爱华网經營一家獨立的餐廳比美食廣場來得簡單，管理人數、需申請的牌照數量都較小。而美食廣場就好比一個小型的商場，前期投入的工作多，要事前跟不同的品牌作好溝通，餐牌價錢方面也不能說改就改。今天由面包物語集團（食閣業務部）首席執行官王振福带我们一起来了解大食代的成功之道。
前期做足品牌溝通
王振福表示，在已有分店的地區，籌備一間新的美食廣場基本亦需要一年時間，如是進入新的地區則最少要於兩年前開始準備，其中單是裝修已用了四個月的時間，所費的工程不比一個小型商場少。
而且作為一家美食廣場的FoodAgents，別以為開店後就可以鬆懈，要打理的功夫亦不少。他稱，每隔一段時間的宣傳推廣活動固然少不了，而公司內部至少每兩星期便要進行一次試食，以確保食物的質素；每月一次與合作的餐飲品牌進行溝通、檢討亦不能懶散，才可以保持客量。另外，公司亦會負責樓面、收銀，兼幫餐廳管理餐單，購買食材等；而合作的餐廳只要專心烹飪就可。
扣分制控餐廳品質
包辦如此多的工作，每家美食廣場的人手至少要近百名。而公司的收入當然亦非只收取固定的租金，他指，這樣根本沒意思。各品牌之間如果沒有競爭，就沒有進步。因此公司用的是抽佣的方式，幅度由24%至26%不等，另加開店的首筆費用。
合約期方面，一般為2至3年，續約與否則要視乎餐廳表現。王振福表示，公司內部有扣分機制，起分點為零分，如餐廳一年內被扣多於24分，便會終止其合約。他解釋後，隨即展示長近三張紙的評分項目予小記，當中分項細緻至餐廳員工的衣覑、開店時間、食物的質素、員工的行為，甚至有否給予客人收據等問題亦位到其中，嚴謹的程度有如訓導主任。
規模及系統化管理
王振福坦言，不少餐廳剛開始的時候都會比較抗拒，但公司引入的餐廳大多為連鎖店，因此每間餐廳的老闆根本沒有時間直接打理分店，而公司代替其打理，可以令他們省卻不少工夫，同時可以保證服務及食品的質素，久而久之亦十分歡迎公司的做法。
“零租金”吸引优质商家 抽成有利汰劣选优
要保证出品食物的口味足够美味，就必须选对摊位经营商。
大食代美食广场租下繁华地段的营业场所之后，并没有把高额租金转嫁给各个加盟商。而是大胆推行“零租金”的加盟模式，每一个入驻大食代的合作伙伴，都不需要缴纳租金，只需在以后的经营过程中，把营业额的20%至30%抽成给大食代管理公司，这样才方便大食代将部分新加坡台湾香港的特色摊位经营商引入了上海北京等租金很高的城市并通过美味口碑获得成功。（因为大食代所选择的营业场所，几乎都是每个城市最贵的地方，这个地段的特征就是价格高，如果不是零租金，一般的小吃经营者往往不会选择来这里冒险。）对大食代来说，有些繁华地段，零租金的方式利润是要少一些，但如果不让利给摊位经营商，他们就会被高租金吓跑，空租率会很高或者引入的都是没有特色的经营户，而零租金则可以保持人气，有条件挑选优质经营商，维持稳定的经营收入和品牌。
没有租金，大食代就必须对加强市场行销推广活动，并对经营不善的进场摊位经营商作辅导，帮助摊位经营商分析原因、调整结构并做策划促销之类的活动。大食代也更强调摊位经营商一定要比大食代更了解自己所经营的食品的特色。所以大食代在选择加盟商的时候，要求加盟商必须很用心地来经营这个十几平方米的空间。这样一种让商家“零租金”入住的策略，也是一种把自身企业利益与客户捆绑的一种企业新战略。
对于消费者反应不佳、生意凋零的摊位，因为零租金的操作原则，也让大食代在物业管理上可以要求其退出，另找有竞争力的厂商入驻。
没有租金的压力，各个摊位的经营商就可以集中精力把食物的品质做好，而不会靠偷工减料降低成本，因为他卖得越好，才能赚得越多，与大食代形成利益共同体，怎样包装一家店、找什么样的厨师、菜单怎么组合、容器的选择，摊位经营商都花尽了心思。尽管大食代忠看起来把租金风险留给自己，但实际上每一家摊位经营商的努力，都在帮助大食代成功获得更好的业绩。
“利益共享、风险同担”的合作方式使得“大食代”的美食摊位/专柜名单里，吸引了知名的“吉野家”、“和牛铁板烧”、“香港仔点心”、“美又美”等餐饮品牌加盟并如影相随随着“大食代”在各地扩展。“大食代”坚持提供“物超所值”的美食的经营宗旨，因此，选择性地邀请国内外餐饮界的佼佼者加盟，积极引进中外消费者喜爱的美食品种，至今经营品种已逾12,000多款，且还在不断推陈出新，邀请有潜力的新品牌在管理层的辅导下加入“大食代”的阵容。“大食代”管理层也定时地对食物的质量等各方面提出建议辅导，确保食物处于优质地位。此外大食代也有不少直营的美食专柜，成为“大食代”实力和质量的保证。
