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中国各地的名小吃几乎都有其来历故事。这也是中国饮食文化的特殊构成。民族的文化厚重正是在普通百姓衣食住行中浸淫开来。
镇江肴肉也不例外。肴肉的“肴”字就是由于传说的来历，使读音不同于普遍的美酒佳肴的肴，而是发这个字的古音肴（xiao）。
但它的发音还不是因古而来，而是因故事而来。镇江肴肉的故事也如大多数小吃一样，起始于民间的巷陌。传说是在三百年前，一对夫妻买回几只猪蹄，准备晚几天再食用，因怕天热变质，就放在缸里，用盐腌制。粗心的妻子错把制作鞭炮的硝当盐放进了缸里。待发现放错时，打开腌缸，猪蹄非但没肴变质，且红白相间，肉质结实。普通百姓人家不舍得扔掉，便用清水多次清洗，然后放置锅中，配上佐料，猛火热攻，想以此来去掉硝毒。这一程序成就了一道特殊的名吃“镇江肴肉”。因其硝字用作食品不耐看，便叫肴肉。仍发xiao音。
到镇江，自然是要品尝这镇江肴肉的。选了一家老菜馆，找了一处洁净的安静的桌旁，遗憾的是，当和服务员之间沟通这道菜肴字如何读（xiao）时，服务员说不出所以然，只是说，从来都这么叫的。从哪里来，她大概是不知道的。
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端上来的镇江肴肉置放在一个条形的白色瓷盘子里，也是一样切成条形的，果真是白中透红。白的是皮质和胶液的固化物，红的是瘦肉。看着是玲珑剔透的，宛如一件水晶工艺品。虽然是一道凉菜，可入口即温润的感觉，真正是肥而不腻，香而不厌。在镇江，吃镇江肴肉是要配上一小盘子镇江香醋的。镇江香醋也是天下一绝。它在醋酸中有一股醇香，使肥腻的食物在口中变清淡，使清淡的食物又有了醇厚。这镇江香醋配镇江肴肉也是绝配，以镇江肴肉肥瘦相间，酥软相伴，在香醋的风味中尽显绵厚香醇的口感，稍带清淡爽口的美妙。
其实，东北有一道菜，与镇江肴肉极为相似，只是用料工艺不同。东北的这道菜叫猪头焖子，取材也恰似和镇江肴肉相左，用的不是下肢的蹄膀，而是猪脑袋。东北人向有喜爱食猪肉的习惯，吃法也千奇百怪。而每年正月的二月二吃猪头肉也是重要的民间习俗。一般的习惯吃法是烀猪头，大铁锅把个猪头烀得滚瓜烂熟。凉后切成规则的长条状入盘，也是一道凉菜。再加工一下是和黄瓜拍成块一起凉拌，也是肥腻清淡相配。猪头焖子则是大火烀熟后，用镇江肴肉后期相同的一道工序，即用沉重物把猪头压制起来，使之皮肉冻相间相伴，口感及味道又有不同。
即便是现在加工镇江肴肉，也依然使用传统的硝，目的是使蹄膀颜色白而洁净，肉质结实而有更好的口感。所以，肴字在这里读xiao，就是取硝的谐音，可何况，古字应用时，原本也读（xiao）的，中国奇特的汉字现象，在这里发挥了奇妙的作用。
品尝镇江肴肉选择老菜馆是没错的，因为这等菜馆不仅加工时手艺传统，肴肉正宗，还有适宜吃肴肉的环境。吃镇江肴肉需要古朴典雅的环境，最好是在光线稍喑一些的角落，二三个朋友，轻声细语，慢嚼细咽，镇江香醋弥漫的醇香，加上镇江肴肉不冷不热、不软不硬、不腻不淡的美妙，真的是品一盘肴肉，得半日轻闲。
