爱华网不知不觉来到苏州已经五个年头了，时 间过的真是快！
苏州很有名的“得月楼”有道名菜------- 松鼠桂鱼。用鱼的料做出松鼠的形，匠心独运。
大约两年前我吃过一次，厨师做的稍微偏甜了点，尚能接受。
今天在家也做了一次，没有饭店里那么张扬的配虾仁和豌豆，只配了两个半粒的大杏仁，因为我们是平民哈，桂鱼已经很贵了，虾仁也贵，没买。嘿嘿。
下面看图说话：
原料：750g左右桂鱼一条，捞桂鱼时，放桂鱼的鱼缸太高了，桂鱼的力气又大，我就要把它用网兜抄上来时，它的尾巴噼啪噼啪的乱拍一通，害的我满头满脸满身都溅的是鱼缸里的腥水，超市里旁边的人都看到了。那个囧啊！后来终于把它拿下了！732g，48块钱。请超市里的人帮忙去内脏，可惜那个女的把鱼胸鳍那边剖坏了，影响了整体的造型。
准备一颗生菜，没有也可以不准备，这个是做装饰的镶边用的。
洗净去茎留叶放在盘子的边上围成一圈。
调料有：生粉，用量准备300g，其中有10g加水兑成湿淀粉。番茄沙司，用量60g；白醋，用量30g；白酒，用量10g；麻油，用量9g，高汤精15g加开水兑成75g高汤备用。
配料：蒜一头，切丁。姜8片约2cm长，1.5cm宽。另外还有盐6g；白糖12g，食用调和油1kg。还有小葱两段，我家没有，没用。
湿淀粉兑好备用。
开始处理桂鱼。将桂鱼分成两部分，其中头 +鳃附近的两个鳍及胸鳍分为一部分，剩余的分为一部分，和背鳍成锐角约60度切下。
先处理头部，把鱼的下巴和鳃两边链接的部分切断，图中两个指头捏向的位置。沿着骨头的方向把头骨切断。
鱼头就分为了两部分，右边的不用。
左边的部分共有四个鳍。
将这部分从中间分开扣在案板上，把里面的骨头用刀背敲断。这时可以看到右边是超市里杀鱼的人开的口太大了，差点把鱼下巴给开成了两半。如果没开到这里就好了。
用厨房剪把下面的一对鱼鳍剪掉，把多余的鱼肉剪掉，上面那部分就是松鼠的脑袋。
接着处理鱼身。把鱼一侧沿着脊椎骨批开。为了批这种鱼片，我动用了家里两把菜刀。
另一侧同样批开。
把中间的脊椎骨切断不用。
把有鱼刺的腹部也用刀划掉不用。
最后剩余的有用部分如下：
在鱼肉上切菱形◇花刀，先直切，再斜切。要切到鱼皮而不切破鱼皮，像我们这样非专业的花刀就切的大点好了，每刀间隔大约1cm。我动用了小巧的水果刀切，效果很好，嘎嘎！
两边都切好的样子。
找一个容器，我用的是我家的烤盘，其实没所谓，主要是把鱼肉放在里面扑淀粉就行了。
用白酒和一小勺盐洒在鱼头和鱼肉上，并用手轻轻抓搓大约五分钟去腥加味。这一步没有拍照片，因为是两只手都在抓搓。
然后在盘子上洒一层淀粉，放上鱼头和鱼肉再盖一层淀粉。
鱼肉整形，即把原来朝里的鱼肉翻转朝外，尾巴夹在中间。把鱼头和鱼肉都扑上淀粉到干松为止，特别是花刀的缝隙里也要扑到淀粉。
锅坐火上，倒入1kg调和油，烧到7成热，如果不知道什么时候7成热，可以往油里扔一小片蒜丁，进去后“刺啦”就炸了那就表示可以了。
将鱼头整好形状放在漏勺里。
入锅炸制。锅深的可以将鱼头全部没入，像我这种锅浅的只能先炸下面，再翻身炸上面了。需要注意的是千万不可把鱼鳍弄断了，要保持途中“飞翔”的姿势。炸到金黄色后出锅，等油温再次七成热时把鱼头放进去快速再炸制一下，这样可以把鱼头里的油逼出来。使得鱼头更酥脆。
放在盘子里，其实鱼鳍应该是朝上的，我这个因为杀鱼的把鱼下巴都划破了，没法反过来只好放下面去了。
接着把整好形扑好干淀粉的鱼身放到锅里炸。注意用筷子将尾巴一直定型朝上，也要把前面两片鱼身并拢，炸制方法同鱼头，炸好后等油温升成七成热再炸一下，鱼身只能正着炸，不能翻过来。
时刻保持尾巴朝上的形状，可以用勺子将热油浇在尾巴上使尾巴更容易定型。
复炸到金黄色就可以出锅了。
和鱼头放在一起摆好造型。我家盘子太大了.............................
接着炒酱。另起一锅，加入约20g油，中火烧热后爆香姜片及蒜和（葱，此处缺少），微糊后捞出。
接着放进番茄酱用勺子滑匀后加入高汤、盐、白糖、烧开。这里的动作要连贯，所以只拍了个最后的图。
接着将水淀粉倒入，马上用铲子滑匀。因为这里拍照片了没有及时滑匀加上我做的时候湿淀粉的水少了，有点厚，所以后来做出来的芡汁太浓了。滑匀后马上加入醋和香油搅匀关火。
将酱汁淋在鱼身上，拿两个半片大杏仁放在松鼠头部做眼睛的装饰即可。可以看出来的，芡汁厚了。稀一点很漂亮的！
再拍一张！
这个菜有明显的苏帮菜特色：酸甜可口。鱼肉外脆里嫩，和着酱汁一起吃，很美味。
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