新元素，让这个行业重新焕发生机。那么，什么是“合理”的价格区间？如今，市场上流传着一种观点：传统的黄酒市场的主流餐饮价格应该攀升到四、五年前葡萄酒的价格。我对此亦非常赞同。众所周知，当时，正处于葡萄酒的快速增长期，在江浙等地，葡萄酒餐饮零售价格在68-88元/瓶，并且开始涌现出一些标杆产品，在不同的价格带都有明星产品。
为什么绍兴酒的成本不比葡萄酒低，但价格低于葡萄酒？为什么绍兴酒的饮用价值不比葡萄酒低，但销量低于葡萄酒？一切问题的根本在消费者。消费者更关注选用这个酒品得到的感受和价值体现——在这个方面，黄酒已经落伍了，需要整个行业一道，齐心协力、迎头赶上。在价格回归的同时，价值也必须同步回归。回归到合理价格区间，消费者反而会更加认同黄酒；黄酒企业也会获取更多的利润以改善品牌建设和市场投入，让合作伙伴得到更稳定的利润和更大的支持。
黄酒是一个好东西：2500年的历史传承、独特的口感和丰富的养生内涵，是真正的中华国粹。
现代人喝酒，需要的是酒精麻醉，所以他们需要尽快地在喝酒过程中失去判断力，失去决策力，所以偏爱白酒。
科学饮用黄酒 可延年益寿
黄酒是世界上三大最古老的酒种之一，是我国的民族特产，其用曲制酒、复式发酵的酿造方法，与世界上其他酿造酒有明显的不同。曲的发现，是我国古代劳动人民的伟大贡献，被一些中外学者称为中国的第五大发明，重要的是，曲给现代发酵工业和酶制剂工业带来了深远的影响。
一、黄酒中的蛋白质为酒中之最
黄酒中含丰富的蛋白质，每升绍兴加饭酒的蛋白质为16g，是啤酒的4倍。黄酒中的蛋白质经微生物酶的降解，绝大部分以肽和氨基酸的形式存在，极易为人体吸收利用。
肽除传统意义上的营养功能外，其生理功能是近年来研究的热点之一。到目前为止，已经发现了几十种具有重要生理功能的生物活性肽，这些肽类，具有非常重要和广泛的生物学功能和调节功能。
氨基酸
是重要的营养物质，黄酒含21种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸种类齐全。所谓必需氨基酸是人体不能合成或合成的速度远不适应机体需要，必须由食物供给的氨基酸。缺乏任何一种必需氨基酸，都可能导致生理功能异常，发生疾病。每1L加饭酒中的必需氨基酸达3400mg，半必需氨基酸达2960mg。而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg或更少。 二、含较高的功能性低聚糖低聚糖又称寡糖类或少糖类，分功能性低聚糖和非功能性低聚糖，功能性低聚糖已日益受世人瞩目。由于人
体不具备分解、消化功能性低聚糖的酶系统，在摄入后，它很少或根本不产生热量，但能被肠道中的有益微生物双歧菌利用，促进双歧杆菌增殖。黄酒中含有较高的功能性低聚糖，仅已检测的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖三种异麦芽低聚糖，每1L绍兴加饭酒就高达6g。异麦芽低聚糖，具有显著的双歧杆菌增殖功能，能改善肠道的微生态环境，促进维生素B1、维生素B2、维生素B5(烟酸)、维生素B6、维生素B11(叶酸)、维生素B12等B族维生素的合成和Ca、Mg、Fe等矿物质的吸收，提高机体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力，能分解肠内毒素及致癌物质，预防各种慢性病及癌症，降低血清中胆固醇及血脂水平。因此，异麦芽低聚糖被称为21世纪的新型生物糖源。
自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，目前已面市的功能性低聚糖大部分是由淀粉原料经生物技术即微生物酶合成的。黄酒中的功能性低聚糖就是在酿造过程中微生物酶的作用下产生的，黄酒中功能性低聚糖是葡萄酒、啤酒无法比拟的。有关研究表明，每天只需要摄入几克功能性低聚糖，就能起到显著的双歧杆菌增殖效果。因此，每天喝适量黄酒，能起到很好的保健作用。
三、丰富的无机盐及微量元素
人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素和铁、铜、锌、硒等微量元素。 镁既是人体内糖、脂肪、蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子，也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能，保护心血管系统所必需的。人体缺镁时，易发生血管硬化、心肌损害等疾病。黄酒含镁200~300mg/L，比红葡萄酒高5倍，比白葡萄酒高10倍，比鳝鱼、鲫鱼还高，能很好地满足人体需要。锌具有多种生理功能，是人体100多种酶的组成成分，对糖、脂肪和蛋白质等多种代谢及免疫调节过程起着重要的作用，锌能保护心肌细胞，促进溃疡修复，并与多种慢性病的发生和康复相关。锌是人体内容易缺乏的元素之一，由于我国居民食物结构的局限性，人群中缺锌病高达50%，并且大量出汗也可导致体内缺锌。人体缺锌可导致免疫功能低下，食欲不振，自发性味觉减退，性功能减退，创伤愈合不良及皮肤粗糙、脱发、肢端皮炎等症状。绍兴酒含锌8.5mg/L，而啤酒仅为0.2~0.4mg/L，干红葡萄酒0.1~0.5mg/L。健康成人每日约需12.5mg锌，喝黄酒能补充人体锌的需要量。
硒与人类疾病、健康的关系一直是国内外生物学和医学研究的热点问题。硒是谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，有着多方面的生理功能，其中最重要的作用是消除体内产生过多的活性氧自由基，因而具有提高机体免疫力、抗衰老、抗癌、保护心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明，人体的克山病、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、不育症等40余种病症均与缺硒有关。最近的研究还揭示，硒具有解除重金属中毒、降低黄曲酶素B1的损伤，保护视觉器官等新的生理功能。据中国营养学会调查，目前我国居民硒的日摄入量约为26μg，与世界卫生组织推荐日摄入量50—200μg相差甚远，每1L绍兴酒含10~12μg硒，约为水果蔬菜的2倍。黄酒虽称不上富硒食品，但在酒中是最高的，比红葡萄酒高约12倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收。 四、黄酒中的多种生理活性成分
黄酒中含多酚物质、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，它们具有清除自由基，防止心血管病、抗癌、
抗衰老等多种生理功能。多酚物质具有很强的自由基清除能力。黄酒中多酚物质的来源有两方面，即来自原料(大米、小麦)和经过微生物(米曲霉、酵母菌)转换。特别是由于黄酒发酵周期长，小麦带皮发酵，麦皮中的大量多酚物质溶入酒中，因而黄酒中的多酚物质含量较高。
类黑精是美拉德反应的产物。美拉德反应是在仪器加工和贮藏过程中经常发生的反应，生成类黑精的量取决于还原糖和氨基酸的浓度。黄酒中的还原糖和氨基酸的含量高，且贮存时间长，因而生成较多的类黑精。黄酒在贮存过程中色泽变深，也与美拉德反应生成的类黑精有关。类黑精是还原性胶体，具有较强的抗突变活性。有的研究认为，其抗突变机理是清除致突变自由基和通过与致突变化学物结合而减少其致突变毒性。
谷胱甘肽在人体内具有重要的生理功能。当人体摄入食物中含不洁净或药物等有毒物时，在肝脏中谷胱甘肽能和有毒物质结合而解毒。谷胱甘肽过氧化酶是一种含硒酶，能消除体内自由基的危害。黄酒中的谷胱甘肽是发酵过程中酵母分泌和自溶产生的。酵母是提取谷胱甘肽最常用的原料，一般干酵母含1%左右的谷胱甘肽。黄酒发酵周期长，酵母自溶产生的谷胱甘肽也较多。
