爱华网第一次喝凤凰单丛茶是十多年前了。还记得当时一把紫砂壶，杏黄的茶汤点在杯子里，遽入口忍不住摇头缩颈——太苦了，硬生生的苦和之后舌头整个表面收紧的涩。心下有些悻悻然，觉得这茶枉叫了这么一个诗意的名字。对很多初喝单丛的人来说，这样大投茶量传统泡法的单丛茶汤的苦是脑海最深处的记忆。
但没想到，凤凰单丛茶日后成了很爱的乌龙茶。单丛茶会吸引人之处，是它个性鲜明又丰富多变的香韵。单丛茶香气品种非常多，除了常见的花香类型，比如蜜兰香、黄栀香，还有芝兰香、桂花香、茉莉香，也有不大常见的属于果香类的蜜桃香、番薯香，还有归为药香一类的杏仁香、肉桂香等。而这些丰富而清晰明确的香气，是不同茶树品种和制茶发酵时的天然之作，喝到的人常惊奇自然造化的不凡。
有次朋友来访，是个瑞士女孩陆凯灵，两年前我在瑞士参加中国艺术节认识的，她是组织方安排的接待人员。凯灵的母亲是中国四川人，父亲是瑞士人。当时我拖着一大箱茶器具晚点到达苏黎世机场，她等了很久，又深夜飞车送我到另一个小城Uster。这次来中国念念不忘我们在瑞士一起喝茶的情景。见面喝茶，话题起起落落，喝了易武正山的生普和岩茶白鸡冠，要结束的时候，我下意识拿出乌岽山的高海拔单丛玉兰香作为收尾。温壶、投茶、注水、出汤，熟悉的花香幽幽地弥散在小小的茶室。茶一入口，她怔住了，这个性格异常活泼的女孩举着杯子双手握在胸前，眼眶红了，说这个茶让我想外婆了。我有些摸不着头脑，她又说，是Prynne的香气，然后忙不迭翻随身带的电子字典，告诉我说是白兰的味道。她小时候随外婆一起长大，外婆的院子里种的白兰就是这样的。这也唤起了我的记忆，那时候在成都街头遇到的卖花人，把这小小的白兰做成挂坠，有些女孩把它挂在衣襟上或者当做耳坠，带着一缕幽香在青石巷子里走过。这样的场景，我已经不再觉得惊奇，喝茶时常有朋友被突如其来的某种味道击中，无从解释何去何从，这种无影无形的味觉和嗅觉的感受，是最隐秘而深刻的记忆开关，一旦触及，会让内心深处幽暗的光影一幕幕播放。
茶香韵致所触动的，并非只是这样的乡愁，植物都是特殊的记录者，茶尤其是。经由一片片生长在不同环境、季节的叶片，总能让精于解读的人翻开写入其中的无字书。有年冬天京城气候干燥，几乎一冬无雪。干冷的空气里人的鼻腔口腔似乎密密麻麻地长满干裂的根须。这种反常的天气里喝一杯雪片茶，有点锐利的冷冷的茶香和茶汤入喉后最后堆积在鼻腔上的的凉意，总会让人感受到枝头消融的残雪，怀想着疏影横斜的旧年光。想着雪片茶的名字，忆雪的日子也变得丰富起来了。雪片茶是立冬到小雪之间做的冬茶，却是产量不多，要在暖冬无霜冻的日子才有可能。单丛茶的采制季节，春夏秋冬，都会带有各自不同的性格，春茶经过一冬的休养生息，内涵物丰富，自然香韵俱佳；夏天多雨日照强，茶的多酚类物质多因而苦涩；秋茶高香但是茶汤淡薄。
单丛茶大概是乌龙茶里极难泡的茶，茶里的多酚类、咖啡碱这些影响苦涩味的物质含量多于其他乌龙茶，泡不好就很容易有刺激性的苦涩。后来回想起第一次喝单丛茶的苦涩记忆，原因大概有三：一是茶质普通，二是可能冲泡不当，其三喝茶功夫尚浅，还不能从苦涩中体味到丰富的韵致。确实是，茶的苦老茶客并不一味排斥回避，甚至会有些乐此不疲。茶里好的苦是音乐里的重音，有极其丰富的表情，浓而不滞的。个性不同的苦在口腔、喉咙部位带来各自不同的回甘，几乎可以清晰地比划出它的深浅和席卷范围的大小，随之而来舌底汩汩涌泉的感受难以描述，但这些都让人沉迷在独享的乐趣里。
