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烧卖在中国土生土长，历史相当悠久。最早的史料记载，元代高丽（今朝鲜）出版的汉语教科书《朴事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”的注说是：“以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦做卖。”又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较，可知两者是同一样东西。
到了明清时代，“稍麦”一词虽仍沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如《儒林外史》第十回：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿”；《金瓶梅词话》中也有“桃花烧卖”的记述；清朝乾隆年间的竹枝词有“烧麦馄饨列满盘”的说法；李斗《杨州画舫录》、顾禄《桐桥倚棹录》等书中均有“烧卖”一词的出现；《清平山堂话本·快嘴李翠莲记》：“烧卖、匾食有何难，三汤两割我也会”；傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了“各样烧麦，大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……”；清代无名氏编撰的菜谱《调鼎集》里便收集有“荤馅烧卖”“豆沙烧卖”“油糖烧卖”等。
“归化城烧卖”始于元代，明代称“纱帽”，清朝称为“鬼蓬头”，其风味与制法南北各异，如广东的“干蒸烧卖”，江苏的“蟹黄烧卖”“翡翠烧卖”，风味各不相同。但在历史上，呼和浩特称为“归化城”时，这里的烧卖就已经名播京师了。那时北京前门一带，烧卖馆门前悬挂的招牌上，往往标有“归化城烧卖”字样。
“归化城烧卖”是用特制的擀面锤（烧卖锤）把和好、揉透的面，垫上土豆粉擀成薄的荷叶皮，然后用新鲜羊肉切粒配葱姜等作料拌成馅，再勾以熟淀粉，成为干湿适度，红、白、绿相间，香味扑鼻的烧卖馅。把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状，上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼，顿时鲜香四溢。观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，味浓不腻。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。
据《缓远通志稿》载：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化城捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。”可见早年归化城的烧卖，都是在茶馆里出售，食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶，一边就着热腾腾的烧卖，天南地北地聊着旧事与新闻，那浓郁的香气久久飘荡在茶肆之间。
《资治通鉴》卷二百一十六唐纪二十三中，记载唐明皇李隆基宠爱“胡儿”安禄山的情景时写到，“上（指李隆基）每食一物稍美，或后苑铰猎获鲜禽，辄遣中史走马赐之（送给安绿山）……”这里的“稍美”当然不是烧卖，有与其他食物比较而言更好更美味的意思。因此，我想如今内蒙有的地方将烧卖称为稍美，是否也有这样的含意？
位于北京前门大街路东36号，都一处烧麦馆，开业于1738年（清乾隆三年），始主就是归绥人，迄今已有240多年的历史。据传说，乾隆皇帝有一次到通州私访归来，正值旧历除夕的晚上，只有这家烧麦馆灯火通明，尚在营业。乾隆皇帝走进去叫了一份烧麦吃，美味的烧麦使他大为惊异：小小的饭馆竟然做出了这样的美味！于是兴致大发，亲笔为之书写了“都一处”牌匾。御笔一题，身价十倍，都一处从此誉满京华，顾客盈门。
又据民间传说，烧卖真正的起源就在清朝的归化城，也就是现在内蒙古的首府——呼和浩特。明末清初时，在呼和浩特旧城大召附近，有哥俩儿以卖包子为生。后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文。为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上笼蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，捎卖的钱积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子，取名捎卖，后来名称演变，向南传播就改叫烧卖了。
归化城的烧卖首推麦香村，麦香村的烧卖远近闻名。麦香村的烧卖二字至今还写作“稍美”，是沿用明代的写法。北方麦子在四五月间，麦梢有一层白霜，而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉。在乾隆年间，有位叫杨米仁的诗人在《都门竹枝词》中就有：“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。
昔日大西街德兴源、大召前沁春园的烧卖都很好。现在德兴源似乎没了，沁春园更名庆春园，回民招牌汉人开。记得旧城北门外清真寺南二十米左右有一家同和轩的烧卖也挺出名。
由于呼和浩特的羊肉又肥又嫩还没有异味，做出来的烧卖无以伦比，于是羊肉大葱馅烧卖成为烧卖的一统天下，而且具有极强的排他性。呼市烧卖最为有名，而且犹以清真馆子为正宗。经数代人的潜心钻研，呼和浩特制作烧卖的匠人已练就高超技艺，因皮薄如纸，呼市的烧卖一两面可以做出八个，但到了包头，一两就只有六个——皮厚了！
呼包近在咫尺，烧卖都有很大的变化，外地的烧卖更是令人无法恭维了：皮厚如城墙，肉干如废蛋，凡是吃过呼和浩特烧卖的人，别处的烧卖无法下口。因此，你不承认传统的力量是不行的。
近年来，“老绥远烧卖”连锁店的招牌在呼和浩特很是招摇，前不久，被工商强行干涉后更名。据说是因为蒙古族代表在人大开会时提出异议，认为绥远一词有民族歧视的含义。现在“老绥远烧卖”已一律改为“老绥元烧卖”了，有点不伦不类。不过眼神不好的人还是难以发现。
烧卖因为拌馅时掺入淀粉，吃多了不易消化，因此一般人早餐时有一两足够，超过二两，午饭就吃不进去了。说来惭愧，1984年，我曾经一顿吃过四两烧卖，可见那时肚里没有油水，大家不要见笑呀。
如今烧卖馆遍及呼和浩特。早晨，看着老大爷、老大娘们一壶砖茶、一两烧卖，点上一根烟谈古论今，有说不出的轻松和惬意。谁说塞外没有博大精深的地域文化呢？
