面粉改良剂 面粉改良剂的价格

面粉改良剂

2009-12-2301:43:43| 分类： ノMy Work.] |标签： |字号大中小 订阅

1 应用在面粉改良中的主要酶制剂

1.1 淀粉酶

淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括α-淀粉酶(包括真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶)、β-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和糖化酶，常用的有α-淀粉酶和麦芽糖淀粉酶。

1.1.1真菌α-淀粉酶[1-13]　真菌α-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，是第一个应用于面包制作的微生物酶。由于传统使用的麦芽的淀粉酶含量不稳定，而且含有蛋白水解酶，所以不适合在工业化生产中应用。相比之下，真菌α-淀粉酶具有更稳定的活性且不含蛋白酶活性，因此在工业上的应用更为广泛。

真菌α-淀粉能水解直链淀粉和支链淀粉的α-1，42糖苷键生成麦芽糊精和麦芽糖。其最适pH值为4.0-5.0，最适温度为50-60℃。

实践应用结果表明，真菌α-淀粉酶作为面粉改良剂添加到面粉中后，主要起到以下几个作用：在面团中，大多数淀粉以结晶状态存在，淀粉酶不能分解天然状态的淀粉。然而在制粉过程中，部分淀粉颗粒被破坏形成破损淀粉。在加入真菌α-淀粉酶的情况下，这些破损淀粉颗粒被水解成麦芽糖(淀粉酶能内切直链淀粉成糊精，而糊精又在淀粉内切酶的作用下降解成麦芽糖)。麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而为酵母的发酵提供足够的糖源作为营养物质。

在面包中添加真菌α-淀粉酶可以使面包变得柔软，能够增强面团的延展性以及持气的能力，麦芽糖能被酵母利用产生CO2，从而使面包体积增大，糊精的存在使得面包纹理疏松，同时对改良面包外皮色泽有良好的效果，能出炉后制成感觉良好的面包。实验还表明：真菌淀粉酶(FAA)能够降低小麦粉的粉质特性指标，提高而团的拉伸性能，它对馒头的作用效果较显著，能改善馒头的质量、风味、弹性和体积。

1.1.2 细菌α-淀粉酶细菌α-淀粉酶一般是耐热的枯草杆菌α-淀粉酶，在作用机理上与真菌α-淀粉酶有一定的差别。同样以可溶性淀粉作底物时，真菌α-淀粉酶的水解最终产物主要是麦芽糖和麦芽三糖；而细菌α-淀粉酶的最终产物主要是短链糊精。两者的性质差异也很大。其最适pH值为5.0，最适温度为80-90℃。

细菌α-淀粉酶具有防腐抗老化的能力，其机理是此酶能将淀粉分解生成分子量低的分支淀粉、干涉支链淀粉的重结晶。产生的糊精会干涉面包中膨胀淀粉粒与蛋白质网络结构的相互作用，而且支链淀粉和支链淀粉中裂开的键有助于支链淀粉-脂肪复合物的形成。

在面包的制备过程中，细菌α-淀粉酶的热稳定性较高，使得在烘焙中仍具有活性，从而使可转化的淀粉也相对较多。并且在烘焙中，淀粉糊化后更易水解，这会给面包成品质量带来不良影响。因此，在面包的烘焙中，要根据面包和烘焙的类型，控制好淀粉酶的添加量。

同时由于在烘焙时仍具有一定的酶活性，产生过多的可溶性糊精，结果使得成品发黏而不适合在面包加工中大量使用。但与真菌α-淀粉酶相比，它能产生很好的抗老化效果。而且对面包的弹性和口感都要优于真菌α-淀粉酶，因此小规模的使用及如何解决其耐高温特性而造成最终产品发黏的问题是十分重要的。