传统的单丛茶的冲泡，正统的当然是潮州功夫泡法，讲究过程和器具，似乎如此才能呼应这韵味绵密的茶。比如茶器就讲究有潮州四宝，包括玉书碨、红泥炉、孟臣罐、若深杯。其中的很多细节大可玩味，象传统的单丛茶喝之前是要放在棉纸上在炭炉上烤过以发茶性；之后还有个纳茶的过程，是在投茶入壶前，按照茶的完整大小分类，再把细碎的茶末投放 在壶底的中央，完整的大条索茶放在靠近壶口的位置，相对完整的茶放在碎茶之上。如此以来，茶汤的韵味就能够依次展现，不会因为壶口堵塞而让茶汤浓苦。诸如此类的细节，还有很多。对于爱喝茶的人来说，这样的繁琐正是喝茶乐趣难以舍弃的部分。泡茶最讲究水和火，所以东坡先生在他的《汲江煎茶》里开篇就强调“活水还须活火烹，自临钓石取深清”。打来的山泉水也要先在一个久经岁月老陶罐里养过，因为新的陶瓷火气未褪被视为败水之物。精巧的潮州风炉里，燃的是榄核炭。榄核炭透着精光燃起来很耐烧。想来当年榄核炭烧水本该是废物利用，而今对功夫茶风雅的攀附，却暗暗透出难得的奢侈意味。一种泡法的形成和演变，往往是当地生活方式的折射。
说起来，单丛茶传统意义上说是单株采单株制的水仙品种的半发酵茶，其实现在多是通过扦插无性繁殖的同品系、同品种的茶树统一制作，虽然不一定再是单独的一棵树，也因袭传统称为单丛茶。单丛茶也多以茶区划分，比如乌岽山的单丛、石鼓坪的单丛、岭头单丛。同样的品种在不同的区域就各自全然不同的性格，乌岽山的单丛细雅、石鼓坪的浓艳、岭头的醇厚。受明代许然明对茶评论的拟人影响，也不禁给想单丛茶附会一个形象，隐约觉得该是红楼梦里的琏二奶奶王熙凤——明艳而泼辣。单丛茶的香韵袭人，但是却不宜多喝，过量对肠胃的刺激，潮州的朋友谓之“削胃”，这样凛冽的用词让人不敢过于贪恋。单丛茶咖啡碱含量高有非常好的提神效果，很多时候常年喝茶戏谑有抗体的朋友，也是轻易不敢晚上尝试的。
爱喝茶，有时候会不自觉落入刻意追求新奇的窠臼。有次朋友拿来一个据说是三十年陈的凤凰老茶。打开看，茶的条索虬曲粗壮有些细碎，茶上微带白霜。开汤一试，茶汤红亮如血珀色，入口苦涩带有淡淡的湿仓气。朋友坚持说这正是老茶的特点，而喝茶的表情出卖了他的真实感受，我忍不住笑了。这是陈年的野生红茵，据说制凤凰单丛茶的水仙品种就是野生红茵进化而来。这茶苦涩味重，收敛性也强，当年主要销往潮州周边的渔区，渔民出海时能够藉此苦涩生津，又有清热解毒、调理肠胃的功能，大量的鱼虾的饮食也需要这茶的消解。我猜想大概这样的浓苦的强刺激也能在高强度劳动中缓解疲劳，犹如当年码头苦力发明的一杯黑咖啡一杯浓茶混合而成的醒神饮品，而今天却已经演化成与丝袜奶茶齐名的香港奶茶的代表——热鸳鸯。野生的红茵茶在潮州地区也常被有意陈放，把它当做盛夏酷暑的凉茶，更多回归了茶的药用本意。喝着这样并非一般意义的好茶，却还是觉得日常细细碎碎茶的痕迹，总这么在生活的细节里交融着，有传统的绵延也有不露声色的变化。
《三联生活周刊》节气刊•白露
