《中文菜单英文译法》特色论述

作者 姚小舟

电话：15885018966

为了准备奥运会，2007年北京市旅游局公布了一份《中文菜名英文译法》讨论稿，共含2753条菜单及酒水的英文译法。

这本《中文菜单英文译法》的出台，是有其重大意义的，首次由官方权威部门组织，统一翻译，结束了我国菜单翻译混乱，各自为阵的“战国时代”。

例如，过去的翻译五花八门，甚至闹出许多笑话。请看下面的例子：

童子鸡----Chicken WithoutSexuelLife(还没有性生活的鸡)
夫妻肺片----Husband and Wife’sLungslice(丈夫和妻子的肺切片)
四喜丸子----Four GladMeatballs(四个高兴的肉球儿)
宫保鸡丁----Government abusechicken(政府虐待鸡)
红烧狮子头----Fried Lion’sHead(油炸狮子脑袋)

这次整理翻译了2753道菜，数量繁多，种类齐全，系统具存，资料充足，搜集一万份菜单基础整理而成首次界定出菜单译法的基本分类和规律，具有普遍指导意义，为今后餐厅翻译与教学提供了基础范本。

存在不足和其它问题，中国菜名是我们文化中非常复杂的一个部分，仅仅以几个词句英文来表达基本意思有难度。中国菜名如同中国古诗歌创作，本身就没有标准的答案可循，再加上翻译，就更难。中国菜肴的创新日新月异，翻译总是步后尘，于是产生了标准的执行准确宽严。译名太长或过短都不行，另外，英语国家本身存在习惯用法异同现象。

中餐菜名翻译的难度在热菜，热菜系列最庞大，达1788道菜肴。热菜难度的重点在海鲜系列，一道菜烹制的程序多，原料多，器皿独特。粤菜由于各类原料名字特点增加了翻译难度官燕，辽参，北菇，百灵皇菇等等，对烹制熟热老嫩的把握难度，生炒，熟溜，深炸，轻炸，熟炸，高汤，靓汤，煎熬，滚水，以上这些，如果缺乏熟悉餐饮业又具备良好英文水平的人才，是很难把握的。

下面，就《中文菜单英文译法》特色作详细分解。

第一节四大类基本翻译法

1主料开头的翻译法

2烹制方法开头的翻译法

3口感开头的翻译法

4人名地名开头的翻译法

1、以主料开头的菜名译法

1、凉菜类Cold Dishes

【分析】

1，用连接词in 还是用with，要看菜肴的具体情况，菜肴的汤汁比较多，就用in,汤汁少或无汤汁，就用with.

冰梅凉瓜，朝鲜辣白菜，川北凉粉的汤汁比较多，所以这里用了in.

2，“以主料开头的菜名译法”主要出现在凉菜部份和汤羹类部分，以及部份小吃等。

例如，凤凰玉米羹sweet corn with egg

九王瑶柱羹scallop soup

豆腐菜汤Tofu with vegetable suop

冰镇南瓜茸Iced Pumpkin Mash

巧克力松饼Chocolate Muffins

3，凉菜的译法有个规律，不用动词，不似热菜，需要用动词，例如炒牛肉braisedbeef,白切鸡boiled chichen withsauce,这里的boiled 已经成为形容词，即煮熟过的。

4，为了更好区分凉菜与其它菜名，制订菜谱时候，需要单独列出一栏，表示以下为凉菜，因为在英文表达里，并没有明确表达有凉菜的意思，在翻译中需要注意到。

例如：凉菜类 colddishes：

[翻译公式]
　　1、公式：主料(形状)+(with)辅料

介绍菜肴的主料和辅料

案例：杏仁鸡丁Chicken Diceswith Almond

2、公式：主料(形状)+(with,in)味汁

介绍菜肴的主料和味汁

案例：芥末鸭掌Duck Webs withMustard Sauce

2.热菜类Hot Dishes

在这本《中文菜单英文译法》中，热菜用为主原料开头菜名的译法很少，几乎没有。

2、以烹制方法开头的菜名译法

反过来说，几乎所有以烹制方法的菜名译法全是热菜。这部份在《中文菜单英文译法》中难度最大，篇幅也最多，总计有1788道热菜，除去一些主食、面食和小吃等，大量的烹制方法开头的菜名译法出现在这部份。

