连锁餐饮管理 餐饮管培生的工作内容

1、连锁经营的产生;(1)连锁经营形式的出现;(2)连锁经营企业的出现;(3)连锁经营的产生条件。

2、国外连锁经营的发展概况;近代连锁发源于美国,(1)美国;(2)欧洲连锁;(3)日本;

3、我国连锁经营发展概况;(1)

4、连锁经营的三化原则:(1)连锁简单化;(2)系统标准化;(3)业务专业化。

5、连锁经营的主要类型、与传统商业经营的区别;(1)直营连锁经营;(2)特许连锁经营;(3)自愿连锁经营;1、连锁经营不同于传统的单店经营;2、连锁经营不同于分店式经营;3、连锁企业有别于商业企业集团;4、连锁经营的职能分离充分体现了现代化大生产的原理。

6、连锁经营的制度优势、成本优势;1、直营连锁制度优势(规模优势、技术优势)2、特许连锁制度优势(对特许人的好处;对受许人的好处,对消费者的好处);3、自由连锁的制度优势(独立性;互通性;延展性;效益型)成本优势(1、专业化经济优势、低交易费用优势、现代化物流系统优势)

7、连锁经营的竞争优势:(1)标准化经营有利于企业规模的扩大;(2)快速聚集资本有利于市场机会的捕捉;(3)组织化程度高有利于增强市场竞争力;(4)连锁经营有利于减少商业投资风险;(5)销售网络有利于建立完善的售后服务体系。

8、餐饮连锁经营的特点;(1)经营模式的统一性;(2)经营产品的大众化及独特性;(3)管理方式的规范化和科学性。

9、餐饮业态的基本类型和业态划分;类型;(1)集群式餐饮业态;(2)分散式餐饮业态。业态划分;正餐业(中餐、西餐、其他)、快餐业(中餐、西餐、其他)、火锅业、休闲餐饮业、主题餐饮业。

10、餐饮业业态创新的基本要求:(1)业态差异化;(2)业态大型化;(3)业态融合化;(4)业态科技化。

11、餐饮业业态创新的策略:(1)强化餐饮业业态特征,培育餐饮经营新模式;(2)强化本土意识,推进餐饮业业态本土化战略;(3)加快技术创新,实施业态技术领先战略;(4)立足市场消费需求,积极推进多元化的业态类型;(5)加快推进参与国际竞争的餐饮业态创新。

12、我国面点业发展现状:(1)工业化、规模化、标准化程度低;(2)经营实体规模普遍偏小;(3)食品安全问题严重;(4)工艺落后,无行业标准。

13、面点连锁经营业态分析:(1)原材料采购及存储实行统一化;(2)经营实行:‘前店后厂“方式;(3)产品标准化程度高;(4)产品自选式销售,员工培训简单。

14、面点业态连锁经营的改进;(1)重视生产质量;(2)拥有主导产品;(3)细化网络布局;(4)注重氛围设计;

15、火锅连锁经营业态优势及特点:(1)市场发展势头迅猛;(2)连锁企业做大做强;(3)业态发展进入良性轨道;特点:(1)火锅业态自身独特的优势;(2)火锅产品具有简洁明快的烹饪方法;(3)火锅产品便于实施标准化生产;(4)火锅具有成本节约、管理方便的经营优势。

16、火锅连锁经营发展策略;(1)加强品牌化战略;(2)注重特色化创新;(3)产品质量信誉化;(4)提升连锁可控性。

17、中式快餐、正餐、西餐的业态与连锁经营的区别:

18、熟食外卖连锁经营业态:1、熟食外卖的特点;(1)产品方便食用;(2)产品制作过程复杂;(3)制作和食用存在时间差;(4)分店开设成本不高;(5)人工需求少,技术要求低。

2、熟食外卖连锁经营问题分析:(1)加工工艺落后;(2)加工折本简陋;(3)包装工艺落后,产品保质期短。

以朋友聚会、休闲娱乐、商务洽谈等位目的,主要依托餐饮、茗茶、咖啡以及其他休闲服务为主要形式的多功能消费活动。核心是“以休闲功能提升餐饮服务价值;以服务创新增加休闲文化内涵。

休闲餐饮的特点:(1)餐厅氛围的独特性;(2)休闲产品的多样性;(3)消费时间的随意性;(4)服务模式的灵活性;

19、餐饮企业连锁经营的方式、餐饮特许连锁:(1)餐饮直营连锁;(2)餐饮特许连锁;(在一个特许连锁组织中,设一个总部和多个加盟店。核心是特许权的转让,特许连锁的所有权是分散的,经营权是集中的,总部在给予加盟店所必须的信息、知识和技术的同时,授予店名等)(3)餐饮自由连锁;