1.1.3 麦芽糖淀粉酶烘焙类面制品作为消费品，有其一定的货架期(保鲜期)，超过之后，容易因老化(也就是淀粉回生)造成品质下降，引起不必要的经济损失，为此人们不断研究各种添加剂以延长面包的货架寿命，在最大程度上降低经济损失。而麦芽糖淀粉酶则具有这种独特的抗老化作用，它能水解淀粉，生成α-麦芽糖和一小部分的糊精，从而保持面包的弹性、松软、新鲜。

麦芽糖淀粉酶是一种经基因工程改良的枯草杆菌深层发酵而来的经纯化而得的新型酶制剂，它能够延缓面包的老化过程，延长烘焙食品的货架期，同时也不会影响面团的加工性能。它在烘焙过程中，仅作用于面粉中的淀粉，使其产生小分子量的糊精，并被利用来防止淀粉和蛋白之间的相互作用而引起烘焙制品老化。麦芽糖α-淀粉酶的耐热性处于真菌α-淀粉酶和细菌α-淀粉酶之间，只有在淀粉糊化温度下才表现出高度的活性，因此它不会改变面团的布拉班德特性。在烘焙过程中仍能起作用，并在烘焙的最后阶段被灭活。所以也不会导致淀粉的过度分解。真菌α-淀粉酶或细菌α-淀粉酶过量会导致面团发黏，耐热型细菌α-淀粉酶如果添加过量，那么面包在烘焙过程中就会出现塌缩，而且在贮存过程中也会出现面包心发黏，麦芽糖淀粉酶则减少了这种现象的发生。另外麦芽糖淀粉酶对于面包的柔软度和弹性也有一定的影响。

1.1.4 糖化酶糖化酶又称淀粉α-1，42糖苷酶(编号EC3.2.1.3)常用名为葡萄糖淀粉酶。是一种外切酶，作用于淀粉或糖原时，此酶能从淀粉两端水解出葡萄糖，从糖链的非还原性末端开始，以葡萄糖为单位，逐一切断α-1，42糖苷键，并使葡萄糖发生构型转换，从α型转变成β型。也能缓慢水解α-1，62糖苷键，转化成葡萄糖。该酶作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有α-1，62糖苷键的寡糖。

糖化酶主要由霉菌和根霉产生的，在正常使用浓度下溶入水，最适pH值为4.0-4.5，最适温度为58-60℃。此酶的耐酸性较好，在25℃，pH3.0下，活力稳定而不降低。

此酶水解出来的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可以应用于冷冻面团中，使得面团中的酵母能在深度冷冻面团中很快起作用。

1.2 葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶的系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，编号为EC1.1.3.4，最先于1928在黑曲霉和灰绿青霉中发现，一般由黑曲酶生产而得。

葡萄糖氧化酶的作用机理是在有氧参与的条件下，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化成δ-D-葡萄糖内酯，同时产生过氧化氢，生成的过氧化氢在过氧化氢酶的作用下，分解成H2O和[O]。葡萄糖氧化酶具有高度的专一性，他只对葡萄糖分子C1上的β-羟基起作用，而且它具有较宽的pH范围，pH值在3.5-7.0内，酶活力稳定，可耐受的温度范围也较宽，30-60℃温度范围内，温度变化对酶活性影响不大。

面筋蛋白由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，面筋蛋白中的半胱氨酸是面筋的空间结构和面团形成的关键。蛋白质分子间的作用取决于二硫键(-S-S-)的数目和大小。二硫键可在分子内形成(麦醇溶蛋白)，也可以在分子间形成(麦谷蛋白)。葡萄糖氧化酶在氧气的存在的条件下能将葡萄糖转化为葡萄糖酸，同时产生过氧化氢。过氧化氢是一种很强的氧化剂，能够将面筋分子中的巯氢基(-SH)氧化为二硫键(-S-S-)，从而增强面筋的强度。一般情况下，面团中有许多暴露的-SH键，这些巯氢基很容易氧化。据报道，在葡萄糖氧化酶的作用下，面粉和面团水溶性部分的-SH键含量明显下降。葡萄糖氧化酶能显著的改善面粉的粉质特性，延长稳定时间，减小弱化度，提高评价值，改善面的拉伸特性，增大抗拉伸阻力，改善面粉的糊化特性，提高最大黏度，降低破损值，可形成更耐搅拌、干而不黏的面团。葡萄糖氧化酶能有效的提高面条的咬劲，改善面条的表面状态，使用木聚糖酶有时会使面团发黏，这是由于结合水被释放出来，因此木聚糖酶常和葡萄糖氧化酶一起使用，这种组合可替代应用于有些面包品种的乳化剂。

