爱华网日本烘焙大师小嶋流美的甜品方子一直受到很多烘焙爱好者的推崇
一种甜品 你能找到很多很多不一样的方子
用料上大同小异 但是我想
有一些方子之所以受欢迎 大概就是因为更加注重细节吧
比如 材料的比例 温度还有搅拌的手法和速度等等
这些细小的差别都可能决定了一个甜品的好坏
有时候你不得不佩服 大师的方子果然是不同凡响
我做海绵蛋糕一直都是用小嶋老师的方子
真的是一个屡试不爽的好方子
起初会觉得为什么这个方子要搞得这么麻烦
步骤要这么多 让人都没有耐心看下去
但其实实际操作过几次心里有底之后就会觉得其实不复杂一点都不麻烦啊
烤出来的成品还超级好 组织非常细腻 口感柔润
“蓬松柔软而不松散，蛋香浓郁，如果能烤出这样的海绵蛋糕，说明你的烘焙技术已经相当不错了”
哈哈 把一样东西做好都会有小小的成就感呢
这次拍了步骤图
一步步详细写明了做法和需要注意的地方
主要参考的是《跟着小嶋做烘焙》这本书
但可惜我一个人要一边做一边拍照
所以有些步骤图根本没办法拍下来
特别是搅拌的手法
有烘焙基础的人大致应该能看懂
我刚开始接触烘焙的时候其实非常怕做戚风或海绵这类蛋糕
因为据说很容易消泡很容易塌陷以及各种问题
但是掌握了一些手法以及基本原理之后会发现并没有那么难
正确的操作就会有好的成果
所以 如果你也和我当时一样因为畏惧而不敢尝试的话
都赶快动手试试吧
海绵蛋糕是基础蛋糕
做烘焙的怎么也要攻克下来吧
这个方子 分享给大家
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【海绵蛋糕】（18cm模具量）
（我用这个量做了6寸的）
材料：
全蛋 135克
砂糖100克
水饴5克
低筋面粉 90克
黄油 23克
牛奶 36克
做法：
准备：1、黄油和牛奶的混合体放进热水隔水融化，温度保持在40度以上
2、烤箱预热160度
1，水饴隔热水使之变软备用
（水饴是为了让蛋糕口感更柔润，没有可用等量砂糖代替）
2，盆里放进全蛋，一次性加进砂糖稍微搅拌，将盆放进热水里面隔水搅拌，使其温度达到40度后取出
（隔热水是为了让砂糖更好溶解，并保持蛋液温度提高打发率）
3，1的水饴加进2里面充分搅拌
4，打蛋器高速搅打打到用打蛋器拎起蛋液不会立刻消失或者插入一根牙签不倒说明已经打发好了
（放稳打蛋盆，将打蛋头垂直插入蛋液中，高速画大圈，打发全蛋时要以大约每秒2圈的速度，打发蛋白时最好以每秒3圈的速度，高速有助于打出更加强韧的气泡）
5，换低速继续打发2～3分钟，打蛋器固定一方搅拌10秒左右，逆时针转动打蛋盆（注意打蛋器不移动）这样反复讲打蛋盆转动1-2圈，蛋糊会变得相当细腻
（这一步小嶋老师称之为调整气泡，这样可以使稀疏的大气泡消失，让气泡变得均匀细腻并且更强韧）
6，刮盆一次，使周围蛋液集中到一起
7，用筛子一次性加进面粉，橡皮刀侧面受力接触蛋糊大幅度翻拌至面粉几乎看不见
（搅拌的方式其实也很讲究，我因为一个人一手搅拌一手照所以没办法用图片详细展示，只能大致描述一下了。刮刀从右上方大约1点钟方向切入快速顺时针划过打蛋盆的中心，从碗底轻轻划过，滑到打蛋盆边缘处自然地翻转手腕，让刮刀上的面糊回落到盆里，然后左手将打蛋盆逆时针旋转60度，再重复搅拌的动作，注意一定要快速有节奏地搅拌直到看不到干粉）
这一步刮刀要用力大幅度搅拌，面糊产生筋度后可有力支撑起细腻泡沫
建议刮刀不要用太小或不扎实的，不要用刀头和手柄可以分开的那种，搅拌起来会使不上力气
拍了书上的步骤图 以便更好理解吧
8，融化的牛奶黄油液体顺着橡皮刮刀倒入面糊继续搅拌80-100次，搅拌完毕后，面糊变得有光泽，用刮刀掬起面糊呈飘带装滑落
9，倒入模具，将模子从10厘米左右的高度向桌面敲两下，使表面气泡消失
（模具底部垫油纸，方便脱模，侧面不用）
10，160度的烤箱烤33～35分钟
11，取出后从15厘米左右的高度将模子落下
（这样可以排出蛋糕中的热气防止蛋糕回缩）
12，将蛋糕倒过来放在架子放至不烫手，翻面冷却
enjoy~
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小嶋老师的乳酪蛋糕