20、直营连锁与加盟连锁的比较:

21、餐饮连锁经营的市场扩张方式;(1)直营式战略扩张;(2)入股市战略扩张;(3)并购式战略扩张;(4)联盟式战略扩张;(5)特许加盟式战略扩张。

22、餐饮连锁企业组织结构设计:连锁企业一般采用中央集权制,由总部统一筹划,各分店根据授权执行指令。

23、影响组织结构设计的因素、设置程序;(1)工作专业化;(2)业务部门化;(3)指挥命令链;(4)控制的幅度;(5)集权的方式;(6)正规化程度。设置程序:(1)确定组织结构的基础模式;(2)确定担负各子系统目标、功能、作用的工作量。(3)确定职能部门;(4)平衡工作量;(5)确立下级对口单位、部门或岗位的设置;(6)绘制组织架构图;(7)拟定企业系统分析文件;(8)根据企业系统分析文件撰写组织说明书;(9)拟定单位、部门和岗位工作标准。(10)根据企业系统法分析文件、组织说明书及单位、部门和岗位工作标准进行工作分析,并撰写工作说明书。

24、大型餐饮连锁企业的组织结构:“三级模式”总部——区域管理部——门店

25、餐饮连锁企业各部门职能的设定;(1)开发(发展)部的职能;(2)人力资源部的职能;(3)产品研发部的职能;(4)物流配送中心的职能;(5)企业管理部门的职能;(6)财务部的职能;(7)信息部的设置。

26、企业文化的构成、文化的核心、功能;构成:(1)企业整体价值观;(2)企业精神;(3)企业伦理道德;(4)企业形象。核心:企业整体价值观功能:(1)凝聚功能;(2)导向功能;(3)教育功能;(4)辐射功能;(5)优化功能;(6)价值功能;

27、连锁总部的地位体现:

28、总部资源配置、总部要素管理:1、资源构成(1)有形资产;(2)无形资产;(3)人力资源;(4)资金资源;(5)组织资源;2、要素管理:(1)管品牌;(2)管产品;(3)管标准;(4)管信息;(5)管市场秩序;(6)管人;

29、总部工作制度设计、业务职能:(1)产权制度设计;(2)基本制度设计;(3)工作制度设计;(4)责任制度设计;业务职能:(1)展店职能;(2)服务职能;(3)研发职能;(4)营销职能;(5)教育训练职能;(6)指导职能;(7)财务职能;(8)信息搜素职能。

30、总部模式设计;

31、发展总部模式的特征:营运部门在总部部门位居首位。

32、总部控制方式:(1)供应链控制;(2)现金流控制;(3)技术控制;(4)信息系统控制;(5)品牌控制;(6)文化控制;

33、总部远程控制管理;(1)秘密顾客控制;(2)视频监控控制;(3)电子商务控制;

34、商圈划分的标准;(1)核心商圈(步行10分钟;商圈半径600米,4千米/小时)(2)次级商圈(自行车10分钟;半径1300米,8千米/小时)(3)边缘商圈(汽车10分钟;半径6000米,40千米/小时)

35、6M选址策略:(1)商业模式选型及经验总结;(2)建立选址理论模型;(3)确定要素指标及权重;(4)基于WHAT-IF验证及指标调整;(5)形成选址手册及审核制度;(6)流程执行及选址数据库完善。

36、CKE餐厅选址模型:通过掌握充分的市场资料,运用多元回归分析来预测和评估餐厅位置的优劣。

37、影响餐饮连锁店选址决策的因素:(1)餐饮连锁体系类型;(2)商业空间类型;(3)周边人口特征;(4)交通便利程度;(5)商圈竞争状况;(6)位置视觉效果;(7)保障条件情况;(8)经营费用情况;

38、竞争定位的策略选择;(1)占据市场空穴型定位;(2)攻击型战略定位;(3)借鸡生蛋型定位

39、连锁店投资的经济评价、投资回报分析:(1)投资总额估计;(2)未来收益预测

40、投资的未来收益预测:(1)食品营业收入;(2)饮料营业收入;(3)特许权收费;

41、产品群的确定:(1)主力产品;(2)辅助产品;(3)附属产品;(4)刺激产品

42、产品生命周期:(1)投入期;(2)成长期;(3)成熟期;(4)衰退期;

43、制定价格的影响因素、价格策略的实施;(1)产品成本;(2)价格竞争;(3)法律与道德约束等。(1)高价策略(为标志消费者地位和财富而实施高价策略;为标志商品标志而采取高价策略;为标志企业服务高水平而采取高价策略)(2)低价策略;(3)温和价格策略。

44、产品价格的制定与调整;(1)价格政策;(可变价格政策;稳定价格政策)(2)