在有些实际应用中，添加巯基氧化酶能增加葡萄糖氧化酶的作用。巯基氧化酶能够特异性地氧化面团中的自由巯基基团，葡萄糖氧化酶和巯基氧化酶具有协同效应。葡萄糖氧化酶对添加部分新小麦制得的面粉有良好的促进后熟作用，且添加量只需45mg/kg即可。

李力通过一系列实验研究表明，葡萄糖氧化酶对面粉及其各种制品的生产，不论是在面团操作性能的改善或是在产品品质的提升方面均具有显著的作用。该酶与其它酶制剂和添加剂之间所具有的协同效应，使广大用户得到了更多的选择。作为一种新型的酶制剂，葡萄糖氧化酶主要用于面包专用粉，它可以提高面团中面筋强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的入炉急胀特性。因此，葡萄糖氧化酶可以作为溴酸钾的替代品的一个选项。同时使用此酶时还应注意不要添加过量，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。

1.3 半纤维素酶

半纤维素酶类是一组复杂酶的属名，通常又称为木聚糖酶或聚戊糖酶。半纤维素酶类包括内切木聚糖酶、外切木聚糖酶、纤维二糖水解酶、阿拉伯呋喃糖苷酶，这些酶能以半纤维素为底物，并对不同的底物都有其本身的特异性。最常用的半纤维素酶类来自曲霉属和木霉属的半纤维素酶，其开发应用研究已有近10年。

木聚糖酶在焙烤中的应用是相当广泛的，它在半纤维素类酶制剂中起着最为重要的作用，其用量要比传统的半纤维素酶制剂小很多，其最适作用pH为4-6，最适温度50-60℃。面粉中存在着非淀粉多糖和戊聚糖，主要成分是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60%-70%。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2%-3%，其中水溶性的为0.5%-0.8%，但它可以结合加入其中水分的30%。水溶性戊聚糖持水力很强，一般能吸水达10-20倍。因此其自身降解和修饰对其功能影响很大。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。

在内切木聚糖酶的作用下，面团中的阿拉伯木聚糖会部分水解，水分就从面团中逐渐释放出来，结果面团变软了，机械力提高了。最终结果是在烘焙中，面包心形成减缓，烘烤膨胀使面包体积增大，面包心更松软。内切木聚糖酶的作用也会因为阿拉伯呋喃糖苷酶而增强，阿拉伯呋喃糖苷酶能将半纤维素分子的阿拉伯糖支链切断，使得底物更易被内切木聚糖酶降解。最后，面团的稳定性和机械性都提高。含半纤维素酶的酶制剂能够解决面粉因添加膳食纤维的问题，不可溶戊聚糖的存在和粗糙的麸皮颗粒会干涉面筋的网络结构，半纤维素酶能将非淀粉多糖部分溶解，从而提高面包品质。

