大概七、八年前某三汁焖锅店开在了京城、火在了京城,仅用半年的功夫就变成了街头巷尾无人不知、无人不晓的火锅名店,现在的连锁店已经开遍了全国大江南北。主打的招牌菜是三汁焖锅鲶鱼,尽管当时民间都在流传市场上不允许销售鲶鱼、鲶鱼是吃粪便长大的,但是这些丝毫没有阻挡食客们对三汁焖锅鲶鱼的狂热追求。除了鲶鱼肉质的肥美和鲜嫩,这其中还离不开“三汁”,有种说法是海鲜汁、酱汁、番茄汁。
虽然三汁焖锅“红”的时间只是自这七、八年开始,但是实际上它和我上篇介绍的门钉肉饼(自制方法链接在这里)一样,都是来源于我国清代的有百年历史的御膳名菜。三汁焖锅来源于当时同治年间的“香辣汁鱼”,同治皇帝对民间的这道菜偏爱有加,赞赏其“鲜香绵嫩、回味悠长”。于是御膳房总管黄钰到民间寻来了秘方,按照方子熬汁,再选用新鲜的活鱼放在沙锅里与秘汁一起焖制,味道香远,成为皇帝宴客的上品。
传说就是传说,来历就是来历,无论是历史还是戏说,都经过了上百年时间的沉淀,当年民间秘制的那“三汁”谁都道不明白到底是哪三汁。按照网上的传说,又反复研究了几次,自己调了一个三汁,感觉和外面连锁店里的味道很接近了。不同的是咱更多地参考了一下历史,从同治帝时期的“香辣汁鱼”汲取灵感,在三汁里加重了麻辣酱汁的比重。
学会了调配三汁,厨房做菜的效率也就事半功倍了。可以做三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡……今天做的是三汁焖锅大排。
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~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。【三汁焖锅】做法(附泡饼的制作方法)
材料:
(1)三汁材料:韩式辣椒酱2勺(如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减),酱油1勺,面酱2勺,番茄酱3勺,蚝油或其它海鲜酱2勺。
(2)焖锅底料:排骨250克,大蒜3头,洋葱半个,红辣椒1朵,茄子半个,芹菜1根,胡萝卜1根,土豆1个,生抽10克,白糖3克。
(3)泡饼用料:面粉500克,清水350克,盐少许。
做法:
1.煮锅里倒入足量的常温清水,放入连排的排骨,不用切,大火烧开。
2.待水沸腾后转中火继续煮,用勺子撇去浮沫,盖上锅盖将排骨煮至9成熟(约30-35分钟)。
3.洋葱去掉外皮切成2-3厘米大小的方片。大蒜一颗一颗地包去外皮待用。
4.土豆和胡萝卜去皮后切成大块儿,茄子切成十字的花刀,红辣椒切成块。芹菜只用茎的部分,切成长6-7里面的长段。
5.在碗里舀入2勺韩式辣椒酱,加半勺饮用水调稀。如果不喜欢吃麻辣口这部分酌减。
6.继续在碗里加入1勺酱油,搅拌均匀。
7.加入2勺面酱和3勺番茄酱。
8.最后在碗里加入2勺蚝油或其它海鲜酱,搅拌均匀后三汁就调好了。放在一边备用。
9.炒锅里放入适量的食用油,油烧热后加入洋葱和大蒜,炒出香味。
10.倒入土豆、茄子和胡萝卜块儿,继续翻炒至断生。
11.加入芹菜、红辣椒,炒熟,加入酱油和少量的白糖。
12.在锅中放如煮好的排骨,再将调和好的三汁铺在材料的表面,盖上锅盖,小火慢焖。待汤汁变少、粘稠即可。
13.排骨和蔬菜吃完后,也可以加些泡饼作为主食。面粉里倒入清水,和成偏软一点的面团。
14.将面团静置15分钟,擀成厚度为3-4毫米的大饼。
15.在锅里将饼烙熟,两面变成金黄色即可取出。
16.趁热将饼切成菱形块儿备用,放在三汁焖锅里味道很好。
小贴士:
1.三汁焖锅这道菜重点在“三汁”的调和,比例是:韩式辣椒酱2勺(如果不喜 欢吃麻辣口这部分酌减),酱油1勺,面酱2勺(按照实际的咸度量有所变化),番茄酱3勺,蚝油或其它海鲜酱2勺。
2.三汁焖锅的兄弟菜:三汁焖锅鲶鱼、三汁焖锅草鱼、三汁焖锅鸡翅中、三汁焖锅八爪鱼、三汁焖锅鸡、三汁焖锅牛腩、三汁焖锅猪蹄……
3.听闻一句老话,“炒菜不如煮菜,煮菜不如蒸菜,蒸菜不如焖菜,焖者高营养低脂肪”。看来焖菜能够最大限度地保留食材里的营养成分,不仅可以解馋,还对健康养生很有帮助。
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