45、产品定价方法(成本导向法;产品价格=产品成本×(1+毛利率)。竞争导向法;需求导向法)

46、促销目标、时机的选择、确定促销产品及促销主题(1)目的:(树立企业形象参与市场竞争;刺激消费,增加销售额;优化产品结构,推销滞销品;推广新产品)(2)时机(上市期产品促销:尝试性购买;成长期促销:成熟期;吸引随机消费;衰退期:软退出。(3)促销主题:直白式活动主题应以顾客获得最大利益化为诉求点;慎用“暴力”主题;情感式主题容易打动顾客。带有互动、召集预期的主题更能吸引顾客;逆向思维,避免“扎堆”;不做标题党。

47、市场定位的策略、CIS的构成要素:(1)避强定位策略;迎头定位策略;创新定位策略;(2)CIS构成要素:企业理念识别;企业行为识别;企业视觉识别

48、连锁企业的采购机构、采购方法:(1)总部职能部门采购;采购委员会;联合采购(2)代销式采购;买断式采购;订单式采购;招标式采购。

49、餐饮连锁经的采购原 则、采购业务流程:(1)低价采购原则;(2)适时采购原则;(3)适质采购原则;(4)适量采购原则;(5)就近采购原则;(1)采购申请;(2)需求说明;(3)选择供应商;(4)确定价格;(5)订单安排;(6)订单的追踪与催货;(7)商品的接受和检验;(8)结算;(9)结案;(10)记录与档案维护;

50、采购时间与数量的确定;(1)定期采购(采购批量=平均日销售量×采购周期+保险储备量-实际库存量);(2)定量采购(采购点=平均日销售量×平均备运时间+保险储备量)

(1)大批量采购(需求巨大,可以大批量采购;供货质量不稳定;共同采购)(2)适量采购。

51、餐饮产业链的构成(

52、餐饮连锁企业供应链的具体模型(

53、供应商的考核:

54、对物流配送模式及“第四方物流”的认识:第四方屋里是一个供应链的集成商,它将公司内部和具有互补性的服务供应商所拥有的不同资源、能力和技术进行整合和管理,提供一整套供应链解决方案。

55、配送中心作业绩效评价指标:采用特定的指标体系,对照统一的评价标准,按照一定的程序,通过定量、定性分析,对配送中心在一定经营期间的经营效益和经营者的业绩作出客观、公正和准确的综合判断。

56、配送中心绩效指标分析:物流工作成果指标、物流工作消耗指标、物流工作效率指标;物流工作质量指标。

57、特许企业与受许人条件(1)掌握现代特许经营的运作原理和相关法律知识;(2)具有对特许经营体系进行良好管理的能力;(3)形成能被社会公众广泛接受的企业形象;(4)具备统一的经营模式和经营规范;(5)所提供的餐饮产品必须具有独特性;受许人:(1)经济实力;(2)经营水平;(3)管理能力;(4)信用情况;

58、加盟总部发展的不同阶段:探索阶段(1-10个)风险期(11-40)成熟期(41-100)完全成熟(100以上)

59、特许连锁经营体系的挂历水品评估:(1)发展目标;(2)组织结构;(3)决策水平;(4)员工流失率;(5)其他加盟店经营情况。

60、加盟合约的制定:(1)经营限制;(2)竞争规范;(3)产品要求;(4)经营技术;(5)其他规定。

61、特许公司对连锁经营体系的责任:(1)沟通;(2)关注(现场支持人员、秘密顾客调查、其他加盟商)(3)亲近;(4)专业。

62、特许业务的加盟推广前提条件(1)拥有一家以上经营成功的模范店和一套成熟的管理体系;(2)健全的服务支持体系;(3)科学有效的推广计划;(4)专门的推广机构;(5)具有特色、市场潜力和标准化的产品。加盟推广策略:(1)模范店策略;(2)鼓励原有的加盟者进军新市场;(3)区域代理制策略。

一、餐饮面点面食、火锅业态的连锁经营P34-43

(消费群体的特征、面食连锁经营的建议)

二、餐饮连锁经营方式的选择P62-79

(直营与加盟连锁的比较)

三、餐饮连锁经营组织结构设计、企业文化建设p80-104

(连锁经营组织结构设计、企业文化建设)

四、餐饮连锁企业总部管理P106-129

(总部的要素管理、总部控制管理)

五、餐饮连锁店的运作策划P130-153

(餐饮连锁店的选址决策及市场定位)

六、餐饮连锁企业的运营管理P155-178

连锁餐饮管理 餐饮管培生的工作内容

(企业的价格管理、价格策略的实施、产品价格政策制定)

七、餐饮连锁企业特许加盟管理P211-236

(特许连锁经营体系的类型、管理水平评估)

  

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