爱华网面条之路
第一集 古老食物的诞生
有时，稀松平常的东西背后有着跌宕起伏的故事，这像线一样又细又长的面条就是其中一例。
同期：我是名厨谭荣辉，就让我来带你展开一场神秘的美食之旅上菜了，让专业的来吧
一碗碗不起眼的面条蕴藏着令人惊叹的文化内涵，请随我一探究竟，旅程，现在开始
每年六月，中国山西的麦地都会变成一片火海。这是春季收割后当地农民在点火烧荒。中国人大约两千年以前就开始大面积种植小麦，时至今日，小麦和大米并列已成为13亿中国人的主食。一种食物应运而生并发展出独特的烹调文化—这就是面条。在人类历史的某个节点这种神秘食物开始在亚洲甚至欧洲出现，这一切是如何开始的呢？
到底是谁率先发明这种又细又长的食物，它为何会成为数千年来备受人类喜爱的美食？
带着这个疑问我拜访了一家北京餐馆。中国老百姓日常吃的面条超过了1200种，其种类之繁多超出了异国游客的想像
同期：他正在抻面，这种面团是由菠菜汁和面粉混合揉成的，我发现这种面虽然看起来很油但抻出的面条很完美。
看起来中国人不仅是在吃面条更像是在玩某种游戏，中国真是壮观的面条天堂。
那中国是不是这种神秘食物的诞生地呢？为了找到问题的答案我们要追溯历史。
这就是中国的万里长城，如你们所见，我爬了很久才爬上来。古代中国人把大量的砖石搬运到绵延的山上建成长达数千里的城墙。他们这样做的目的就是要把从北方入侵的匈奴挡在城墙外面。长城分隔了文明与野蛮，那长城的外边是什么样，住着谁呢？
我们的故事不是从长城内的文明世界开始，而是从长城的外面。
新疆位于中国的西北边陲，我们所在的区域是整个丝绸之路上最为重要的关口之一。几千年来人们一直沿着这条艰险的道路来回跋涉。这里是中国新疆的火熖山，古时候的中国人以为这座山是妖怪的巢穴。
在1991年修路期间筑路工人在这里有了令世人惊奇的发现：人们在山谷中发现了30个洞穴，穴口宽1.5米，长2米洞穴的分布错落有致。这些都是古代居住者的墓穴，年代可以追溯到2500年前。
让我们再去看看墓穴里面是什么情况：这是一具男性干尸，死亡年龄在40岁左右。由于当地的气候极为干燥，这具干尸得以在地下保存了2500年。然而奇迹并没有到此结束，在从墓穴出土的器物当中，考古学家们发现了一种令人惊讶的东西，那是早在2500年前就已经出锅的一碗食物。当时的人们都吃些什么呢？这只碗里盛有烧羊排，这些黍米保存得非常好，仿佛现在播种还能发芽。这里甚至还有馒头，这在当时的考古发掘中可是难得一见。然而最令人惊讶的发现在最后一只碗里。这碗食物又细又长，制作原料是小麦和黍米，这是目前出土的文物里发现的最古老的面条。
（克里斯托弗.内德哈特《面条》作者旁白）我并不知道有这样一个发现，我想它大概和在中亚沙漠里出土的那些文物没什么两样，所以在我看来这是个证据，证明我的理论正确。这种长面条是沿着丝绸之路也就是我们现在所说的面条之路：从中亚地区向东传入中国境内
（石毛直道教授大阪国立民族学博物馆旁白）要我说，如果这件文物真的是面条的话那就是出现在2000年前的面条始祖了。在得到确切答案之前，我想还是称它为神秘食物更合适吧。
关于面条的谜团不止这一个。1500年后，这种神秘的食物又出现在面条之路的另一端——欧洲。这件事困扰着我。几千年来，欧洲文明的发展与亚洲截然不同，在饮食文化方面也是如此，对欧洲人来说最重要的主食是由小麦粉烤制而成的面包，但在十世纪前后，一种同样源自小麦却与面包截然不同的面食出现了。在十四世纪的一本医学书中提到了另一种由麦粉制成的食物，它与面包大不相同。从这幅油画里我们看到一名妇女正在揉面，而另一名妇女正把又细又长的生面条挂在架子上准备晾干。我们靠近看看.这幅画表明意大利人中世纪就开始吃意面了。意大利人制作面条的历史从何时开始呢？
（意大利西西里岛）这就是西西里岛，它坐落于意大利南部，这座岛屿也被称为意面之乡。来自地中海的新鲜海产品，沃土孕育的优质小麦，精练橄榄油，是意面的完美原料。意面是西西里最受欢迎的美食。有人说，不每天吃意面就不是真正的西西里人。每年每个西西里人平均要吃掉总重44公斤的意面，是其他意大利人的两倍。相当于美国每年人均意面消费量的9倍。
耐人寻味的是，在十九世纪以前整个欧洲只有意大利南部的人吃意大利面，这背后有什么玄机呢？
（西西里岛巴勒莫市）秘密的关键就藏在西西里的首府巴勒莫市一座古老的教堂内。更准确地说，藏在这座建成于十一世纪的教堂的天花板上。天花板上布满钟乳石似的装饰，这和其他中世纪教堂大不相同。在这上面我们可以看到有趣的壁画，在壁画上意大利人描绘了一些戴着头巾的穆斯林。
（同期）在穹顶的星型装饰四周可以看到最古老的库法体的阿拉伯文，在这座教堂的天花板上那些星星的四周写满了古代阿拉伯人使用的文字，就像天书一样。
为什么西西里人会把穆斯林画在教堂天花板上呢？公元827年，一支一万多人的穆斯林军队登陆西西里岛。北非的阿格拉比德王朝占领了这里并统治了200年，从而把伊斯兰文化带入西西里。这段历史和意面有什么关联呢？
我们来到牛津大学的博德莱安图书馆。在这里可以找到描绘中世纪欧洲生活的珍贵书籍。这本书叫做《想周游世界的人的快乐》，是800年前阿拉伯地理学家穆罕默德·伊德里西接受西西里国王之命所著，这本书描绘了十二世纪欧洲、亚洲以及北非的地理、商业和风俗习惯。保存在这里的这部手抄本是世上仅存的12本当年稿件之一。在本书里，着墨最多的章节描述的就是西西里岛。我们来看看这个段落，这里提到西西里正在出口一件产品，原文中说都城帕勒莫有许多水磨并大量生产一种叫做伊特利亚的食品以供出口。伊特利亚—这正是缺失的那一环。
（艾米丽·萨瓦格·史密斯博士—牛津大学圣十字学院东方研究所同期声）在书里面他明确指出他们确实在生产伊特利亚。据我推断这个被称作伊特利亚的很可能是一种状如丝线的意面。此外，他还在书中继续明确指出：这种叫伊特利亚的东西，正在销往世界各地运向四面八方。
这种状如丝线被称作伊特利亚的食品从西西里岛出发传遍了整个意大利。学者认为，伊特利亚是意面的雏形和起源。现如今，意大利面已经受到全世界人民的喜爱。可是800年前的古代意大利面又是什么样子呢？答案就在这幅画中描绘的两名妇女身上。当时并没有制作意面的专用工具，人们揉好面团后用刀切丝。接着，她们把面条搭在木架上放在太阳下晾干。这表明当时的意面是经过风干的。
那么现在就让我们来追本溯源去寻找消失已久的意大利干面。
我们来到波斯。巴姆古堡位于克尔曼省的沙漠中央，是连接东西方的商业中心。这座城市曾被誉为沙漠中的绿宝石，是一座商旅云集的重镇。它把欧洲和亚洲连在了一起。随着波斯商队传入欧洲的不仅仅是丝绸。专家认为通过这些沙漠城市中的厨房诸如伊特利亚一类的东方食品也传入了欧洲，丝绸之路同时成了面条之路。
我们可以从伊朗食物利什塔亨上看到伊特利亚的影子，利什塔亨在波斯语中指细线。利什塔亨是伊朗人出远门之前食用的传统食物，它和800年前的西西里意面一样需要经过晾干。这条面条之路将东方与西方连在了一起。
在漫长的饮食历史中，面条出现的时间相对比较晚。小麦的种植始于公元前7000年左右的美索不达米亚地区。公元前4000年烤面包首先出现，那时的面包形状更象面饼。大约公元前3000年，埃及人开始食用生面发酵以后制成的发面面包。距今3000年前的时候中国人也开始种植小麦。汉朝人开始把小麦磨成面粉使小麦得到普及。通过汉代人留下的史料我们首次在文字记载中看到了2000年前的中式面条。
现在我们再回到中国新疆这个最古老的面条出土的地方，最早食用面条的人是谁呢？
在出土古代面条的干尸墓穴群中专家还发掘出这样一个面具，这个面具的评价到底是谁呢？他的族人去了哪里？为何只留下墓穴呢？他们为什么会制作这种鼻子高高凸起的奇怪面具呢？通过DNA鉴定，学者们发现了令人震惊的事实真相：
（李文颖—中国新疆考古研究所专家同期）它的整个造型你可以看出来，它就是凸显了大鼻子。这个大鼻子让我们可以想到小河墓地人种从以前那些人类学家在现场观察是原始的欧罗巴人种。现在DNA的测定还正在做。
事实上，大约在5000年以前曾经有大批人从西方迁居到中亚地区。他们是高加索的游牧民，四处闯荡寻找草场。此前他们生活在乌克兰和西伯利亚草原，然而随着人口增长他们被迫东迁寻找更多生存空间。他们一路吃跋涉来到新疆地区交继续过着牧马放羊的游牧生活。光阴荏苒，游牧民开始定居、垦地。然而在如此贫瘠的土地上怎样才能让农作物丰收呢？
这片胡杨林就位于中国新疆，这片林地已有三千多年的历史。现在树木已经枯死，但我们能由此看出一段不同寻常的往事：新疆曾经非常富饶。在这里，白天的气温可高达50摄氏度。然而根据历史记载在十才世纪以前曾有一条河流流经这里。对于5000年前那些居无定所的高加索游牧民来说，水草丰美的新疆地区是定居下来的绝佳地方。这些游牧民渐渐在肥沃富饶的土地上安下身来开荒种植。他们种植的农作物不是别的，正是小麦。他们所带的麦种来源于美索不达米亚地区，也就是今天的伊朗和伊拉克。先有了这些小麦，然后才有了面条的诞生。
我们再回到火焰山腹地的苏贝西遗址看一看：
（中国新疆考古研究所吕恩国同期：）这个是1992年我们和那墓地一起发掘的时候，挖完那个墓地然后挖的这个遗址。挖出来一个房子，它有两间半房子，靠西边这是间房，那个是马槽，养马的一个房子，底下有很多草啊、麸草、料这一类的东西。那边是人居住，后边是一个炕，前边有个灶，灶直接就通到那个半敞篷的房子，有个陶窑。
据推断，小麦是当时当地居民种植的主要农作物之一。当时整个东亚地区的人包括中国人在内都只吃小米和稻米，而这些人却以小麦为主食，从家畜身上取肉。他们还用面粉制作一种又细又长像面条的食物。他们又是如何制作面条的呢？最初的面条看起来很粗，表面粗糙，长度也短。
（历史学家希尔瓦诺·塞尔文蒂同期）如果真的非要把这种东西叫做面条的话，我候它应该是用双手这样搓出来的。因为通过两个手掌的搓动，你很容易就能制作出这种外形粗短的面条。
这种食物独树一帜，制作这种像线一样的古代面条，除了双手，你不需要使用任何工具。原居于伊朗高原的塔吉克人也随着东迁来到新疆地区，他们至今仍然生活在这里，他们所吃的面条有个特别的名字—拉条子。拉条子的制作也不需要刀之类的特殊工具，凭借双手就可以完成。水开之后，把面条投入锅中。具他们说，面条最好做得又长又细，只有这样，煮起来才能又快又好。再用羊肉、西红柿、洋葱和甜椒下锅一起翻炒制成卤浇在拉条子上，一盘款待贵宾的美食就做好了。
厨房是厨师们磨炼技巧，挑战自我的地方。通过反复的探索和尝试，面条现已演变出无数种做法。现在我们就来见证一下面条在发展历程中取得的巨大飞跃：
拉面最早正是起源于山西省所处的华北地区。来通过高速摄像机观赏拉面的制作过程吧。把这个过程重复14次就能制作出一万六千多根细面条。在抻面的技巧背后还隐藏着另一个秘密，这个秘密藏在意料之外的地方。
我们来到了中国现存最大的石窟—山西云岗石窟。云岗石窟建于公元460年，是北魏佛教盛行期的标志性建筑。这个美丽的地方已经被列入联合国教科文组织世界文化遗产名录。然而这些石窟仍面临窘境。它们遭受的破坏自建成那一刻已经开始。严重的风化和侵蚀已经损毁了洞窟里面的石佛。还有别的原因吗？专家指出在这个地区地下水有一种特性。为了证实我们找到附近的一口井。这口井建于150年前，已经废弃了几十年，下降30米才看到水面。为了采集到水样，我们不要到更深的地方去。我们对井水进行了酸碱度分析。结果表明，我们从井中取到的水样偏向碱性。其实，在山西省所属的华北地区地下水大部分都呈碱性。
抻面的秘决在于如何搓面圈。他首先备好面粉，然后加一点盐和水，把面和一和。而在他要加入一种特殊的东西—碱面。把这种粉末和水混合起来就得到碱水，添加了碱水的生面团更有弹性。碱水可以促进面筋形成。添加了碱水之后，揉出的生面团就会更筋道，变得更容易拉长，进而可以制成弹力十足的手拉面。老厨师的聪明才智再加上当地水土便造就了令人叹为观止的中国拉面。
中国的城市总是灯火通明，在斑斓的夜景当中我不禁想问：自面条诞生以来已经千百年，到底是什么原动力让面条变成了人见人爱的美食呢？
那么就让我们回到800年前的宋朝都城开封府，也就是今天的河南开封。当时开封的人口有130万而那时的伦敦却只有十万人口。作为商业大都市，开封的繁荣可见一斑。由于贸易发达，人口众多，这座城市自然就出现了大大小小的餐馆。开封人在餐馆中可以品尝到各式美食，而餐馆更是24小时营业。其中最受人们喜爱的食物就是面条。
（神户山口大学奥村飚生教授同期）随着城市的继续发展，越来越多的人涌入这里，这就大大促进了餐饮业的的发展。那么这样一来餐馆文化也就应运而生。而在餐饮文化中，面条就是早期快餐食品的典型代表。
那么在800年前什么面最受欢迎呢？这种羊肉汤面添加了羊肉和羊肉汤。这种面叫掐疙瘩，看起来很像意大利面，但酱汁是蒜蓉和陈皮制成的。这种面来自于中国南方，属于汤面的一种。面汤用猪肉和鸡肉共同熬煮而成。
