磨豆腐 磨镜

闲扯九章

磨豆腐


1，祖师爷

有一天我忽然想写木匠的故事，就想打电话给一个当木匠的同学，问问他们六月十三给不给大师傅鲁班过生日。鲁班还有一个生日是五月初七。如果他出生于2005年，两个生日是说得通的，公历生日和农历生日。只是他已经2500多岁了，直到他死掉一千年，公历才来到世上，因此他的两个生日有一个是错的。
百作匠人都要找个祖师爷来拜，最靠谱的要数鲁班和神农氏，管仲当妓女的祖师爷，也算是师出有名。最不靠谱的是哪吒，被中国的自行车业当作祖师爷。他靠着演杂技的两个轮子占这个便宜，实在不算好汉，再说自行车又不是中国人发明的。

做豆腐的祖师爷是淮南王刘安，刘邦的孙子。

刘安是当时中国科学院和社科院的两院院长，他居住的寿春是当时世界的文化和科技中心；他手下的一帮院士，三千来人，很多是顶尖的物理学家、化学家、医学家、天文学家、地理学家、农学家、水利学家以及美食家、神学家、民俗学家、经济学家、伦理学家、历史学家、政治学家、军事学家、哲学家、音乐家和文 学家。

他带着这帮院士，做了很多实验，写了很多科学著作，发现了透镜聚焦原理，发明了制冷技术——很多是尖端科技。可惜他没有发明互联网，这些高科技知识没有上传到网络，只靠毛笔书写结集，大多失传了。

刘祖师爷和他的院士们既然爱捣鼓任何东西，捣鼓出谋反的事就太正常了。

我们知道，实验的可重复性，是得出科学结论的基本要素。但谋反这项实验，基本上只能做一次，不可重复，不胜即败，所以祖师爷丢了性命。有人不服气，硬说他吃了药成仙了，连家里的所有动物都升了天。这就是“一人成仙，鸡犬升天”的来历。现在我们知道，吃了药成仙，还没有实验成功，很靠不住。
算起来，刘祖师爷这帮人，对人类的最大贡献，是发明了豆腐。

——前儿一个在美国的朋友说，听了一场讲座，一个日本人讲怎么做豆腐。我没有问那个日本人是不是从刘安讲起的。


2，最苦的行当
刘安的这个发明，搞出了一个人世间最苦的行当：磨豆腐。

不是说“人世三样苦，打铁撑船磨豆腐”吗，凭什么只说磨豆腐最苦？人们这样掰手指头数人世三样苦：

人世三样苦，打铁捕鱼磨豆腐；

人世三样苦，打铁抬轿磨豆腐；

人世三样苦，打铁晒盐磨豆腐；

人世三样苦，打铁砍柴磨豆腐。

或者：

人世三样苦，蒸酒撑船磨豆腐；

人世三样苦，熬糖撑船磨豆腐。

很显然，人世最苦的事，至少有九样；每一次计算前三名，都不会漏掉磨豆腐，所以它排名第一，不得争论。

一个皇帝的孙子，自己是一国之君，这样养尊处优的身份，弄出挺好吃的东西，结果搞出最苦的行当，这叫什么事啊。这叫做为德不卒，没有顺便发明一种做豆腐的机器——两千多年前，也只有他们那帮人够聪明发明这种机器。更早些，墨子、鲁班那一帮科学家，还不知道世上有豆腐——就算墨子能算到后世有豆腐，他也绝不肯发明豆腐机的，因为他认为人不应该讲究吃喝。

这行当，让人苦了两千年，我私下觉得有点久了。

磨豆腐苦在哪里呢？挑水浸豆，大半夜起来推磨烧火，做好豆腐，然后挑着豆腐担穿街走巷叫卖，融加工业和销售业于一体，做的又是便宜货，而且容易坏……这样的列举是很不聪明的，因为你总能找到更苦的事，比如纤夫。但流传这么广的俗语，总是有道理的，我想有一个道理是，做豆腐这门手艺也流传很广，也就是说，是大范围的苦。

在我小时候，十五里外的镇上已经有水作厂做豆腐卖了，所以多年后我回老家，发现阿宝的爸爸开了个家庭作坊做豆腐卖，很是诧异，会有人买吗？不料我妈妈为了招待我，就去买了两块。

当年水作厂的售货员，一到过年脚跟，就威风八面，四乡的人都要拿着豆制品票，从他们手里买，比如香干、油豆腐。我见过那样的场面，有点像示威者发生冲突——说到这个场景，一定要出现“恍如隔世”四个字了，否则历史感不够强。