这本《中文菜单英文译法》做了一项很有意义的尝试，我个人认为也很成功。在中文名目繁多的烹制词汇中，仅仅使用不多的英文词相对应，而不像以前许多的菜单译法，各种各样的英文动词，搞得眼花缭乱，找不到规律。

我们来看看烹制方法的中文与英文相对应的词汇表：

大概有近三十种，而是这次出现在《中文菜单英文译法》中的烹制英文词，使用频高的，或者是主要的烹制动词仅仅5个，如图：

英文烹制动词的简单化，为菜单英文译法创造了良好环境和条件。

中国菜名许多以烹制方法开头，而这些烹制方法在国外西餐中并不多见.

3、烹制方法开头的英文菜单列举

1、猪肉类pork assorts

【分析】

用某某食物炒某某食物，两者之间谁在前谁在后，基本原则是主原料在前，次原料在后，如上面菜名的排列。

如果两种原料都一样，并无主次原料之分，则用and并立处理，或也可以用with例如：

茄子炒青辣椒，Sauteed Eggplantand Green Chilli, 或者 Sauteed Eggplant withGreen Chilli

黄豆芽炒豆腐 Sautéed Tofu with Bean Sprouts

白菜豆腐焖酥肉Braised PorkCubes with Tofu and Chinese Cabbage

主要原料放在前主要是指英文，而非指汉语。

“以烹制方法开头”是指菜肴的英文开头，而在汉语里面并没有出现烹制的开头，例如：糖醋里脊 fried sweet and sourtenderloin,这点在翻译中需要注意判断。

2、牛肉类beef assorts

【分析】

川北牛尾这道菜中，地名放在后面，以逗号隔开。

菜胆蚝油牛肉和 菜心扒牛肉 中分别用了with和 in,我们在具体翻译不必拘泥，都可以互换使用。

牛柳，一种比丝，比如肉丝要粗而且长条的形状，英文表达用fillet,丝则是shred,注意它们的用法，可作名词或动词，看具体环境。

【分析】

罐焖牛肉中用了一个en的法语介词，相等于英文中的in,在西餐烹饪中，许多词都借用法语，这个现象是法国为西方的烹饪美食大国，所以有东方的中国和西方的法国为两大美食大国之称。这种借用现象还有出现在体育活动中，比如日本的“相扑”中，使用了许多日语的专用词。

Sautee出现的频率也是很高，也是法语借用来的。

姜葱爆牛肉， Sauteed SlicedBeef with Onion and Ginger,还是刚才上面提到过的中文与英文文字意思排列错位的问题。

注意这道菜，孜然烤牛肉，Grilled Beefwith Cumin, grill的烤炙一定是在铁棍子加在炉子上的烤法，牛肉是用铁丝或竹签串起来形状，所以我们在翻译竹签串起肉类的东西，需要用这个词。

3、海鲜类seafoods assorts

【分析】

红烧鲍翅燕，鲍翅燕三个原料可以随便颠倒前后排列，

金元鲍红烧肉，我建议把鲍鱼与猪肉位置变换，如Braised Abalone with Pork,如果是金元鲍汁红烧肉就另当别论，Braised Pork with Abalone Sauce.

鲍鱼汁北菇鹅掌，就与上题是一个道理，例如 Braised Goose Feet and Black Mushrooms in AbaloneSauce.

美国红腰豆扣鲍片Braied SlicedAbalone with American Kidney Beans

讲讲腰字和扣字，腰字在翻译中可以不译，也说得过去，扣字在字典上查不出有烹饪的意思，这里是表示的广东粤菜行话，就是焖的意思。我们在翻译时一定要把中文的意思弄准，否则有可能把这道菜理解为用一个碗扣住蒸出来的。

粤菜文化在国内是一个特别的现象，需要了解明白，比如“打荷”，“上什”，“生滚”。需要先把普通话的意思弄明白了，才能翻译出正确意思。

【分析】

注意中餐器皿的译法，各类煲，锅仔的英文名称:

钢锅=Pot

石钵=stone pot

砂锅=potterypot

各类陶瓷罐= Casserole

火锅=hot pot

由于海鲜菜比较名贵，在一道菜肴里虽然是一种辅料，比如汤汁，例如鲍汁豆腐，鲍汁鹅肝，鲍汁扣白灵菇，中文字面上要以鲍汁为主，但在英文里却作为辅料放在后面，主要体现了以烹制方法为主的译法。

braisedTofu in Abalone Sauce,这种现象看似与普通的汤汁没有区别，例如川北牛尾这道菜的英文，braised Oxtail in chili sauce SichuanStyle.

