承德风味食品之一平泉改刀肉 河北省承德市平泉县

承德风味食品之一平泉改刀肉 河北省承德市平泉县

我在报社财贸组工作期间,曾对承德地区传统的风味食品,做过考察、写过报道。我到平泉五奎园饭店,看老师傅做过驰名全国的改刀肉和糖饼;到隆化张三营吃过远近闻名的白荞麦面“拨面”;还研究过承德市区内二仙居的传统小吃。

平泉改刀肉

平泉县所在地叫八沟,八沟是老辈子的粮食集散地。人们常说的“八沟喇嘛庙拉骆驼的”,指的就是从内蒙古来平泉搞长途运输的骆驼队。平泉有一种非常出名的传统食品,叫“改刀肉”和“糖饼”。“改刀肉”,说白了就是“肉丝炒笋丝”,不过烹调技术超高,味道好极了。“糖饼”,是十来样带馅的糕点,有罗丝饼、哈达饼等等。老辈子时候,人们把“糖饼”和“改刀肉”装入特制的木盒里,做为高级礼物馈送亲友。来八沟的客人,几乎都要带些回去。这也是“改刀肉”和糖饼驰名的原由之一。

我去五奎园采访那天,饭店请来一位已经退休多年的老师傅。他在五奎园干了一辈子,当时已有70多岁。这位留着白胡须的老师傅,在灶上,边操作,边讲解。他说,做“改刀肉”关键看火候,肉丝不可暴炒,只能用温火,边翻炒边往炒勺里点油,直到用慢火把肉丝浸熟。再加笋丝和调料。至于用特制的模具,把炒好的“改刀肉”在菜盘中码放成三角形的“金字塔”形,那只是装璜。百闻不如一见,百看不如一尝,平泉“改刀肉”,不愧是“承德一绝”。

  

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