大量实验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。通常情况下面粉中存在着内源酶，能使15%-20%的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40%-65%。在面包的生产中，1/3的水分是面团中的戊聚糖吸收，由于它们的高水结合能力，因此会影响面团的流变特性。一般来讲，水浸出性戊聚糖对面包产生积极的影响，而水不可浸出性木聚糖对面包质量有损害。面团中有木聚糖酶的作用，使水可浸出性阿拉伯糖能显著增加，从而改善了面团的操作性能以及面团的稳定性，增大了成品体积，提高了成品的质量。实验研究表明术聚糖酶对面团的粉质特性和拉伸性能影响都不太显著，对蒸煮食品品质影响不如葡萄糖氧化酶对面团的粉质性能改良效果最好，它能显著提高面团的稳定时问和评价值，降低面团的弱化度；它能明显改善馒头和面条的内部结构和表观状态。

1.4 脂肪酶

脂肪酶又叫脂酶、甘油酯水解酶，系统名为EC3.1.1.3，在烘焙工业中的应用也是最近几年才开始。脂肪酶作用于脂肪中的酯键，它能催化甘油三酯水解生成甘油二酯或甘油一酯或甘油。生产脂肪酶的微生物主要是有假丝酵母、黑曲霉、根霉、假单孢菌、葡萄球菌等。其最适pH6.0-9.0，温度30-40℃，能被钙离子和低浓度胆碱盐激活。其中应用于面粉工业的脂肪酶来源于微生物。

脂肪酶可以添加于面包、馒头及面条的专用粉中。在面包专用粉中加入脂肪酶可以得到更好的面团调理功能，使面团发酵的稳定性增加，面包的体积增大，内部结构均匀，质地柔软，包心的颜色更白，且能提高面包的保鲜能力；而脂肪酶水解脂肪形成的单酰甘油能与淀粉结合形成复合物，从而延缓淀粉的老化，提高面包的保鲜能力，因此，脂肪酶通常与少量脂肪一起使用，要不面粉中脂肪含量太少而达不到这种效果，如果不外加脂肪脂肪酶还是能起到一定的作用，如对面包心的结构和色泽有改善作用；在馒头专用粉中加入脂肪酶，也会起到类似于面包专用粉的添加效果，尤其对我国使用老面发酵的情况，脂肪酶可以有效防止其发酵过度，以保证产品质量；在面条专用粉中加入脂肪酶，可减少面团上出现斑点，提高咬劲，使面条在水煮中不粘连、不易断，表面光亮。在面粉中适量添加脂肪酶可明显增加面粉的抗拉伸阻力，延伸性增加，可以解决加入强筋剂后面粉的延伸度变得过小的不足。

1.5 脂肪氧化酶

脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶，脂肪氧化酶存在于苜蓿、豌豆、扁豆、等豆科植物中，萝卜及马铃薯中也有，但以大豆中的活性最强。由大都结晶的脂肪氧化酶，相对分子量为102000，等电点为5.4。最适pH不能简单决定，而是受底物的溶解性左右，一般pH6.0-3.0，最适温度在20-30℃之间。脂肪氧化酶可催化分子氧，对面粉中具有戊二烯1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基(-SH)形成二硫键(-S-S-)并能诱导蛋白质分子聚合，使蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。

脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可以用来替代强筋剂溴酸钾以及减少漂白剂过氧化苯甲酰的用量。

1.6 谷氨酰胺转氨酶

谷氨酰胺转氨酶是一种广泛存在于人体、高级动物、植物和微生物中的一类酶，能够催化蛋白质分子之间或分子内的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解。它还具有其独特的性质：它可以通过赖氨酸分子交联到蛋白质大分子上，保护食品中的赖氨酸免受各种加工过程的破坏；通过上述反应，可改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感和贮存期等。

谷氨酰转氨酶的作用特点在于：(1)黏合力极强。用该酶催化形成的共价键在一般的非酶催化条件下很难断裂。(2)pH稳定性很好。谷氨酰转氨酶的最适合作用pH为6.0，在pH为5.0-8.0的范围，都具有较高的活性。(3)热稳定性强。谷氨酰胺转氨酶的最适温度在50℃左右，在44-55℃范围内都有较高的活性。尤其是热稳定性会在蛋白质食品体系中显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中不至于失活。(4)谷氨酰胺转氨酶在催化蛋白质反应的过程中，温度(在保持酶活温度内)与时间成负相关关系，反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。(5)使用安全性高。由于谷氨酰胺转氨酶广泛存在与动物组织，人们一直都在食用含有谷氨酰胺转氨酶催化形成的赖氨酸异肽键的食物，因此，用谷氨酰胺转氨酶生产的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