在宋代，面条变得广受欢迎，然而这只是开始。接下来，我们来介绍一下到中国取经的日本僧人。
这是清晨的永平寺，新的一天开始了。僧人每天的第一件事就是晨起打扫。僧众在日常修行过程中必须遵守严格的清规戒律。宋朝时，佛教禅宗由中国传入日本。僧众们无时无刻不在修行，用餐时也不松懈。在永平寺以传统方式备饭和吃斋是日常修行的重要功课。依照戒律僧众必须完全吃素，不得食用任何动物的肉，而且就餐时不得发出任何声响。但今天的伙食很特殊，是面条。这里的僧人一年中只能吃上几顿面条。对他们来说，这是艰苦修行当中的犒劳。他们把面条在热水当中浸一下，然后再浇上用蘑菇煮成的汤汁。在吃面时，还有一件特殊的事值得一提：只有在吃面时僧众可以发出声响。所以，在严格的修行过程当中，吃面是一种难得的放松。轻松时光稍纵即逝，面条宴结束了。
面条在日本佛教中具有非比寻常的特殊意义，这里有一个原因。每年十月，位于京都的东福寺都会举行特殊的供奉仪式，贡品是普通的水煮白面，僧人用这种素面来供奉创建东福寺的大德法师。面条被分装在几个方形的小食碟内以便先师的在天之灵慢慢享用。东福寺的开山祖师圆尔辨圆是受供奉的先师之一，正是他从中国宋朝习得麿面工艺并把制作面条的方法带到了日本。后来，面条被日本僧人奉为特殊的美食，这一传统一直延续至今。
（东福寺僧侣杉井源信同期）面条并不是我们轻易就能吃到的食物，面条代表着对我们修行的肯定。除此之外，就是在给大家补充营养的时候才能够吃到。面条是最受僧众喜爱的美食。
接下来我们在地图上看看面条的传播过程：面条先沿着丝绸之路进入中国内地，然后开始在中原地区繁荣兴盛，从这里它们向北传播，进入蒙古、韩国、日本，然后它向南进入越南、泰国和印度尼西亚，到此为止，面条文化已经全面占领了亚洲各地。
在迁入中国西南部之前，傣族人的祖先也生活在中国南方，那里是中国最早的水稻种植地。稻米是傣族人的主食，在特殊的重大场合他们会用稻米来制作面条，这种米线的制作工序比麦粉面条复杂得多，工作很繁重，村里所有妇女必须通力协作。由于稻米缺乏黏性，它必须经过至少两天的发酵，还要进行长时间的研磨和杵捣，算起来足足需要三天的时间。
中国南方这种用稻米制作面条的技术一路传到东南亚，在建于十八世纪的白菜园宫殿博物馆我们可以从壁画中看出端倪，这里绘制的制作流程与云南米线如出一辙。时至今日，泰国米线的制作过程仍与壁画中描述的一模一样，把研磨好的稻米粉用水和匀，通过小孔挤压成线状，挤出来的米糊落在滚水中成型，就成了面条的形状。经过摆盘工序，米粉就做好了。片刻之后，美味可口的米粉终于上桌了。细滑的米粉上配些酱汁、蔬菜和鸡肉就成了一道独具特色的泰式佳肴。在当地，这道美食叫卡农奇。
凭借丰富的想象力，我们发明了无数种味道各异的面条。压面法的出现使得我们可以用黏性较差的谷物来制作面条，例如荞麦面和朝鲜冷面。其实米粉也应该算作压面，意大利实心面也是一样。
用刀具来切面条是世界上最为常见的面条制作方法，韩国的手擀面和日本的乌东面用的都是这种方法。当然我们也绝不能忘了手工拉面。花样迭出，这正是面条在两千五百多年的历史中长盛不衰的秘决。
现在让我们再来回顾一下面条走过的漫长历程，看看它是如何历久弥新，风靡全世界的。简单来说，面条最棒的一点就是它可以和任何食材进行搭配。也就是说，原料产地不必拘泥于亚洲，什么都行。所以说，中国人非常聪明，他们知道只需要利用当地的食材，中式面条就能红遍全球，面条就这么火起来了。我来露一手，面条另一个很棒的特点就是，你只需利用少数几种食材就能在很短的时间内做出一份美味可口的面条。你瞧，香喷喷的炒面瞬间就做好了。
这是东京地铁站。在东京，每天都有一千多万人乘坐地铁出行。现代社会的快节奏在这里体现得淋漓尽致。每天都有21万人进出上野地铁站，这里有个地方可以让那些没有时间在家吃早餐的人吃饱。这是一个拉面摊，只需不到5分钟你就可以点好餐吃完一碗面。这是一种绝妙的快餐食品，这也是面条能够风靡至今的另一个原因。
那些古人可曾想到他们用手掌搓出的这种简单食物竟会被后世子孙代代相传。他们可曾想到这种在2500年前从他们的厨房中诞生的神秘食物如今会出现在世界各地的餐桌上。
面条之路是一条由无数无名厨师铺就的路，正是他们的奇思妙想历经时间雕琢把面条这种非常简单的食物变成风靡世界的美食。
第二集 面条东游记
甘肃是通往丝绸之路的大门，这是1500年前一位贵族的地下墓穴，墓穴的墙壁上绘满了表现丝绸之路生活的图画。从中，我们可以了解到桑树叶是如何变成丝的。还有一幅图画清楚地描述了1500年前人们所吃的一些食物，包括烤羊肉串还有盛在大铜锅里的汤。这些食物显示了西方与中国的文化之间的交流往来。
今天，我们要讲述的是一种特别的食物，它诞生于东西方交汇的十字路口。如果你喜欢吃面，那么请随我们一起展开一次发现之旅，揭开面条最初诞生的秘密。（导语）
这是新疆维吾尔自治区，位于中国西部边陲。茫茫沙漠一眼望不到头。火焰山位于沙漠正中央，在炎炎夏日这里的气温能达到50摄氏度。古代的中国人认为，山里住着妖怪。1991年开山修路时，工人们在这里发现了30个洞穴。事实上这是2500年前的一处墓葬群。这具男尸的死亡年龄在40岁左右，身上的衣物已经破败不堪。包括他在内，当时被发掘出来的干尸共有14具。这间研究所还保存着随干尸一起出土的随葬品，在其中我们发现了一样令人惊讶的东西。这是2500年前的面条，因为新疆地区气候干燥，它们的形态得以保存下来，这可能是已知最早的面条状遗留物。
（新疆考古研究所鲁卫国同期）黄灿灿的，另外呢，有一个里边有小馕，那个馕都有点儿发黑了，可能因为当时的时候不太纯净。另外还有一点，还有面条，我们当时一看到非常惊奇，就是说它，咱们新疆的拉条子大家都知道，这么早新疆都有拉条子了。
最早的面条是如何制作的呢？在火焰山附近的一个市场里，我们或许能找到线索。这位老奶奶正在制作拉条子，制作拉条子并不需要特殊的工具，仅凭两只手拉拽生面即可。通过这样的制作工艺，生面的黏性和弹性得到了提高。在新疆地区，这种制作面条的独特方法已经流传了几千年。把面条放在盐水里煮熟然后配上羊肉和蔬菜，一盘实惠又美味的拉条子就算完成了。并非只有维吾尔族人吃拉条子，丝绸之路上的中亚国家，比如塔吉克斯坦、乌兹别克斯坦和吉尔吉斯坦也有这一传统。
（华裔名厨谭荣辉）位于丝绸之路的的中国新疆吃面条的习惯由来已久。我们知道，丝绸之路是连接东西方的纽带，虽然没有人知道新疆人是从什么时候开始吃面条的，但是可以肯定他们的祖先早在很久之前就开始做面条了。
那么，在这片如此干旱的地区最早开始制作面条的是些什么人呢？当地有许多人类居住的遗迹，其中一些年代可以追溯到几千年前。在该地区已经发掘出了四百多具古代干尸，他们都是什么人呢？在这些古代干尸的腹部考古人员发现了奇怪的皮质面具，在这个有着4000年历史的面具上我们可以看到突出的大鼻子，这绝不是亚洲人的面容。在这些鼻峰高耸的面具旁边，考古人员还发现了其他物品，其中有小麦粒以及用面粉制成的食物。这些东西在当时的中国是非常罕见的。这是从其中一个墓穴里挖掘出来的草篓，在草篓里面我们可以找到透露这些干尸身份的关键线索。
（新疆考古研究所）这是小河（墓地）人每个人都必备的一种食具，它有大有小，就相当于我们现在吃饭的碗，喝水的杯子一样，它这里面装的就是他们平常日用的一些食品，可能还有一些乳制品吧，我猜，因为有羊有牛呀什么的，可能还有些乳制品。现在呢，这个我们都没有打开。我们从一些残存的草篓里呢发现了这些物质，它里面呢有那种大一点的颗粒，还有些小的小麦粒。
这些神秘的小麦粒被送到世界知名的考古学兼植物学家佐藤洋一郎那里进行DNA测定以查明它们的来源。检测结果提示了一个有趣的事实：这些小麦粒并非来自中国新疆。那么，这些在草篓中发现的麦粒到底源自何处呢？
（日本人类和自然研究所佐藤洋一郎教授同期）这些小麦粒根据我目前的研究很可能来自里海以南地区。也就是说，是那个地方的人把小麦种带到了东方，带到了亚洲。他们横穿欧亚大陆，一路来到了中国的新疆地区，然后把小麦种留在了那里。
在中国新疆发现的小麦粒就是来自这里——如今的伊朗南部。这里毗邻9000年前人类开始种植小麦的地方。那些今天已经变成干尸的人把小麦种带到了4500公里外的中国新疆。
小麦是人类最早开始种植的农作物之一。如今，它已成为全世界60%人口的主粮。但是小麦与可以直接的稻米不同，它的籽粒包有6层外皮，因此食用方法与稻米大相径庭。首先它必须被制成面粉，在经历这道工序后，它才变成了人们的主食。把小麦磨成的面粉与水混合我们就会看到一种神奇的变化：面粉的黏性和弹性都大大增强了。生面团的出现成为人类饮食历史的一个转折点。
我正在揉面，现在像我这样揉面是再平常不过的事情。但是想像一下，3000年以前的游牧民族，他们赶着羊群到处漂泊，对他们来说这可是新鲜事物。为什么这么说呢？我们这就来看看原因：
这里是北非—古文明的发源地之一。在撒哈拉沙漠生活的人们至今仍在使用一种古老的工具，它的价值能与金字塔媲美，它就是手推磨。手推磨被发明出来之后将小麦磨成面粉就变得容易多了。这一看似简单的发明不仅改变了人类的饮食历史也直接导致了面包的诞生。将生面团摊成圆形，然后埋到炉灰里，面团虽然膨胀了一些，但是由于没有添加酵母，仍然是扁平的。这是人类最早制作出来的面包，被称作扁面包。之所以有如此形状是因为没有经过发酵处理。
这种发源于北非和美索不达米亚地区的面包传入了另一个国家，它就是古罗马。一直用小麦制作麦片粥的古罗马人将面包视为文明生活的象征。在庞贝遗址中残留着三十多处面包房。通过巨大的磨石我们可以想见这个面包房的规模。古罗马人对面包制作工艺的发展做出了巨大贡献，而让这种发展得以实现的关键是他们发明了砖炉，这样的砖炉一次可以烤制80块面包，从而为面包制作带来了革新。
（意大利那不勒斯考古博物馆）这家考古博物馆收藏着一块面包的化石。这是用发面制成的面包，质地松软。这样的面包当时仅供贵族食用，面包上刻有面包师的名字以明确责任人。
正是砖炉的发明催生了今天的面包。最先用酵母来发面的是古代埃及人。但是用这样的火炉烤制出来的面包仍然太厚、太粗糙了。这是因为，在这样的土炉里温度很难保持均衡。而罗马人所用砖炉却可以调节温度。这样一来，制作松软的面包才成为可能。将小麦面团放在火上烤制而成的面包在过去6000年里主导了半个地球的饮食文化，遍布西方、北非以及中东。
在人类漫长的饮食历史中，面条出现的时间应该说相对比较晚。小麦种植始于公元前7000年左右的美索不达米亚地区。公元前4000年左右，第一块烤面包诞生了，那个时候它的形状还是扁平的。大约5000年以前，埃及人开始食用用发面做成的面包，也就是将生面发酵以后制作的面包。与此同时，中国人开始种植小麦。公元前2000年左右，中国人开始把小麦磨成面粉。而2000年以后，史料上第一次出现了有关面条的记载，当时是中国的汉朝时期。
当面包在西方出现的时候，地球另一端的人们却发展出了一种完全不同的饮食文化，他们就是中国汉朝人。公元前200年，汉朝。此时中国的农业生产力大幅提高，进而带动了饮食文化的繁荣兴盛，各种各样的肉食开始出现。以前即便是贵族也只有在特殊场合才能吃到肉，但是到了汉朝时期肉食已经变成了寻常菜肴，而且种类丰富多样：包括牛肉、羊肉、猪肉和狗肉。当时的人们尤其爱吃肉质细嫩的幼年动物。用鱼烹制的各色菜肴也端上了餐桌。在汉朝，烹饪方法也获得了长足发展，针对不同部位的肉有不同的烹制方法。从这幅帛画中我们就可以看出端倪：
这个手拿长棍的人相当于今天的厨师长，他指挥着42名厨师。汉朝的厨房和现代的餐馆一样，功能齐全，分工明确：有人布置台面，有人改刀备菜，有人在火炉上烤肉，有人用大锅熬汤……烹调的每一个步骤都有专人负责。
由于食材丰富，分工明细，各式烹调方法应运而生。中国是全世界唯一发展出四种烹调类型的国家，分别是烤、煎、煮、蒸。一提到中餐许多人首先想到的是烤和煎。实际上中国人最早使用的烹调方法是煮和蒸。热爱美食，享用美食，是中国人根深蒂固的传统之一。这种两米半长的面条不仅极富观赏性而且在火锅里煮过之后，味道也极其鲜美。在沸腾的热汤中烹煮各种食材是中国久已有之的饮食习惯。
汤煮之法最早出现于商朝时期，远远早于煎和烤。这些前西周时期的青铜器是3000年前的人们用来烹煮食物的器皿。它们大多用于特别的祭祖仪式，但是也有一些为王公贵族日常所用。当时的中国人以稻米和小米为主食，因此用于蒸和煮的炊具非常盛行。这种形状怪异的器皿就是用来蒸熟食物的，叫做甗（yan）。火在下面燃烧，将里面的水煮沸，蒸汽通过带有孔鼻的箅子将摆放在上面的食材蒸熟。在中国，这种蒸煮的烹饪方式早在很久以前就已经存在了。这件美丽的青铜器叫做三足鬲，它可能是一种用来炖汤或者煮粥的器具。但是鬲的最绝妙之处在于它的三个足是中空的，从而能把食物更快地煮熟。真是一种巧妙绝伦的设计。这尊三足鬲已经有将近三千年的历史了，从中我们可以看出中国人对汤的钟爱之情。
