爱华网牛肉炖汤三品一一萝卜牛肉.清炖牛尾.番茄牛尾
众所周知牛肉是低脂肪高蛋白，低固醇高营养的最佳肉类。
以前人们对牛肉有一点误解，认为牛肉是燥性，热性，吃后会“上火"，若连续吃三五天的牛肉，尤其是年轻人就会冒出些青春痘来，老年人会口干，舌燥等。甚至民间还误传牛肉是“发物"，说: 患有脓疮，湿疹，瘙痒等症者切勿吃牛肉。
实际牛肉同猪肉一样均属性甘，平。 只有狗肉，羊肉，鹿肉等才属温性。哪为什么吃牛肉会上火呢？ 其 实你仔细想一想，同样吃肉，因牛肉含有的氨基酸比猪肉要高出1倍多，所以比猪肉鲜，好吃。加上牛肉的脂肪含量低，吃再多不腻，因此每一次吃牛肉的量肯定比每一次吃猪肉的量要多得多，吃得多相对摄取的热量就多，加上个体差异，少数人出现上述状况，很正常。
牛肉是低脂肪高蛋白，低固醇高营养的最佳肉类，加上维生素含量丰富，尤其是含有人体所需要的十二种氨基酸。 从边个角度来说:牛肉极适宜肥胖，高血压，冠心病，糖尿病，以及血管硬化的人群。当然也因牛肉的纤维组织较粗和韧而不易消化，对消化不良，老人，儿童等就不宜吃烧，炒，蒸，拌，烤等方法烹饪出来的牛肉，最好的吃法就是用“炖"的烹饪方法，肉耙和，汤鲜美，喝汤吃肉，花费不多，吃起又热呵！
现吃牛肉的季节到了，特介绍四品家庭版牛肉汤羹的炖制程序和方法，供您们参考炖制。
别忙，别忙，什么牛肉的季节到了？ 吃牛肉还有季节嗦？ 当然有，您们也听说过“草死羊肥"吧？ 同样“草死牛也肥"！其实凡是食草动物“草死都肥"。为什么呢？因为春天的草是嫩草，夏的草是青草，含的水份特别多，吃得再多等于水喝得多，肯定肥不了，到了秋末“草死了"水份含量也就很少了，加上草结了籽营养更丰富，食草动物都会在这个季度里长肉长膘！一年中也只有这个季度的牛肉特别肥美，水份含量少，肉质又嫩又韧，烹制出来的肉和炖汤是又鲜又香！喜欢吃牛肉的人，一定不要错过了这个季度！
另外，本来应该在下面才交代注意的一个问题，因特别重要，怕一下忘了，提前着重提示一下:牛肉有一个特性“遇水膨胀，遇盐收缩"。这个特性尤其是在家庭中可以说全忽略了！家庭中烧或炖牛肉前都是要先把牛肉放进水里漂洗，确不知牛肉“遇水膨胀"的特性，一漂洗牛肉的吸水量很快饱和，一汆水，水立即大量溢出而带走了营养成分尤其是氨基酸，烹制出来的肉或炖出来的汤淡寡寡的没鲜味没牛肉香味。这一说难道牛肉就不能洗吗？ 不是，肯定要 洗！但不要先洗，而是先把整块的牛肉放进开水里，大火煮10分钟左右至牛肉基本过心或大半过心，再捞起来漂洗。这样1，牛肉入开水加上大火会立即收缩而锁住营养成分和氨基酸基本不流失。2，先煮后洗可更容易洗净血污和除去草腥味，使炖或烧的汤清味纯，更加香鲜。 可以说“先煮后洗再烹"是炖或烧牛肉的诀窍！另一特性“遇盐收缩"，该收缩不是上面“先煮后洗"生牛肉入开水中煮的肌肉收缩，而是遇到盐产后化学反应的纤维组织收缩，这种收缩会使肉变得硬，韧，粗，老，绵，所以炖或烧牛肉时不宜先放盐！仅此一点炖或烧出来的牛肉也会比别人的香鲜美味许多，請您们牢记！
之一____萝卜炖牛肉
《萝卜炖牛肉》虽然是一道家喻户晓的民间传统炖品，但要炖得肉香，汤鲜，萝卜美也不是很简单的事，多数的萝卜炖牛肉都是萝卜好吃，牛肉被萝卜吸得没有肉香了，汤也被萝卜味盖住而没有牛肉汤的浓厚清鲜味道了。因此必须要花一些工夫和掌握炖制程序。