五、黄酒中的维生素
除维生素C等少数几种维生素外，黄酒中其他种类的维生素含量比啤酒和葡萄酒高。
酒中维生素来自原料和酵母的自溶物。黄酒主要以稻米和小麦为原料，除含丰富的B族维生素外，小麦胚中的维生素E(生育酚)含量高达554mg/kg。维生素E具有多种生理功能，其中最重要的功能是与谷胱甘肽过氧化酶协同作用清除体内自由基。酵母是维生素的宝库，黄酒在长时间的发酵过程中，有大量酵母自溶，将细胞中的维生素释放出来，可成为人体维族很好的来源。
六、黄酒的药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作用。
黄酒有丰富的营养，对人们有较好的保健作用，又有烹饪价值和药用价值，但在饮用黄酒时也要注意不要酗酒、暴饮，不要空腹饮酒，不要与碳酸类饮料同喝(如可乐、雪碧)，否则会促进乙醇的吸收。适量常饮，延年益寿。2倍，比白葡萄酒高约20倍，且安全有效，极易被人体吸收。绍兴黄酒被称之为保健酒之行列，对于黄酒很多人都不是很清晰的了解，对于其储存方法的一些常识了解的不是很多。其实早在古代，绍兴黄酒就被俗称“老酒”，而且有史以来就杯称为越陈越香，越陈越醇这一说。清代的名人袁枚曾对绍兴酒的长久贮藏做过精彩的比喻：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫造作，而其味方真，又如名士长留人间，阅尽世故，而其质越厚。”
实质上，酒在坛中的“陈化”，是一个漫长的“升华”里程。黄酒在贮存陈酿老熟过程中，有机酸与醇的酯化反映生成各种酯类而产生了特有的香气，由于酯化反应是分子反应，速度比较慢，在常温下需经过几年或更长时间。同时经过陈化，酒中的氨基酸数量发生变化，口味得以改善。因此陈年酒与新酒相比，醇香更为浓郁，味感更为舒适。绍兴黄酒主要的贮存有以下几个方面的要求：
1、黄酒宜储存在地下酒水仓库，最好储藏在阴凉干燥的地方，地下室或地窖则更佳。
2、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在15度以下，相对湿度是60%--70%之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下5度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不宜露天存放。
3、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天倒一次坛。
4、黄酒不宜其他有异味的物品或酒水同库储存。
5、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。
6、不宜用金属器皿储存黄酒。
优质绍兴酒具有酸、甜、苦、辣、涩、辛六味，口味讲究的是协调和丰满，众味和合，不偏不倚，协调和谐，而且口感爽清，回味醇厚，口齿留香，典型的中庸之物，和谐之灵，堪称国粹。
绍兴黄酒需细品慢饮方能品出其中之真味，品出其中之美味，品出其中之韵味。品绍兴黄酒包括四个步骤，即观色、嗅香、尝味、品格。第一步观色：在适宜的光线下，用手举杯过眼睛水平线，你会发现，好的黄酒琥珀色纯粹、晶莹剔透，煞是好看！ 品绍兴黄酒第二步：置酒杯于鼻下二寸处，轻嗅其气味，如第一次对香味的印象还不是十分深刻，可进行第二次、第三次深嗅。优质绍兴酒应具有黄酒特有香气，清香绵长，无异杂气，陈年酒的酯香味较明显，其香浓郁但非刺鼻的异香味。而劣质酒通常由于添加酒精、香精等，有酒精气或异香，调酸的可能有醋酸气。
品绍兴酒第三步：尝味时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，然后两侧，再到舌根部，最后鼓一下舌头，使酒液铺到舌的全面，进行味觉全面判断。优质酒口感醇厚爽口，味正纯和，陈酒由于贮存后各种成分间的亲和作用，使酒味更柔和，酒较醇厚，故常有挂杯。而劣质酒和配制酒一般口感淡薄、味杂。品绍兴酒第四步“品格”：“格”是绍兴酒特有的标准，在品格的过程中，要品出酒体是否协调，是否“入格”。如是加饭酒，若尝起来酒体很淡薄，与加饭酒要求“醇厚”相去甚远，这就不“入格”。品绍兴酒不但要品出其中的酸甜苦辛味，还要用心感受积淀几千年的博大精深的文化内涵。
绍兴黄酒除了传统饮法之外，还可根据个性需求，在黄酒中添加其他佐料之饮法。（一）：加鸡蛋、红糖。将酒加热至90℃左右，冲入打散的鸡蛋，再加入红糖，小闷片刻即可。常饮能补中益气，强健筋骨，可防治神经衰弱、头晕耳鸣、失眠健忘等症。体虚、脑力劳动者、经常加班者饮此最为适合。加佐料之饮法（二）加话梅。黄酒中加入话梅，梅香幽雅，酸甜可口。据李时珍《本草纲目》记载，“梅”花开于冬而熟于夏，得木之全气。味最酸，有下气、安心、止渴止嗽、止痛止伤寒烦热、冷热泻痢、消肿解毒之功效，可治32余种疾病。但是，酒中加了话梅，容易因偏盖全，若想品味酒之真味，最好不加。加佐料之饮法（三）加生姜。酒中加入姜丝，冬可防寒保暖，温中健胃；夏季可防中暑，具有清瘟杀菌、解毒和增强食欲的作用。初患感冒者、怕寒者饮此最佳。加佐料之饮法（四）与桂圆或荔枝、红枣、人参同煮。其功效为助相壮力，滋补气血，对体质虚衰、贫血、遗精下溺、妇女月经不调有疗效。
中国有一种陈年佳酿，叫做女儿红。藏在地窖十八年,在打开泥封的盖子前，让人有许许多多的悬念与联想。而一旦打开，答案便赫然在目。品着，品着，谁还能不沉醉其中？那醉人的香味经过的年头越长就越是醇厚，据说可以香飘十里。
绍兴“花雕酒”又名“女儿红”。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。说起“女儿红”。这个名字，还有一个故事呢！从前，绍兴有个裁缝师傅，取了妻子就想要儿子。一天，发现他的妻子怀孕了。他高兴极了，兴冲冲地赶回家去，酿了几坛酒，准备得子时款待亲朋好友。不料，他妻子生了个女儿。当时，社会上的人都重男轻女，裁缝师傅也不例外，他气恼万分，就将几坛酒埋在后院桂花树底下了。
光阴似箭，女儿长大成人，生得聪明伶俐，居然把裁缝的手艺都学得非常精通，还习得一手好绣花，裁缝店的生意也因此越来越旺。裁缝一看，生个女儿还不真不错嘛！于是决定把她嫁给了自己最得意的徒弟，高高兴兴地给女儿办婚事。成亲之日摆酒请客，裁缝师傅喝酒喝得很高兴，忽然想起了十几年前埋在桂花树底下的几坛酒，便挖出来请客，结果，一打开酒坛，香气扑鼻，色浓味醇，极为好喝。于是，大家就把这种酒叫为“女儿红”酒，又称“女儿酒”。
此后，隔壁邻居，远远近近的人家生了女儿时，就酿酒埋藏，嫁女时就掘酒请客，形成了风俗。后来，连生男孩子时，也依照着酿酒、埋酒，盼儿子中状元时庆贺饮用，所以，这酒又叫“状元红”。“女儿红”、“状元红”都是经过长期储藏的陈年老酒。这酒实在太香太好喝了，因此，人们都把这种酒当名贵的礼品来赠送了。
色：女儿红酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目。
香：女儿红酒有诱人的馥郁芳香；而且往往随着时间的久远而更为浓烈。
味：女儿红酒的味给人印象最深，主要是醇厚甘鲜，回味无穷。
女儿红的味是6种味和谐地融合。这6味即是：甜味、酸味、苦味、辛味（辛辣）、鲜味、涩味、以上6味形成了女儿红酒不同寻常的“格”，澄、香、醇、柔、绵、爽兼备的综合风格。
状元红酒的来历
