meishi平鱼价格的贵贱只需要根据大小来定夺,越大的平鱼越贵,特别是冰鲜的大平鱼,在超市中能卖到30元左右一斤,我想作为日常的菜肴,买这么贵的平鱼,太奢侈了,所以我经常会买超市中促销的冰冻小平鱼,优惠时卖到5元左右一斤,虽然小,可是味道并不差,一顿我会烹饪5-6条(1斤左右)。
我烹饪平鱼的方法通常是红烧,这也是家庭中最常用、最爱用的方法。
准备
1、取平鱼5-6条,解冻、清理、洗净。平鱼清理起来比其他鱼简单,因为它没有鱼鳞,只需要去净腹腔中的内脏和鱼鳃即可。清理完毕要反复冲洗掉残余污血,放到筐中控水。如果不控水,潮湿的鱼下锅不但会将油溅得四处翻飞,更糟糕的是会将鱼皮和部分鱼肉粘在锅上,做好后的鱼 “卖相”很差,更何况我很喜欢吃鱼皮。
2、准备葱、姜、蒜。蒜4头,切成片;姜切4-5片,葱切成段。这些辅料是遮盖平鱼的腥味的。
3、料酒3汤匙、酱油4汤匙、糖1汤匙、味精少许、青蒜沫少许。
烹饪
1、将油锅中倒入油加热(此时可以使用花生油以外的油,例如色拉油、豆油,节约成本,也不影响烹饪效果,因为鱼的味道很浓重),油需要多一些,因为煎炸平鱼蛮费油的。
2、将平鱼放入油锅中煎炸(注意:如果怕油溅,在放鱼之前将火关小,另外准备好锅盖,等鱼一入锅就该上锅盖,将火开大,另外,如果平鱼较多,可以分成2批进行煎炸)。鱼的第一面煎炸时间要短,约40秒,即刻翻身,这样不会粘锅,鱼的第二面煎炸时间需要长一些,约3分钟。为使鱼能够均匀的受热,需要我们转动锅,以便保证鱼头、鱼身和鱼尾都煎熟。3分钟后,再次翻转鱼身,用同样的方法将鱼的这一面煎熟。
3、等到看到鱼的颜色变成深棕色或介绍的时间到达,放入葱、姜、蒜一起煎炸15秒后,倒入料酒,闻到酒香后,放入酱油(量为足以使鱼颜色变深,如果是生抽要少放,因为生抽通常很咸,如果放生抽后觉得颜色太浅,可以放一些老抽加深颜色)、糖以及凉水盖锅盖炖煮,凉水的量以没过鱼身为限。
4、水开后,您可以用筷子蘸少许汤汁品尝口味,再做适当调整,炖煮过程中,需要您避免煮干,最后所留的鱼汁,建议剩余1/4。临出锅前放入少量味精。出锅后,将切好的青蒜沫撒上。
红烧平鱼一直是深受好评的一道菜,口味咸鲜中略带甜。与之搭配的菜,我通常选择2道清淡的素菜,一道是有绿色菜叶的青菜,例如:清炒油菜/菠菜/盖菜等;以及一道角瓜类菜(尽量与绿叶菜在颜色上不冲突),例如:清炒菜花/醋溜土豆丝等。这样的搭配,就像我在“饮食规则”中提到的让人有“第一眼”的食欲。