爱华网写了这么多菜，突然发现还没有做一道看上去最简单但却是最难炒的菜，那就是清炒，有朋友说清炒有啥技术含量呢？扔锅里扒拉呗，不弄那么复杂，家里吃的就是一原始简单健康，但是您有没有注意过，每每最后收拾桌子的时候都是清炒的菜剩的最多，您光原始简单健康了，结果是没人吃，所以清炒也是需要手段的，今天咱们就来这个，后边的后记里我会好好聊聊清炒的要点，大家要注意看哦。
看图说话：
主料：荷兰豆150克
调料：盐2克糖1克蒜末少许 淀粉一丢丢儿
荷兰豆择去两头，洗净备用
小碗中放盐、糖和蒜末，倒少许清水，放一点淀粉调匀备用
锅中倒水烧开，放少许油和盐，将荷兰豆放进去焯一下捞出，半分钟左右
锅洗净烧热，倒一点儿油，将焯好的荷兰豆放进去炒两下，立刻放调好的汁，
大火快速炒匀就可以了
后记：
清炒的菜想要好吃漂亮，一般来说提前焯一下是很重要的，有些伪健康的说法讲焯完的蔬菜营养流失了，可是直接炒会出很多汤，那汤里也全是营养，您会喝掉它吗？
焯的时候放少许油和盐，盐会使蔬菜变的颜色更鲜艳，红的更红，绿的更绿，油会使表面变亮，也起保温的作用。
最后炒的时候锅里放平时炒菜用油的五分之一就成了，非常少，因为在焯的时候会有一些油在蔬菜上，所以炒的时候就根本不用放多少油，而且清炒物菜要求吃光后盘子里不能有油的。
清炒好吃第二重要的就是调一个芡汁了，这样可以快速让芡汁在蔬菜表面包裹，因为大部分蔬菜不是肉，不需要入味，只需在表面挂一层汁就可以了，但是这个芡汁的要求很高，要求炒出来的菜非常的漂亮，不能看出有一层汁的痕迹，只觉得是一层油，绿又亮，这样就行了，锅里也不应该有多余的汁液，所以这个要求芡汁的水只放一点点，淀粉也要配合性的放适量，这个配合和感觉只能多次试验才行，光靠说是讲不明白的，大家明白意思就行了。
最后炒这一下也非常的要求速度，一般来说五秒之内必须出来，所以要求锅稍微热一点，菜一下去开大火炒几下，然后关小火把汁分散倒进去，立刻炒匀，就要出锅了，因为芡汁很少，就那么一点，如果你动作稍慢，还没有炒匀就结成团了，那么炒出来的菜是浑浊且味道不均匀的，所以在酒店的厨房有时候是左手一边翻锅，右手一边浇芡汁来炒的，这样炒出来的效果是最好的，不过对于家里的要求可能有点高了，总之速度至上。
一般饭店的清炒都是味精要比盐多，这样吃起来才好吃，鲜啊！但是家里就别放味精了，所以要稍微放一点糖提味儿，但是别放多了，不能吃出甜味儿，所以我一般在家炒都会放一点蒜末，这样比较提味儿，也叫蒜茸炒吧，其实和清炒是一个方法，只是加蒜茸了而已。
最后，清炒的原料再说一下，清炒蔬菜一般无非是两种，一种是根茎果实类，比如芥兰，菜心，油菜，荷兰豆，芦笋等，一种是菜叶类，这个更多了，菠菜，通心菜，生菜，油麦菜等，要根据菜的品性来决定焯水的时间，比如荷兰需要多煮一会儿，而荷兰豆焯一下就可以了，吃的就是脆爽的口感，后边的叶菜在焯的时候切记别焯时间长了，非常容易黄，而且焯出来后一定用勺子或者盘子压一下多余的水分，不然炒的时候会出很多水，相对调芡汁来说根茎类的菜可以稍微少些水，而叶菜类要多一些水，因为叶菜比较绵密，比较吸汁，如果调太少，不能分配均匀，味道也就不均匀了。
最后要说的是要想清炒的菜出来表面特别的明亮，需要好的淀粉才可以，次淀粉勾完芡是发混的，不可能明亮。
好了，一个破清炒写这么多，我都觉得脑子要坏掉了，不过都是实用之谈，大家可以试一下。
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我的第一本书，希望大家喜欢！
《厨房小混子》六十六
《蛇劫》
“菊花五蛇羹，椒盐蛇碌，七彩蛇丝，海鲜什菜煲，星州炒米！这两个家伙，还真能吃，点这么多，一男一女”，一女服务员踩着高跟鞋把单子丢到毡板这边，嘴里叨唠着，身体站成S形，猩红的嘴唇，极具诱惑