“状元红”酒，名称发源于苏州，还是原产于绍兴。在苏州，把绍兴黄酒叫状元红。为什么呢？清朝同治年间，苏州城出了个状元，名叫陆润庠。陆润庠的父亲早离人世，家里很穷，全靠寡母做针线活度日。陆润庠年轻有志，读书十分用功。他有一个癖好，喜欢喝绍兴黄酒。虽然家里穷，还是照喝不误。陆润庠住在阊门内荷叶街。不远的地方有一条都林巷，巷口有一爿酒店。陆润庠天天要到这家店里去喝黄酒。因为没有铜钿，所以不好到店里去坐堂，只好站在柜台边喝。喝完了，付不出酒钱，只好欠帐。喝一次，欠一次，几年下来，账薄都记满了。酒店老板为啥肯赊酒给陆润庠？因为，他见陆润庠眉清目秀，一表人才，刻苦读书，满腹文章，相信他将来一定会发迹，所以，情愿把酒赊给他喝。后来，陆润庠上京赶考，没有路费。酒店老板索性又借给他一大笔路费。陆润庠赶到京城，殿试下来，果然金榜提名，独战鏊头，中了状元。酒店老板得知这个消息，高兴万分。后来，陆润庠奉旨衣锦还乡，在状元楼大摆宴席，宴请苏州的文人学士和官僚士绅。当然，也请了酒店老板。酒席上喝的仍然是绍兴黄酒。陆润庠不忘酒店老板的恩情，风趣地说：李白一斗诗百篇，我陆某能有今日，全凭这绍兴黄酒呀！接着，陆状元站起来，说道：陆某当时受益绍兴黄酒，多蒙这位店主老伯照应。今日，当众拜谢！众人称赞不已。在座的一班文人雅士，都晓得陆润庠喜欢喝绍兴黄酒。现在做了状元，名声显赫，红极一时。有人就拍马屁说：状元公喝了黄酒中状元，这黄酒也红啦，就叫做'状元红'吧。酒店老板听到以后，连忙赞成：好啊，好啊！老板回到店里后，立即叫人做了一块金字招牌，上写名酒状元红，挂在店门口，并说陆润庠考中状元，就是喝了名酒状元红的缘故。于是，酒店里的生意就更加兴隆了。后来，苏州城里的一班读书人，秀才啦、举人啦，喝酒都要喝状元红，图吉利，以期在殿试中一举及第，走上仕途，飞黄腾达。如今，状元红酒在苏州仍然有着极好的声誉。
科普：中国古老饮料酒——黄酒
继普洱茶之后，黄酒成为了另一种被珍藏的食物。黄酒以糯米、粳米、黍米为原料，一般酒精含量为14%～20%，属于低度酿造酒。其实黄酒是这个世界上最古老的饮料酒之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
约在3000多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒.《经典佳酿神奇功效》转傅董
浅析绍兴黄酒的药理功能和保健功能
自古以来，绍兴民间素称绍兴黄酒为“福水”，意是一指有福之人才能享受（因身体原因或因天性不善或不能喝此酒者，当属无福矣——调侃而已，相关者恕请见谅。）；二指黄酒营养丰富，饮之可舒筋解乏，恢复元气，延年益寿。绍兴民间还有两句俗谚：老酒糯米做，吃了变nionio——nionio是译音，猪的爱称，取其壮而不取其蠢。以至于“绍兴人日必三饭，且以饭时必先饮酒者居大多数”。年轻者适量饮用，工作自如，活力倍增；年长者饭前小斟，心境开朗，精神矍铄；女士们喝了容光焕发，青春常驻。的确，绍兴黄酒以其低度、营养、保健而独树一帜、闻名遐迩，“液体蛋糕”之美誉实属不过，（其中，大家不必因为是蛋糕而担心由于营养过剩而发胖，根据古越龙山和江南大学的最新研究成果，古越龙山酒中含有GABA(г——aminobutyricacid)类物质，有清道夫的作用）。特别是随着经济的发展和人们生活水平的不断提高，人们自我养生保健意识越来越强，对绍兴黄酒越加关爱。与此同时，随着科学技术的进步，人们对绍兴黄酒的研究也越来越深入，对绍兴黄酒其特有的药理、保健功能也有了更深层次的认识。本文尝试在这方面进行探讨，以抛砖引玉。
一
酒，“百药之长”，黄酒则天然是药引。据中医记载：“黄酒味苦，甘、辛，可入药，主治行药势、杀百邪恶毒、气通血脉、厚肠胃、润肌肤、散寒湿气、养脾、扶肝、除风下气、热饮甚良。”南朝齐梁时道教思想家、医药学家陶弘景在《神农本草经集注》中对酒的药理作用作了解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其性热，独冠群物，药家多用以行其势。”指黄酒性辛热，故可温通血脉，祛风散寒。若用药物与酒制成保健药酒又可防病治病。在古代中医领域，常用黄酒做药引来浸泡、烧煮、蒸炙各种药材。医圣张仲景在《金匮要略》杂症篇方剂中，用黄酒做药引的例子约占三分之一，可谓不少！而李时珍《本草纲目》记载69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。更是运用至极！过去北方许多大城市的中药铺向绍兴批量订购绍兴酒做药引。清乾隆年间，著名的北京同仁堂药店专门向绍兴阮社章东明酿酒坊订酒，酿坊特地酿制了一种“石八六桶”专用酒，贮藏三年运往北京，称“同仁堂酒”。由于该酒采用了上等中药，香浓醇厚，疗效显著，一时声名鹊起。此况在抗战期间，由于日本侵占中国，控制了京杭大运河，将河运主要用于军需物资之用。中间停断了一段时期，但随着抗战的胜利及铁路和公路运输业的发达，绍兴黄酒输入京津唐地区之势也有所发展，数量也有所增加。当今之外国，如美国、加拿大，华人开设的汉方药店中，就有绍兴酒，缘是它已广泛用于药引，甚至是药类。即使在医学高度发达的今天，黄酒仍是中药的主要药引。如跌打损伤、治胃寒病、治产后妇女体虚等等，多用黄酒做药引送服。
在黄酒、白酒、葡萄酒等众多酒类中，为什么中医多以黄酒做药引？这可以从以下几方面进行分析：
其一，黄酒源于中国，是世界上历史最长的酒种之一。
首先，黄酒是我国粮食酒中最早出现的。黄酒的历史可追溯到7000多年前的河姆渡，该遗址中出土的大量稻谷和类似酒器的陶器证明宁绍平原的先民种植大面积水稻，并已开始酿制米酒。春秋战国时，越王句践将米酒作为鼓励生育的奖品，在古越龙山“投醪劳师”，实现了报仇雪耻、灭吴复国之理想，成为传奇史话，至今仍让人难以释怀。这就是绍兴黄酒最早的文字记载，也印证了2500多年前绍兴黄酒已经在古越大地上香飘兴盛。
其次，黄酒入药最早。汉代称“稻米一斗得酒一斗为上尊”，以稻米发酵酿制成的米酒是当时的宫廷用酒，乃黄酒之上品。在唐代，我国第一部药典《新修本草》规定了米酒入药。李时珍《本草纲目》上说：“诸酒醇不同，唯米酒入药”。由此可知，历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒，而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的柔和因子或亲和性。
再次，黄酒入药比白酒要早得多。有资料表明，宋至明代，仍是以黄酒为药用酒，至清代才渐渐用白酒（烧酒）作酒药。白酒是由谷物原料酿造后经蒸馏得到的，制作白酒必须有蒸馏器，因此研究白酒先得有蒸馏器佐证，现在说法不一。但可以肯定，白酒是在黄酒之后出现的。尽管古代文献也有“白酒”的记载，但它很可能不是蒸馏酒，而是米酒。因为在我国古代，由于历史悠久，地域不一，流传下的蒸馏酒的名称很多，只是到了现代，才用白酒代表蒸馏的酒。而且，白酒酒精度高，性烈，浸泡中药，易入味，但缺绵长，与黄酒慢慢入药，久久出味，稍嫌区别。而且易造成初药浓，中药淡，后药软之可能。于用药剂量之掌控，似不如黄酒浸泡之稳定，易控制剂量。
其二，黄酒酒度适中，且营养丰富，是入药最佳溶媒。
由于入药需一定的酒量，白酒虽对中药溶解效果较好，但气味辛辣浓烈，饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、搔痒等现象，过多饮用还会对心、肝、肾及神经系统有一定的伤害作用。一般情况下，服中药者皆是病人，无论是何种病症，此时身体解毒功能较健康人差，不能耐受高浓度酒精的摄入，加上经过蒸馏，固形物减少，其营养自然逊色不少。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。唯黄酒酒度适中，一般在20度以下，不经过蒸馏，自然酿造过程中形成的各种营养物质全部保留了下来，一方面能充分溶解、渗透药材中的生物碱、甙类、鞣质、树脂、挥发油、有机酸、苦味质、糖类、部分色素等有效成分，使药物发挥更大功效，更有利于人体吸收；另一方面黄酒酒性热，走而不守，具有宣散药力，起到引药归经之作用，从而使治疗更加有的放矢。