使用转谷氨酰胺酶将赖氨酸交联到面筋蛋白、酪蛋白、大豆蛋白上，其中与面筋蛋白交联最有效。研究表明转谷氨酰胺酶对于优质小麦不能改善面团性质；对于低质小麦可以促进面团性质，提高面包体积，改善组织结构。

倪新华等应用单一酶制剂谷氨酰胺转胺酶对面粉进行了品质改良研究，结果表明，谷氨酰胺转胺酶可以催化面筋蛋白形成ε-(γ-谷氨酰基)赖氨酸共价键，从而明显改善面团的粉质特性，使面团的形成时间、稳定时间、断裂时间增加，面团的弱化度降低。此外，加酶面团的持水性增大，面团的表面黏性下降。

1.7 蛋白酶

蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一类酶的总称。蛋白酶作用于蛋白质，将其降解为小分子的蛋白肽、多肽、游离氨基酸。蛋白酶种类繁多，广泛存在于所有生物体内，按其来源可分为植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶，按性能分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。酸性蛋白酶最适pH为2-5，中性蛋白酶最适pH为6-8，碱性蛋白酶pH为9-11。

蛋白酶也是最早应用面粉工业的酶制剂之一，它主要用于饼干专用粉和面包专用粉中。面粉中常用的是中性蛋白酶，其最适pH为5.5-7.5，最适温度为65℃左右。

面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后，能够改善其机械特性和烘焙品质。蛋白酶可以水解面筋蛋白，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软。用在强筋粉中，效果较好，可降低面团的弹性，提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比，蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。细菌来源的胞内蛋白酶很少在面包中应用，因为它对面筋的网络结构会产生不良影响，但可取代焦亚硫酸钠应用于饼干、脆片、甜点、比萨制作，因为使用焦亚硫酸钠会使维生素遭到破坏和形成过量的气体。胞外蛋白酶则能够改善面包皮的颜色和面包的口味。现在已经开发出了一些特定的胞外蛋白酶只水解外端氨基酸，这样可释放一些亮氨酸和苯丙氨酸，这两种氨基酸都是面包芳香味的构成物质。

1.8 其它酶制剂

植酸酶在谷物加工中起很大作用，激活植酸酶对于面粉改良而言有着很重要的作用。植酸盐又名肌醇六磷酸盐，存在于小麦的糊粉层中，它能限制小麦粉中金属矿物质的活性，如铁、锌等元素；另外，植酸有抗氧化性，对于面粉改良剂中的强筋剂有少量的阻碍作用(由于面粉中植酸含量少，这种表现不是很明显)。在全麦粉的烘焙过程中，植酸盐能分别降低到约20%-33%。pH值和内部植酸酶的活性被认为是调节面团中植酸水解的最重要的因子。在面包制作和其它食品加工中控制好内生植酸酶的含量能使生产出的面制品具有较高的矿物生物活性。植酸酶降解植酸提高了面包的营养，同时植酸酶的添加使内源性α-淀粉酶活性增高，可以替代α-淀粉酶的添加[28]。

乳糖酶可以分解乳糖为葡萄糖和半乳糖。乳粉中的乳糖不能被酵母所利用，因酵母细胞中不能分泌出乳糖酶，所以乳糖全部作为剩余糖存在于面团中。由于乳糖溶点低，在烘烤含乳粉的面包时，要降低烘焙温度。通过乳糖酶的作用，将乳糖分解成葡萄糖可供酵母发酵，而剩余的半乳糖则可参与着色反应。