中国人蒸煮食物的历史由来已久，而且发展出了无数独特的美食，蒸饺就是其中之一。在许多饮食文化中都有面皮包馅的食物，但是中国的蒸饺独具一格。这种食物的特殊之处在于它们是蒸熟的。中国人之所以能够开发出蒸饺是因为他们拥有蒸制食物的古老传统。中国有三百多种形态各异的蒸包、蒸饺，一百多种不同食材的馅料，是名符其实的饺子天堂。
中国人是从何时开始食用饺子面条等面食的呢？在中国新疆的吐鲁番博物馆我们找到了答案。这是中国现存最古老的饺子，年代可以追溯到1500年前。也就是说，中国人直到唐代才开始吃饺子，这是因为小麦是源自西方的农作物。中国的象形文字“麦”表达的意思是一个远道而来的人。它与另一个字组合起来就是面的繁体字。
小麦是如何来到中国的呢？我们可以在丝绸之路上的敦煌莫高窟找到线索：在其中一幅壁画中大汉天子汉武帝正给一个臣子送行，即将动身的臣子向皇帝俯身下拜。他受汉武帝之命出使西域旨在与大月氏缔结联盟，这位汉朝使节就是张骞。公元前139年张骞在几百名随从人员的护送下身负神圣的使命浩浩荡荡启程西去，由于张骞的出使，西域的产品和文化开始流入长安，这就是丝绸之路的开端。也正是在此过程中小麦和面粉传入了中国。随着丝绸之路的开辟，中国汉人开始向西迁徙，他们来到新疆地区定居。新疆就是最古老的面条出土的地方。
早在汉人到来前，中亚的游牧民族已经在这里生活了。他们正在玩马背叼羊，以抢到羊羔尸体为胜。这是一种马术游戏，起源于古代的波斯地区，新疆依然保留着西方游牧民族的浓郁特色。这里还有一种东西源自西方，不是别的，正是面包。这些游牧民是哈萨克人，他们正在制作一种被称作馕的扁面包。烤馕的炉子叫做唐杜里。从西南亚到印度，这种用黏土制成的筒状烤炉随处可见，而这样的扁面包也一路传到了中国新疆。烤馕是他们日常生活中的主要食物。遇到特殊场合，哈萨克人还会准备一道特殊的面食。他们先把生面团压成薄薄的圆片，乍看起来，这和制作馕的方法非常相似。但实际上他们正在制作的这种别具特色的食物属于面条的一类。在中亚游牧民族的厨房里从来都不会缺少面包和面条。锅里面煮的是羊肉，剩下的肉汤用来煮面条，这种而今名叫那仁，意思是羊肉配面条。那仁是哈萨克人的一种传统食物。当面条和羊肉煮熟上桌以后他们就直接用手抓着吃。
在哈萨克游牧民到来前这里的居民就是那些干尸。他们早在2500年前就在新疆地区定居了，以小麦为主食，是最先制作面条的先民。这些干尸是古欧洲人，他们原本生活在乌克兰和欧亚大陆的平原地区，随着人口的增长逐渐移居到新疆地区。2500年前，当他们来到这里定居的时候，新疆还是一个水草充沛的富庶之地。因此，这些先民可以一边放牧一边种植小麦、小米等农作物。他们在放牧间隙耕种土地，实际上是半游牧民族。
在火焰山的山谷里我们还可以看到他们在此定居的遗迹。
（同期）这个是1992年我们和那墓地一起发掘的时候，挖完那个墓地然后挖的这个遗址，挖出来一个房子，它有两间半房子，靠西边这间房，那个是马槽，养马的一个房子，底下有很多草啊、麸草、料这一类的东西。那边是人居住，后边是一个炕，前边有个灶，灶直接就通到那个半敞篷的房子，有个陶窑。
最早的面条是什么样子的呢？当时的先民用小麦来制作面条。从发掘出土的遗址来看，他们种植了大量的小麦。但是要想制作面条必须行把小麦磨成面粉。由于没有磨，他们只能使用粗糙的磨石。这种简陋的磨石是最原始的磨面设备，可以想见，磨出的面粉肯定非常粗糙。他们制作面条的方法非常简单，把面粉兑水和成面团，然后直接用手把面团搓成面条的形状。除了双手之外，他们没有任何额外的工具。这就是历史上最早的面条。
？（字幕：中国新疆小河遗址）面条经由丝绸之路传入了中国。这是丝绸之路上的一座古城，距离火焰山不远。西方的饮食文化与中国的文明就在这里交融汇合。公元5世纪，汉人来到新疆地区并在这座城市定居下来，这座古城地处战略要地，名叫高昌，人口数量一度达到50000人。这是一座多文化的城市，中国人与中亚人杂居在一起，互通有无，互相学习。今天，我们在这座古城的遗址上仍可见到东西方文化交汇的痕迹：
（新疆文物考古研究所刘学堂同期）大家看，这是一间厨房，厨房里的设施还是保存得非常多，这是一个通往外间的一个窗户和这一个大的通风口。这也是一个火塘，它往后伸得非常明显，它这个很大，火面很大。
这间厨房的布局非常合理，这口水井正好紧挨着厨房，因而主人获取饮用水非常的方便。这座古城里的先民日常吃的都是什么样的食物呢？我们复原了古城中一个汉人家庭的生活场景，和生活在都城长安的汉人不同，这座新疆古城里的汉人主食并不是高粱和稻米而是小麦。这是在擀面皮包饺子。
在贵族的墓穴中，考古人员发现了各式各样的面食。这些食物造型美观，而且上面都印有精美的花纹。中亚地区的面点文化从汉朝开始传入中国，到唐朝已经蔚然成风。其中一种面点叫做饼，这名身着西域服装的妇女正在制作烧饼，这是一种在火上烘烤而成的面食。
如今的西安即是唐朝的首都长安，在这座城市的中心地带矗立着一尊张骞的雕像。这条回民街依稀给人一种国际大都市的感觉。在街上，我们可以看到许许多多的面点小吃，其中一种是油煎的肉饼，叫做油饼。古代的汉人最初曾把这类面点称为胡虏之食，暗含贬义。但是随着时间的发展，汉人逐渐接受了西域食物并赋予了它们各种各样的造型，五彩斑斓的色彩。
锅盔是西安的一种传统面食，历史非常悠久。早在唐朝，当地人就开始食用这种面点了，在热锅里烙制而成。这是一种粗制的面食，没有经过充分的发酵过程，形状扁，质地硬，咬起来劲道十足。还有一种典型的西安面食叫做馍，和锅盔非常相似。吃这种面食的时候必须把它撕成碎片。对于这种粗制的面食，西安人想出了一个绝妙的吃法，他们把热羊汤浇在撕碎的面片上。由此，中国人再次将外来食品纳入到自己的饮食文化中。羊肉泡馍是一种很有创意的面食。新鲜的香菜、经辣椒和蒜蓉，这些东西放进去以后，羊肉的腥膻味就被有效地中和了。
对羹汤和蒸煮食品情有独钟的中国人决定把生面煮熟了吃而不是烤熟了吃，于是他们推出了面条。1400年前的中国古籍《齐民要术》首次记载了制作面条的一种方法，它被称为水馎饦法。在一位日本专家的帮助下我们还原了这种制作方法：首先用肉汤把面粉和成面团，然后将面团搓成长长的一根，就像新疆的拉条子一样。然后用手拉拽，直到把面条拽成普通筷子粗细，接着把它切成30厘米长的面段，然后放入水中浸泡3到4分钟。这个程序可以增强面条的黏性和弹性。
（日本古代食物研究员奥村飚生同期）当时的人们没有任何制作面条的辅助工具，完全凭借一双巧手来完成。
下一步是把经过浸泡的面条捞出来置于蒸汽上方，捏成扁条状。古代的中国人把这种食物称作水引饼。然后把鸡汤浇在煮熟的面条上，这就是中国中原地区最早的面条，属于汤面一类。
小麦被磨成面粉以后，人们餐桌上就出现了面包。但人类并不满足于此而是继续运用这种谷物开发更柔软更美味的食品，于是就有了各式各样的面条。面条又细又长，很短的时间内就能煮熟，而且它们的形状最适合与热汤搭配在一起食用。面条是东西方的烹饪方法结合起来的产物，如今在世界各地都能见到它的身影。
为了抵御匈奴入侵中原，古代中国人建造了宏伟的长城，然而代表当今中国饮食文化的面条正是源自古老的游牧民族。时至今日，仍然有游牧民族驰骋在丝绸之路沿途的辽阔平原上，他们在2500年前食用的一种主食改变了人类的饮食文化，这就是面条之路的开端。这个最先把面条传播出去的民族在汉朝以后消失了，据说由于气候变化，他们无法继续耕种，逐渐融入到其他民族当中。
中国新疆的塔吉克族人每逢新年会在他们居住的屋子里抛撒面粉。时间并不能冲淡一切，曾在这里生活的人们总会留下痕迹。
走过如此漫长的旅途后，面条给我的感觉更为独特了。这碗热气腾腾的面条蕴藏着人类几千年的智慧，它丰富了我们的饮食结构，也连接起了东方和西方。
第三集 意大利面的起源
中世纪的欧洲人习惯把意大利南部的人称作通心粉客，意思是吃很多通心粉的人。而通心粉正是意大利极具特色的美食之一。意大利是欧洲唯一发展出自己独特面条文化的国家，欧洲其他地区吃面条的历史还不足200年，欧洲人当中为何只有意大利人对面条情有独钟呢？意大利又是何时开始吃这种又细又长的面条的呢？今天，我就带大家一起探索意大利面的神秘起源。那么，会不会是中国的面条经过亚洲、中东和北非最终传入欧洲的呢？我们一起来看看——
意大利婚礼喜气洋洋，热闹非凡，婚礼在任何地方都是值得开心的事。不过在意大利南部尤其如此，如此快乐的日子当然少不了意大利面来锦上添花，这种又长又硬的意大利细面条只是300种意大利面食当中的一种。意大利人吃意大利面就如同中国人吃米饭。不过意大利人吃面的历史其实并不长。
谭荣辉来到这间博物馆是想了解意大利面鲜为人知的过去。这些画作反映出了人类饮食文化的历史变迁，描述欧洲饮食传统的画作中似乎都少不了一种食物，这种食物就是面包。人类大约在9000年前就开始种植小麦，到了公元前3000年小麦已经成为欧洲人的主食。欧洲人主要用小麦粉来烤制面包，这个习惯一直保持到了现在。十四世纪的一本医学书提到了另一种由麦粉制成的食物，它与面包大不相同。从这幅油画里我们看到了一名妇女正在揉面，另一名妇女则把又细又长生面挂在架子上晾干。我们靠近看看—
这幅画形象描绘了制作特里也就是干面条的整个过程。据说，所谓的特里就是现代意大利面的鼻祖。十四世纪的威尼斯是中世纪欧洲最繁荣兴盛的城市，威尼斯每年二月举行的面具嘉年华多彩多姿，是中世纪留下来的宝贵文化遗产。当时的威尼斯商人垄断了买卖胡椒、肉桂等昂贵香料的生意，从中赚取巨额利润，富可敌国。各种异国文化，包括亚洲文化都是通过威尼斯这个中间桥梁渐渐传入欧洲的。与东方贸易频繁的威尼斯和热那亚非常流行吃意大利面，正因为此，意大利面的起源问题一直争议不断。
（路人女同期）意大利人吃意大利面的历史其实很久远，我自己就特别喜欢吃意大利面。
（路人男）关于意大利面的起源我并不是委清楚，我从来没有想过这个。
（路人女）意大利面和披萨一样是意大利人的杰出发明，它们是意大利的传统食品。就像这些面具和我们在嘉年华上穿的节日盛装一样。不过我猜它们也可能是东西文化相互融合的结果。
关于意大利面的起源有几种不同的理论。第一种理论牵涉到了威尼斯的一位传奇商人，这个人就是著名的旅行家马可·波罗。马可·波罗在15岁时前往中国，他在中国和其他亚洲国家四处游历。经过25年的艰苦跋涉才重新回到自己的故乡威尼斯。据说，是他将中国的面条带回意大利，这才促成了意大利面的诞生。马可·波罗生平的很多细节仍旧是个谜。这里就是他的出生地，人称伊尔米利奈尔。米利奈尔既有百万的意思又有吹牛的意思，因此马可·波罗又被昵称为百万先生。与亚洲的贸易往来使马可·波罗迅速致富。事后，他根据这段经历写出了《马可·波罗游记》。书中的内容到底是真是假呢？许多疑问至今仍旧没有定论。
接下来，我们就一起去伪存真，寻找真相。
根据书中记载马可·波罗于1271年从威尼斯出发，途中经过波斯也就是如今的伊朗、阿富汗和中国西藏的帕米尔高原，历时3年最终抵达中国中原地区。他在中国一边为元世祖忽必烈效力一边周游中土各地。元大都就是现在的北京，马可·波罗在游记中写道：这里有绵延数十公里的高墙。大汗的宫殿更是富丽堂皇，金光闪耀。现在在紫禁城的西南方仍旧可以看到书中提到的一座桥。中国人有很长时间都把它称作马可·波罗桥。
这座桥就是著名的卢沟桥，马可·波罗称赞它是世界上最美丽的一座桥。他在书中还写道：桥的两边是用大理石板和柱子修建的栏杆。桥栏杆的建造技艺非常精湛。马可·波罗还详细描述了那些栩栩如生、活灵活现的石狮子。如果不是马可·波罗亲眼所见，他很难有如此细致的描述。
马可·波罗的足迹遍布中国的名山大川、都城闹市甚至偏远的乡村。沿途，他肯定见过各种各样的奇异风光和风土人情。中国新疆是东西文化的交汇之处，这里形成了独特的饮食文化。烤骆驼是维吾尔族人最喜欢吃的一种节日食物。他们先把用小麦、胡椒和十几种香料做成的酱汁涂在骆驼表面，然后把骆驼放进炉坑里烤制，整只骆驼完全烤熟至少需要12个小时。烤熟的骆驼足以让一百多人开怀大嚼，尽情享受美味。他还写道，这里的人食物充足、生活富裕。烤熟的骆驼里面居然还有一只小羊羔，像这样的奇风异俗在马可·波罗的游记中都有详细记载。马可·波罗对沿途遇到的饮食一直盛赞有加。
马可·波罗在游记中也描述了喀什风情，而面条就是喀什最具代表性的食物。马可·波罗踏足亚洲的时候，面条已经传遍中国和中亚地区。他在中国四处游历的时候肯定面条的制作过程。
马可·波罗在游记中对面条是如何描述的呢？在现存的130年初版抄本中最相似的3个抄本就存放于佛罗伦萨国家博物馆。但是奇怪的是，书中根本没有提到马可·波罗曾经带着中国的面条返回欧洲。只有在关于潘杰希尔岛的描述中曾经提到过面条。据估计，神秘的潘杰希尔岛很可能就位于印尼附近。他提到的那种面条也很奇怪。他说，面包果内有大量白色粉末，潘杰希尔岛上的人就用它来制作面条。但是，当时的潘杰希尔岛人真的已经懂得利用面包果的粉末来制作面条吗？
