红菌豆腐 红菌怎么分辨

有一种野生的或人工培植的食用蘑菇，叫红菌，是一种颜色绯红的菌类，但我这里说的红菌可不是指的这种红色菌类，而是在我的家乡梅州，用磨制豆腐剩下的豆腐渣，经发酵后制作成的一种味道甘甜的红色食品，这是粤东和闽西局部客家地区特有的一种家常食品。

红菌的由来

据说，古时候，有一户普通百姓人家，一回家里磨完豆腐，把喂猪剩下的豆腐渣放置在一个空房间里，第二天发现这盆豆腐渣不但没变质发臭，反而表面长出了一层红色的菌毛，摸上去豆腐渣团变得又结实又有弹性，还有一股清香味。试煮来吃，居然非常美味。于是，以后这家人检磨豆腐时，也同样把豆腐渣盛放起来，希望它继续长出红色菌毛变成美味。但豆腐渣始终是长出了黑霉变质坏了。后来，才发现那个闲间的屋顶上，吊着晾晒的一堆玉米棒子，有些玉米坏了，长出了红色的菌霉，它掉在豆腐渣上，加上合适的温度和湿度，豆腐渣才发酵变成了美味。原来玉米棒子上长出的红色菌毛，就是发酵的菌母。经过后来的不停试验，最后才形成了现在制作红菌的整套统一的流程，世界上这才多出这么一个稀奇的食物来。

我记得，小时在家里的时候，妈妈与奶奶每在家中田地里的大豆收成之后，都会磨制些豆腐，剩下的豆腐渣一些用来喂猪，一些用来制作红菌。以前肉食少，而红菌味甜，与荤菜搭配可使肉味更鲜美，与素菜搭配吃，可使青菜吃起来也仿佛有肉味。于是，每到家中红菌做好，与豆腐豆干一块焖煮、与几棵青菜煮成一锅红菌豆腐汤的时候，我都很期待，有说不出的快乐。即使平日，家里为省钱舍不得买肉吃，而从街市买回一块红菌，也仿佛是过节吃大餐一样呢。因为，那就是肉食的代替品呀。

现在，平日生活中的各种肉食已经很丰富了，再也不必如当初那样，为想吃一块肉而吞口水了，对红菌这样的家乡食物反倒更是怀念。幸亏，深圳离梅州不算太远，回家时总能吃到。对于勤快的客家人来说，自己做红菌也不是很难的事。

红菌是这样炮制的

其实，红菌的制作很简单：先准备好几个米筛或者糖筛，筛内平铺上一层芭蕉叶，或者荷叶、蕉芋叶等。把磨制豆腐剩下的新鲜豆腐渣。倒入一口大铁锅中慢火培烤，注意翻铲免得烧焦烧糊，等豆腐渣炒干到可以用手捏成团，手上还留有湿印，却挤不出水，渣团抛之即散碎的程度，即可铲起来，放入米筛或糠筛里，用手压紧、压平、压匀，厚度与一块水豆腐差不多厚。筛里铺一层芭蕉叶，为的是红菌制作好后取出时方便，不会粘在筛内。

等筛内的豆腐渣冷却后，在它表面均匀地撒上菌种，菌种的根须很快伸入豆腐渣中。这个发酵长菌过程，只需一个晚上，渣便会变得既结实又柔韧，同时渣面长出一层红毛，这就是“红菌”了。第二天就可食用，吃多少切多少，和切一板板的水豆腐一样。因为它长出的是红色的浓密菌毛，所以这也是“红菌”这种食物的名字的由来，也有人叫它红菌子、红菌豆腐、红菌豆腐渣。

红菌可以和诸菜拌煮，不论是拌鸡鸭鱼猪牛羊肉，还是拌各种青菜，或是豆腐，炒、焖、煮、蒸、炸均可。因为红菌的味道甘甜，有一股类 似味精、鸡精的味道，所以不论煮肉、煮豆腐、或者是蔬菜，放一些红菌当调料，味道即鲜味异常。据说在味精问世以前，它就经常被当作味精来使用的。

而制作红菌的菌种，市面上是绝无出售的，这就靠人们平常时的收集积累了。我们吃过的玉米棒子，吃完了面上的玉米粒，把剩下的玉米芯扔在屋子的某个角落里，久之，玉米芯发霉了，表面会长出一点点、一块块的红色的菌毛，把这些红色菌毛用刀片刮下来，包到纸中收藏起来，这就是用豆腐渣制作红菌的菌种来源。据说，也就仅此一个培植菌种的方法。

红菌的菌种发酵期非常快，从发酵到变质，通常只需一天。头天晚上在豆腐渣上植下的菌种，经过一个晚上就使豆腐渣发酵完毕，第二天便制成了可供食用的红菌了。但当天若没有吃完，则菌种会发酵过度，到了下午或者晚上，红毛逐渐会转变成黑毛，这就说明制作的红菌快要变质了。

出门在外的故乡人，回味家乡做的红菌的味道，想吃，却唯有回老家才能吃上一回，因为它根本是无法捎带出门的。菌种从发酵到变质的时间，实在是太快了。而且洒有红菌种的豆腐渣，只能暴露在室外空气中发酵，红色的菌毛会越长越旺越长越靓，绝不能密封捎带，想要带出门，一装入袋子或者罐中，则正在发酵的红菌种很快就会“死”掉，菌种一“死”，豆腐渣也很快就跟着完了。所以，即使是去市场上买回来吃，买回后也得尽快解开袋子，免得菌种“死”去带着豆腐渣也坏掉，使得到时吃到的是豆腐渣而非红菌的味道。

一时吃不完的红菌还可制作另一种食品：豆腐渣饼。把剩下的红菌，在它发黑毛变质前，再重新拌一些新鲜的豆腐渣，下锅焙炒，炒到可制作红菌的半干程度后，铲起。把豆腐渣拌上一些糯米粉，加盐水以及一些香料，一起搓成豆腐渣团。加拌糯米粉的原因是因为它极具粘性和韧性，再捏成一个个馒头大小的丸子，入锅蒸熟，就是非常香的豆腐渣饼了。如果把这个蒸好的饼再切成薄片，下油锅炸至外酥内软颜色赤黄，味道更加是香美可口，可当作零食和点心食用，而且耐保存，这可是市面上见不到出售的小吃。

说了这么多，喜欢动手的你，是不是也想找些豆腐渣来，自己动手试试制作这种稀奇的菜肴食品呢？