还有，这里说的《萝卜炖牛肉》所用的萝卜肯定是“白萝卜"，就是白萝卜的品种也很多，有:象牙萝卜，圆根萝卜，青头萝卜，韩国萝卜，红皮白萝卜(红皮白萝卜是川西独一无二的优良品种，也叫“苕田萝卜"，可以说是全世界最好吃的萝卜！)，以上这些萝卜都可以用来炖牛肉，但最好吃的还是红皮白萝卜！还有心里美萝卜，樱桃萝卜，胭脂萝卜属水果萝卜不宜用来炖牛肉。另外还有四川常见的“枇杷樱萝卜"，这种萝卜只宜做泡菜。
萝卜较详细的介绍，請查看本微博公馆素僎篇中《素食佳品萝卜菜》这里我不再哆嗦了，还是转入该篇主题《萝卜炖牛肉》:
原辅料准备
主料: 牛肉2500克 ，苕田红皮白萝卜3000克，(注:炖的牛肉选择牛肚腹中向后这个位置的肉最好，这个位置的肉即猪肉的正五花肉，广东叫“肚腩"，回民称“腰圈肉"。若没有这个位置的肉了，还可以选择肋条肉和筋多的肉，千万不能用背脊肉和前后腿的精瘦肉来炖！)
辅料: 牛后腿棒子骨2根
调料: 干蔗一段约500克，老姜80克，花椒粒3克，胡椒粉2克，无糖醪糟汁150克(注:炖牛肉，炖羊肉，尤其是炖狗肉或野味，加了甘蔗从药理角度，甘蔗具解热止渴，生津润燥，养脾健肾等功效，正好缓解了牛羊狗的燥热和助消化吸引。从烹调角度加了甘蔗可以把腥膻臊胺的异味挤压和吸附使汤味更加醇香美味，加上甘蔗的丝丝甜度渗入汤中，增加了汤的清丽鲜甜，浓厚纯朴的味道)
制作程序:
1，汆洗牛肉:
整块的牛肉同棒子骨(棒子骨先不要敲破)，注意一定不要先洗，直接放进大翻开的开水里，大火烧开，大开5分钟左右，捞入温水中漂洗干净，再把棒子骨敲破。
2，炖牛肉:
炖锅掺水7500克(15斤)烧开，把漂洗干净的整块牛肉，敲破的棒子骨，一起放进炖锅，同时用纱布把拍碎的老姜.花椒.胡椒包成一包，干蔗剖成四半，也放进炖锅，盖上盖子，用保持小开的火力先炖3小时左右，下醪糟汁，再继续炖1小时左右，即可把棒子骨和牛肉捞起来(料包和干蔗可以捞起来不要了)。注:以上炖牛肉的时间仅是参考时间，还要根据牛肉的老嫩灵活掌握。
3，制“二汤":
捞起来的肉晾在那里，自然冷后准备切。牛棒子骨放进压力锅里掺开水2500克左右，盖好盖子，放好压阀，压1小时左右即“二汤"待用。
4，煮萝卜:
萝卜削皮，切成大“滚刀块"，再打开压力锅，捞出棒子骨，倒下萝卜块，放一勺子鸡精，煮开后20分钟左右基本上完全熟过心了，关火焖在锅里待用(用棒子骨的“二汤"把萝卜煮过心，再焖一会，萝卜再同牛肉合炖就不会影响牛肉的香，汤的鲜了)。
5，合炖:
晾冷的肉横着肉的筋纹切成约6厘米x4厘米x1厘米的厚片块，一定不要顺着肉的筋纹切！因牛肉的纤维较粗和韧，顺着筋纹切出来的牛肉不光滑，更主要是咬不烂还卡牙。切完时放回炖锅里，大火冲开，中火再炖30分钟左右，即可把焖在压力锅里的萝卜用漏丝瓢捞到汤锅里，压力锅里煮过萝卜的二汤就不要了，萝卜同牛肉一起合炖10分钟左右即可。
6，调味:
炖好的萝卜牛肉捞入可上火的汤煲中，汤用一小勺酱油先调成很淡的淡茶色，再略加一点淡淡的毛毛盐，调匀，舀入装萝卜牛肉的汤煲中，上桌放在保温炉上，配一盘香菜，一盘香葱花。(注:1，牛肉汤必须要搭一点点酱油才有味，但一定不要多了！ 2，舀在汤煲里的汤一定要有油才香！ )
7，蘸料:
蘸萝卜炖牛肉的蘸料很简单，仅用剁细的郫县豆瓣加5倍的生抽，最好是“蒸鱼豉油"(因蒸鱼豉油不咸)，调匀，加香葱花即可。
之二一一清炖牛尾汤
牛尾在西餐中是上等食材，佐以西红柿，土豆等煲的汤，是西餐著名的一道汤品菜！
牛尾在中餐却是空白，中餐菜谱中几乎找不到牛尾的菜肴。就在80年代前四川甘孜，阿坝的牛尾同肚杂一样是丟弃之物，既然是丟弃之物就算是做成菜品或汤品也登不上大雅之堂，当然更上不了菜谱了。
但也不尽然，说远点:40年代成都东御街口有一个叫“百老汇"的大集市内，新开張一家“粤香村"，先仅听其这店名还以为是“广东风味的餐馆"，实际是一家清真回民餐馆，成都人称“牛肉馆子"或“回回馆子"。该店老板叫赵子华，他为什么要取名为“粤香村"?赵子华是否是广东人？不得而知？ 但可以肯定的说赵子华是地地道道的资格回族，虔诚的伊斯蘭教徒。东御街距皇城坝回民区(现天府广场)临近，当时成都的清真回民餐馆很少，“粤香村"一开張对回民来说当然是“福音"，加上该店的特色名菜“清炖牛尾汤"，“红烧牛头方"，“红烧八宝"，“清汤毛肚"等都是风格别具，与众不同！就是任何清真馆的五大当家菜:“烧，红烧牛肉"，“炒，回锅片肉"，“炖，清炖牛肉"，“拌，凉拌牛肉"，“蒸，粉蒸牛肉"。“粤香村"也是烹制得川味正宗，色香味型具佳。尤其是该店的“清炖牛尾汤"真的是一绝！ 其汤之清犹如一碗淡淡的茶水清澈见底。 其汤之酽沾唇巴口韵味无穷。其汤之烫一不小心烫得你哇哇大叫还称“安逸"。其汤之香直冲脑门如醍醐灌顶。 其味之醇一入口顿感“此汤只应天上有，人间难得几回尝"。而成为该店“镇店名菜"。从而不只是回民，更大量吸引着离东御街不远“少城"中的达官显贵，三老四少们，和邻近盐市口，春熙路，东大街等地的巨贾豪商们也成为“粤香村"的常客！生意非常兴隆，很快就成为清真餐馆的龙头老大，引领着清真餐馆的主流！
解放后“粤香村"成为国营企业搬迁到店面规模更大的西御街，扩大了经营，增添了新品种，仍保留原有的特色和品牌，更加树立了清真餐馆在成都第一的地位。
现在因天府广场的扩建“粤香村"又迁移到东城根上街小西巷口，虽然成都市所有的老清真餐馆全都没有了，“粤香村"作为是唯一留下来的清真老招牌，但很心疼地告诉你们:店名依旧，物是全非！“清炖牛尾汤"也就只能在记忆中才找得到了！真的是: 可惜，可叹！
确又不能怪现在“粤香村"的老板和员工们，能否恢复原来的“清炖牛尾汤"呢？他们的回答虽然是肯定的！但是成本太高！因为以前别说太久远，就是60年代，成都市的黄牛肉500克/0.55元(没错是5角5分1斤)，水牛肉500克/0.52元，牛尾几乎没有座骨500克/0.13元(1角3分1斤)，熟的牛头皮和熟的无骨牛蹄500克/0.30。而当时的甘孜，阿坝牛的一根尾，一个头，四个蹄，外加整付肚杂，总共2元钱，说来你也不敢相信，确实又是事实！