3，牵磨
现在，我非常想弄明白豆腐是怎样磨出来的。可惜许多年前我就已弄明白了，失去了这一求知的快乐。

上世纪七十年代初，是我最害怕牵磨的时候。

牵磨的分工，一是在磨盘那里“把龙头”调度加料，是技术话，一般是我二姐或二哥才能做；一是在另一头牵动磨盘，是力气活，我够不着调度的“龙头”，只能做这件事。

磨是用一个架子传输动力的，有的架子长得像个“丁”字，我们家的架子，长得像个“平”字，只是没有下面一横。

我总是和二哥伸出双手，握着“平”字上面的那一横，进进退退地牵磨。

做这个活很痛苦，所以人们想出过种种办法，给驴子搁胡萝卜，花钱找鬼推磨，总之就是想赖掉这个事情——可是1972年，我赖不掉。

如今说起1972年，似乎比明朝还远，那时我却觉得会永远停留在这么个年份上——似乎每一年都一样，都是一次简单的重复，从没想过人会长大，会变化。

夏天的下午三点钟光景，我就需要听从二姐和二哥的命令，痛苦地牵磨。

二哥个子较高，两脚踏地不动，就能完成进退动作；我才六七岁，个子小，进，要前踏两步，退，要后踏两步，那个“平”字的来回移动，从来不会等我调整好脚步。我就沓沓沓一进，沓沓沓一退，非常慌乱。

也是因为我个子小力气不足，牵磨牵上半个来小时，精疲力竭，身子就差不多挂在“平”字上了。我二哥加倍费力，又要牵磨，又要拖动我，就怒气冲冲地埋怨我。

此时我会退下休息，坐在梯子的第一档上，或者爬到第二档第三档坐着。我一闲下来，二哥的积极性就大受打击，便开始责怪我偷懒。

所以我经常不知道我该怎么办。我从小就成了个悲观主义者，觉得牵磨的事情永远没有一个尽头，今天牵完了一斗大麦，二姐开始煮粥（那是我们的晚饭），我可以拿着衣服去溪里游泳洗澡了。可是第二天，还会有一斗大麦等着我。第二年，也还有一个牵磨的季节等着我。

我当时只想到我对牵磨的厌倦，后来才想到二姐和二哥也同样厌倦，所以二哥宁可被我的体重带累，也要拖着我一起牵磨，这样他的情绪就有了一个发泄的对象，同时也显得热闹一些，不再那么单调。我想他需要的并不是我的那点儿力气。

我们家经常需要牵磨，是有原因的。一是没地方、也没钱买大麦粉；二是生产队的加工厂只碾米不轧粉；三是我们家是倒挂户，所以得养一只母猪，靠卖小猪用来补足倒挂。母猪不容易养，经常要磨大麦粉，煮上一大锅喂它。

说了这么多牵磨之事，我其实是要说，磨豆腐这人世第一苦，那时候在我的眼里，也算不得太苦。
——磨豆腐用的石磨要小得多，轻得多，一个人就可以操作。有时借不到小磨（有小磨的人家少，年底要磨豆腐的人家却很多），就得用大磨来磨。黄豆得事先用水浸胀了，磨的时候要加水，磨很沉重，但掌握好了，像在水里拖东西，也可以借力。

当时我不知道磨豆腐也是一个行业，使用的石磨自然要大得多，我只知道我们家年底就要磨一大淘箩黄豆做豆腐，是一个节日。


4，白豆
黄豆是五谷之一，古代叫菽，原产中国——如果不是原产中国，刘安做炼丹的化学实验时恐怕不会找到黄豆，那么世上也许就没有了豆腐。

我们那儿，黄豆不叫黄豆，叫白豆。

那天生产队里的生活是耘田，我也跟着妈妈去了，到村西田头，看到阿庆也跟来了。阿庆跟我同龄，也是六岁。大人做生活时，我们就坐在田塍上抓泥巴和乱草。

忽然，我发现乱草中有一株很特别的草，两爿肥嫩的叶子，长在一根肥嫩的茎上。这样肥嫩的草，平时只在自留地上看到过，是可以长成庄稼或果树的。所以我满心欢喜，抢着拔了起来。阿庆没有抢到，眼珠骨碌碌乱转，居然也发现了一株。

接着，我们发现了更多幼苗，就像做梦拣钱一样，一个硬币！又一个硬币！又一个硬币！我们来不及连根拔起，大呼小叫，在田塍上冲锋陷阵，一路拔断了七八根。

我们实在太兴奋了，惊动了正在耘田的大人，他们直起身连连呼喝，我们就吓得赶紧逃跑——那种“喂！喂！”的呼喝声，像喝叱吃庄稼的牛羊似的，充满了威胁和惩罚，我们只能逃，用不着去弄清楚原因——我们犯了时代的大忌，叫做“破坏公共财产”。