“嗨，肯定是昨天晚上累着了呗，又饿又想补，是吧，小妞儿”，毡板接单子这哥们儿甩着邪邪的飞眼儿色迷迷的盯着着这服务员，可惜他瞎了眼。。。
“操，谁不知道那点事儿呀？你丫跟我这耍流氓呢？你小丫的现在把蛋籽 儿亮出来我就敢给你丫踢爆喽，你信吗？嘿嘿”，这姐们儿忒猛。。。。
“姐我错了，你原谅我吧。。。”，毡板这哥们儿当时就怂了，现在变成这姐们儿色迷迷的看着他了。
丢人丢到家了，不过这姐们儿向来猛，浑不吝，不管是谁照样不给面子，包括我们老大和他们老大，但是人家还就在这里呆的住，不得不佩服，有把刷子。
冬天是吃蛇的季节，蛇肉是非常滋补之物，味道也极其鲜美，所以一到冬季，厨房就会开出时令菜单，其中就会有蛇，蛇的做法不是太多，无非是做羹煲汤，炒蛇丝蛇段，煲粥而已，最有名的当属“菊花五蛇羹”了，顾名思义，五蛇羹，那得是五种蛇吧？但是一般哪儿去找那么多蛇呢？所以很多古老的菜名字虽然传承下来了，但是食材和做法可能都会有些改变了吧，而且酒店的做法可能各有不同，我们这边我觉得应该算是简--装版了，底汤就是上汤，怎么喝都香，蛇丝是蛇段儿飞水拆丝的，另外还有鸡丝，冬笋丝，北菇丝等，切的极细，做起来很简单，所有材料飞一遍水，然后锅中放上汤，将所有原料放下去烧开，放少许味精和盐，扔几根儿韭黄，勾芡，既然是羹，就必须让汤汁稍微浓稠一些，这个度是需要时间来体会的，要流动自如但是绝不会清汤寡水儿，您琢磨吧，如若不然，不是稀的像水，就是浓的可以贴春联儿了，这里的蛇羹一般是按位上的，所以用的是盅来装，也偶尔会用煲来盛，下边点一个酒精炉，也别有情致，盅底撒几瓣菊花，将做好的羹倒进去，表面再撒几片菊花，一小撮儿切成细丝的柠檬叶，最后也是最重要的还要放有如指甲盖儿般大小的炸薄脆才算完满，在寒冷的冬季里端起这浓浓的一盅蛇羹，吹一下表面的热气，轻轻吸吮一口，各种颜色的细丝飞快的流进嘴中，如丝绸般醇滑，微微嚼动，蛇丝的小韧性，鸡丝的滑嫩，冬笋丝的脆爽，虽小但仍能有所察觉，浓香过后是菊花和柠檬叶回味的清爽，这一盅儿蛇羹才算是体会到了尽头。
“椒盐蛇碌”，“碌”在广东菜里其实就是“段”的意思，就是蛇段儿，这个菜简单，蛇段事先腌上味儿，走菜的时候表面轻拍一点生粉，下锅炸到表面微黄略焦劳出，锅底煸青红椒粒和蒜末，将蛇段放下去，放少许盐和味精，喷点黄酒，大火翻匀，炒出锅香气，就齐了，用椒盐的方式做菜一般来说一定要干香为主，香气里包括了黄酒的香气，青红椒和蒜的香气，还有大火炒原料那种特有的锅气，三气合一，成就了椒盐菜的真气！！椒盐蛇碌吃起来干香有嚼头儿，特别下酒！
其实很多菜里放黄酒是一个关键的活儿，就像椒盐这个菜，放黄酒就是特别重要的一个技术环节，为什么叫“喷黄酒”或者是“攒黄酒”，不是让您先喝到嘴里再喷出去，那有点牙龈炎出血的话喷出来不成葡萄酒了？意思就是要把黄酒分散的倒在锅中最热的地方，让黄酒的香气瞬间的喷发出来，而不是像煮黄酒那样的感觉，不信您可以试一下，找一口干净的锅，里边倒一点黄酒，然后点火烧开，这个时候味道出来了，好，您记住这个味道，接着，把锅刷干净，开火，把锅烧热热的，然后倒一点黄酒进去，这个时候您闻一下这个味道，那么您就会明白，黄酒喷发出的香气和慢煮出来的香气所是完全不一样的，前者特别适合爆炒类的菜，后边适合慢炖类的，因此，炒菜倒黄酒的时候把黄酒倒在一个地方是特别不明智的选择，要分散倒！！
“七彩蛇丝”也是简单的小炒，蛇丝是生蛇肉腌过的，拿来滑油，和几种颜色的蔬菜丝一起大火爆炒，一小勺蚝油和盐味精便可，最后勾少许薄芡，漂漂亮亮的一盘蛇丝就齐了，其实里边没多少蛇丝，要的就是一个份儿！