蒙塔纳里教授是知名的饮食专家，他认为，马可·波罗从国外带回面条的说法毫无依据。就目前来说，有一件事是可以肯定的，那就是在马可·波罗去中国之前，意大利人就已经会做意大利面了。他们早就已经知道该如何制作意大利面，甚至还用它来做生意。所以很显然，马可·波罗带回中国的面条进而衍生出意大利面这种说法是不正确的，根本没有任何事实根据。
热那亚国家档案馆的另一份资料为我们提供了更加确凿的证据，这本书集合了十三世纪热那亚的许多重要文献。一份1244年医生处方提到了意大利面，医生建议消化不良的患者尽量少吃意大利面。这证明意大利面早在马可·波罗从中国返回欧洲的50年前就已经存在了。
这就带出了一个很有意思的问题：如果意大利在中世纪就有意大利面的话，那么面条究竟起源于哪儿呢？是中国还是意大利？要回答这个问题，我们必须要回到古代，回到意大利。当时，意大利正好是罗马帝国的中枢。（字：公元79年意大利庞贝-情景再现）这是一个销售简单食物的小吃店。当时外出就餐的情况非常普遍，男人大都在外面吃午餐，很少留在家里。那么，罗马人在庞贝末日当天都吃了什么呢？用豌豆、洋葱和绿皮西葫芦煮成的杂菜汤在当时很常见。因为靠近海边，他们经常吃海鲜，他们会煮食牡蛎、贻贝和蛤之类的甲壳类动物。甚至还会烤鱼吃。午餐时间即将结束。
（庞贝应用研究实验室安娜玛丽·西亚拉洛）我们通过研究发现，庞贝人当时吃得最多的是一种类似披萨的面包，这种面包和披萨和我们现代人常吃的披萨非常地相似。不过，我们也发现，在古罗马时期他们的食物中还没有意大利面。
把意大利面带入意大利的不是马可·波罗也不是古罗马人，那这个神秘人到底是谁呢？
接下来，我们将看到意大利面发展史上最重要的一本书。这是一位阿拉伯学者在1154的写作完成的地理书，原本早已失传，现在只有12个手抄本得以流传下来。书中描述了欧洲不同地方的地形、地貌和生活习惯，对意大利南部的西西里岛也有非常详细的描述。在描述西西里岛托拉比亚的段落中我们发现了一个奇怪的食物名字，这种食物名叫伊特利亚。
（牛津大学东方研究所艾米丽·史密斯）他们在这里制作这种线状的伊特利亚，这是一种意大利面，他们把这种食物销往全世界，把它运到了全球的各个地方。
根据中世纪不同文献资料的记载，西西里岛生产的这种食物就是面条，这也是意大利第一种有文献记载的干面条。天主教在意大利的发展可谓源远流长，在每年一度的圣母升天节上西西里人都会用船载着圣母像出海，全镇的船尾随而行。这也是西西里岛独有的海上节日。西西里是意大利面的故乡，也是全球吃意大利面最多的地方。
（厨师贝尔格）我天天都要吃意大利面，尤其是辛苦工作了一天之后，比如在建筑工地忙活了一天之后，我肯定会吃至少两大盘意大利面。
西西里传统的意大利面用的是干面条，也就是那种又细又长的意大利面。把贻贝煮熟，浇上用胡椒粉调味的上汤，再加上橄榄油、洋葱、辣椒和杏仁粉，一切就齐备了。我们来看看西西里人是如何吃意大利面的，他们让面条在叉子上绕几圈，然后再送进嘴里。整个过程根本用不着汤匙。只要用叉子将意大利面简单卷起就能大饱口福，享受美食了。人们过去习惯用手抓着意大利面吃，当欧洲各地开始流行用叉子后，意大利人将叉齿做得更密，这样更方便卷起意大利面了。不过，也不是人人都用叉子。
意大利面为何会在西西里岛出现而不是在欧洲大陆或者意大利本土呢？线索就隐藏在这座十二世纪建成的帕拉汀礼拜堂里面。这座礼拜堂正在进行维修，爬到天花板之上感觉真是别有洞天，这里就像一个鲜为人知的隐秘世界。无数的星星点缀其间，到处都是各种奇异画像。奇怪的是，画中人物并非基督徒而是裹着头巾的阿拉伯人。
公元九世纪的一天，一支大军杀气腾腾地冲上了西西里岛海岸，大军迅速攻占西西里并且在随后的200的时间里占据了统治地位。这支大军来自一个庞大的伊斯兰帝国，它的疆土从北非一直扩展到了西西里和西班牙的安达卢西亚。公元827年，一支神秘大军侵入一个先进的文明国家，攻占了西西里岛。他们的统治虽然仅仅持续了200年的时间，但是由此产生的影响却非常深远。
（西西里岛齐萨宫）这座附带美丽花园的宏伟皇宫是现代仅存的几座伊斯兰古建筑之一，建筑里原有的大部分文物如今已经不复存在，留下的只有一个刻满《可兰经》经文的盆子。不过你可以在另一个地方了解到更多的伊斯兰文化。这里是西西里的市场，伊斯兰文明留下的最大的遗产就是美食。西西里人从穆斯林那里学到了捕捉沙丁鱼和长期保存食物的方法。许多食物，包括开心果、柠檬和茄子不仅流传至今而且仍旧备受欢迎，是绝对的美食。这些新食材孕育出了全新的饮食文化。这是意大利最著名的一道甜点—杏仁糕。制作杏仁糕时需要在面团中加入大量面粉、杏仁粉、意大利乡村软酪和糖。
说起意大利当地的甜点文化，这一切其实都源于阿拉伯人引入的糖。中世纪欧洲人把糖称作魔鬼的礼物。糖的味道可口醉人，他们相信这会让人的头脑麻木。还有一种食物，同样也让西西里人垂涎欲滴，这就是干面条。在中世纪，这种面条又被称作波斯面条。这种干面条会不会也是阿拉伯人引进的食物呢？
波斯面条的原单词在伊朗有几个不同的含义，在波斯语中它是线的意思。我们在伊朗农村发现了这种像线一样的面条，它是一种刀切面。在太阳下晒干，然后加入青菜和豆子熬汤煮面，就制成了一种传统食物——波斯面糊。在阿拉伯，食用面条的情况并不多见，他们的主食其实是一种名叫薄脆饼的面包，面糊通常和这种面包搭配食用。他们把面包撕碎，然后放入面糊内食用。
阿拉伯人吃面条的历史比意大利人更长，他们形成了自己独特的面条文化。
（专家同期）阿拉伯人在中世纪初期征服西西里，从这时候开始伊斯兰文化就渐渐传入了西西里他们教会了西西里人制作面条，而且是那种是能够长时间保存的面条。具体做法就是把面条晒干，做成面条干。这些事的发生并不是巧合，这种理论在意大利面的起源理论中应该是最有说服力的。
面条引入意大利的时候，地球另一端正在经历一场面条变革。
这里是唐朝的国都长安。在宋朝之前，这是一座相对封闭的城市，住宅区四周高墙林立，入夜后，大门紧闭，所有人严禁进出，所有的商业买卖全都限时限地进行。这个拥挤的地方是一个有名的市场，名叫东市。从宋朝开始，城市的结构布局开始发生重大变化：首先，防御建筑变得比过去矮了很多，高墙也不见了踪影。市内有了宽敞的大街，过去高墙耸立的地方如今出现了鳞次栉比的商店，户外摊档也在这一时期如雨后春笋般出现。两边店铺林立、商品琳琅满目的大街在中国历史上首次出现。另外，宵禁的习俗也得以解除，通宵营业的夜市开始出现。
这里生意兴隆，人来人往，顾客络绎不绝，其中生意最好的就是餐饮业。街道另一边就有一家羊肉铺子，这座两层的楼房是一种大型餐馆，名叫食肆。宋代开封有72家这种规模的餐馆。500年后，也就是直到十七世纪欧洲才出现这样的大型餐馆。除此之外，露天摊档的生意也日益红火。他们甚至会送外卖，这也算现代外卖的起源。这位店小二要去上菜，我们就跟随他到餐馆里面看看：开封人精于饮食，他们要求食物种类繁多。除了食物美味可口他们还要求服务周到，由此衍生出了服务文化。食客就座之后，店小二就会过来帮忙点菜。店小二工作的时候必须小心翼翼，一旦做错事不是被老板扣薪水就是被开除。那么，宋朝人当时最喜欢吃什么呢？就是面条。这碗是羊肉汤面，辅料有蔬菜和羊肉，这盘是用姜、蒜和陈皮做调料制成的布片，还有配猪肉片做成的肉汤。开封是座面条之都，这里的面条有三十多种。
（神户山口大学奥村飚生教授）随着城市的发展，越来越多的人涌入到这里，这就大大促进了餐饮业的发展，这样一来，餐馆文化也应运而生。在餐饮文化中，面条是快餐食品的典型代表。
当时的开封俨然一个面条天堂，发展出了最博大精深的面条文化。这幅画卷画的是开封街道在十一、十二世纪时的面貌，开封是当时中国宋朝的首都。巴黎当时的人口大概是10万人，开封的人口却已经超过了50万。宋朝的开封是一个国际都会，城内有世界各地的人。我们来仔细看看：
这幅画卷中隐藏了一条有趣的线索，讲述了面条史上的另一段故事：在面条天堂开封，一个男孩正要去送面，当时甚至有外国人旁观，他们是伊斯兰商贩。唐朝，数以万计的外国商人来到开封这样的大城市经商做生意。伊斯兰商贩是贯通不同文明的桥梁，他们不辞辛苦穿越沙漠，促进了东西方商品的流通。那么，有没有可能是这些人将中国的面条一路带到欧洲的呢？
商队要深入沙漠地带，这就形成了另一种独特的饮食文化。他们现在做的是一种扁平的面包，面包烤熟之后可以存放一个星期，这对商队来说非常重要。一些干果，比如海枣也是商队到头重要的食粮。商队喜欢吃干粮，这对面条的发展做出了重大贡献，它促进了干面条的诞生。到了公元十世纪，穆斯林开始把面条作为主食。然后，到了中世纪很多食谱里面都出现了干面条。问题是，古老的伊斯兰文化很明确地指出，他们需要一种方便储存的干粮。那么，发明干面条的人是不是就是同样的商队？是不是跋涉了数千公里横渡沙漠的那群人呢？
北非突尼斯有一种非常有趣的面条，他们首先将面团搓成粗面条，然后再用手撕成细小的面条，这些又细又短的面条是突尼斯最流行的食物，面条做好之后，要经过太阳晒干才能食用。这些干面条能够保存6个月，阿拉伯人全部都吃干面条。吃干面条的传统就源自长途跋涉穿越沙漠的商队。
面条文化源自阿拉伯人，然后开始在意大利南部蔓延开来，其中一个重要因素就是当地种植的一种小麦。意大利南部种植的小麦是典型的硬粒小麦，这种小麦比普通小麦硬很多。意大利在干面条就是用这种硬粒小麦的面粉制成的。它比普通面粉更粗糙，颜色更黄。这种小麦粉因为黏性太强不适合做面包，然而它却是制作意大利面的理想食材。意大利人还发明了特制的机器，这样更方便制作意大利面。慢慢转动螺杆，面团就会在压力下从洞内挤出变成面条。
意大利面还有另外一个显著特点，那就是非常容易干燥。意大利人很注重晒干这个程序，他们称这是揭晓真相的时刻，这种干面条掀起了另一场变革——大规模生产。干面条能长期保存，很容易储存和运输。面条是第一种实现流水线生产的加工食品。意大利面之所以能够压倒其他面食，独领风骚，主要原因就在于它是干的。意大利面发展至今种类达三百多种，它充分反映了意大利人的丰富想像力和幽默感。意大利是现代社会的面条天堂。
不可思议的是，当年把面条引入意大利的阿拉伯人已经不再把面条作为日常生活的主食。伊朗的一家雪糕店里面有一种以面条做原料的甜点，这种食品是用米浆或者粉浆做成面条，冷藏之后加上青柠汁或者玫瑰露食用。据说这种甜点发明于公元前400年，至今仍旧是伊朗最流行的甜点。除此之外，这里很难再找到又细又长的面条了。这些面条只有指甲盖大小，这是短面条。北非的粗麦粉形状看起来很像是谷粒。又细又长的面条为何会消失呢？阿拉伯人习惯手抓食物，细长的面条吃起来很不方便，所以久而久之，这种又细又长的面条就从他们的餐桌上消失了。阿拉伯人通过面条之路将中国和意大利联系起来，而他们却逐渐退出了面条的历史舞台。
第四集 连接亚洲人的厨房
苏安·帕凯德宫殿南翼有间密室，密室里布满金叶壁画。这些壁画绘于十七世纪，旨在表现佛祖释迦牟尼佛的一生。古往今来，人们把最精致的美食献给神灵。把枫叶茶奉献给佛祖，祝祷活力常在，青春永驻。壁画中还有另一种敬佛的食物，一种又长又细的食物被放进沸水里，这种食物是面条。在泰国，面条是供奉诸神的珍贵祭品。在民族众多的亚洲，面条的种类纷繁多样。亚洲人来说面条是众神的食物，是节日性的食物。不仅如此，面条还是亿万家庭与邻里相互交流、相互联系的媒介。从中国最南端到喜马拉雅山，亚洲厨房犹如一个个面条实验室，总能做出无穷无尽、种类繁多的面条。
我们感到大为吃惊，亚洲居然有很多地域和文化差异极大的民族都掌握了制作面条的技艺。我们讲述的是一碗美味的面条，体现人类创造性的故事/（序）
面条是面粉制成的代表性中国食物，在热闹非凡的开封夜市里这种红油面条最受欢迎，的牛肉面汤也备受欢迎。这两种小吃的面条都非常独特，它们的独特之处在口感非常筋道、顺滑。之所以能有如此美妙的口感，奥秘就在于这两种面条的制作方法。在中国，完全由手工抻制的面条被称为拉面，而这种手工制作的面条是中国山西省的特色美食。面条专家谭荣辉认为，这种表演精彩绝伦。
（谭同期）现在，他把面拉得非常非常顺滑，然后在弹的过程中让面变软，非常有意思，非常非常软，这么一对折，然后……声音都不一样，我还没有拉断，可以看出这面的弹性非常好，非常容易，好吧，我还是把它交给行家吧。
这样做面条需要有很高的技术和技巧做支撑，这种面团的黏度和弹性都令人啧啧称奇，一位技艺娴熟的拉面大师，通用一公斤面粉拉出200万根面条，这实在是让人叹为观止。山西省是公认的手工面条的诞生之地，这些面条的秘密就隐藏在这个石窟里，在这个神秘巨大的石窟里，巍然屹立着五万多尊佛像，这些佛像于1500年前雕刻而成。2001年这里被联合国教科文组织列为世界遗产。从此云冈石窟成了举世闻名的旅游胜地。但这一宏伟的艺术品面临着诸多威胁，我们从画面中不难看出，许多雕像已经遭到极为严重的损坏。石窟之所以饱受侵蚀原因在于此地的水质。那么，这里的水质问题与手工拉面到底有何关联呢？