我和阿庆拔不成幼苗，只好到溪边去玩。吃中饭时，妈妈笑吟吟地问我，为什么和阿庆拔田塍白豆？

那是田塍白豆？田塍白豆不是有一两尺高，长着密密层层的青叶子的吗？我可没有想到，过膝高的田塍白豆，也是从豆苗长大的，而且豆苗刚长出来的田塍上，还是陶渊明见到的草盛豆苗稀的局面，不像自留地，草都削得精光。

我妈妈的笑容让我知道我做了严重的错事，她想知道我为什么这么傻。我低着头，不敢做声。

傍晚，我经过村西的大路，看见我妈妈拿着一根冲担（用毛竹做成、两头有尖，可挑可抬），在田塍上戳着。一个二十多岁的姑娘（我忘了是谁了），用手指头点了点我，说：“你看看你看看，田塍白豆也会拔掉的，现在你妈重新在种了。”

我哆嗦了一下，一阵微麻的电流从胸口直颤过全身，无地自容。这也许是我这辈子第一次心生震动，所以印象特别深刻。

那时候，我们看见这种肥嫩的幼苗就动心，比如西瓜苗、南瓜苗什么的，也许它们嫩生生的，太像一份有前途的家当了，因此常常连根拔起，细心地种到别处，有时还当头给它撒一脬热尿，这样，它就属于我的了。


5，盐卤
黄豆磨成了白色的浆（所以豆腐又叫菽乳），就灌到一个纱布袋中，布袋放入桶里，然后往袋里加热水，挤压，将水挤出来，再加水再挤压，挤三度。

挤出来的水倒在锅里烧。烧到水动，就像观世音菩萨用杨枝洒水一般，洒一些盐卤进去——这就是盐卤点豆腐。

那时候买盐，不像现在一小袋一小袋的，一买就是好几斤，搁在一个特别的陶缸里。陶缸分两层，下面一层就是接盐渗出来的卤汁的。

我妈妈一早就警告过我们，不许喝盐卤。她说：“杨白劳就是喝盐卤死的。”会毒死人的盐卤为什么要接起来呢，就是为了点豆腐。我经常想，为什么人喝了盐卤会死，盐卤点豆腐，人吃了豆腐却不会死呢。

说到死亡，顺便提一下，江浙风俗，奔丧又叫“吃大豆腐”，据说席上的豆腐羹具有象征意义，表示死者一生清白。又据说这个风俗在上海引申出了“吃豆腐”一义，意思是占女人的便宜。

奔丧与调戏女子，这两件事相差太大，引申得这样遥远，需要非凡的想象力。

听说引申过程是这样的：办丧事酒席，会有不熟的或者陌生的人趁机来吃，主人家也不便赶他走，只好让他占去便宜。既然他占的是吃大豆腐的便宜，那么用吃豆腐来指代占便宜，也不算师出无名。然后倒推过来，占女人便宜也就成了吃豆腐。

——我想这事在语意上不必深究了，否则太过复杂，受委屈的女子面上须不好看。

胡乱地联想一下，几乎能将人生撞死在一块豆腐上了，当然这不过是在豆腐上刻花，吃饱了撑的。


6，边做边吃
美好的时刻终于到了。

这个时候，妈妈会给我们每人一小碗豆浆，热腾腾的，小口小口喝下去，鲜美而畅快。我特别喜欢那种滚烫浓厚的口味。在那样的贫穷岁月，寒冬时分，它让我感到殷实。

卡波特在他的《圣诞忆旧集》中说，他七岁那年和六十岁的苏柯小姐过圣诞，拿出一年积攒下来的钱，苏柯小姐数出来是12.73美元，他数出来是13美元。苏柯小姐没有再数一遍，而是将一个一分硬币抛出窗外，以策安全。这一抛真是有说不出的奢侈。

喝豆浆的奢侈感也是如此。

我喝完一碗，就盼着两件事：一是妈妈忽然想通了，又给我们各盛一碗，这样的事情当然没有发生过；二是下一个年底赶快到来，我们又可以喝上一小碗，这样的事情后来果然发生了，过了一个年总会有另一个年。

读书到中学，有一篇课文叫做《谁是最可爱的人》，结尾的地方写道：“当你每天早晨喝完一碗豆浆，背着书包上学去的时候……”读到这里，我心里惊叹不已——城里人天天都能喝到一碗豆浆，他们过的是什么的日子啊，我们一年只能喝到一小碗。

再后来，我到了城里，也喝到了豆浆。啊啊呸！城里人将这种东西叫做豆浆？这么多年，我羡慕他们天天能喝到的，就是这玩意儿？他们的365碗豆浆换我的那一小碗，我也绝不愿意。