1.9 复合酶制剂

同其它食品添加剂不同，每一种酶都有自己不同的使用效果和作用条件(也就是其特异性和专一性)，而不同面粉也有其不同的固有品质，因此将几种酶或将一种(几种)酶与其它的食品添加剂在面粉中复合添加使用，可能会有比单独使用某一种酶产生更佳的效果，也就是所谓的协同增效作用。所以近年来复合酶制剂的研究和开发也得到了越来越多研究者的重视。据有关研究表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶混合使用，前者能解决后者所达不到的强度，后者能解决前者所达不到的延伸度。将木聚糖酶和真菌α-淀粉酶联用在面包中，可使总用酶量下降，而获得更大体积和更高评分的面包，同时还会避免出现发黏的问题。如果将木聚糖酶、真菌淀粉酶和脂肪酶联用，增效作用更好，可广泛用于通用粉中，使总用酶量下降，制品体积增大，组织结构细腻均匀，总评分大为提高。如果在上述三种酶的基础上，增加麦芽糖淀粉酶，会大大提高制品的保鲜效果。葡萄糖氧化酶和真菌淀粉酶联用也能产生协同作用。下面常见的几种酶组合方式及其作用如表1所示。

不同酶之间和以及酶与其它添加剂之间的组合方式不止以上几种，在实践中，根据需要，可随意组合，达到预定的效果。因此也有越来越多的科研工作者在这方面作了大量卓有成效的工作。周素梅等研究了戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶以及脂肪氧合酶对普通粉和专用粉面包品质的影响，这些酶均可使面包品质有明显改善。面包贮存试验显示，戊聚糖酶与氧化酶的协同作用对延缓面包老化的效果最好。张守文[30]等在应用单一酶制剂对面粉进行了品质改良的研究基础上，采用葡萄糖氧化酶、脂肪酶、复合酶三种混合酶制剂，根据几种酶制剂对面粉的不同改良作用的特点，将其复合使用，达到协同增效，提高酶制剂对面粉品质改良作用效果。邵秀芝等人研究了氧化酶与淀粉酶复合后对特一粉面团的粉质特性和面包烘焙特性的影响。研究结果表明，葡萄糖氧化酶与脂肪酶复合后，面团的耐搅拌性比单一用葡萄糖氧化酶增强，面团的稳定时间由3min延长到10min以上；另外，氧化酶与真菌淀粉酶、抗坏血酸、谷朊粉、乳化剂等复合后，能使面团的稳定时间达到20min以上，面包的体积增大，内部纹理结构细腻，柔软而富有弹性，基本能达到普通面包粉的质量要求。

表1 不同组合酶的及其作用

2 酶制剂在面粉中添加的优势

2.1 使用方便、添加量合理

烘焙用酶多为干燥流畅的焙烤颗粒，均直径约为150μm；经稀释复配后流畅无尘，保证了在线添加的准确性和混合均匀性，这对无配粉系统的厂家更具意义。

2.2 优异的反应催化特性

用在面粉改良中的酶制剂是一类蛋白质，其主要作用是催化食品加工过程中的各种化学反应。与其它的化学改良剂相比，它的作用条件很温和，不需要高压、高温、强酸、强碱、高速搅拌等剧烈条件，对生产设备的要求也不高；酶还具有高度的专一性，它对作用底物有严格的选择性，一种酶只能作用于一种反应物，或一类化合物，或一定的化学键，并生成一定的目标产物，使用安全性高。

2.3 符合食品工业的发展趋势

随着社会的不断发展和进步，环保、绿色、健康、安全日益成为人们时尚的消费追求，我国在食品添加剂生产方面积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，与国际提倡“回归大自然、天然、营养、低热能、低脂肪”的趋向和人们的上述诉求相一致。因此在化学合成的添加剂由于其潜在的危害性而受到越来越多消费者的排 斥的同时，酶制剂则异军突起，这类多来源于谷物(麦芽粉)、植物(木瓜蛋白酶)、酵母(转化酶)以及微生物培养等途径得到的高科技生物制品，天然绿色对人体无毒无害，符合联合国粮食与农业组织，联合国世界卫生组织、食品添加剂联合专家委员会(JECFA)和食品化学药典(FCC)所建议的食品级酶规格标准。

