爱华网泉州 古 早 味
【编者按】泉州的每一道美食都涵盖当地的风土人情，都有它的传承和故事，勾起了无限“乡愁”。
由泉州市新海路闽南文化保护中心和芒果传媒（福建）有限公司联合出品的大型美食纪录片《泉州古早味》将推出第一季，并将在福建省电视台影视剧频道和泉州电视台经济频道黄金时段播出。
从历史典故入手，记录当地民俗民风；从原材料出处挖掘，发现美食的特色风味；从民间厨艺的展示，刻画舌尖上的美味。
美食可以让人以最简单的方式体会到幸福感，每道美食的各个细节、各种食材和它们特殊的滋味所蕴藏的故事更是让人回味无穷。一种品味，一种心境；一种感官享受，一种感同身受。
开拍大型美食纪录片《泉州古早味》的目的是用人情亲情品尝泉州美食，让泉州美食唤起人情亲情心中最朴素的情结。（一）
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《海峡西岸》（省时政旗舰杂志，中新社福建主流刊物）介绍泉州舌尖上的美味
御 辇 牛 肉三宝
来自《海峡西岸》CN——35（Q）第052号总第76期
2013年第12期文/本刊记者 刘真真图/吴世荣
御辇村的百年古井水、炭火的慢炖、独特的配方、秘制的汤底都是御辇曾成宗牛肉馆经久不衰、美名远扬的原因。每每炖制牛味时，便有一缕香味，久久不能散去，看着那般稠稠的汤底，露在汤头外的牛肉，就足以让人垂诞三尺。
这般老字号的美味，伫立在著名的侨乡泉州晋江，在汇集文化之时，更是传承了一方人文。作为泉州牛味的经典之作，曾成宗牛肉更是道出了“古早味”的千姿百态，香起了舌尖的营养工程。
秉承着牛肉煮制的精神，晋江御辇村的曾成宗牛肉在几代人的打造中，在牛味盛行的晋江脱颖而出，更是在第三代传承人曾文啊的品牌耕作中，更上一层楼。
·晋江之味
在侨乡晋江的御辇村，有着一个美丽的由来：话说，南宋末年，幼主赵丙南下避战乱，途径此地，遇一溪横阻，御驾不便通行，便命架桥，并下辇步行。后人即把其村称“下辇”，亦称“御辇”。现今，村中有一座“御赐桥”为市级文物保护单位。“御辇”村名也自宋朝沿用至今。
早年的御辇村因侨胞之多，而闻名遐迩，据村里的一位曾姓老人回忆说，在当时，村里的每户人家至少有一人远居海外，每年回到故里，便会带来很多新奇的东西，同时回报故乡，也带动了村里的经济发展。因此，在那时，御辇村较其他村落，经济实力相当的厚实，其中，最能体现经济实力的便是村民们对于饮食的讲究了，尤其是对牛肉的讲究。
据悉，在晋江旅外华侨、华人和港澳台同胞高达210万人，分布在世界五大洲60多个国家和地区，以东南亚为最多，在如此的侨乡人文的底蕴上，一缕牛味便也牵动了万千侨胞的情感。
古早味，故乡菜，在很多侨胞的心目中，这些味蕾上的情愫，足以带动深深的思乡情，写下满满的游子泪。不得不说，牛味在晋江，分量实足，晋江爱牛味，重在侨乡情。
行走在晋江，到处都是一缕牛味，缩影在御辇，只取三宝之上品，老字号的名号、芳香四溢的口感、魅力十足的人文精粹、源源不断的食客.......都构成了御辇曾成宗牛肉的王牌风范。
·牛肉宗师
时光转回到八十年代，故事落在了御辇曾成宗牛肉馆身上，那里蹿动着御辇村“肉香不怕巷子深”之说。
七弯八绕，在小巷如迷宫一般的御辇村找到了这家牛肉店，店门口有一块木牌，长年被熬制牛肉的烟雾熏得已经看不出字了，只知道那是一块木牌。一个炭炉上面放着一不锈钢桶格外显眼，桶里正冒着热气。“因过去父辈们都是用炭火炖制牛肉，就把这块老牌子熏成了这样。”曾文啊说道。
在晋江熟知曾成宗牛肉的人都知道，他们家的牛肉一天只有两桶，那些没有预订的，或来晩的，绝对是吃不到的。让人费解的是，生意如此之好，为何一天只炖两桶呢？
“炖牛肉要3个小时，每天早上6点多就起火，还要到外面挑选牛肉，牛肉的质地要保持最佳，这一来一去的，就耗了很多时间，而且到10点左右炖好开始营业，一般一个多小时，这两桶牛肉就卖完了。”曾文啊说，这两桶牛肉大概有200多斤，用的都是本地牛肉，主要是挑选牛的腱肉、牛肚，回来自己洗，然后用木炭生火，用牛排和牛骨熬汤，这样炖出来的牛肉，肉不塞牙，汤还很黏稠。
细问之下，才知原来这般黏稠的汤底是以名贵中药、龙骨、番鸭等食材和辅料，秘制慢炖而成，滋补养生；用舌头浅尝汤头，甘甜，不油腻，刹那间便留香于口齿。
“我们三代都是军人，我18岁就参军，后来到了部队后勤部当起了队长。”军队式的教育和培养，让曾文啊秉承了父辈对牛味的细致追求，在2000年认真地挑起了父辈的担子，从选料和用料上，对御辇牛味进行了精细地考究。“我们的牛肉炖制中，从来不加盐，牛肉也不浇水，牛肉口味中的咸香来自于它本身。”曾文啊以养生、健康和温补打造御辇曾成宗牛肉金字招牌。
百年古井水、炭火的慢炖、独特的配方、秘制的汤底都是御辇曾成宗牛肉馆经久不衰、美名远扬的原因。对于未来的品牌发展，曾文啊又有着独特的见解：“我接下父辈的担子之后，在青阳双沟开了第一家分店，经营地不错，让我更加坚定了要走连锁经营之路，让更多人吃到老字号的曾成宗牛肉。”如今的御辇牛味，沿袭四十几年，经过三代人之手，炼造了祖传的老字号。
在曾文啊十几年磨一剑中，如今的曾成宗牛肉已经出落成了一道文化品牌，从一道牛肉三宝（牛肚、牛蜂窝、牛鞭），到各个牛部位的研发烹饪，已经开创到了十道招牌风味。
“很多侨胞们都会过来我们这边吃这口‘古早味’。”如今，印尼、菲律宾等东南亚的客源不断，经过真空包装后的曾成宗牛味还被携往北京、上海、广州、香港、台湾等地，香溢四方，既葆有古老的传统，又书写了老字号牛味的新说。
【泉州风味小吃同业公会推荐美味】
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《泉州美味》御辇牛肉三宝美食纪录片脚本编写和选点正在进行中，近日开拍。