其三，黄酒性温、刚柔相济之风格与中医阴阳相调和之理论脉脉相通、相得益彰。
黄酒以“平和温润”著称，融甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合风格，其“中庸”之底蕴与中医主张的平和情志、阴阳调和之理论相吻合；黄酒采用复式发酵，操守平衡，冷作出嫩口酒，热作得老口酒，须三至五年陈酿才能品其真味，而煎煮中药有“武火、文火”之分，急火煎之为“武火”，慢火煎之为“文火”，先武后文，宜文火慢慢煮之方显其药效；黄酒发酵由“酒头脑”以“耳听、鼻闻、手摸、嘴尝”开耙掌握，温高多开，温低少开，中医治病则有“望、闻、问、切”四诊，判断病症，“同病异治，异病同治”。上述说法虽有牵强之嫌，但从中国传统文化的角度去思考，黄酒与中医有许多相通之处，值得大家去深入探究。
二
绍兴黄酒以稻米为“肉”，麦曲为“骨”，酒药为“魂”，鉴湖水为“血”，可谓酵天地之精华，蕴万物之灵性，积千年之功力，内含丰富的氨基酸，故有活血御寒、去疲增力的保健功能。东汉王允著有《养性》之书，他“年渐七旬”，总结养生要决：“长寿之道，在于‘养气自守，适时则酒’。”南宋诗人陆游借酒做诗，以酒抒情，自得其乐，“花前一杯酒，不乐复何如？”因此他活了86岁。近代著名教育家蔡元培“每饭必酒”，元培先生认为适当饮用绍酒，能起滋补活血作用。蒋介石生平不习烟酒，但患有失眠及胃病，尤其到了晚年还有严重的心脏病，其夫人美玲先生，自小习西文，信西医，找遍名医，吃过很多贵药，均未有显效。有人向蒋先生推荐中医，中医曰：“晚饭后，睡觉前绍酒三盅”。短短数语，道出了绍兴黄酒的药用及保健价值和功效。胃病者，性多寒，而绍兴酒则性温，如此之性，调之中和，即可养胃。但凡酒者，必有乙醇，对胃表面会有刺激，故饭后喝之，一不易刺激，二又可养之。
据不完全测定，人喝一小盅绍兴酒，其心血管的运动量相当于人跑1千米路状态的运动量。蒋先生时代，每天洗热水澡的条件，就他个人而言必有之。但就当时之氛围，未必一定能坚持每天之，故睡前喝一点绍兴酒，可以起到活血通经及放松的作用。这与我们现在所说的睡前洗一热水澡易于睡眠的道理是异曲同工的；而且对于心脏病患者，每天进行适量适度的血脉舒张，则更有利于血液流通，对于促进心脏功能，是极有裨益的。此等功效当属绍兴酒。上述种种，充分说明了绍兴酒之保健功能。
黄酒其特有的保健功能是其他酒种无法比拟的，具体体现在：
其一，黄酒含有丰富的氨基酸，为酒中之最。据日本宝酒制造株式会社对绍兴加饭酒测定，黄酒主要成分除乙醇和水外，还含有21种氨基酸，总含量每升高达6670.9毫克，是日本清酒的1.6倍、啤酒的6.8倍、葡萄酒的4.25倍。氨基酸是重要的营养物质，其中8种是人体必需又不能合成的。这8种氨基酸，黄酒中含量最全，居各种酿造酒之首。
其二，易于消化。黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精、麦芽糖、葡萄糖、脂类、甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
其三，舒筋活血。李时珍《本草纲目》中记载：“少饮则活血行气，壮神御寒。”黄酒味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效抵御寒冷刺激，预防感冒。《本草纲目》还引《博物志》记载：王素、张衡、马均三人冒雾晨行，一人饮酒，一人饮食，一人空腹。结果空腹者死，饮食者病，饮酒者健。此酒势辟恶，胜于作食之效也。说明了酒活血御寒之功效。
其四，美容抗衰老。黄酒是B族维生素的良好来源，维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。故民间将阿胶与老酒调蒸服用，起健身养颜之功效。
其五，促进食欲。绍兴黄酒内的酒精、有机酸、维生素等物质，具有开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润，这样就可增进食欲，并能保持一个相当长的时间。常饮绍兴黄酒有这样一个体会，边饮边食，食欲不减；只吃菜，不喝酒，食欲会较快消失；倘若没了酒，即使有美味佳肴，也会怅然若失。
其六，保护心脏。人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的，按其在体内含量的多少分为常量元素和微量元素。黄酒中已检测出的无机盐有18种之多，包括钙、镁、钾、磷等常量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。据报道，大约4万名美国保健专业人员进行了为期12年的研究，研究表明，适量饮酒可以降低心脏病发病率。每周饮酒3次或4次的男性患心脏病的几率为每周饮酒少于1次的男性的2/3或68%。而与很少量饮酒的男性相比，每周饮酒5到7次的男性患心脏疾病的几率为前者的63%。适量饮酒是指每天饮酒两次。该研究发表在《新英格兰医学杂志》上。
其七，具有极佳的调味功能。凡是动物类的、植物类的，只要与脂肪、蛋白、淀粉有关的食物或菜肴，只要加入绍兴酒，质更松，味更美，色更鲜，肴更佳。就连吃热汤面时，加入少许的黄酒，顿觉香满鼻，口味佳。这是由于凡麦均有少量的麦腥味，加入绍兴酒可去腥增香入味美口；现在大家流行吃火锅，广东人习惯说打边炉，若用绍兴酒作为汤水，任何菜下锅，都是味美可口的。绍兴酒还是吃大闸蟹的绝配。蟹鲜而味美，但腥重性寒，绍兴黄酒却能去其缺陷，而使其美上加美。古越龙山香港销售公司在菊香蟹肥的季节，经常会出现这样的温馨提醒：吃大闸蟹，别忘掉了喝古越龙山！其效果之好，其效途之贴切，既感染了一大批忠实的消费者又吸引和培养了一大批新的消费群体。
近年来，人们对绍兴黄酒保健功能的认识有了突破性进展。2004年，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司科技人员历时两年对绍兴黄酒功能性组分的检测与研究，终于发现绍兴黄酒中富有两大类微量保健养生功能成分。据了解，科技人员在对黄酒中基本营养成分作全面定量分析的基础上，着重对绍兴黄酒的生物活性成分进行研究，发现绍兴黄酒中还含有一定量的降血压和降胆固醇活性肽及酚类和功能性低聚糖、r-氨基丁酸等生物活性物质。这充分说明绍兴黄酒不但是一种营养物质，更是一种具有保健养生功能的滋补品。既是一种传统产品，更是一种时尚产物，历经数千年而经久弥坚，足见其醇厚、芳香及久存之道也！
古越龙山简介 浙江古越龙山[1]绍兴酒股份有限公司，是中国最大的黄酒生产、经营、出口企业，拥有国内一流的黄酒生产工艺设备和全国唯一的省级黄酒技术中心，聚集多名国家级评酒大师，黄酒年生产能力13万吨。主要产品“古越龙山”、“沈永和”、“状元红”、“鉴湖”、“古纤道”‘女儿红’牌绍兴酒是国家优质产品，多次荣获国际国内金奖，是中国首批原产地域保护产品。“古越龙山”是黄酒行业唯一集中国名牌、中国驰名商标、国宴专用黄酒于一身的品牌；具有300多年历史的“沈永和”老字号和“鉴湖”是浙江省著名商标。公司产品畅销全国各大城市，远销日本、东南亚、欧美等三十多个国家和地区，享有“东方名酒之冠”的美誉。
经过十余年努力，公司已经建立了遍及全国省会城市和直辖市的国内最大的黄酒销售网络。2005年法国干邑世家卡慕（CA-MUS）携手古越龙山，古越龙山绍兴酒作为三种顶级佳酿之一，将在全球免税店里开设的“酒中之王，王者之酒”的中华国酒专区销售。2004年起，公司与中央电视台签定了战略合作伙伴协议，并聘请著名影视明星陈宝国先生作为公司产品的形象代言人。浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司一直致力于弘扬和推广绍兴酒文化，公司将通过持续的管理与技术革新为广大消费者开发并生产健康、时尚的绍兴酒系列饮品。