4、蔬菜类vegetables

【分析】

蔬菜类的翻译相对比较容易，有些译法不用动词，直接把词汇排列即可，例如：素什锦Mixed Vegetables和 雪豆马蹄 Snow Peas withWater Chestnuts. 但是，需要提醒的是，单从英文的字面上我们很难理解它们是凉菜类还是热菜类。

如果使用烹制的动词，直接加在原料前面即可，玉笋炒酸菜 中文也可以酸菜炒玉笋颠倒，所以英文亦不妨效仿，Sauteed Pickled Cabbage with Bamboo Shoots或 Sauteed Bamboo Shootswith Pickled Cabbage.

[翻译公式]

以烹制开头的菜名译法公式
　　1、介绍菜肴的烹法和主料：
　　公式：烹法+主料(形状)
　　例：软炸里脊soft-fried porkfillet
　　烤乳猪roast sucklingpig
　　炒鳝片Stir-fried eelslices

　　2、介绍菜肴的烹法和主料+辅料
　　公式：烹法+主料(形状)+(with)辅料
　　仔姜烧鸡条braised chickenfillet with tender ginger

　　3、介绍菜肴的烹法、主料和味汁：
　　公式：烹法+主料(形状)+(with,in)味汁
　　例：红烧牛肉braised beefwith brown sauce
　　鱼香肉丝fried shredded porkwith Sweet and sour sauce
　清炖猪蹄stewed pig hoof inclean soup

4、以口感开头的菜名译法

第三类是以口感开头的菜名，这一类的菜则以介绍菜肴形状或口感以及主配料为原则，并进行合理想象。比如“脆皮鸡”翻译为“脆鸡肉”（Crispy Chicken）。

译法特点，虽然是炒菜，却不用烹制动词，直接加形容词即可。

这类菜名不多，公式也简单；形容词+原料。

5、以人名或地名命名的菜肴译法

一、菜名中英对照

【分析】

这类菜名一般都有地名和人名，或大家都知道的名菜，比较好翻译，人名地名放前放后都无妨，注意一道菜中原料多了，要注意彼此之间的排列。

第二节其它特色翻译法介绍

1、夸张菜名译法

一品天香、二度梅开、三色龙凤、四宝锦绣、五彩果味、六君闹市、七星豌豆、

八仙聚宴、蝶纷飞、一掌定山河、太史五蛇羹、孔雀东南飞、霸王披金甲，护国菜, 四喜丸子。

这类菜名的中文本身就夸张表达，如果不看这些菜的实物，仅凭字面上的意思，连我们也不知道是什么东西。

这类翻译只能如实按原料，结合烹制方法翻译。

【案例分析】

某著名酒店宴会厅宴请菜单：

喜气洋洋 mango salad with slicedroasted duck

迎奥摘金 double-boiled zhanjiangchicken with medlar fruit and yam

奥气腾腾 crispy scallopsseaweed roll with sprouts

运筹帷幄 wok-fried kingprawns in tomato sauce

盛世繁荣 bamboo leavesseafood fried rice

会聚群龙 shang palace petitfours and fruits

2、中餐刀法，主食形状表达

1、中餐主食或小吃常用表达

馒头 Bun

饺子 Jiaozi stuffedwith（不同馅在with后面接入）

抄手 Dumplings

春卷 Roll

云吞 Wonton

汤圆 Tangyuan

点心 Dim Sum

酥饼 Muffin

糕点 Cake

粥 Congee

2、中餐刀法表达

常用刀法
切片slice 切丝 shred切丁 dice切柳 fillet
切碎 mince捣烂 mash酿入 stuff切块 chop
（2）常用用料形状
肉/鱼片slicedmeat/fish或meat/fish slices
肉丝 shreddedmeat或pork shreds
肉/鸡丁dicedpork/chicken或meat/chicken cubes

肉块 choppedmeat
肉末mincedmeat
肉丸meatballs

肉馅meat filling

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