在山西的一个小村子里，此人要去一口足有150年历史的井里一探究竟。这口井似乎已经荒废多年，像是没有尽头的无底深渊。这瓶缓缓上升的水将揭开手工拉面的神秘面纱：我们测量了水的酸碱度，如果酸碱值小于7水质就呈酸性，要是大于7就是碱性。7.91，这里的水质呈碱性。有趣的是，不仅是山西省，中国北方以美味的面条闻名于世的大部分地区，其水质都呈碱性。那么，碱性水遇见面粉会怎么样呢？为此，我们将普通水和成的面团与碱性水和成的面团进行弹性比较。用普通水和的面团很容易拉断，用碱性水和的面团却坚韧无比，能拉至前者的两倍长，这是由面粉的特性决定的。当面粉里的蛋白质遇到水时，就会形成一种叫麸质的网状结构，如果水中有碱存在的话，麸质的强度就会提升，这就是面团能拉得更长的原因。
在中国新疆地区，手工拉面则出现得更早。旱季持续超过10天时，地面就开始泛白，这种白色的粉末是苏打，它是一种强碱性物质。在新疆地区，土壤的碱性很强。中国北方地区的自然条件非常独特，这为手工拉面的形成创造了条件，决窍就在于和面团，首先用面粉，再加点盐，还有普通的水，再把碱面加进水里，这样水的碱性就变大了，面团也会因此变得很有弹性。如今，人们制作手工拉面时会使用一种碱性制剂，这种碱性制剂不仅提高了面的弹性还能让面的品感更加独特。难以想像，这道山西面食仅用一根面条制作而成。用一公斤的面团能拉出总长500公里的面条，由于其麸质的特性，小麦成了地球上唯一一种能做出手工拉面的谷物。
但是在不产小麦的地区人们又如何做面条呢？希望的旗帜在风中飘扬，不丹是个信奉佛教的小国，位于喜马拉雅南侧。佛教在8世纪从西藏地区传入不丹，至今仍统治着不丹人的精神世界。这些小沙弥正在为廷布节一个佛教节日做准备，他们正忙里忙外聚精会神地做着用来供佛的大饼，而这些大饼是用大麦粉或酥油制作而成。在不丹做这种大饼的面粉里还掺有另一种谷物，那就是荞麦粉。廷布节对村民们来说是个喜庆的节日，他们的野餐篮子里还有种特殊的食物，这种特殊的食物就是又粗又黑的面条，也就是不丹的荞麦面条。他们不用筷子，而是用手直接抓食这种短面条。荞麦面条是不丹人的节日食品。
这就是所谓的荞麦，它富含矿物质和维生素，所含的蛋白质要多于其它谷物，不过用荞麦粉和出的面比小麦粉硬得多，这也就是用荞麦粉做面条需要特殊工具的原因。
卜姆当海拔2000米，因此小麦无法在这里生长，不久前这里刚刚引进种植了水稻。荞麦是这里的主要农作物，谷物中只有荞麦能适应喜马拉雅山的艰苦条件。当地农民种植荞麦为生，数百年来，他们一直沿用古老的农耕技术，他们就是以这样的方式获取少量的荞麦粉。扬谷时，不丹女人会发出一种奇怪的叫声，据说这能赶走谷粒中的邪恶神灵。
她们相聚在卜姆当的一个农家小院里，她们要一起做荞麦面条。荞麦几乎没有麸质，因此用荞麦很难做成面条。她们必须用一种专门工具，这种工具叫布达，在当地面条也叫布达。她们先把弄好的荞麦面团塞进孔里，然后用杠杆把面团压下去。这样一来，面条就从下面的小孔里出来了。她们利用杠杆强大的压力把硬度很高的荞麦面团变成了面条。由于制作难度高，她们并非每天都能吃上荞麦面条。
（同期）制作荞麦面条挺麻烦的，首先在做之前我们需要花上很长的时间来做准备工作，一个人磨胡椒，一个人揉面，当然还需要另一个人烧水煮面，整个过程要耗费大量的时间和精力。毫不夸张地说，荞麦面条做起来非常的麻烦。
锅里，切碎的洋葱和胡椒粉正在植物油里煎炸，把酱搅拌在面条里，搅拌均匀后，不丹最受欢迎的美食荞麦面条就做好了。荞麦面条加了辣劲十足的不丹胡椒真是奇辣无比，这碗面条是她们劳作一天的成果。不过，这碗荞麦面条的确让餐桌增色不少，每个人都沉醉其中吃得津津有味。
在中东亚地区，有一个距不丹4500公里的地方，那里也有一种文化青睐荞麦面条。在旌善郡的一个山村里，人们仍用传统的方法做荞麦面条，稻米稀缺时，荞麦面是用来充饥和度过贫寒的粮食，混入少量的面粉会让它更具黏性。但是在50年前，小麦粉在这一地区是非常罕见的。
（同期）现在，我们可以加一点小麦粉，这样做起来会更容易点儿。在过去，做这种面条难度非常大，非常困难，现在好些了，我们可以把小麦粉加到里面，做起来要容易多了。
面团和好后，她们拿出了一个器具，这种器具比不丹人用的要大。但从外观上看，它又与不丹人用的器具极为相似。在放进压面器之前，面团先蘸了水，这是为了防止面团粘在压模上。韩国人用的压模器又大又重，即便是成年人用起来都很费力，但是这种器具能一次性做出更多的面条。压面器就放在灶台上，因此，压好的面条可以直接落入沸水中。这样，面条就更容易保持形状，因为它们在变硬之前就下锅了。在旌善郡，这种热汤面被当地人称为古伦度。
在韩国，上千年的面条史就是从荞麦面条开始的。冷面是韩国主要的荞麦面食。冷面是将绿豆粉或薯淀粉掺在荞麦粉里制作而成的，掺薯淀粉能让面条更加柔韧耐嚼。如今，由于人们使用了液压机，冷面的面条可以做得更加纤细绵软。然后，面条要放在冷水里浸泡一番，目的是避免面条粘在一起。冷面有一个独特之处，它是冷食。冷面是凉着吃的，这源自于韩国独特的泡菜文化。加了盐的萝卜在地下埋上一个冬季就腌成了松脆的泡菜。冷面的历史可以追溯到李氏王朝时期，人们把刚从地下起出来的冰冷爽脆的泡菜盖在荞麦面条上。冬天，人们靠吃冰冷的面条来抵御严寒，这就是独特的韩国文化。如今，人们又在泡菜汤里添加了肉汤，这让汤汁更为鲜美。将肉片和梨片还有一颗白煮蛋放在面上，这样就做成了一道独特而又颇具创意的美食——冷面。
我们来到了中国山西省的一户农家，一位农夫正忙个不停，他这是在做压面机，中国人称之为饸饹床。饸饹是个古老的汉语词，意思是纤细绵长的食物。这种压面机被用来制作荞麦面条，做出的面条味道与不丹、韩国的截然不同，但制作方法如出一辙。我们把山西农民做的这台压面机介绍给不丹人，他们一看当即就明白了，这是台压面机。
（同期）这是一台制作面条的压面机，它是由中国农民制造的，那么它应该如何操作呢？其实很简单，就是把荞麦面团放在这里，然后往下压杠杆，面条就出来了。（群众）这肯定是常做面条的塔雷他们做的。
没有人能想到这是中国人制造的而非不丹人。
人们在亚洲各地发现了形式多样、年代各不相同的压面机，它们看似形制各异却有个关键的相同点，它们都发现于小麦种植区。许多亚洲人得益于压面机这种创新性的发明，都能一饱口福，享受面条的美味。
这是一台压面机，它来自于中国北方的山西省。从表面上看，它与不丹、韩国的压面机非常相似。我们不禁会问了，相距几千公里的人们是如何发明这些工具的呢？这几个地区是通过中国联系起来的，比方说，早在公元六世纪，西藏地区的僧侣就将中国的文化带到了不丹。当然了，韩国文化在很早以前就与中国文化有许多相通之处。在由来已久的文化交流中，这样的压面机也很容易传到异国他乡。
随着面条在各地厨房中出现，纷繁复杂的面条制作方法应运而生。盛产稻米的东南亚地区也有面条，泰国温热的气候非常适合稻米生长，这里的人们种植稻米已有5000年的历史了。这里是泰国的一个村庄，锅里煮着一个又白又圆的东西，这是个米粉团，稍稍煮过的米粉团趁热被放进了臼桶，一番捶打后，米粉团的里里外外被搅拌均匀。经过筛网过筛后，米粉团变得像奶一样绵密柔顺。那么他们打算用这种黏稠的米浆来做什么呢？秘密就在这个锡罐里，米桨被倒进锡罐，端到热水锅上。又细又薄的面条落入沸水中，这样的制作方法与制作荞麦面条的方法甚为相似。制作者的方法娴熟，看着顿觉赏心悦目，想必其味道也会令人回味无穷。这样的米条被称为米粉。米粉的制作方法有很多种，但是在泰国，人们通常用这样的方法来做米粉，这是最为传统的米粉制作方法。经过压制的米粉，不仅广受泰国人欢迎而且风靡整个东南亚地区，比如越南、老挝。米粉既可以加汤食用也可以拌酱，还可以搭配其它佐料。这种又酸又甜的酱是用猪肉丝、辣椒和酸橙配制而成的。米粉并不像面条那样筋道，但松软的米粉吃起来也是别有风味。
米粉是谭荣辉先生的最爱。今天，我们要做一道在东南亚备受欢迎的炒米粉。如今市面上出售的米粉多种多样，我们的这道美食是用扁平米粉制作而成，被称为炒粉。它的制作方法并不复杂，只要放些虾仁和蔬菜作耗油炒炒就出锅了。
（谭同期）米粉有许多不同的做法，既可以做汤，也可以这样炒着吃。事实上，人们之所以爱吃米粉，主要是因为它比面条松软，没那么厚重，并且烹制起来非常容易，基本上谁都可以手到擒来。这也是米粉备受欢迎的原因之一。现在我们的炒米粉出锅了。
那么米粉又是出现于何时何地呢？来到中国南部的岷江上，你看到的是令人惊叹的秀丽景观。在江畔的一道悬崖峭壁上，我们能看到一幅巨大的岩画，这幅岩画有2600年的历史，岩画里的人们仰望天空，他们的面部就像是树蛙，树蛙象征着求雨。那么，这里的人们为什么如此渴望下雨呢？原来，这里种植着水稻。中国的南部地区是亚洲最古老的水稻种植区，这里种植水稻的历史已有一万年。
中国南方的傣族有着很长的米粉制作历史，虽说水稻易于种植，但是将水稻制作成米粉却是一项困难而又繁重的工作。想要做米粉首先得长期浸泡大米，然后再将其磨碎。泡透的大米经过研磨后，变成了牛奶似的米桨，米桨被放进袋里发酵，同时需要将水分去除。发酵后，稻米的蛋白质被分解完毕，产生了独特的品味。生成的米粉团先用棕榈叶包裹，然后放入热水里蒸煮一番就可以提高米粉的弹性。在中国南方，米粉的制作方式与泰国极为相似，因此这两个地区看起来是在相互抄袭。独自制作米粉非常困难，因为这项工作极为繁琐，需要付出太多的体力。每当盛大节日即将来临，傣族人就会齐心协力，一起制作米粉。他们之所以要做米粉是因为除了稻米之外用其它谷物无法获得如此柔软滑顺的质感。
河口是靠近越南边境的最大城市，同时也是中越贸易中心。清晨，每当边境开关时，中越两国人民就会越关而过，就像是到邻村串门一样。来到河口的越南人先卖掉随身携带的农产品，再捎些必要的日用品回去。两国文化必然在这样的市场上相互交融。市场上，米粉在户外的棚子下出售，中国的米粉与东南亚的米粉相差无几，只是叫法不同而已。同样是米粉，它们在中国被称为米粉，在越南却被称为帮，在泰国则叫做可诺姆琴，至于在马来西亚它们有另一个名称，那就是拉卡萨。中国与东南亚的饮食文化在边境城市的饭馆里互通有无。中国餐馆里出售的这种卷粉，其实出自于越南，肉和蔬菜被卷在薄薄的米粉皮里。中国人很喜欢这种越南小吃。
米粉最早出现于宋代时期，汉族人迁徙到中国南方以后，就开始利用米来制作面条，他们还把这种方法传授给了傣族人。这与饮食文化在边境产生的融合大抵相同。在民族间相互交流的过程中，米粉传到了不同的地区。在云南傣族人的生活里，龙舟赛是项独特的传统活动。在这个传统的背后，隐藏着一段鲜为人知的辛酸史。700年前，傣族人身临险境，被北方民族沿着湄公河向南方驱赶。相传，傣族人那次可怕的大逃亡就是这种龙舟赛活动的起源。当时成功逃脱的大部分傣族人最后都定居在泰国。同时，他们把米粉也带到了泰国，这似乎再自然不过。其实这也是米粉传到东南亚各地的诸多线路之一。
众所周知，在东南亚烹饪中米粉的做法尤为繁多，在稻米文化与中国面条文化的相互交融下，亚洲的面条之路堪称圆满。如果把面条的传播之路画在地图上那就是这样的：要说面条传播它是沿着丝绸之路来到中国大陆的，然后它就在中国开始逐渐地真正地繁荣起来，从此面条就开始向北传播发展。首先它传到了今天蒙古所在的地区，然后依次是韩国、日本，紧接着面条又开始向南传播到越南、泰国和印度尼西亚，到这时面条就传遍了整个亚洲。
素居堂是个居家庭院，黄易的第三个孙子就居住在这里，阴历6月15日，家庭举行了特殊的祭祖仪式，这座祠堂尊奉李氏王朝时代的儒家文化精神,对居住在这里的族人来说，祭奠祖先的灵魂与侍奉在世的双亲一样重要，用来祭祀的丰盛贡品延续着这一传统精神。每当祭祀时有件贡品总会出现在祠堂的供桌上，这就是面条。面条被摆放在最后一排，也是靠近祖先灵位的地方。在正常仪式中米饭与面条会同时出现，但在这个特殊仪式上人们只摆放了面条。这是因为仪式举行时水稻尚未收割，只有水果和面粉。在祭祀时面条时最为珍贵的贡品，因为面粉在韩国少之又少，非常罕见。制作这种贡品面条要耗费大量的精力，这种面条是用面粉和豆粉混合制成的，面团要揉制两个多小时才会有黏性。为了保证做出的面条咬劲十足，揉擀、摊开的技巧必须非常精湛。面团被切成均匀的薄片。荞麦面条在汉江以北更为常见，而这种炒面则是韩国南方地区的特产。炖煮鸡肉和牛肉可以得到高汤，肉块冷却后则可以用来制作配料。面条煮熟之后还要在冷水中泡一泡，过一过水。他们用一种特殊的方式把即将摆放在供桌上用以祭祀的面条盛进碗里，这是素居堂的一个传统，面条被堆得越高越好，他们为此竭尽所能。放上煎蛋、肉和芝麻后，面食贡品就大功告成了。制作面条既耗时又费力，这也许就是面条能被搬上供桌的原因。在素居堂，这种面食贡品有着极为悠久的历史，家族流传下来的宗谱记载着与祭祀有关的许多内容。同样，这些宗谱也记载了那些必须供奉的食物。
