今年各地都流行吃手撕包,很多朋友要我做。好不容易熬过夏天,熬到降温,开酥季这就开始了哈。
做之前我特地买了个手撕包来吃,发现就是一般丹麦面包做法。面包吃起来很香甜,而丹麦面团本身不可能很甜,所以,甜度一定程度上来自中间夹层用的奶油。到这里可以分析出来,市售手撕包用的裹入油是片状甜奶油,也就是专业师傅常称做“甜片”的东西。网上查了查,甜片三十来块钱一公斤,是人造奶油。
我很爱吃起酥的点心,也常在外面买,可每次看到都会条件反射一般地起到“反式脂肪酸”。自家仿制的话不用甜片不会那么香甜,用动物性片状黄油做出来的是自然的奶油香,略咸。
做的过程中已经发现一些要改进的地方。做好后第一时间发了微博,得到了专业师傅的指点,虽是只言片语,却是十分受用。以后再做知道该怎么改了,等着我的第三版、第四版哈。
面团原料:金像面包粉380克、低筋面粉120克、即发干酵母10克、细砂糖50克、盐1+1/4小匙、蛋75克、水205克、黄油50克
裹入油:片状黄油250克
模具:信诚4寸活底蛋糕模
做法:
⒈将面团原料中,除黄油以外的所有原料放在一起,打至面筋扩展,表面光滑。
⒉加入黄油打至完全后,将面团压扁(图1),放保鲜袋里,冷冻半小时。
⒊将冷冻后的面团擀成正方形,将片状黄油放在中间(图2),然后将四角折上来包住黄油(图3)。
⒋将面团擀成长方形的片(图4),自左右各1/3处向内折,完成一次3折(图5)。
⒌再重复步骤4两次,完成3次3折。
⒍将3次3折后的面团擀至约1cm厚,切成宽3cm的条(图6),每条约140克。
⒎面条两头对着向内卷,卷成如意形,放到模具中(图7),在温暖湿润处进行最后发酵。
⒏最后发酵结束(图8),表面刷蛋液。
⒐入预热190℃的烤箱,下层,上下火,约30分钟。
⒑出炉后立即脱模,在烤网上放凉。
这是第一次做的,投料量超多,花形比第二次的好一些。
我用剩余的面团做了迷你的。
小朋友吃得太开心。
上周五上了排骨芸豆包子【】后,好多朋友问些细节,原来这包子又是烟台特色,不是处处有的。这里再详细写一写,这只是我家的做法,操作方法各家不同哈。
做法:
⒈小排洗净后,煮好并调味。
⒉将芸豆洗净后择去两头,上锅蒸至变色(图1)。
⒊锅烧热后放油,油热后加入葱、姜爆香,然后加入面酱炒香,关火(图2)。
⒋加入煮好的小排和切细的芸豆拌匀(图3-4)。
⒌将发好的面团再揉一揉(图5),然后搓长(图6),切成约100克/个。
⒍将面团压扁(图7),擀成椭圆形(图8)。
⒎取一个擀好的面皮,中间放上馅(图9),包成麦穗形(图10)。
⒏将7放在玉米叶子上,排入锅中,醒一会儿。
⒐开火蒸,上汽20分钟后关火。
我见过俺单位的面案师傅做这包子,她们的做法跟我妈不同,感兴趣的朋友可以试试:
⒈芸豆不蒸,而是炒。李师傅她们组在忙完上午的面食后,会在电饼铛上放一个配套的不锈钢圈,把电饼铛当锅用,在里面炒芸豆,至变色后盛出。不管蒸还是炒,目的是一样的。
⒉排骨不事先处理。食堂的师傅用的是洗净的生排骨。
⒊面酱没有炒过便使用。烟台人常在炒菜和调馅时使用面酱。我看过专业师傅写的文章,面酱炒过再用比较好,食堂的师傅为了省时间,通常不炒酱,直接跟其它原料放一起调匀。烟台有2大酱油酿造厂——烟台山和欣和,烟台山的面酱稀一点,欣和产的比较稠。食堂的师傅说,炒菜的话用哪家产的都行,做包子馅用欣和的比较好,因为水分少。
⒋放五香粉提味。食堂师傅告诉我,芸豆的味道跟五香粉比较搭,用芸豆做包子馅时可放些五香粉提味。具体多少我没问,自己估摸着加吧。