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鲜奶有两种灭菌方式，巴氏灭菌和UHT高温灭菌。
巴氏灭菌奶（亦称低温奶），是牛奶经过（70℃-80℃，10秒）瞬间消毒法，属于冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。特点是保质期短，营养保存全面，保留原风味口感，但是对物流和销售终端的冷藏要求高。
UHT高温灭菌奶(也叫常温奶)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理，可以较彻底破坏其中的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。特点是保质期长，营养损失多，可以常温保存30天左右，物流和销售终端的投入低不需要冷链。
由于巴氏灭菌奶对储存、运输、销售的温度都有严格要求，它要求环境温度最好保持在摄氏4度左右。否则，牛奶中的酵母、大肠菌会迅速繁殖并产生毒素—这致使它的保质期只有10天左右，而且不能被运送到太远的地方。因此，在20年前，中国的城市居民几乎全部饮用口感更好的巴氏奶，人们理所当然地只喝自己居住城市附近牧场生产的牛奶，而这些本地牛奶企业的规模注定有限。
但是，从90年代开始，中国政府鼓励创建大型企业，伊利与蒙牛热衷于规模效应，于是就想通过塑造草原的意象，将产品卖到更远更多的地方。它们都选择使用了更容易保存牛奶的灭菌方法—UHT超高温瞬间灭菌技术。牛奶经过高达135摄氏度的超高温灭菌之后，用六层复合无菌材料包装，无需冷藏，保质期就长达1个月，这使得牛奶极大地克服了运输与销售半径的限制，可以在常温下在全国范围内进行运送。但此事有利也有弊，高温致使牛奶之中80%左右的蛋白质等活性物质被毁坏，有人形容说UHT高温灭菌奶更像是一杯白色的水，里面装满了细菌的尸体。在欧美发达国家，鲜有奶商会使用这种灭菌法，巴士灭菌法才是主流，加上牛奶是一种标准的工业化产品营养元素等都是强制指标，利润是固定的，所以鲜奶企业基本都是区域性的服务企业，规模的大小只满足为当地居民供应鲜奶。【】
中国大奶企的这种扩张从一开始就带有某种欺骗性。很长一段时间里，一些为奶企服务的专家在告诉消费者UHT灭菌更安全的的时候只字不提它对于营养的损害。很快，由于大品牌的市场广告攻势，一些生产巴氏灭菌奶的地方性奶业纷纷破产，或者沦为了为蒙牛与伊利制造UHT灭菌奶的奶源提供者。由于蒙牛与伊利这种大型奶商的原奶是从各种地收集而来，甚至是用奶粉来冲配的，这导致它为了统一奶的口味，需要在后期加入大量食品添加剂改变口感和香味。现在人们虽然在喝牛奶，但是已经不是真实的牛奶口味，或许已经习惯了人工改造过的香甜的口感。
因此，在中国，当一个奶商决定采用巴氏灭菌法加工自己的鲜奶时，他需要很大的勇气。因为这是一件极为昂贵和奢侈的事情：为了从一开始就控制细菌的数量，巴氏灭菌奶的生产需要比UHT灭菌奶更为严苛的环境，而为了把这些牛奶卖出去，这个企业要花很多的钱与时间去为自己的牛奶打造一个完整的运输冷链。更重要的是，你要在一个完全被错误观念误导、热衷购买便宜货的消费者群体里找出那一小部分真正懂得什么是好东西，并乐于为此付出更高费用的人，所以在中国市场中巴氏灭菌奶逐渐沦为凤毛麟角的稀有产物，无论超市和商场中常温奶占据着几乎所有的货架。
现在你学会了选择喝什么样的牛奶吗，需要真实的营养还是只需要白色的液体？