绍兴女儿红酿酒有限公司创建于1919年，是绍兴东路酒的代表，位于浙江省绍兴东麓的东关，占地250亩，属于长江三角洲开发区，北临杭州湾，南靠会稽山，北侧萧甬铁路，沪杭甬高速公路、104国道，南有杭甬运河通过，交通十分便利。是一家以黄酒生产与销售为主，拥有自营进出口权的生产型企业,是我国黄酒行业的骨干企业之一，是中国酿酒工业协会黄酒分会常务理事单位。公司目前拥有黄酒生产线3条，瓶酒灌装线5条，黄酒年生产可达到5万吨。
公司已通过ISO9001、ISO14001、HACCP体系及清洁生产认证，是食品卫生A级单位，产品屡获国内外大奖，公司主要产品女儿红酒沿历史记载之典故，集传统工艺之精华系绍兴黄酒之精品，女儿红系列产品具有“陈”、“醇”、“真”之特色。公司注册的“女儿红”商标是浙江省著名商标，并于2005年被认定为中国驰名商标，2006年被国家商务部认定为首批中华老字号。经过认定，公司已成为浙江省2009年度第一批高新技术企业。
近几年来，公司大力实施品牌战略，始终坚持以人为本，走抓质量、优服务、提品牌发展之路，充分挖掘女儿红蕴含的深厚的文化底蕴，提高品牌的知名度，公司产品深受广大消费者的信赖与喜爱。产品销往全国二十多个省市和地区，并出口欧美、日本及香港等国家和地区，在国际市场上也有着很好的声誉。
对公司未来发展的展望
1、行业发展趋势及公司面临的市场竞争格局
黄酒行业经过多年的积累，取得了长足的发展。2010年，黄酒龙头骨干企业产业、资产整合进一步加快，行业规模效益逐渐显现，品牌规模效益集中度越来越高，市场拓展能力和市场竞争力不断增强，迎来了发展的黄金阶段。
消费升级。在“调结构、促消费”成为主题的背景下，收入水平的提高将提升消费者的消费能力。国家富农政策的加大实施以及农村城镇化和城乡一体化建设将会提升农民收入水平，同时随着卫生、健康、食品安全意识的不断加强，主动选择饮用有安全保障的产品，消费升级引领黄酒向中高端发展。随着通胀预期的不断加强，消费升级的不断推进，黄酒行业景气高企的趋势将继续延续，预计未来黄酒行业规模将继续扩大，延续近年来的良好发展势头。
饮酒追求健康成为时尚和潮流。随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，健康消费理念的普及带来酒类消费替代效应，人们将会越来越多地选择低酒精度、健康型酒类；在消费方式上，由单纯嗜好性饮用向交际性、功能性转变。黄酒作为低酒精度、富含多种营养成分的健康酒类，因其独特的养生性，适应了上述消费趋势，成为消费者首选酒类之一，喝黄酒有益健康的理念深入人心，从而推动黄酒的发展。
传统消费区域正在突破。目前，黄酒消费主要集中在占全国总人口不到11％的江、浙、沪传统区域，而占89％人口的外围区域仅消费30％左右的黄酒。经过多年的市场培育和开发，外围区域市场销售份额正在逐步提升，尤其是北京、四川、山东、广东等市场，黄酒消费正快速增长。黄酒特有的“营养、保健”功能逐渐被大家所认识和接受。随着消费者生活水平的不断提高，黄酒正在突破传统消费区域，逐渐走向全国，因此黄酒对单一市场区域的依赖性在逐渐减弱。通过技术创新和产品创新，引入清爽、时尚等因素，使消费群体进一步扩大。非传统黄酒消费区域充满了更多的市场机遇，提供了良好的发展空间。
虽然黄酒行业具有很好的发展前景，目前大多数黄酒企业依然承袭着传统的生产工艺，长久的地域性消费也一定程度上抑制了黄酒的快速扩张。在大部分新兴市场,黄酒还处于品牌建设期，低价同质化竞争明显，需要全行业对黄酒进行宣传推广,在市场上进行合理有序地竞争。只有适应结构调整、不断进行技术创新、具有品牌和规模优势的企业将保持广阔的发展前景。借助强势媒体，挖掘文化力，提升品牌内涵，让更多的消费者认识黄酒，黄酒行业才能快步走向成熟的轨道。
| 古越龙山”中央酒库获“大世界基尼斯之最” |
历经半年多等待，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司终于收到上海大世界基尼斯总部颁发的“大世界基尼斯之最”证书。这意味着总面积为149，550.03平方米的“古越龙山”中央酒库被承认是中国最大的酒库。
公司未来的发展机遇
介绍绍兴酒的制作工艺 绍兴地区气候温和，四季分明，属亚热带季风气候；境内河网交织、湖泊众多，有“江南水乡”之称。这优越的自然和地理环境，适宜酿酒有益菌种的繁育，给绍兴酒生产创造了极为有利的酿造条件。 特别是绍兴酒的工艺技术经历了几千年的改革和发展，积累了极为丰富的经验。历经沧桑，代有创造，至宋代品种基本定型，到了明末清初已驰名中外，行于天下，其酿造工艺精益求精，逐渐达到了出神入化，炉火纯青的地步。 这种精湛工艺，经现代科学检验是完全合理的。它的宝贵经验，与科学原理是基本一致的。从理论上说，它涉及到化学、微生物、食品、营养等多种学科的知识。这些知识经我们祖先反复实践反复检验，口传身教，不断充实，几乎成一种绝技，这是先人留下的宝贵财富，是我们绍兴酒业的骄傲。 绍兴酒之所以名扬四海，成为酒林珍品，其工艺特点：—是有好水酿酒；二是用料精良；三是有一套独特技艺。 特点选料 绍兴酒的主要酿造原料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。 绍兴是风景迷人的江南水乡，境内河湖纵横。绍兴酒的用水，就是古今文人墨士反复吟唱的鉴湖佳水。鉴湖水来自林木葱郁的会稽山麓，有大小36条溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途经沙砾岩石层层过滤净化注入湖中，澄清一碧。水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有益于酿酒微生物繁育的矿物质，一到隆冬浮游生物下沉，水质尤为稳定，绍兴酒酿季就选在农历十月至次年三月。60年代前，每到酿季，绍兴的酒厂用船取水于湖心载回酿酒。水质具有鲜、嫩、甜的特点，“鉴湖名酒”的盛名即由此而来。 绍兴水与外地水最根本的区别在于10~14亿年前，板块碰撞所形成的矿物给水带来不同的微量元素，从而引起水质的差别所致；再辅以泥炭层的净化作用及鉴湖、三江闸等水利工程对水质的淡化作用，在上述三者的综合作用下，才造成绍兴水非外地水可以替代的真正奥秘所在。也正因为如此，绍兴水才成为“天成人功”的“福水”，使绍兴酒成为独一无二的真正高质量的中国名牌黄酒。 绍兴酒因品质优良，影响深远，国内外也多仿制，但即使全部照搬制酒处方酿制，因缺鉴湖佳水，酒质仍无法与绍兴产的酒媲美。如苏州、杭州、无锡、上海、北京、温州、台湾以及日本等地均有仿制的绍兴酒，但终因水质不同，细品比较，与地道的绍兴酒风味差别明显。70年代末，绍兴在一坛贮藏了50年之久的绍兴酒泥封盖内，发现一张“坊单”（即说明广告之类），该酒是鉴湖边上阮社“善元泰、丽号”章鸿记酒坊酿制的，坊单中说：“浙江绍兴自汤、马二先贤续大禹未竟之功，建堤、塘、堰、坝，壅海水在三江大闸之外，导青田鉴湖于五湖三经之内，用斯水而酿黄酒，世称独步，实赖水利之功。近今酒税，绍兴独重，比较别处，数逾5倍。有避重税之酿商，迁酿坊于苏，属仿造绍酒，充盈于市。质式与绍酿无异，惟饮后常渴，由于水利非宜。更有唯利是图之售商，售仿绍则利重，售绍酿则利轻，每使陶、李之雅士，有难购真货之势┅┅ 民国戊辰年即1928年，这是距今70多年前的一个历史见证，说明绍兴自汤绍恩、马臻继大禹治水后，营造与治理了鉴湖，并使鉴湖之水与众不同，“世称独步”，因此外地“仿造绍酒”者不能乱真，这是一张宣传鉴湖水与绍兴酒的极好说明书。所以，鉴湖水是绍兴酒得天独厚的优越条件，如今几十年过去，真是“唯有门前鉴湖水，春风不改旧时波”。 几千年、几百年的鉴湖依旧，佳水长存，今日绍兴酒仍以鉴湖水为酒之原料。