早在140年前有本书也记载过面条。公元七世纪中国皇室就开始将面条看作长寿的象征，唐玄宗在皇后过生日时曾赐其面条，祝她长寿。长期以来，长生不老一直是人类最大的梦想，吃长寿面，恭祝他人寿比南山的传统不仅广泛流传于中国各地还遍及整个亚洲地区。
有种特殊的面条——日本的素面，就是从这一传统中演化出来的。素面是在冬天制作而成，然后存放起来醒面，存放三年的面条最受欢迎。这种高档素面每公斤售价超过30美元，素面是有一种黏稠的面团制作成的，为了让素面又细又长还需要几种工具，将盐加入面粉中不仅能提高府麸质的强度还能避免面条在存放晾干时弯曲变形。为防止面条在拉伸时产生断裂现象，制作时还要不时地刷层油。在醒面之后，麸质又开始起作用了，面条被拉细的过程犹如纺线一般。如今，大部分制作工序已经机械化了，但最后一道工序仍需手工完成。麸质可以让面条不易断裂，被拉成线一般纤细。令人称奇的是，精制的素面直径还不足1毫米，其长度却超过了两米。看着这些纤细美丽的面条我们感慨万分，人们居然能做出如此巧夺天工的面条。想必在制作过程中人们一定是满怀希望和善意，投入了无尽的虔诚。
面条在亚洲有着丰富的象征意义。在日本，人们在农历七月初七吃素面象征着好运连连。在泰国，人们在欢庆的日子里吃面条象征着喜事不绝。而在韩国，新婚夫妇在新婚之日也要吃面条以期能够白头偕老、地久天长。韩国人在生日当天也要吃面条，这象征着福如东海、寿比南山。中国也不例外，过生日吃面条的传统始于1000年前，并且盛久不衰，流传至今。细细的面条蕴含着祝福、亲情和对绵绵好运的殷切希望。在亚洲，人们在最幸福的时刻食用面条，因此面条备受推崇，理所当然地被列为节日食品。
傣族村庄正在庆祝一个盛大的节日。傍晚时分，村里的女人们穿上新装，抬着装满米粉的竹筐一路兴高采烈。今天他们要在一座刚刚落成的寺庙里举行祭祀仪式，正如几百年前那样，他们向佛祖供奉米粉以表虔诚。节日在盛大的宴会中结束，在节日的盛宴上面条向来都是餐桌上一道不可或缺的美食。同时，面条还是一种集体食品。人们一起做一起吃，难以想象，一碗小小的面条竟蕴含着深厚的亚洲精神。
（各同期）一般而言，我们在悲伤的日子里不吃面条，只在高兴的时候才吃。
每当家里有亲人要远行的时候，为了祝他一路顺风、好运连连、万事如意，我们一家人就会齐聚一堂，享受美味的面条。
在我们看来面条象征着幸福安康。
过去年轻的时候，我经常和大伙一起做面条一起吃面条，那场面可温馨了，现在我做梦还会梦到好时的情景，非常地怀念。
千百年来，这种又细又长的食物作为一种纽带一直联系着亚洲各个家庭的厨房。即便在今天，他依然是家庭、朋友、邻居之间的纽带。
第五集 人类的第一份快餐
每年十月，人们都会来到日本京都的东福寺参拜一幅拥有700年历史的画像，这幅画像上的人物就是东福寺的创建者—圆尔辨圆。他在当地还有一个众所周知的名字—面条和尚。说到面条和尚这个称号，我们还得从1241年他由中国带走的一幅图纸说起，这张令人费解的图纸其实是一张利用水车和齿轮制造磨面机的设计图。这项新科技迅速催生了一种新的食物—用面粉制成的细面条。正是从这时候开始，面条作为一种中国特有的食品超越国界走向了全球。
800年后，面条又展开了另外一段旅程。面条在700年前是僧人的专属食品，那它为何会成为现代社会的标志性快餐呢？
今天我们就带你去了解面条的发展史以及它如何改变我们的生活。/序
永平寺是日本禅宗佛教的一座重要寺庙，僧人每天早上首先要做清洁工作，就像军训一样，处理日常杂务是修行的重要内容。禅宗佛教于中国宋代传入日本并以戒律严明而闻名，僧人就连吃饭时也要保持秩序井然，禅宗佛教认为煮饭和吃饭的过程也是修行的重要内容。
对于刻苦修行的僧人，寺庙在一年内会提供几次吃面的机会。在这些特别的日子，僧人们享有特权可以打破一条戒律。对僧人来说吃饭时出声和吃肉一样是被严格禁止的，不过他们在吃面条的时候却可以随意发出声音。对这些终日都要恪守戒律的僧人来说，这是享受自由的轻松时刻。
早在十三世纪，中国的宋朝与日本贸易往来频繁，日本僧人纷纷来到中国求学，新的思想和文化被他们带回了日本。一向注重冥想的禅宗佛教和新的文化理念也飘洋过海传入了日本，随之而来的还有中国佛教的素斋及其烹煮方法。传入日本的烹饪方法包括研磨、挤压、刮擦萝卜丝用作食物的配料。面条是另一种进口食品，研磨小麦，用面粉制作面条，通过寺庙的厨房首次传入日本。
日本寺庙内的面条仍旧依照传统方式制作，清汤由海藻和蘑菇熬制而成，然后再加入事先煮好的面条。寺庙中，僧人食用的面条非常简单。在中国宋代，面条已经是很常见的食物，但是在其他亚洲国家面条当时还是非常珍贵的食品，只有僧人和上层社会人员才能享受。
（江户时代饮食文化专家熊仓功）最初，和尚们每天只能吃一顿饭，这种情况下他们总是感觉很饿。因为吃得少，身体开始变得非常虚弱，所以有时候他们也会吃一些小吃来保持体力。逐渐地，这种小吃就演变成了后来的午餐，不过当时的午餐只是简单的点心不是正餐，面条就是中午吃的食物之一。
当时，欧洲的情况又是怎样的呢？这是教皇邦尼腓八世，在教廷流亡阿维尼翁其间他被菲利普四世击败，随后遭到放逐。这位教皇还有一个广为人知的癖好，那就是他每天都要吃意大利面，他最喜欢的夹心烤馅饼就是意大利面和其他配料相互叠加而成。这道菜共有10层，主要由意大利面和各种珍贵材料组成，比如鹅肝和块菌。他喜欢面，甚至以他的名字为面命名，可见其狂热程度。在中世纪的欧洲，意大利面只是上层人士比如教皇才能享用的食物。
意大利面的种类很多，其中当然包括意大利细面条，这种又细又长的面条也是最出名的。不过具我们猜想，中世纪意大利人制作的面条和我们今天做的面条应该是不一样的。在中世纪，面条的制作程序非常复杂，首先要用手来搓面团，用擀面杖擀开，然后再用刀切。意大利在当时之所以如此高级，不仅是因为小麦稀缺还因为它需要采用手工制作。当时，大批量生产意大利面还不可能。轧面机的发明使面条制作工艺取得了革命性进展，在此之前，面条一直是贵族专享的食品。
当时的意大利面还有一大特征就是新鲜，不是干面。为了制造新鲜的生面团，制作人员必须在其中加入鸡蛋，使用不含酸酵粉的面粉而不是硬小麦面粉。制造新鲜意大利面的传统在意大利中北部地区最为盛行，意大利北部的热那亚专门生产一种圆片形意大利面，这需要耗费大量人力，要用模具一一刻制而成。十六世纪中期之前面条的价格是面包的4倍。新鲜意大利面通常是美食家独享的奢侈品，在上层阶层的餐桌上新鲜面食经常与肉搭配食用。
热那亚古文献档案馆内的一份记录揭示了意大利面的重要性。这里收藏了十二至十三世纪的12份重要文件，其中包括一名已故士兵留下的遗产清单。这名士兵于1279年离世，死后留下了一个装满通心粉的木质容器，还有他的军用、剑和盾牌，通心粉是一种干制意大利面。
（同期）十六世纪的法令明确规定，在饥荒时期严禁生产意大利面。这足以说明面条在当时的确属于一种奢侈品，所以在粮食短缺的时候他们必须减少意大利面的生产。
日本是第一个实现现代化的亚洲国家，在这里我们很容易看到面条文化在现代化进程中的演变。在日本，这项运动的推动者被称为町人，他们是江户时期的普通市民，主要是商人和工 匠。他们是十七世纪的新兴势力，一个勤奋务实的阶层，正是他们对面条文化进行了开创性变革。江户全盛时期的人口有100万，而当时中国北京的人口是60万，京都的人口是55万。江户是十八世纪世界上最大的城市。
江户在当时之所以人口众多主要归因于幕府制度改革，改革要求大名也就是封建领主每两年中要留在江户一年，并令其将家眷留在江户。众多日本武士及其家眷不得不迁往江户。建筑工人、木匠和商人纷至沓来大兴土木改造这片荒芜的土地，这些人就是所谓的町人。新的制度使江户男性人口的比例一路飙升达到了70%，这些男人被迫生活在成排的木质建筑内，也就是所谓的长屋。长屋设有天井，天井内有公共的供水装置，但是因为人口激增，每个房间只有16平方米。虽然房间的角落里设有厨房，但是每餐开火煮饭无疑会很危险。食品摊，也就是所谓的屋台应运而生，它是街头贩卖食品的地方。
食品摊出售的主要食物就是用新鲜海产品和蔬菜做成的天妇罗，天妇罗被放在串肉的扦子上，售价大约相当于现在的100日元，折合人民币8元。烤鳗鱼也是相当流行的一种屋台小吃。有意思的是，这里剖鳗鱼的方法与日本西部省区不同，鳗鱼从后背而不是从腹部剖开，因为从腹部剖开会让人联想到切腹。制作寿司的时候也遵循同样的规则。方形寿司在日本西部省区非常流行，鱼经过腌制后连同米饭在木质模具中放置两三天，然后切成小块。江户的做法截然相反，他们把米饭揉成饭团，上面铺上一层生鱼，这是握寿司，至今仍旧很受欢迎。握寿司简单易做，最适合急脾气的江户人。
每逢节日东京街头仍旧到处都是食品摊，油煎面条也就是所谓的炒面，这是节日其间最受欢迎的街头小吃。荞麦面是300年前江户人最喜欢的快餐食品。荞麦面之所以盛行是因为江户附近的农民普遍种植荞麦。小麦必须从西部省区购买，但荞麦在这里随处可见。难怪东京很多著名的荞麦面馆都自称是百年老店，拥有上百年的历史。
这家荞麦面馆是家族生意，现在由第四代传人掌管，拥有127年历史。我们到幕后看看荞麦面的制作过程。制作荞麦面最关键的一步也就是用水和面，荞麦粉没有黏性所以和面过程必须要快，而且要有节奏。成功和制出荞麦面团需要苦练3年，掌握足够的经验。擀面的过程同样非常重要，在江户时代面片要擀成长方形，这是为了更好地利用厨房空间。接下来是切面，面条的厚度应该在1.6毫米，他们切面时不用机器而是用木板压住，然后用特制的刀具手工切制。江户时代之前人们不懂得制作荞麦面，只会煮荞麦粒吃。荞麦面一诞生就受到了广泛欢迎。荞麦粉的黏性比小麦粉低，所以制作优质的荞麦面不仅费力还要求厨师具备高超的技艺。面条在冷水中浸泡30秒，然后再捞出滤干水分，这样做出的面条会更富有弹性。现在，拥有120年历史的荞麦面已经制作完成了。
荞麦面还有一点和其他路边小吃不同，流动小贩经常走街串巷四处叫卖荞麦面。在江户时代这种流动的小吃摊简直不计其数，多亏了这些流动摊贩，江户时代的普通市民才得以随时随地享用美味的荞麦面。这些沉重的货摊没有车轮，只能由摊贩肩挑着走街串巷，这种摊档在全球都是独一无二的。
我们来看看这个年轻人在当时是怎么卖荞麦面的。这就是一个荞麦面屋台，是一种流动的面摊，摊主要肩挑着货摊四处做生意，他们通常会去人多拥挤的地方，沿途会不停地援铃铛，让人知道卖荞麦面的人来了。放下面摊之后摊主就开始大喊尼哈奇，在日语是的含义是二比八，意思是说荞麦面由两小麦粉、八份荞麦粉和制而成。我们来看看300年前他们是怎么卖荞麦面的，现在有顾客来了，顾客过来之后摊主首先把预先煮好的面放进小筐子里用水加热，然后把面汤，就是一种用酱油、鱼和清汤制成的汤汁浇在上面。日本的荞麦面又叫做汤面，顾名思义就是把汤汁浇在荞麦面上面，制作过程不到3分钟。现在你觉得荞麦面算不算最早的快餐呢？
（同期）连汤带面的吃法是让荞麦面变成快餐的重要因素之一，它只需要用碗盛好汤和面就行，根本不需要再添加其他任何东西。所以从这个角度来说，面条就逐渐变成了一种广受欢迎的快餐食品。至于其中的原因我想我们已经不用再解释了。
十九世纪，荞麦面变得极为盛行，政府甚至张贴榜文列出了100家顶尖级的荞麦面馆。随着时间流逝荞麦面开始成为上层社会的食品，过去不吃路边摊的武士也喜欢上了荞麦面。随后就出现了各种制作精良的碗和香料容器。盛放酱汁的容器也变成了价格昂贵、精工细作的瓷器。
荞麦面广受欢迎全凭一件秘密武器——鲣节。这就是鲣节，这是用一种鱼制成的，大家可以看到它很坚硬，就像一块木头。不过它的味道很特别，能使荞麦面的品味变得很鲜美。具体做法是这样：把它刨成碎片。全球各地的调味料种类繁多但是鲣节是坚硬，因此必须刨成碎片使用，在江户时代荞麦面的别样口味全靠它来支撑。所谓的鲣节采用优质金枪鱼制成，渔民在距离海岸4000公里的海域捕获它们然后将其运往静冈。制作鲣节的第一步是将金枪鱼清洗干净，蒸熟后在零下50摄氏度的环境下冷藏。接下来要进行烟熏，直到湿度降至17%为止，然后把它放入密封间内使它自然发酵。用这套江户时代的特别方法处理后，它就形成了独特风味。鲣节和酱油的出现使荞麦面的口味发生了巨大改变，荞麦本身没有味道，所以酱油的风味就变得至关重要了。酱油、调味米酒、鲣节再加上干鲭鱼慢慢熬煮，这种面汤的制作方法使荞麦面在江户时代逐渐深入人心。
随着时间流逝人们对荞麦面的喜爱日臻巅峰，武士开始四处寻找高级的荞麦面馆，僧人也在寺内自制荞麦面甚至对外出售，荞麦面掀起了不小的热潮。这是东京的一座寺庙，寺庙的大门前立有一座石碑，碑上写着“不许荞麦面”，这就等于明文规定在寺内不许制作或者食用荞麦面。荞麦面成为流行快餐，修行的僧人始料未及，对此大为吃惊。
即便是现在荞麦面的热潮仍旧没有退去。本州的盛冈正在举行一场吃荞麦面比赛，参赛者在指定时间内吃的碗数最多的就算获胜。荞麦面在日本东部省区通常是宴会的压轴戏，当时荞麦面还无法大量生产所以碗中只有几根荞麦面。和日本都市化进程齐头并进的面条文化兴盛至今。今年这场比赛的获胜者是一位45岁的女士，她在15分钟之内吃了383碗荞麦面。