传统的美食广场是在不同的供应商与客户之间搭建一个沟通的渠道或是交易的平台。餐饮经营者租用广场的柜台，缴纳固定的租金，通过自有资金进行管理运营。这种合作方式，虽然减少了交易成本，但同时也滋生了很多的管理问题，各个柜台独立经营、自负盈亏，使得整个广场良莠不齐，此外，固定的租金成了很多经营者的负担，让他们不能自由发展。
环境设计 主题创新
国内美食广场的环境设计除了规整型和曾一度火热的森林式美食广场，几乎乏善可陈，大食代继在上海古北店引入了怀旧式主题环境设计之后，又在多家分店融入了欧陆小镇/图书馆/车站/工厂等各种主题设计概念值得学习。“大食代”的空间设计，都由管理层经过缜密地构思，并由国外著名设计师所操刀设计。“大食代”的空间设计，兼顾了国际流行趋势和国内顾客的喜爱，因地制宜，规划周密；除了座位多、宽、舒服外，周围的环境顺眼明亮、现代简约、时尚感强。此外，“大食代”不重复设计，每一场的主题概念设计，都是根据所在商场 /购物中心的风格和顾客的层次类别来决定的。
大食代最成功之处在于引进了现代商业连锁超市的管理模式。“大食代”所有的美食专柜，都由公司统一招商，统一经营，包括对进场企业作辅导、帮助商户分析原因、调整结构、策划促销等，管理的统一化构成了连锁经营的基础。这种统一形成了一个充满利润空间的“场”，这个“场”避免了零散出租造成的业种重复和管理混乱。当这个“场”形成了规模，自然会带动人气的直线上升，身处这个环境的商家也就省掉了宣传、推广费用，并且大大缩短了客户对其的认知周期，从而提高了进入利润区的速度。
但不同地区市场情况各不相同，不同美食广场的经营形式也各有不同，租赁式经营、扣点式经营以及保 底租金加扣点在不同地区分别存在，具体采用何种经营方式还要看本地市场资源，除非美食广场经营商具备很强大的跨区域招商能力。例如部分商铺租金并不高商铺供应量又大的经济欠发达的中小城市，以扣点形式经营美食广场就面临着许多问题，无法推行统一经营统一收银扣点结算的现代方式，而不得不采用最原始的租赁式经营各摊位各自收银。
融体验营销于环境之中
在“大食代”的美食摊位/专柜里，现场操作整洁干净，开放式的明档厨房设计可一览无遗；顾客在放心享受美食之余，更可观赏厨师们精湛的手艺，嗅到食物烹饪过程中散发的香气，愉悦着顾客的所有感官。专柜的美食陈列由专人负责，不仅成为顾客赏心悦目的一道风景，也增进了顾客的食欲和购买欲，促进销售。专柜厨具都根据美食的特色排列，非常便于现场操作。可谓深得体验经济的精髓。
大食代集合了半个“地球村”的美食：江南风味、上海点心、云贵菜式以及川味菜肴各式中国地方菜肴，港台茶餐，日韩料理，东南亚风味等等，集聚了各种异域风情美味与传统特色小吃。这些名目繁多的美食尤其可以满足年轻人、猎奇者、美食家与旅行者对异域美食荟萃的热情期待。大食代在为消费者提供上万种美味的同时，提出了“透明的思考”的主题，消费者透过透明的玻璃，一边欣赏厨师精湛的技艺，一边品位美食深刻的内涵。以大食代香港1号店为例，最惹眼的就是那个集大成开敞式厨房，来自新加坡文华酒店的“三巡海南鸡饭”，在样品柜里展览着金黄无骨滑嫩鲜鸡和香浓鸡饭；香港泰国迷创立的“泰中意”，也在这里烹饪香辣泰美食；看到唯一一位阿婆大厨，负责料理越南火车头汤粉，一锅牛骨底汤不知滚了多久；靓女守着甜品档，一看展示的甜蜜样品：黑的宽带凉粉 、白的细丝亚答子、绿的小纺锤状珍多，还有红糖水、绿糖水，仿佛回到曾留连的马来西亚沙巴海滨糖水档上海城隍庙百年老店南翔馒头店，一笼笼鲜肉小笼包，正在炉灶上冒热气；另一家“太上海”，则将红亮的东坡四方肉，做成了招牌。在香港开美食广场，自然不能缺了香港传统美食：在浮流山颇有名气的大厨曾福齐先生，亲自表演招牌姜葱焗生蚝；而曾经获得香港旅游协会推选为元朗十大食品的“学记面家”，不但现场表演焖牛肉、牛肚，还供应充满老香港风情的鲜虾云吞面、秘制辣椒油。此外，同堂展艺的还有台南燥肉饭、日式铁板烧、酱油猪骨汤拉面、海鲜鱼汤米线等。
“大食代”在店堂内展示了个直径三呎的“美食月光宝盒”，令店内召集的二十一家亚洲名肆招牌小食，齐聚一盒之中，当中还精心插上美食所来方的国旗、区旗，形成了美食联合国。
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