中午时间还未过半，不是很忙，我没事闲的和择菜大姐聊会儿天，聊聊她家儿子上大学的事儿，合着岁数和我差不多，聊的正欢实，一个供货商提着一大包东西进来了，直接扔在了我旁边的案子上，然后转身走了，我也没注意，接着和大姐聊，没一会儿，老大背着手驼着背过来了，得了，我别在这呆着了，赶紧回去吧，刚要离开，老大叫住了我：
“喂，你过来，把这个东西给我弄干净了，把皮扒下来，一会儿要用的拉”，老大指着刚才那个供货商送来的袋子道
“什。。什什么呀？”我伸脑袋看过去
“我操，蛇呀。。。。。，不是，老大，这个我可不成，我最怕这玩艺儿了。。。。。我我我。。。”，我都能感觉到自己脸儿都白了。。
“丢，死的拉，怕什么呢，皮都已经扒的差不多了，你随便揪两下就可以了，快点拉。。。”，老大不耐烦道
虽然我不怕他，但是他毕竟是老大，不能为点事儿就急呀，而且这个也是人家分配工作的正当行为，你说我没事儿和他妈的择菜大姐扯他妈什么他儿子上大学呀，我要不在这他肯定不会找我弄这破蛇的，这不是打荷儿的事儿呀。。。。。。。我暗暗叫苦，但是还得硬着头皮走过去，现在每离这个袋子近一步，我都感觉好像随时都会有蛇从口袋里边窜出来一口咬在我的鼻孔上。。。。
走了好久，我终于走到口袋边儿上，用两个手指捏住袋子往里一看，立刻像串了电一样，头皮发炸，浑身发冷，疙瘩满身，几欲昏倒，里边有十几条死蛇，皮呢，也被剥的差不多了，只是到尾尖那里没有完全剥下来，难受的是这十几条蛇是绞在一起，扭曲在一起的，就像是一团完全无法解开的烂绳子一般，而且最恐怖的就是很多蛇是张着夸张的大嘴咬着另一条蛇的身子或者是自己的身子，眼睛还瞪着，更显诡异，死不瞑目呀！我咬着牙摸了一下，蛇的身体还是温的，肌肉好像还有些抽搐，我操！！！我要疯了。。。。您想想，就这么一袋儿乱蛇，不是我夸张，一般人见了都得考虑考虑，何况我是最怕蛇了，从小到大都怕，曾经想过如果真是一条蛇游走到我的身上，那么我有可能直接被吓死了。。。。。。。但是最贱的是我在电视上看到蛇的片子，还总是津津有味的看下去，这人真是奇怪，好变态。。
我犹豫再三，一嘴牙都咬碎了，颤颤巍巍的打开袋子，抓住一条蛇的裸肉，用力一拽，蛇牙已经镶进另一条蛇的肉中，没拽开，我找了一根筷子，看着绿油油的蛇头，把筷子插进嘴中撬开，这才分开，蛇身一阵阵的还痉挛，这一团儿蛇还在蠕动，我浑身的汗毛全立起来了，杀了我吧！！！
好不容易把剩余的蛇皮剥下来，把蛇分开，算是完工了，这才发现，后背的衣服已经然湿了，帽子也开裂了，汗水已然过腮，就差尿了。。。大冷天儿的出这么多汗，全是吓的啊，我发晢，以后再也不跟那个大姐聊天了！
终于下班了，我扶着墙，还没有从刚才的恶梦中回过神儿来，哥儿几个过来叫我一起出去玩儿，我缓慢的点点头：
“来，你们丫搀扶我一把，我现在走路有点费劲”
“你丫就弄几条破蛇，至于吗？以前都是我弄，今天肯定是老大整你丫的，哈哈”，小志笑嘻嘻的说道
“妈的，我恨死这老丫的了，等有机会的，我一定给丫点颜色看看”，我咆哮着，顺便看了看四周
“让你丫聊呀，非在丫眼皮底下混，哪儿混不好呀”，春伟坏笑道
“嗯，这事儿我清楚了，你大爷的，我踹不死你”，我朝着一个在边儿上坏笑的小弟踹了过去，他飞快的闪开了，笑着跑了
“走吧，咱们去哪儿玩儿呀？”，我问道
“东四苹果店，我想去买件衣服，怎么样”，春伟道
“行，我也去买条裤子，前些日子买了一双波儿比的鞋，还没舍得穿呢，主要是没好看的仔裤配，今天正好来一条”，我精神好多了
当年的流行过一阵子船儿鞋，波儿比是最响亮的牌子，质量也不错，前边带一条金黄色的小链子，可帅了，一直没舍得穿。
换衣服，骑车直奔东四，没多远，到朝阳门再向西走两三公里就到了，我渐渐忘掉了蛇的事儿，开心起来，谁说就女人SHOPPING开心，男人一样开心！
我的其它美食：
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