意大利那不勒斯的小剧场正上演一出传统剧目，这幕剧的主角名叫普尔西尼拉，他是个小丑，代表那不勒斯的穷人。这位十七世纪的人物对一种食物喜欢得发狂甚至不惜为其丢掉性命，那就是意大利面。在该剧中，普尔西尼拉因为一碗意大利面惹上了各种各样的麻烦。在十七世纪的意大利，意大利面已经不再是贵族阶层的专利，它已经深入民间。
（剧场人员卡勒斯·杜蓬同期）那不勒斯人很喜欢吃通心粉，通心粉是当地人的主食。在过去人们要汗流浃背地辛勤工作，湿掉7件衬衫才能挣够钱买一盘通心粉。由此不难看出通心粉在那时确实很昂贵，同时也能看出人们有多么喜欢通心粉。
那不勒斯人会在街头支起炉灶制作意大利面，他们在煮好的面条上撒上巴尔马干酪然后用手抓着食用。那么上流社会的美食是如何流落街头的呢？谜底就藏在西西里的山区里面。意大利南部有很多山谷也有很多水磨，这就是其中一个，这个水磨用钢管制成。与骡子拉磨或者马拉磨相比，水磨的效率高出50倍。
（水磨主人朱利赛普·波利纳）这个水磨在1946年之前一直在使用，一年有6到8个月4个人不分昼夜地在这里工作。这是托尔托河上唯一一个水磨，大约五万村民都要依靠它来磨面，对雷托平原上的居民来说，这个水磨是生命之源、食物之源。
短短10秒内就有80升水流入，水磨每分钟可以旋转60圈。随着磨面技术的提高面粉的价格比100年前降低了一半多。面粉的产量提高了，同时细致程度也比从前大有改进。十七世纪磨面技术不断改良，随后又出现了多工序磨面技术。现在的面粉厂大都采用多工序磨面法，包括碾碎麦粒、去除麦麸、磨成粉末，磨面技术的改进为面食文化带来了巨大变革。
当人类想出碾磨小麦的方法之后，小麦就变成了广受欢迎的谷物，这是为什么呢？因为生小麦很硬、很难食用。它确实很硬而且外皮也很难剥。稻米的情况不同，稻米虽然也很硬，外皮却很容易剥，所以稻米就可以蒸或者煮着吃，但是小麦却不能这么吃。刚开始的时候有人想到可以用两块石头来碾磨小麦，接着有人发明出石磨来磨小麦，然后又出现了用牲口来拉石磨的方法，到最后有人又发明了水磨。由此可以看出磨面技术一直在不断进步，在这漫长的过程中面粉始终是人类的主要食材。它可以用来做面包，烤制糕点，当然还可以做面条。
十九世纪初期意大利南部开始用蒸汽机生产意大利面，据记载单是那不勒斯大概就有200家工厂生产干制意大利面，大批量生产导致意大利面的价格急剧下降。对那不勒斯的穷人来说，意大利面成了最容易果腹的方便食品。当时人们不用刀叉而是用冷水浸过手指后用手抓热面条，他们就是这样吃面的。
（博洛尼亚大学教授马西莫·蒙塔纳里同期）十八到十九世纪的时候，意大利是一个非常贫困的国家。穷人根本买不起肉吃，但是在法国、英国、德国和西班牙这些国家肉食却非常充足，人们的食物自然就不仅仅局限于意大利面。意大利人之所以靠意大利面为生主要的原因我想是因为贫困造成的。
（剧场演员同期）我看到了很多好吃的东西，有香肠、肉丸子还有一大碗通心粉，通心粉，通心粉……但是当我从梦里醒来之后我发现自己眼前根本就没有通心粉，所以我忍不住像孩子一样哭了，唔……
每天有1000万人使用世界最繁忙的地铁系统，这只是现代社会紧张节奏的一个缩影，我们每周走的路程比800年前中世纪人一生走过的路还长。今天，我们每年生产的产品数量比400年前人们终其一生生产的产品数量还多。二十一世纪，时间就是一切而速度才是生存之本。速度，我们生活在一个飞速发展的世界，我们忙着制造汽车，建造摩天大楼，忙着在最后期限之前准时完工，速度塑造了现代世界也影响了我们的饮食。每天进出东京上野车站的人多达二十多万，地铁一角设有一个食物摊，这是一个面摊，没时间吃早餐的上班族可以在此吃碗面条。这里最爱欢迎的是天妇罗荞麦面，每碗售价合32元人民币。和江户时代一样，他们把事先煮好的面放入热水中加热再盛入碗中，加入配料和面汤，整个过程只需要两分钟，从煮面到吃面绝对不超过5分钟。在交通高峰的两个小时里没有一个女顾客光顾面摊，住在城市的人跟江户时代的町人非常相似。
2007年大阪巨蛋里面举行了一名商人的追悼仪式，主持追悼仪式的是前日本首相中曾根康弘。这名商人因为心脏衰竭去世，享年96岁。日本位高权重者和达官贵人纷纷到此向他致敬，死者名叫安藤百福（1910-2007），风靡全球的方便面就是由他发明的。他在1958年也就是48岁的时候发明了方便面，此前他在大阪的多次创业均以失败告终。当时身无分文的他不得不开始考虑新的谋生之路，二战之后他发现路边食摊总是排着长队因此获得灵感决定制造一种方便的面食。他的成功秘诀就在于采用了创新性的油炸技术，面条在油炸之后会产生很多细小的孔洞，食用者只要向碗里加入开水就可以将面条煮熟。
这里是大阪的拉面博物馆，每年光顾这里的参观者可以达到40万人次，参观者可以遵循原始做法亲自动手制作方便面。方便面的发展使得这家公司迅速成为同行业的龙头企业，年销售额为270亿美元，同时它也革新了人类的饮食文化。
如今全球50亿人口每年要消费100亿块方便面，方便面是目前在世界范围内销售最广的一种加工食品，甚至被视为二十世纪最伟大的发明。仔细看方便面的生产过程，这其中包含了2500年来面条生产行业发明的所有制作工艺。方便面的出现满足了现代人追求便捷的需求，它就像面条历史的一份压缩文档。如果我们用全球消费的方便面来建造埃菲尔铁塔结果会怎么样呢？所有这些方便面足以建造327座埃菲尔铁塔！
这里是伦敦市区的一家连锁餐厅，午餐时座无虚席。伦敦人习惯称这种餐厅为面吧，餐厅提供的食物主要是亚洲的各种面条。这个连锁餐饮集团在英国设有65家分店，海外分店遍布13个国家。该集团每周销售12吨面条，目前已经发展成为英国餐饮业的第四大公司。面吧成功的秘密在于食物价格便宜，制作简单省时。顾客们厌倦了高热量的西式快餐，纷纷将面条视为健康选择。
（顾客同期）吃面条不用花太长时间，吃完之后我们可以继续逛街，不用坐在这儿等半天，这样能节省很多时间。
（顾客同期）这里煮东西很快，我喜欢吃面，因为你可以添加各种佐料和蔬菜，又能吃饱，所以确实不错。
这里短短一周之内就能售出13000碗日式面，面条的受欢迎程度由此可见一斑。厨房内，厨师做事有条不紊。但是奇怪的是这里没有一个亚洲厨师。面条的准备过程很容易标准化，所以对技术要求不高。面条的最大优势在于它可以演变出许多不同的花样。只要汤料和配料稍作变换就能制作出一种新的面条。这家餐馆提供19款拉面，虽然已经算得上种类繁多，但是厨师每季都要变换食材开发新款面条。花样百变成为了面条行业发展的王牌。
（拉面道餐饮集团创始人丘德成）说到面条制作，因为你只需要两、三种材料，比如面条、汤汁和配料，所以即便是大规模生产需求量很大，你仍然可以很好地控制产品质量，所以拉面的品质不会受到影响。
底格里斯河流经土耳其东南部地区，6000年前这条河孕育了美索不达米亚文明。在这里发生的一件大事改变了人类发展的历史，这就是农业的兴起。9000年前人类在这里种植的第一批农作物就是小麦。人类第一次将小麦捧在手中，把它看作神的恩赐。6500年后，这份上天的礼物变得奇形怪状并以面条的形式得以重生。
面条在不同文化间传递，它们改变了城市生活的景观，改变了人们的生活方式，随后它们以意大利面的形式闯入了欧洲人的厨房，这段漫长的旅程历经了数千年的岁月沧桑。如今，数千年的进化之旅又到达了一个新的目的地。不久前它来到了国际空间站，执行这项太空计划的人员来自14个国家。李素妍博士是第一个进入空间站的韩国人，她带了韩国研发的10种太空食品，包括米饭汤、红参茶、泡菜还有面条——韩国拉面。一位禅师曾经说过，“一粒微尘囊括大千世界。”这或许是禅师在面对一碗面时的由衷感叹，他从一碗普通的拉面当中看到了茫茫宇宙。
第六集 食面八方
伦敦大英博物馆的象形文字馆收藏着一块记录人类文明的珍贵陶片，这块小陶片发现于美索不达米亚已有5000年历史，是现存最早的人形雕刻品。那么这些象形文字表达的是什么意思呢？其实非常简单，就是一个字——“吃”。
我们一生有许多时间都用在吃上面，可以毫不夸张地说，世界上有多少个民族就有多少种饮食文化。但是有一种食物几乎受到全世界所有国家所有人的喜爱，那就是面食。面食为什么会如此受欢迎呢？在它背后有着怎样的故事呢？
在今天的节目中我们将探索面食这种简单的食物是如何诞生的，其中有些故事可能是你从来没听过的。（序）
意大利南部的夏天干燥而又漫长，这样的气候也就造就了一种特殊的食物，它就是意大利干面。早在中世纪意大利南部就已经出现了各式各样的干面条。意大利干面用硬质小麦制成而后在地中海的艳阳下晒干，这种麦杆状的意大利干面叫做巴奎罗，意大利语的意思是打人一巴掌。厨师安东尼奥说关于巴奎罗有一个有趣的故事：
（厨师安东尼奥同期）有一个厨房小工在干活的时候出错了，把意大利面切得太短，老板看了以后非常生气，骂他说，“瞧你干的好事！哪有这么短的面条？”然后狠狠给了他一巴掌，这就是巴奎罗这个名字的由来。首先把胡萝卜、洋葱、西芹切成丁用橄榄油煽炒，然后在一块培根上抹上葡萄干、松仁、火腿、蒜泥和猪油，如果不这么做，肉就会很硬，不太容易嚼烂。这么做了之后肉就会变得非常松软，很松软。将培根放进锅里，接着加进猪腰肉和里脊肉，然后放入胡椒粉、香料、迷迭香和红葡萄酒调制成汁，这些调料可以去除猪肉的腥味。加一些西西里的马沙拉白葡萄酒让香味更浓郁。再加入蕃茄酱稍稍在锅里翻炒一下，然后将一种用完全成熟的蕃茄制成的沙司浇在肉上，取出培根和肉切成片备用。在沙司肉汤中加入一片月桂叶，继续用文火煮6个小时熬成鲜香美味的蕃茄浓汤。等蕃茄浓汤做好以后将巴奎罗意大利干面用沸水煮12分钟，最后是盛盘。地里种出来的食物永远是最好吃的，意大利南部的饮食包括干面都非常注重这一点。这里的人们在做干面的时候通常搭配使用当地的新鲜食材，这样能让面更有味道，营养也更好。
看，美味呈上桌了，地中海蕃茄的浓香与酥肉滑嫩的口感让人垂涎欲滴。
西西里是一个兼收并蓄的地方，基督教和伊斯兰教文化同时存在。天主教堂、巴勒莫大教堂上篆刻的这些古兰经文字就是例证，沿着迷宫一样的阿拉伯巷下行，我们可以看到伊斯兰教的影响。伊斯兰教曾在这里盛行了几百年。
（建筑历史学家马里奥·汤布洛同期）这是圣卡特利纳市场的入口，建于十四世纪。正如我们现在所看到的，它有一部分是伊斯兰风格。这个拱门就是一个例子，它的外观就非常像清真寺的穹顶。
在这里，伊斯兰教还影响了建筑之外的东西，那就是食物。这是一种传统的西西里食品叫做帕尔马干酪焗茄子，将油炸的茄子用蕃茄酱搅拌一下并在顶端抹上罗勒和杏仁酥然后加入用羊奶制成的卡西卡瓦罗干酪块，将菜盘放入烤箱中用200摄氏度火烤制20分钟，这样一道波斯风格的西西里美味帕尔马干酪焗茄子就算完成了。茄子的油红与杏仁酥和干酪的乳白搭在一起让你看着就胃口大开。
但是提到西西里美食，我们首先想到的是细面条，说起来你也许不信细面条也是穆斯林在100年前带到西西里的。将切碎的大蒜在热锅里用橄榄油过一下然后放入地中海风格的腌凤尾鱼，撒上碎欧芹和干辣椒末翻炒一段时间，浇上白酒然后引火入锅，这既可以去除酒精又可以提升酒的香味。将一打小蕃茄一切为二放入锅中略微熬煮，现在该加入细面条了。炒细面条要把握好火候，炒的时间太短细面条没有熟，炒的时间太长细面条就老了，撒上欧芹，最后厨师还加入了一种棕色的粉末，那么，它是什么呢？
（厨师安德烈同期）这是腌金枪鱼子磨成的粉末，可以增加面的鲜味，西西里人都爱吃。所以我们做意大利面的时候最后总会放一点。
腌金枪鱼子是一种非常高级的调料，风味独特，价格高昂。一份意大利细面条新鲜出炉了，闻起来有地中海的味道。
溥洛尼亚是意大利中部一座古老的城市，这里的面食与南部的截然不同。首先要制作一些5平方厘米的生面团，当地人称之为托特利，这是意大利中北部人最喜爱的面食。
（厨师玛丽亚·图塔娜同期）托特利里面放了用鲜奶做的意大利乳清干酪、菠菜、丁香和盐，一定要当天制作，这样才能确保新鲜，吃起来口感最好。
托特利看上去更像面疙瘩而不是面条，它最早出现于伊米莉亚地区。一开始人们的做法是油炸，但是在十九世纪后就改成水煮了。新鲜意大利面有几百个品种，除了形状像孕妇肚子的托特利之外还有马铃薯团，撒有意大利乳清干酪的馄饨也是当地著名的面食。
（厨师玛丽亚·图塔娜同期）要是让一个意大利人天天吃米饭他会有这样一副表情，我们说的吃饭通常指的是吃面条，所以要是有十天半个月不吃面条我们会疯掉的。幸好现在意大利面差不多在每个国家都能吃到了。
和饺子一样，它们也要倒入热水中煮但是方法有所不同，首先它们只煮很短的时间然后捞出来沥干，再倒入乳酸沙司中用文火慢慢熬煮，边煮边搅拌，以免糊锅。盛到盘子里后还要撒上硬干酪和开心果粉。因为意大利人平常吃的都是超市出售的干面条因此这种新鲜的面食堪称奢侈品。面条，永远都是意大利人餐桌上的第一主角。