2.4 与其它改良剂相比，酶制剂具有较好的价格比

烘焙用酶在欧洲和美洲使用较早，应用极为广泛，已形成可在工业化条件下培养、繁殖、提取、纯化、标准化生产的大规模产业，从而使各种酶的生产成本降低。实践证明，如达到相应的烘焙效果，复合酶的添加量和成本远远低于常用的乳化剂和谷朊粉。从目前在国内已广泛使用的部分酶制剂来看，每吨面粉仅增加成本20-40元左右就可达到较为理想的效果。

3 展望

我国是一个小麦种植大国，也是小麦粉加工和消费大国，同时也是一个小麦进口大国，并且一度呈逐渐增长的趋势，这是因为外国的小麦加工品质要优于我国的小麦，更容易满足食品工业加工需要。而且随着市场的逐步对外开放和我国加入WTO，我国面粉业不得不直面来自国外小麦粉的冲击，思考自己的对策和出路。虽然近年来通过育种等途径在一定程度上改变了提高了小麦粉的品质，但是在总体水平上与国外的小麦粉还是存在着一定的差距。另外一个值得我们提及的原因是，农户分散种植和无序的收购使得面粉厂入库的小麦鱼龙混杂，加工出来的面粉品质也很难有保证。因此通过合理添加安全高效的改良剂，在一定程度上能减少对国外小麦粉的依赖，使国内积压的小麦得以充分利用，也对专用粉的供需起到缓和作用。

当前，我国小麦制粉工业为适应市场经济的发展，正从“通用粉”向“专用粉”转型，以满足不同层次消费者和不同食品品质需求。随着科技的进步和人们生活水平的日益提高，也使得人们越来越重视自己的饮食质量与安全性，崇尚天然食品已成为一种消费的主流趋势。而酶制剂作为一种纯天然生物制品，其本身就是蛋白质，经食品加工后，变性为无毒无害的食品组分，可以说酶制剂是标准的绿色食品添加剂，也正好符合人们的这种消费需求。所以，与具有潜在危害化学改良剂相比，酶制剂具有更高的安全性而受到人们的欢迎。

随着酶筛选方法的进步和现代基因工程技术应用的深入，一些具有优异底物特异性的酶能够克隆并高效率地生产，相信有更多的价廉的酶制剂会被开发出来。目前酶制剂的剂型趋向多样化。国外大型酶制剂公司生产的酶制剂的剂型，不断向多品种、多剂型、功能性、专用性和复合性的多样化方向发展。另外根据各种小麦面粉的不同特性，同时结合不同酶制剂的特异性能，很好地利用不同酶制剂之间以及酶制剂与其它食品添加剂之间的协同性，复配出性价比高的面粉改良剂，必然会给面粉加工企业乃至食品企业都会带来可观的经济效益。而且目前并没有一个真正的产品在性能和价位上能够完全取代溴酸钾，因此，对于科研工作者来说，还需要做很多的工作来扭转这种局面。值得一提的是，目前国内已经开始有自己的面粉用酶制剂产业形成，并在一定程度上具有了与国外大公司相抗衡的态势。

生物酶制剂在面粉改良中的应用是一门新兴的边缘交叉应用科学，许多酶对面粉品质的改良机理、在谷物化学中的微观作用等有待进一步揭示，期待有实力的科研院所、酶制剂推广者、使用者共同努力探究奥秘，为酶制剂的使用及生产提供坚实的理论技术支持。相信通过大量的基础的研究和应用工作，酶制剂在面粉工业中应用前景将越来越广阔。

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