我们的豆浆很稠，很香，很滑，没有水的感觉。有时候会有一小块豆腐的锅巴，也很香；有时锅巴焦得有些苦了。苦了也吃下去，它是豆浆的一部分，一年才一次。

锅里的豆腐渐渐结成，盛到纱布上包起来，上面压着装了一半水的凹斗，移到桌上慢慢冷却。此后，或吃生豆腐，或做煎豆腐，或做煮豆腐，或做霉豆腐，或做油豆腐，总之，扮成各种样子，纷纷奔向餐桌。

7，豆腐渣
那个纱布袋挤干水以后，里面剩下的就是豆腐渣了，倒在淘箩里，冒着热气。豆腐渣可以放很久，有时候妈妈会炒一碗豆腐渣当下饭，有些粗，有些香，与如今饭店里糯滑细腻的豆腐渣大不相同。

传说赵匡胤未发达时，吃到过豆腐渣，以为人间至味。当皇帝后想起来，派人搜求红玉白玉饭，那红玉就是豆腐锅巴了。这个故事与朱元璋将青菜豆腐米饭当作“珍珠白玉翡翠汤”差不多。

两个从民间打上朝廷的皇帝，不知道豆腐和豆腐渣，也真有些奇怪。

但总算，豆腐渣也与皇帝拉上了关系。

8，精锐尽出
喝豆浆前，妈妈还有一件事情要做，那就是捞腐皮。

眼看着锅里做豆腐的水要开了，赶紧变成小火，水面慢慢结成一片，像结冰似的。妈妈事先已经预备好了许多竹针，拿一根从锅沿刺下去，往上一捞，就捞起了一张腐皮，然后插在豆腐渣里，像旗子一样。

不一会儿，腐皮之旗就插了半圈。我们不敢去碰它，生怕它掉下，或者破裂。过两天，腐皮就会取下来，包上千刀肉，长长的一条一条，盘在瓷盘里，这叫做腐皮包子。

千刀肉是瘦肉，放在砧板上不停地剁，剁碎了需要三五百刀。这也是很气闷的活，我有时会拿着两把菜刀，飞快地剁上十几分钟。

腐皮包子放在砧板上，切成半寸来长，出现在年夜饭的羹里。

这是古往今来天上人间排名第一的无上美味。

因为羹里不但有腐皮包子，我们能吃到的东西，此时几乎精锐尽出：切成军棋状的猪血和豆腐，用笋壳丝束起来的千张包，肉丝，猪心，细细的鸡肠，鸡肫，鸡汁汤，几小片葱，用秋天磨出晒干的番薯粉勾出。

汉乐府说“采葵持作羹”，那时候番薯还没有进入中国，他们是用什么做羹呢？

我们围在灶边看妈妈做羹。小半汤碗的番薯粉，加上水，用筷子打散了，洒在沸腾的锅里，一边洒一边赶紧用镬枪搅动，很快就厚成糊状，从汤变成了羹，立即盛起来：两大碗，两个大半小碗。

这两个大半小碗的羹，是专门给我和妹妹吃的——舌头要鲜落哉。过年来了客人，妈妈做了羹，也会留出两个大半小碗给我们享用。

妈妈为什么特别关照我和妹妹？因为我们年纪小，怕我们得馋痨。

小孩子容易得馋痨病。从我老家的说法来看，这种病好像是味觉和精神合作的结果：看到别人吃东西，于是也想吃，想出了毛病。如今想想，这两种病可能是消化功能紊乱，缺乏营养所致。

我妈妈在这方面特别注意。这是一种预防，其实也是增加我们的营养，算是对症下食。

既然这种羹是无上美味，我得形容一下它究竟有多好吃。

我回忆了三天，想着特洛伊元老院对那场战争的看法，想着顾荣遇到的那个厨师为了一块肉最后付出的代价，觉得这样的类比不是很合适。最后我还是得出了结论，那就是无法形容。

9，化身千亿
我们那里的豆腐，是用盐卤点的；后来买到镇上的豆腐，味道有点涩。我妈说，这豆腐不是盐卤点的，是石膏点的。

据说刘安当年发明豆腐，用的就是石膏。所以，还有不少地方吃的是原教旨主义豆腐。我也不知道从石膏进化到盐卤，是什么时候的事。

关于吃，我们很会动脑筋，很会搞实验。实验做得最多的也许就是豆腐。没有一种吃食原料，比得上一颗黄豆，能变出如许繁复的花样。有一天，陆游问道：“何方可化身千亿？”他应该去问磨豆腐的人。

刘安那帮人的这个小小的发明，对我们的菜碗究竟有多大的贡献，简直无法估量。这非常不相称。那一大帮才智之士，探索过那么多尖端科技，与留给后人的影响相比，也非常不相称。他们是幸与不幸二合一的一群。

如果吃豆腐之时，能记得刘安的生日——九月十五，中秋节过后一个月——也算纪念了当年这帮伟大的科学家聚在一起的盛况。

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