清梁章钜的《浪迹续谈》中《绍兴酒》一节说：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗。……至酒至通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊”。由此可见绍兴酒与鉴湖水的关系是何等密切，过去如此，今日仍此。在我国众多的名酒中，绍兴酒的用水条件和水质是最为优越和丰富的。 精白糯米是绍兴酒的主要原料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大，颗粒饱满，含杂质、杂米、碎米少，气味良好的上等优质糯米。《汉书·平当传》中记载：“糯米一斗得酒一斗为上樽，稷米一斗得酒一斗为中樽，黍米一斗得酒一斗为下樽。”说明自古以来，人们就根据酿酒原料不同给酒分类，原料越好，酒越好，这与现代酿酒对原料的要求是基本相同的。 为什么绍兴黄酒要选择精白糯米，并且要求当年产的为好呢？因为精白度高的糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对提高，这样可以达到产酒多、香气足、杂味少，在贮藏过程中不易变质等目的。同时，糯米所含的淀粉中95%以上为支链淀粉，容易蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后，在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质醇厚甘润。 当年产的新糯米，在浸渍工序中繁殖大量乳酸菌产生微酸性环境，在发酵中，可抑制产酸菌的繁殖而防止酸败，俗称“以酸制酸”，而陈糯米因经长期贮存，内部的物质发生化学变化，往往引起脂肪变性，米味变苦，会产生油味而影响酒质。因此，绍兴酒的糯米原料，人们归纳为：精、新、糯纯四个字，这是有着充分的科学道理的。 古人经实践知道糯米做酒质量极好。史载大诗人陶渊明任江西彭泽县令时，为了酿好酒，将县里3/4的公田种糯米，成为我国酒史上有名的故事。绍兴下方桥的陶里，传说当年陶渊明曾留居过。又传说他在这里时，也曾种糯米以酿酒，此酒也就是后来的“山阴酒”。 小麦是制作麦曲的原料。麦曲是酿造绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿造中占有极其重要的地位，故被形象地比喻为“酒之骨”。它的主要功用不仅是液化和糖化，而且是形成酒的独特香味和风格的主体之一。小麦应选用皮黄而薄、颗粒饱满、淀粉含量多、粘性好、杂质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿造无可替代的制曲原料。 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高，适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一；二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分，赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原料也是有科学道理的。 工艺科学 我国是世界上文明发达最早的国家之一。有丰富的远古文物的遗存，又有近四千年文字记载的历史。我们的祖先在长期的生产实践中，积累和创造了大量的文化和科学技术，取得了辉煌成就，直到18世纪以前，我国的科学技术水平，包括酿酒技术，处在世界领先的地位。今日欣欣向荣的发酵工业和酶制剂工业，就是在我国古代酿酒技术的基础上发展起来的。 （一）传统工艺 绍兴酒的酿造是一门综合性的发酵工程科学，涉及到多种学科知识。先人们虽然不可能去理会这些科学知识，但凭藉无数次的实践——总结——再实践，把经验转化为技能和技巧，于是形成了传至现今的一套娴熟完善的绍兴酒工艺。 绍兴酒以糯米为原料，经酒药、麦曲中多种有益微生物的糖化发酵作用，酿造而成的一种低酒度的发酵原酒。明代《天工开物》记载：“凡酿酒，必资曲药成信，无曲即佳米珍黍，空造不成。”说明了酒药和麦曲在酿酒中的重要作用。 1．酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。东晋嵇含是浙江上虞人，他是中国历史上第一个讲到“小曲（药曲）”的人，他的被誉为古代植物学大全的《南方草木状》中记述制曲原料中加入植物药料，为我国酿酒时用酒药之始。他这样论述“小曲”：“草曲，南海多矣。酒不用曲蘖，但杵米粉，杂以众草药，治葛汁，滌溲之，大如卵，置蒿蓬中荫蔽之，经月而成，用此合糯为酒。”他的意思是说，用草药做的酒，南方很多，做酒不用传统的曲蘖，只要把米舂成粉，添加各种草叶，准备葛草的汁（辣蓼草之类的植物），一起混合搓成鸡蛋大小，用蓬蒿盖好（保温，让微生物繁育），隔一个月就成熟了，用它和糯米混合做成酒。 这段记载，说明了中国制曲技术上的一项重大改进。酒药一般在农历七月生产，其原料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的各种菌类是复杂而繁多的。绍兴酒就是以酒药发酵制作淋饭酒醅作酒母（俗称酒娘），然后去生产摊饭酒。它是用极少量的酒药通过淋饭法在酿酒初期进行扩大培养，使霉菌、酵母逐步增殖，达到淀粉原料充分糖化的目的，同时还起到驯养酵母菌的作用。这是绍兴酒生产工艺的独特之处。 酒药还有白药、黑药二种，白药作用较猛烈，适宜于严寒的季节使用，至今绍兴酒传统工艺仍采用白药；黑药则是在用早籼米粉和辣蓼草为原料的同时，再加入陈皮、花椒、甘草、苍术等中药末制成，作用较缓和，适宜在和暖的气温下使用。现在因淋饭酒酿季在冬天，用的都是白药，黑药已基本绝迹。2．利用粮食原料，在适当的水份和温度条件下，繁殖培养具有糖化作用的微生物制剂叫做制曲。麦曲作为培养繁殖糖化菌而制成的绍兴酒糖化剂，它不仅给酒的酿造提供了各种需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲过程中，麦曲内积累的微生物代谢产物，亦给绍兴酒以独特的风味。麦曲生产一般在农历八、九月间，此时正值桂花盛开时节，气候温湿，宜于曲菌培育生长，故有“桂花曲”的美称。 70年代前，绍兴的酒厂还是用干稻草将轧碎的小麦片捆绑成长圆形，竖放紧堆保温，自然发酵而成，称“草包曲”。但这种制曲方法跟不上规模产量日益扩大的需要，至70年代后期，改进操作方法，把麦块切成宽25厘米，厚4厘米的正方形块状，堆叠保温，自然发酵而成，称为“块曲”。 麦曲中的微生物最多的是米曲霉（即黄曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、细菌等。成熟的麦曲曲花呈黄绿色，质量较优，有利于酒醪升温和开耙调温。由于麦曲是多菌种糖化（发酵）剂，其代谢产物极为丰富，赋与绍兴酒特有的麦曲香和醇厚的酒味，构成了绍兴酒特有的酒体与风格。 3．淋饭酒，俗称“酒娘”，学名“酒母”，原意为“制酒之母”，是作为酿造摊饭酒的发酵剂。一般在农历“小雪”前开始生产，其工艺流程为“糯米——过筛——加水浸渍——蒸煮——淋水冷却——搭窝——冲缸——开耙发酵——灌坛后酵——淋饭酒（醅）。经20天左右的养醅发酵，即可作为摊饭酒的酒母使用。因将蒸熟的饭用冷水淋冷的操作方法，故称“淋饭法”制酒。 淋饭酒娘在使用前都要经过认真的挑选，采用化学分析和感官鉴定的方法，挑选出酒精浓度高，酸度低，品味老嫩适中，爽口，无异杂气味优良酒醅作为摊饭酒的酒母，这称之为“拣娘”。它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。 4．摊饭酒，又称“大饭酒”，即是正式酿制的绍兴酒。