小车牛肉的做法
小车牛肉,已有100多年的历史,历史悠久,久享盛名,誉满太行交界处的山西、河南、陕西、河北。
小车牛肉名字的由来:顾名思义,这牛肉是装在小车上卖的。
每到冬季,十字路口,集贸市场的路口,街头巷尾就会有回族人的这种小车停着,白布盖着隆起的牛肉,这块牛肉足有100多斤。喊一声掌柜的,"来斤牛肉"。那坐着的,带着白色紧箍帽的回族人马上起身,从袖筒里伸出双手,揭开白布,从刀匣里抽出两尺长锋利的平头弯刀,指着切得圆溜顺滑的肉面儿,卷着舌根儿,说"要瘦的,还是筋,还是汤料肉?""掺和吧!"于是掌柜的,就立着刀,像切豆腐一样,一片一片的旋下巴掌大的肉片,或者小些。估摸差不多了,拎小秤约约,多了少了,捏捏拣拣的,"够秤呵,高儿高儿的,你看。"然后就揪张叠成三角的草纸袋,将牛肉倒进去,包了掖好。临了会说,"好吃还来呵!"声音拌在香味里,唾液就忍不住了。
口感:醇香可口,绵软鲜嫩。
做法:醇香可口,绵软鲜嫩。是和它特殊的工艺分不开的。
一是杀牛时血水要放尽;
二是按部位选料,主要选牛毽子和牛腿肉;
三是刀法要顺骨缝切,切成1-2斤的肉块;
四是将肉块放在清水中浸泡,去净血污;
五是将肉块放入盆中,用盐、姜、蒜、花椒等调料腌制24到30小时;
六是将半熟的牛头肉洗净,切成10CM见方小块;
七是将腌制好的牛肉,清除调料,放入开水中焯10分钟,涮掉血沫;
八是将焯好的牛肉放入冷水中快速冷却;
九是将冷却的牛肉放入卤水锅中、并放入牛头肉和牛筋等,再放入香料包(香料主要有桂皮、草果、八角、香叶、茴香、花椒),加入适量盐进行熬制,大约需要5小时————;
十是将熬制好的牛肉、牛头肉等装入圆形容器(盆、锅),将汤料也装入容器中,将肉、头皮肉等相互均匀布置并检平,并压上压板(压板应和容器差不多大);
十一冷却凝固,冷却凝固后肉等在胶状体的汤汁连接下成为整体,吃时用刀切成薄片。(夏天和热的地方需要将牛肉放在冰柜内冷却)
以上是制作过程,望大家实践后交流。
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