现在我要给各位做的是中国的广式炒面，准备好新鲜的面条用热水焯一下然后放在一边备用，等水沥干了就把面条放到油锅里炒，油一定要烧热。广式炒面之所以美味就是因为它外焦里嫩，而要做到外焦里嫩，油一定要热。好了，翻个面，如果你不会像我这样颠锅也可以用锅铲把面翻过来，起锅然后放到餐巾纸上吸掉多余的油。你也可以省略这一道但我本人不喜欢油腻，往牛肉上淋一点酱油充分搅拌还有米醋、香油、一点点玉米淀粉。这是最近才用在中国烹饪当中的一种调料，以前中国人烹饪的时候一直用的是马铃薯淀粉。充分翻炒，但是翻炒的时间不能过长。起锅，放在一边把油沥干。把肉起锅是因为不想把肉炒老了。大蒜，广东人喜欢吃蒜，蒜苗，可以放小白菜了，我个人比较喜欢加点辣椒、盐和胡椒粉，一点点就行了，加一勺高汤，少量酱油，别太多，还有蚝油。好了，现在可以盖到炒面上了，大功告成。
新菜式并不总是诞生在厨房里，有时候热爱美食的人们在地下也能找到惊喜。于是用煤炭作为燃料来烹煮食物的方法自宋朝起逐渐在中国盛行，这种新式的方法刺激了餐馆之间的竞争也吸引了更多的食客。花样繁多的面食做法也应运而生。山西也是中国的面食之都，制作刀削面的过程就像是杂技表演。优秀的刀削面师傅一分钟可以削出200多根面条。
如果你仔细观察会发现刀的形状和用法不同，面条的长度和形状也会有所不同。这种可爱的面食用一支筷子制作叫做猫耳朵，因为形状如同猫耳。剔尖儿也是用筷子制作的，但是形状与猫耳朵大相径庭，厨师距离剔尖儿的落点超过3米。不过山西的面食艺术并不只是一场表演，与面条搭配的还有各种卤料和汤汁，顾客可以根据自己的口味和喜好选择最适合的浇到面条上。山西人吃剔尖儿一般选猪肉土豆卤，配刀削面一般选鸡蛋西红柿卤。只要山西人愿意，他们每天都可以吃不同花样的面。
这里是非洲北部的突尼斯，日落时分牧羊人带着他们的绵羊回家了。这个贝都因家庭正忙着抓鸡准备做晚餐，今天的食物似乎很特别。这位贝都因妇女正在做蒸粗麦粉，这是非洲北部的一种食物，主要成分是小麦。现在它看起来更像米饭而不是面食，但是做熟之后情况就完全不同了。做蒸粗麦粉双层蒸锅是尽必不可少的炊具，将小麦粉均匀铺在蒸锅里然后放到水上蒸熟。
这位厨师正在做阿希德，也是一种蒸制的面食。阿希德的主要原料是指甲盖大小的干麦片，在蒸锅里倒少许油然后放入切碎的大葱和羊肉，加上蕃茄酱、辣椒粉、蒜泥和香料。这位厨师也用到了双层蒸锅，下面一层用来炖羊肉，上面一层则用来蒸阿希德，既方便又高效可谓一举两得。用羊肉和多种调料烹制出来的阿希德想不好吃都难，然后把底层蒸锅里的羊肉和蕃茄酱熬制的浓汤浇在上面。当地人还会用煮熟的土豆、胡萝卜和卤羊肉进行点缀，这就是阿希德——突尼斯贝都因人的美食。
在最偏远的地方我们也能闻到面食的香味，位于喜马拉雅山脚下的不丹每年只批准7000名游客入境，目的是保留他们独具特色的传统文化。不丹有许多传统的体育运动，比如标枪，谁击中对方的靶子次数最多谁就获胜。要在20米外命中靶子并不是一件容易的事，有时候他们还会用各种办法来打击对方的士气。命中了。不丹是世界上幸福指数最高的国家，这里的人们并不富裕，但是他们个个看上去都非常快乐。劳累了一天现在他们要吃饭了。这是不丹一家很受欢迎的餐馆，经常宾客盈门，他们最著名的食物叫做面迟，以小麦面为主要原料，这种味道鲜美的面食仅售一美元，但与不丹人的收入相比这个价格并不便宜。不丹人开始吃小麦也不过是20年前的事情，荞麦面仍是他们的最爱。面迟是一种刀切的面条，不丹人用擀面杖将面团擀成薄片然后切成手指宽的窄条，有学者相信面迟是由中国传入不丹的，而面迟这个名字就是对中文词语面条的异读，尽管面迟的确可能来自中国，但它有着独特的风味，用来煮面的牛肉汤经过了精心熬制，里面加了盐和红辣椒。最后一道工序是撒上用大火煸炒的干牛肉，这不是普通的牛肉而是牦牛肉。
对不丹的厨师来说最重要的工作是腌肉然后用鼓风机吹干，这种腌制品在当地叫做咸肉条。这位厨师正在拿咸肉条去做一道大餐。他把肉切碎将洋葱切成丁，然后往肉和洋葱里面混入一种名为达特希的奶酪搅拌均匀，这位厨师正在做什么美食呢？他做的是馍馍，一种类似于包子的面食，馍馍是不丹饮食文化的典型代表，据说源自中国西藏。二十世纪六十年代，为了传播中国文化，许多西藏喇嘛来到不丹，面迟和馍馍这样的中国面食也在这一时期开始出现在不丹人的餐桌上。这些小小的面团似乎蕴含着西藏悠久的历史和文化。
宗教在饮食文化的交流中经常扮演重要角色。在亚洲，佛教僧侣是传播饮食的使者，要了解全球的面食有一个地方不容错过。在这里我们找到了一些世外大厨（字幕：韩国庆尚北道文门寺）
然后将紫苏叶和西葫芦打成泥和入面粉中，将芝麻洗净炒熟然后用纱布包起来放入少量清水中揉搓成汁，对于吃斋的僧侣来说芝麻是非常重要的蛋白质和脂肪来源。在高丽王朝佛教徒第一次将面食引入韩国，佛教徒由于只吃素食营养无法得到保证，而面食中的蛋白质正好解决了这个问题。蔬菜面条做好了，下一个步骤是熬汤，她们没有像普通韩国人那样使用凤尾鱼，食材换成了蘑菇、芝麻和萝卜，将面条在另一中锅里煮熟，放的水必须充足，因为她们一次要煮300人的量。汤熬好以后在汤里再加入芝麻汁，这样，一锅鲜美、浓稠的素汤就算完成了。这道面食的制作工序如此繁琐，因此她们平时很难吃到。
（斋食专家慈乘法师）我们这里对面条有一个通俗的称谓叫做“尼姑笑”，因为我们看到面条就会情不自禁地露出笑脸。一年中只有在特殊的日子里才能吃到面条，所以吃面条对我们来说是打牙祭。
午餐开始了，按照一贯的规则每位尼姑能吃多少就只能盛多少，严禁浪费。她们用一个碗盛面条，另一个碗盛汤，然后把面条放入汤中再撒上干芝麻、蘑菇和没有放鱼的韩国泡菜。日本和尚吃的面条以清淡著称，而这个韩国寺庙的面条汤汁浓稠，配料丰富。与日本的礼节不同，韩国尼姑吃面的时候不会发出声音也不会把嘴张得很大。文门寺的这种紫苏翠玉瓜面的确会让尼姑眉开眼笑。
那么，韩国民众平常都吃什么面食呢？现在我们将按照韩国第一本食谱试做一种传统的韩国面食—榨面，主要原料是荞麦。
（首尔钟路区御膳研究中心同期）这种面食早在高丽王朝时期就已经出现了，迄今有1000年的历史，起初叫做荞麦皮，这是一种质地独特的面食，和普通的面食非常不一样，很多人看到它还以为是海蜇皮。
将磨好的面粉铺在纸上，冬天的时候放在地热地板上烘干去除水分，将水和粉以5比2的比例混合调制成浆。用盘子盛着浆置入热水中蒸煮，盘子要接触锅底，但是水面不能没过盘顶，一段时间后荞麦浆就会变白，形成沉淀。将蒸熟的荞麦冻放到冷水中浸泡然后取出沥干，把凉好的荞麦冻包成卷用刀切成细条关，这样荞麦面条就算准备好了。这种荞麦面条也叫榨面，韩国人通常将它浸泡在五味茶中食用，也有人用芝麻汤来浸泡，口味更加清淡。
这是高丽王朝贵族的餐桌，中间用铜火锅盛的这道菜叫做韩式火锅，各式各样的鱼和蔬菜协调搭配在一起；这盘菜的食材为蘑菇、西葫芦和鱼；这道叫做鱼菜，用略微煮过的石首鱼和蔬菜制作而成；这是贵族们的主食—牛肉汤面，在高丽王朝时期面粉是稀有的外国食材，用面粉制成的面条只有在生日之类的重要日子才会被端上餐桌。当时，会做冷面代表厨艺精湛。
谈到韩国面食的历史不得不提起高丽高宗，高宗最中意的面食莫过于平壤凉面，平壤凉面的主要食材有牛肉、白泡菜、韩国传统米酒、食酰。高宗不喜欢辛辣食物，因此对清淡的平壤凉面情有独钟。平壤凉面的特色是用切片牛肉、梨片和松仁摆出的十字形装饰，制作这个装饰工序复杂，用勺子把一个梨舀成片状，往面中放入梨片的目的是增加甜味。把鸡蛋清和鸡蛋黄分别摊成饼切丝装盘，将牛胸肉煮熟切片。先将牛肉片放在面条上摆出十字的形状，在空白处放入梨片，鸡蛋丝放中间，最后在牛肉片上铺一层松仁。至于浇的汤汁就是白泡菜水和梨汁。这是夜宵所以要浇少量汤汁有助于消化。在王朝岌岌可危的时刻，这位高宗就是用平壤凉面缓解了心中的压力和焦虑。
我们知道韩国和日本都以盛产外形美观、口味清淡、营养丰富的荞麦面著称。把干荞麦面放到热水中煮五六分钟捞出来沥干，盛到碗里，将香菇切成丝。如果你愿意的话，还可以加这种泡菜。把咸香的肉汤浇到荞麦面上，现在开始放入煮鸡蛋、香菇、黄瓜丝，最后根据个人的口味加入一点点这种泡菜或者不加，大功告成。这种面好吃，清爽，而且很容易做。
自古代起中国的饮食文化对日本产生了深远的影响，然而日本人很擅长把各种舶来品转变成自己的东西。日本人很强调食物的视觉美，认为美丽的形状和颜色能带来味觉上的享受。他们还非常注重食材的质地。
大清早，在远离大都市的这个山村小餐馆，人们已经忙碌开了。餐馆的老板正在做日本最爱吃的乌冬面，据说，他做的乌冬面是整个香川县最好的。他的秘诀非常简单，就是在面粉中加入盐水然后放在室温下自然发酵，下一个重要的步骤由他的长子完成，他把发酵的面粉揉成团然后放置两个小时再用脚踩10分钟，压制成饼，如今大多数餐馆都用机器替代人工来完成这个步骤。
（餐馆老板山口祥行）机器虽然效率高但是在有些方面它是不能完全代替人的，比如说，机器会把面团压得太实，这样一来，面就没有那么筋道了。人就不同，人是有感觉的知道压到什么时候火候刚刚好。这也是我们的乌冬面一直很受欢迎的一个原因。
然后，他用一根超长的擀面杖把面饼擀成3到4毫米厚的面皮再切成细条。这家餐馆的乌冬面完全用手和脚制成。他煮面条的燃料不是天然气而是木柴，他说这是因为乌冬面像人体一样敏感。
（餐馆老板山口祥行）煮乌冬面的时候火候是非常重要的，天然气的火太小了达不到理想的效果，木柴就不同了，它们的火力更旺，加热起来更快，所以面条会变得更柔软，这也是我用木柴取代天然气的原因。
他的妻子负责熬汤，原料有日本木鱼、干凤尾鱼，她还放入了海带增加鲜味。他们的面汤的主要特点是味道清淡，丝毫不辛辣。为了保持原味他们只在面中加了少量的大葱。
香川县，尤其是这里的赞岐区是世界上乌冬面馆最集中的地方。这个人口不足100万的小地方有800家乌冬面馆，平均算下来每人每年要吃130碗乌冬面。他们吃乌冬面的方式有点特别，首先分量大得惊人。这种乌冬面叫做至尊乌冬面，它的分量是普通乌冬面的两倍，他们把面条泡在清汤里然后再吃，这是为了提升面条的口感和味道。他们几乎不嚼面条而是直接吸进嘴里咽下。
（餐馆老板山口祥行）我们吃乌冬面是不嚼的，我们喜欢面条滑过嘴唇的那种感觉，也喜欢听吸面条的时候发出的那种悉悉索索的声音。
乌冬面是日本传统面食的代表。不过最近几年，日本大城市迅速兴起了一种新式的面食，它就是拉面。这种面食最早源自中国北方，不过日本厨师结合各自的经验对中国拉面进行了诸多改进，这家拉面馆的老板也不例外。这里同样用鸡肉和牛肉熬制面汤，最后也会在里面加入牛肉片，与其它的餐馆并无二致，唯一不同的是面条里加了大量切碎的大葱。不过下面才是这家餐馆的拿手绝活，老板不断地提醒顾客们注意。
（拉面馆老板川村吾郎老板同期）请大家往后靠，手也放到后面，不要放到桌子上，小心被火溅着！
他创造了火式拉面，充分提炼出大葱的香味，也正是这一点让他的餐馆生意火爆。
（拉面馆老板川村吾郎同期）我把油加热到360摄氏度，等油着火了以后就把它倒在拉面上，燃烧的油可以把大葱的香味完全提出来，很多人都喜欢大葱的味道，所以我发明的这种拉面非常非常地受欢迎。
拉面配料简单，吃起来并没有太多的讲究，不过厨师介绍说最佳程序是选吃牛肉片再吃浸透了汤汁的拉面，最后才喝汤。这种拉面体现了日本人的创新精神。
许多泰国人都邻水而居，在丹嫩莎杜艾水上市场人们甚至乘着船买货卖货，与普通市场的换位思考截然不同。人们如果饿了会去小吃摊买米粉吃，这种米粉泰国人称之为粿条。它制作简单，可以直接在船上煮食，因此是这个水上市场卖得最好的小吃。调料有蒜泥鱼露、糖和碎花生，有些摊主还会加入豆芽菜和干虾，再浇上点鸡汤，一碗精美的小吃就完成了。
现在我们来做泰式炒面，炒面应该是在火上炒出来的，至于面嘛，无非是小麦面或者荞麦面。如果你这么想那就大错特错了，泰式炒面实际上用的是米粉。先把米粉放在沸水里泡一段时间直到泡熟。现在我们把米粉起锅，放在一边沥干，在油锅里放入大蒜、洋葱，锅的温度一定要非常非常高，我现在加的是红辣椒，再加一点大虾，要用没煮过的生虾，一点胡椒粉。现在把沥干了水的米粉倒进锅里，泰国人在制作美食方面是非常聪明的，因为他们会往米粉里加一种特殊的调料，就是鱼露。这样，首先是提升了米粉的鲜味，第二我们可以看到，刚把鱼露加进去米粉就变。成一根一根的了，不再结成块。把蛋花倒进锅里，好的，可以了。我们的泰式炒面已经初具雏形，加一点鲜橙汁，也可以在炒制的时候加，再来几片新鲜的罗勒叶，来点小葱最后洒上点儿辣椒粉，有人还喜欢加一些碎花生，到处都洒点儿，这就是传说中的泰式炒面。
这是中国云南的哈尼族民俗村，今天是哈尼族人的新年节，这位妇女正在做米线，这种和米粉类似的食品出现在哈尼族人的餐桌上还不到15年，哈尼族人将这种盛宴叫做长街宴。各家各户把桌子拼在一起并端出自家的拿手好菜。哈尼族人吃米线的方法非常简单，就是在米线上浇一点肉汤，没有配菜也没有其他调料。米线只是一个序幕，歌舞才是整个长街宴的高潮，面条就像一种天然的黏合剂，不仅融洽了邻里乡亲的关系也连接起了全世界。