一般在农历“大雪”前后开始酿制。其工艺流程为：糯米——过筛——浸渍——蒸煮——摊冷（清水、浆水、麦曲、酒母）——落缸——前发酵（灌坛）——后发酵——压榨——澄清——煎酒——成品。因采用将蒸熟的米饭倾倒在竹簟上摊冷的操作方法，故称“摊饭法”制酒。因颇占场地，速度又慢，现改为用鼓风机吹冷的方法，加快了生产进度。摊饭法酿酒是将冷却到一定温度的饭与麦曲、酒娘、水一起落缸保温，进行糖化发酵。 为了掌握和控制发酵过程中各种万分适时适量的生成，必须适时“开耙”，即搅拌冷却，调节温度，这是整个酿酒工艺中较难掌握的一项关键性技术，必须由酿酒经验丰富的老师傅把关。摊饭法酿酒工艺是边糖化边发酵同时进行，故也称“复式发酵”。 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。 5．压榨，又称过滤。经80多天的发酵，酒醅已将成熟。此时的酒醅糟粕已完全下沉，上层酒液已澄清并透明黄亮；口味清爽，酒味较浓；有新酒香气，无其他异杂气。经化验糖酒酸理化指标达到质量标准要求，说明发酵已经完成。但因酒液和固体糟粕仍混在一起，必须把固体和液体分离开来，所以要进行压榨。压榨出来的酒液叫生酒，又称生清。生酒液尚含有悬浮物而出现混浊，还必须再进行澄清，减少成品酒中的沉淀物。 6．煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序，如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。“煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法，称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。 为什么要灭菌，因为经过发酵的酒醅，其中的一些微生物还保持着生命力，包括有益和有害的菌类，还残存一部分有一定活力的酶，因此，必须进行灭菌。灭菌是采用加热的办法，将微生物杀死，将酶破坏，使酒中各种成分基本固定下来，以防止在贮存期间黄酒变质。加热的另一个目的是促进酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，经贮存而沉淀下来，使酒的色泽更为清亮透明。 7．成品包装。成品包装与煎酒实际上是一气呵成的，主要是为了便于贮存、保管、运输以及有利于新酒的陈酿老熟。绍兴酒自古以来采用25公斤容量的大陶坛盛装，直至现代，其他材料很多，但仍不能与之比拟。用陶坛盛装，即使存放几十年也不会变质，绍兴酒的“越陈越香”主要是靠陶坛贮存的包装形式来完成的。但也有缺点存在，如搬运、堆叠劳动强度大，外表粗糙不美观，占用仓库面积大，贮存期酒的损耗多等。 为了改革包装，90年代起，黄酒集团和东风酒厂两家大企业，率先试验用不锈钢材质制作50立方米的大容器贮酒获得成功。另外，从80年代起，绍兴的几家大酒厂，瓶装生产线发展较快，高档酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材质的小包装供应国内外市场。近年，黄酒集团还扩建一条金属易拉罐灌装生产线，使多种多样、美观大方的小包装畅销全球，为品质优良的绍兴酒锦上添花。 （二）机制工艺 一切新生事物都是按科学的规律与原理，在实践——斗争——总结——再实践的过程中创新和发展的。设计采用机械化新工艺制造绍兴酒的过程也是如此。千百年来，绍兴酿酒业主要是受传统工艺的制约，始终徘徊在农村副业——手工作坊——工厂式作坊的生产模式上，以手工操作为主，设施简劣，劳动强度大，生产周期长；同时，自然发酵，受气温季节影响，必须在农历九月至翌年三月的半年时间内，完成投料、发酵和榨煎全过程，一旦延至农历四月，气温渐高，酒醪容易变酸，质量难易控制，所以，如需扩大生产规模，就受到限制。 自本世纪60年代起，绍兴酿酒业面临国际、国内市场供不应求的状况，对如何拓展规模，扩大产量，减轻劳动强度等一系列问题进行研究和论证。几十年来，在上级主管部门的关心支持和大专院校、科研机构的指导协作下，群策群力，解放思想，充分调动工程技术人员的积极性和创造性，开展了轰轰烈烈的技术革新和技术革命运动，逐步试制和采用一系列新设备、新工艺，取得了前所未有的成果。 最初，是从设备单项革新开始的：如60年代试制成功板框式空气压滤替代繁重的木榨榨酒。70年代初，试制成功卧式连续蒸饭机代替木桶蒸饭；成品杀菌从产量较小的锡制园盘肠改进成列管式杀菌器，80年代初又革新成薄板式热交换器，既提高了煎酒产量和质量又节约能源；浸米工序用大铁罐代替陶缸；前、后发酵用金属大罐代替陶缸、陶坛等等。单项革新的成功，为机械化连续化生产奠定了坚实的基础。1985年绍兴酿酒总厂（黄酒集团前身）建成投产年产万吨的机械化新工艺车间。这是第一家将各项单项设备革新，组成整体设计的厂家，完善了从原料到成品全过程一条龙生产作业线。从此，绍兴酒机械化新工艺生产胜利诞生，绍兴酿酒业迈向了一个新的里程碑。 与此同时，在工艺上也逐步进行了大胆改革，试验选用纯种酵母菌、糖化菌代替自然菌种发酵，大大缩短了生产周期，更重要的是有利于微生物的培养与控制，有利于质量的稳定与提高。由于自动化和半自动化作业贯穿始终，既节约了劳动力，提高了劳动生产率，又把职工从繁重的体力劳动中解放出来。科技含量的不断增加，减少了对自然的依赖性，变季节性生产为常年生产，这是一种良性循环，有利于对绍兴酒发酵机理的进一步探索和发酵理论的进一步完善。 目前，绍兴酒机械化新工艺已形成规模投产的有：黄酒集团5万吨，三个立体车间；东风酒厂3万吨，两个立体车间；越泉酒厂500吨，一个立体车间。1996年，经国家计委批准的黄酒集团公司立项年产10万吨绍兴酿酒业机械化车间已在筹建中，预计到本世纪末可竣工投产，这将进一步给古老的绍兴酒带来勃勃生机，注入科技含量更多的新鲜血液，绍兴酿酒业将会出现前所未有的辉煌时代。 在不断扩大规模的同时，为适应市场消费需求，本世纪80年代起，绍兴酿酒业为打响各自的品牌，潜心设计研究发展“四新”产品，改革设备落后的小包装生产线，扩建新的小包装生产线，为此，技术人员曾多次赴国内外考察、选型，经过10多年的努力，黄酒集团和东风酒厂两家大型企业，先后从西德和日本各引进年产2万吨大型自动化灌装流水线，之后又分别扩建了国产万吨自动化瓶装流水线各两条；1997年，黄酒集团又从意大利引进年产2万吨大型自动化灌装流水线一条，日瓶装产量从原先的几千瓶飞跃到目前最高期的30万瓶，日益满足了市场需求。 同时，黄酒集团为使作业线配套成龙，从比利时引进一条年产2.2万吨玻璃瓶全自动生产线，能生产500——700毫升，各类型的薄壁轻量棕色玻璃瓶，于1992年投产使用，取得了良好的经济效益和社会效益。这样，从酿制、贮存、灌装到包装全程一条龙绍兴酒机械化作业线基本配套完成，宣告了绍兴酿酒业进入更为完善与成熟的年代。 当今，在国内外名酒林立的酒类市场中，各色各样名酒琳琅满目，美不胜收，各有自己特殊的色光、香气、醇味和风格。绍兴酒也独树一帜，以优异的质量引人注目，每啜一口，沁人沁脾，回味无穷。一旦到手，就喜欢无穷，爱不释手。但这个特色的形成却来之不易，是多少年来酿酒科技工作者孜孜不倦苦苦探索的结果。 这十多年来，几家大厂率先与有关科研机构和大专院校协作，开展了多项科学研究：如加饭酒的基础成分分析和主体香的研究，加速陈酿的研究，优良菌珠的分离、筛选、复壮、应用的研究，绍兴酒沉淀物稳定性的研究，大罐发酵自动控温的研究，大容器贮存的研究等等，均取得了积极的成果，应用到生产实践中，发挥了较好的经济效益，企业也真正尝到了科技兴厂的甜头。 中国黄酒之黄《转傅董》 如果我们稍加留意观察一下酒之颜色，我们一定会发现琥珀之色，或与之近似之色的酒,在林林种种的酒类中实在不占少数，如英格兰、苏格兰的威士忌，XO，中国的黄酒等等，这些酒的美味美名，无不与此色交相辉映，或者说锦上添花。