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红 烧鱼
有些美味，不能追求，只能偶遇。
你想象中的味道，尝试十几遍未必能成功。
你无意中使用的一道调料，也许做出来的菜却无比鲜美。
我一直奉 酱烧鱼为我觉得味道最好的河鲜鱼类的烧法，虽然它和红烧鱼很像，但是它的汤汁是偏黑色的。而这种酱毕竟是传统手工做出来的局限于地方才有的，不是每个人都能买到或者简单做出来的，于是我开始找一种类似这种酱烧鱼口感的调料来做红烧鱼。
我做鱼的时间很长很长了，至少八年。从开始的把鱼皮做的炭化到后来的鱼皮一煎就破再到鱼皮不破但鱼很腥一直到现在能轻松做一条不破皮不腥且味道很好的红烧鱼，积累的经验真的很多，很多。
接下来就开始做一条步骤简单调料少但是味道很好的红烧鱼。
1.原料：鲫鱼一条约一斤二两（600克）。配料：小葱三四根，芫荽（香菜）2根，大的甜椒半个或者小青椒一个。调料：六月鲜红烧酱油3调羹，调羹见鱼盘中大小。糖3勺（调料盒里的勺子），盐1勺。
鲫鱼去鳞去内脏去鳃去肚子里的鱼泡鱼籽黑膜，用厨房纸擦干/吸干鱼身水分，鱼内脏水分也要吸干，见文末图。
2.青椒/甜椒切成稍细的丝，小葱切半厘米长的段，香菜/芫荽切碎。
3.锅烧热，倒入油，油量要多一些。
4.油稍微冒出一点点烟时/又或者丢一个葱花进去后葱花立即刺啦炸开了就可以把鱼平放进去了。
5.将鱼平放进去之后不要立即翻动，调中火煎炸一分钟，轻轻晃动锅看看鱼能不能随着锅一起晃动，如果可以的话就用铲子配合筷子将鱼翻身，如果不可以就需要再煎炸一会儿，一直到可以鱼可以晃动再翻身。
6.翻身之后的鱼再煎炸一分钟左右，将葱花放在锅里有油的地方炸出香味。
7.加入齐鱼身一半的冷水。
8.加入三调羹酱油，并用锅铲稍微推一下使得汤色均匀。
9.盖上锅盖煮两分钟。
10.两分钟后汤开了，加入白糖，用锅铲再次将汤轻轻推搅均匀。
11.盖上锅盖继续煮四五分钟后汤汁变的浓稠，加入青椒/甜椒丝。用锅铲推搅均匀汤。
12.敞开锅盖煮一分钟之后调入盐，并用锅铲推搅均匀汤。再煮一分钟出锅盛盘，盛盘后将芫荽/香菜碎撒在鱼身/鱼尾巴处。完工。
鱼皮煎炸的刚刚好，夹起来之后是金黄的半透明色。
红烧鱼后记：
1.我试过好几种老抽酱油，六月鲜的红烧酱油做出来的红烧鱼味道是最好的。
2.要使得鱼皮不粘锅，首先就是要将鱼身上的水分吸干，如下图。不建议用餐巾纸或者手帕纸，那种纸韧性不够会粘在鱼身上，厨房用纸不错；其次一定要把油烧热，再下鱼；最后，鱼放到锅里之后不要立即翻动，那时鱼皮正在被煎炸的变硬变脆，还不能很稳定的粘在鱼身上，此时去拨弄，肯定掉皮。
3.鱼皮煎炸的透，鱼腥味就会少很多，除了鱼血和鱼体内黑膜是腥味的来源之外，鱼皮也是腥味的一个来源，所以要把它煎炸的变香脆。
4.鱼鳃要全部去除，一片不留。它是用来过滤鱼吃东西时候用的，像一把小刷子，刷子里面的脏东西特别多。
5.建议不要用煎锅，用炒锅更好。
6.煎鱼的时候锅里的油要适量多一些，以免不够煎鱼皮，鱼皮被煎的炭化黑掉了。
7.加青椒可以使鱼汤和整个鱼肉的味道更好吃。
8.加香菜/芫荽可以使鱼汤更美味，我从闻见香菜/芫荽的味道就感觉头晕到喜欢上吃香菜/芫荽就是因为吃了放在鱼汤里的香菜/芫荽。
9.煮鱼的水不宜加的太多，太多了收汁很困难，而且鱼肉会煮的很老，不好吃。
10.鱼吃完之后如果鱼汤还有的话，可以放冰箱冷藏变成鱼冻，空口吃也不错的。
11.可以选择加的配料：生姜碎，和小葱段同时入锅，作用为去腥。
12.可以选择加的调料：生抽，一调羹生抽可以代替盐，时间和放盐的时间一样。
13.可以减少的调料：白糖，根据个人口味可以适当减少，以免太甜。