要达到原“清炖牛尾汤"的要求，牛尾汤里必须要加牛头蹄和牛肉边角料汤才会浓酽沾唇巴口。但现在牛尾，牛头，牛蹄比牛肉还贵！原来丟弃物，下足料现在是上等食材，但人们尤其是80前的人们意识并没有完全转换过来，还觉得是下等料的菜品不应该贵，不信你炖一锅传统的“清炖牛尾汤"完全按成本出售，也会吓得不少人咋舌！商家要生存，成本太高，费力不讨好，赚不到钱的事当然不会去做，实在是情有可原。
要想找回记忆中的“清炖牛尾汤"，没办法，只有自己炖！虽然不可能恢复到老“粤香村"的水平和味道，但你若按以下制作程序操作，保证比现成都任何餐馆的“清炖牛尾汤"醇香味浓，好吃！
原辅料准备
主料:大一点的牛尾1根约2500克以上(其实再大的一根牛尾也就1500克左右，因现牛尾都连带着座骨，单是座骨就占了近1半，甚至1半多的重量)
辅料: 筋孱越多越好的牛肉边角料1500克
调料:甘蔗一节约500克，老姜100克，整粒花椒3克，胡椒粉2克，无糖醪糟汁100克(醪糟汁用于炖牛肉，牛尾中要香得多，但汤就会有点浑。若你想达到汤清如茶水，就改用花雕酒50克即可)
制作程序
1，砍牛尾:
先把牛的座骨砍下来，再砍成大块。无座骨的牛尾前半粗的部位砍成约2厘米长呈圆圈形的段，中间略细点砍成2.5一3厘米长的段，下半节至尾尖砍成3.5一5厘米长的段(座骨仅用于炖汤无所谓，牛尾同汤一起上桌的为好啃必须要用快刀砍，牛尾段两边光滑才不会刺嘴，最好用钢锯把牛尾锯成段是最好啃一点也不会刺嘴)。
2，汆牛尾:
砍好的牛尾同牛座子骨，筋孱边角牛肉都不要先洗！直接放进大开的开水里淹没煮5分钟左右，捞起来，用温水漂洗干净(入开水中略煮，也叫过一下水，行业术语称为“汆")。
3，炖牛尾:
炖锅里掺水9000克(18斤)烧开时，放进漂洗干净的牛尾段，座子骨，筋孱边角牛肉，同时放进拍破的老姜，划成四瓣的甘蔗，用纱布包好的花椒粒和胡椒粉，不要盖盖子，用保持有一点点小开的火力，慢炖5小时左右，下醪糟汁或花雕酒，再炖1小时左右即可(注:因为是清炖，要求汤要清，所以不能盖盖子和大火！否则汤就不会是清汤了！)。
4，调味:
先仅把牛尾段捞入保温的餐具中，汤用几滴酱油调成很淡的淡茶色，再加一点点毛毛盐调匀，舀入装牛尾段的保温餐具中，点燃保温炉上桌，配一碟香菜，一碟香葱花(注:一，汤里必须要有几滴酱油汤才有味。二，汤里必须要有一层本身炖出来的油汤才香，才烫！)。
5，蘸料:
其实牛尾汤可蘸可不蘸。有些人口味重喜欢蘸食，其蘸料同以上《萝卜炖牛肉》一样，仅用剁细的郫县豆瓣加5倍的生抽(最好是蒸鱼豉油)调匀，加香葱花即可。
之三一一番茄炖牛尾
上一篇《清炖牛尾汤》我已经说了，牛尾佐以番茄，土豆煲的汤，是西餐中一道著名的汤品菜。改革开放以后，洋为中用成为普遍，各个菜系都引进了不少的西餐的烹饪方法和味型巧妙地融入了中餐之中，比如该篇的这道《番茄炖牛尾》就是引进了西餐中的著名汤品《番茄牛尾汤》的味型改变成合符中国人饮食习惯和口味习惯的汤品菜。
番茄原产于南美洲，早在18世纪就传播到我国，并大量栽培成功，因番茄属果蔬类，酸酸甜甜的味道既可当水果生食，又可当蔬菜烹食。是熟悉得不能再熟悉，普通得不能再普遍的果蔬。但在传播到中国不久还不认识它之时，南方人认为它是蔬菜与“茄子"同科的茄科植物，因是外番引进的品种，故命名为“番茄。北方人认为它是水果与“柿子"同类，由西方传播来的，故命名为“西红柿"。其实不用解释现任何人都知道番茄，西红柿是一回事，犹如知道土豆，洋芋，马铃薯是一回事一样。所以说它是熟悉得不能再熟悉的果蔬。