难怪乎我们古代的诗人会发出“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”那样绝美的赞叹。可见此色着实不简单，为此笔者费了一点精力，钻牛角尖似地，对黄颜色进行了一些所谓的研究，抛砖引玉，以飨读者： 都说，凡神物灵品，皆是天地之造化，万物之神灵。其他因咱不熟也不敢妄加评说，但世界三大古酒之一的中国黄酒，倒真正是一个极好的佐证。或许这也是“一方水土，养育一方人，造就一方物”的真实应验： 一、人文造就的“黄” 中国黄酒之“黄”，是实的写照，灵的巧合。这不，我们周围的一切，都与“黄”有不解之缘：环世界人类之肤色，中国人的肤色以“黄”为宗，俗称“黄”种人；华夏中国的发祥地是中原之地，中原以“黄”土地著称；人类以河流为文明的始发地，华夏中国的发祥河流为“黄河”；我们公认的祖先是炎、“黄”二帝，我们人民是炎、“黄”的子孙，我们以此为荣，以此为豪；我们崇尚龙的图腾，将它烙在我们的心中，我们将“黄”色视为至高无上，以至于用“黄”龙来显示我们对龙的崇拜，用“黄”袍与我们的皇上相拥一体；中国的本地文化与引进的佛教文化是中西结合的典范，表达佛教圣地的色泽较多采用“黄”色，以展示其神圣、清灵和高洁。乃至于祖国的藏传佛教，还有“黄”教之大派呢……。 黄酒乃“黄”，色如琥珀，贵于名石宝玉，既是她之品质、她之尊贵，更是她内在表达与展现“黄”之烙印，是流淌在母亲河的水，是静静的大地的土，是人民的血，兄弟的肤，比琥珀更珍贵！ 所有一切的一切，我们都有足够的理由和自信来认为：“黄”是我们的本色，“黄”是我们需求与表达，尊敬与向往。这种骨子里所散发或所蕴有的，在黄酒这一特定的Madein China产物中得以体现，这是民族的，更是世界的！ 二、技艺铸造的“黄” 从工艺酿制的角度看，谷物酿制的酒，尤其是因麦曲酿造的酒，随着贮藏时间的延长，酒色自然变“黄”，并逐渐变成深色的棕“黄”或“黄”褐色。据现有的资料显示，用“黄”色表示酒的名称，出自明代，但若溯其源，最早的就是《诗经》中的“瑟彼玉瓒，黄流其中”的“黄流”一词。关于“黄流”的解释版本很多，其中一种解释是：在远古时代，用黑黍酿酒，以郁草和之，则酒香而黄。因此，在古代很长一段时间内，大家的理解是：“黄酒”一词只是表示酿造时间长，颜色较深的米酒，并不象现在其成为谷物酿造酒的统称。明代的《养余月令》曾提到：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。可见，即使在当时绍兴黄酒已比较发达的明代，“黄酒”这一名称的专一性，或者说是在较广范围内的统一称呼，还不是十分的严格。据查证考实，当时的黄酒在一定意义上是表示酿造及贮存时间长，颜色较深的米酒，与现在称之谓的黄酒，还是有较大区别的。而当时的“白酒”则代表的是用米曲（也称白曲）作为糖化发酵剂、酿造期短的米酒，相当于我们现在江南农村家酿的米酒，条件好一点是自酿新的糯米酒，颜色如淘米浆水，因为酿造时间短，色近白，称之谓白酒。武打小说及影片中英雄好汉、侠女剑客们喝的大坛白色的酒，大多以这类为多。色白、味爽，因为是糖化酶发酵，酒精度不高，故可豪饮。要不，若酒精度很高，武松喝了这几大碗，某以为是断然过不了景阳岗的，如若如此，也就没了武松打虎的故事了。众所周知，酒药是我国独特的酿酒用糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂，对黄酒生产至关重要。但黄酒所用的酒药需在“黄”梅季节制作，可能就鲜有人知了。（“黄”梅季做酒药，其酶繁殖速度快，做酒药如错过了时令，对黄酒的品质影响很大。故酒药需在“黄”梅季节做，才能保证黄酒的优质。）到了清代，浙江绍兴盛产的绍兴老酒，已风靡全国，由于绍兴老酒的颜色较深，呈棕黄色，或呈琥珀色，人们的认识渐趋一致，故逐渐成为谷物酿造酒的统称。清代是绍兴黄酒的鼎盛时期，据说清代的皇帝对绍兴酒皆有特殊的爱好，最有说法可以证明的是：“清代禁烧酒但不禁黄酒”，可能一是烧酒耗粮高；二是清皇帝对黄酒有偏好；三是黄酒确有其养身、保健、温和的特点。除这些之外，可能很难得以全解。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称，基本上定下来了。“黄”之桂冠正式落定。 三、养生充实了“黄” 从本质上讲，黄酒是种酒精饮料，是一种食品。在我国传统医学宝库中，对于食物“色泽”与养生的关系也早有论述。食物中的五色相对于人体的五脏，即赤色入心、青色入肝、黄色入脾、白色入肺、黑色入肾。“黄”色食品在自然界中分布较为广泛，最为常见的如黄豆、黄米、玉米等，其营养丰富，价格便宜，在人们饮食中占有很重要的地位。尤其是在现代饮食过于精细化的年代，这些“黄”粗粮，尤为人们所重视和喜爱。水产品中也有许多“黄”色的食品，如鱼籽、干贝、蟹黄、鳝鱼、黄鱼、黄玉海参等，都含有较丰富的蛋白质及人体所需的微量元素，也是人们喜爱的食品原料之一。现代营养学研究发现，黄色果蔬里的胡萝卜、黄豆、花生、杏等富含维生素A和D，其中维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功；对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防作用。“黄”色食品中的玉米、黄豆，以及水果中的橘、橙、柑、柚等含有丰富的维生素C及一些微量元素，可以健脾，预防胃炎；防治夜盲症、护肝等。黄色的生姜含有姜醇、姜烯、姜酚等多种挥发性成分，有增强心肌收缩力、止吐、抗溃疡、保肝、利胆、抗氧化、调节中枢神经系统的功能，还能抑制致癌物亚硝胺合成等，可以说，“黄”色食品对人体有很好的医疗保健作用。中国“黄”酒作为黄色食品，同样有其与众不同的、为人所熟悉的、出色的药理、养生功效：黄酒性温、是天然的药引，其刚柔相济之风格与中医阴阳相调和之理论脉脉相通、相得益彰。黄酒含有丰富的氨基酸及许多易被人体消化的营养物质，能促进食欲、舒筋活血、养颜美容并抗衰老。 四、智慧辉煌了“黄” 纵观世界之酒林，人们对酒之色、香、味、格都有严格的要求与偏好，并能科学地加以甄别，以至于不同的酒之色、香、味产生和形成了不同的风格，作为一种不可磨灭的“标记”永驻人们的思维之中。抓住了消费者的心智资源。中国黄酒自偶得天然、家制户酿，到工艺技术日臻成熟，基本定型以来，如何以自己的特色，展示特有的魅力，除了其自身具有香郁醇芳，绵爽温和等特点之外，色是至关重要的一环。我们的祖先，在深切认识到麦曲及谷物类酿造物特点的同时，明白了随着贮存时间的延长，色度变深的道理，经过了无数次的实践，经过了无数代人的艰辛与试验，终于将“黄”色正式定泽，规定其色率为0.25左右，并将泽“黄”工艺定型、材料定型，配比定型，同时对材料选用有严格要求：一、天然、绿色；二、人工炒制；三、对炒制的工具、温度、时间、次数、焦度、存放等等都有严格的规定。可以这样讲，如果说黄酒中的“黄”之发现于偶然，顺势利用却是必然，引入规范，明确标准，将其定型，则是人们在于自然相处中，科学和智慧的结晶。这种不可复制性的“专利”，既有浓浓的、中国所特有的、历史人文的烙印，更有勤劳聪明中国人杰出的智慧和创造。因此说，是天工开物也罢，还是人为雕琢也行，这是我们的宝贵财富，是中国人的宝贵财富。江泽民总书记在一九九五年五月十七日，视察中国绍兴黄酒集团公司时曾经十分动情的说：“中国黄酒，天下一绝，这种酿造技术是前辈留传下来的宝贵财富，要好好保护，防止被窃取仿制。”党和国家领导人的谆谆教诲，殷殷期望，不断地在鞭策和激励中国绍兴黄酒集团的全体员工，为保护和振兴中国黄酒、绍兴黄酒的伟大事业，而不懈努力，为迎接黄酒又一个春天而奋发有为！ |
