教你如何自己做泡菜 zs泡菜50期教程

炎炎夏日,食欲大减。熬点稀饭,就点小菜,清凉爽口,健康养生。我很喜欢吃泡菜,尤其是四川泡菜。自己也曾经学着做过,虽然不地道,但也是一种乐趣。最近,我在网上查了一下,做泡菜的方法很多,但大同小异,基本程序都是一样的。下面是我择其一种做法,提供给各位爱吃泡菜的朋友参考,相信你也很喜欢吃泡菜吧,那就赶快自己动手,学着做做吧。

四川泡菜通常分两种,种类不同,做法也不相同。

  一种是跳水泡菜。跳水泡菜的来由是因为菜泡在坛子里很快就取出来吃了,可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。

  材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。

  作法:将清水烧开,加食盐(1公斤水约60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜料。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡8至12个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,味道更加鲜美。

  另一种是佐料泡菜,比跳水泡菜通常多一点酸味,是专门做佐料用的。川菜里很多有名的菜式都是用这种泡菜做佐料的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水泡菜多泡制几天,差不多7至10天即可,;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。

  材料:辣椒,青菜,白萝卜,红萝卜,豇豆,姜。

  做法:

  1.将要泡的菜洗净晾干。

  2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)冷却后备用。

  3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向有泡菜的朋友要一些,放在新鲜坛水里,里面有大量的乳酸菌,会有更好的味道,如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的盐水倒入母水之中。

  4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。

  5.将准备好的菜料放入坛中。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。

  6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。

  7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。

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  泡菜料的吃法:

  1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。

  2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。

  3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的早餐伴菜。

  4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。

  注意,做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用,应弃之。

  每年到了白菜,辣椒,豇豆,扁豆成熟的季节,我都会买上几斤风干做泡菜。这些菜可以在坛子里呆上一年,但卤水是越用越好吃,象陈年老窖一样,历久弥香。

  

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