番茄含有大量的维生素，尼克酸等成分，具有生津止喝，健胃消食的功效，因此用番茄来炖牛尾或牛肉有助于消化和补充完善牛肉的营养成分，加上番茄酸辣甜甜的口味，尤其是女人和小孩特别喜欢。因此该《番茄炖牛尾》可以说是“妇幼保健美食汤"。朋友，不妨您也炖一道《番茄牛尾汤》犒劳犒劳您的妻儿怎么样？可以，但不知道怎么炖？那容易，按下面程序和制作方法，照本宣科，保您事半功倍！
原辅料准备
主料:大一点的牛尾1条约2500克以上(现在卖的牛尾都带座骨，单座骨就占总重量一半以上)，小而硬的红番茄500克，进口番茄沙司200克
辅料: 筋孱越多越好的牛肉边角料1500克
调料:甘蔗一节500克，老姜100克，胡椒粉5克，醪糟汁100克，广东红萝卜500克(本地红萝卜有一点土腥味，所以应选广东红萝卜。广东人煲汤，凡是有腥膻臊胺味的肉食都要加红萝卜来辟压，而且还增加了营养成分。那么上篇《清炖牛尾汤》为什么不用红萝卜仅用甘蔗来去腥膻味呢？虽然广东红萝卜的土腥味比本地红萝卜轻，但仍含有细辛醛，细辛酮，甜没药醇，甾类化合物等成分，这些成分就是土语说的“土腥味"。这股土腥味是四川以及北方人最不喜欢的味道。《清炖牛尾汤》是纯四川口味所以没有采用广东煲汤的方法而没用红萝卜。
该篇的《番茄炖牛尾》是结合了部分西式和广式的口味，所以才添加了红萝卜。当然加了红萝卜的汤味道要更加醇厚一些，营养价值也要高一些。
制作程序:
因该《番茄炖牛尾》仅仅是结合了部分西和粤的口味而已，所以制作程序同上篇《清炖牛尾汤》基本上是相同的。为了使你更清楚地知道哪些程序相同，哪些程序不同而不混淆，相同处提示你参照上篇《清炖牛尾汤》，不同处再着重说明。因此只要你掌握了《清炖牛尾汤的》制作程序，仅看下面几点不同处即ok了！
1，砍牛尾:
請参照上篇《清炖牛尾汤》1，砍牛尾。
2，汆牛尾:
請参照上篇《清炖牛尾汤》2，汆牛尾。
3，炖牛尾:
炖锅里掺水9000克(18斤)烧开时，放进经汆熟漂洗干净的牛尾段，座骨，筋孱边角牛肉，同时放拍破的老姜，划成四瓣的干蔗，切成大滚刀块的红萝卜，盖上盖子，用能保持汤小翻开的火力，炖3一4小时左右，先把老姜，干蔗，红萝卜捞起来不要。再下醪糟汁，胡椒粉，已撕去皮切成4一6瓣的番茄，续续炖再炖1小时左右。
该篇炖牛尾和上篇炖牛尾的不同之处有三:一，加了红萝卜，上篇没有加。 二，盖了盖子和用保持汤小翻开; 上篇是不盖盖子和保持汤小开，少一个翻字。因盖盖子和汤小翻开汤才会浓稠，是本篇汤品要求。不盖盖子和汤小开汤才会清，是《清炖牛尾汤》那个清字的要求。三，时间同上篇是缩短了1个小时，因盖了盖子炖牛尾要耙得快一些。
4，调味:
A，把汤锅里的牛尾从筋孱边角牛肉中捡出来放在可以保温的餐具里。
B，炒锅里注入油约50克，倒下进口番茄沙司用小火炒酥香至熟透，再把炖锅里的汤滗进炒番茄沙司的锅里(炖锅里的筋孱边角牛肉留在炖锅里另用或不要了)，加一勺子鸡精，大火熬3分钟左右，舀入保温餐具中，配一碟香菜，一碟香葱花即成。
