【猪肉豇豆饺子】——自制饺子的三个秘笈
秘笈①:和面的时候在面里加一至两个蛋清,这样和的面更筋道耐煮;
秘笈②:和馅的时候放两勺花生酱,饺子馅更紧密,肉容易搅上劲,当然,也增加了香味;
秘笈③:煮饺子的时候添一勺盐,盐溶解后再放入饺子,这样做能增加面粉的韧性,饺子不会沾皮。
经过我尝试,这样包出来的饺子,真的和以前的有所不同哦。
原料:猪肉馅500克、豇豆350克左右、大葱2根、生姜15克
调料A组:花生酱2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蚝油1/2茶匙、清水6大匙
调料B组:盐1大匙、生抽1茶匙、鸡精1/2茶匙
饺子皮组:蛋清1个、面粉适量、水适量
饺子馅制作过程:
1葱姜剁成细末,和花生酱一起加入肉馅中,用筷子顺着一个方向用力搅拌,逐步加入调料A组(料酒、色拉油、香油、蚝油和清水),搅至肉馅成团上劲;
2豇豆择净,放滚水中焯至变色,捞出立即过冷水使其保持碧绿,稍微控水后切碎,加入肉馅中;
3此时,加入调料B组,顺着刚才搅肉馅的防线搅拌均匀;
4适量面粉,一点一点加水,加入一个蛋清,和成稍微柔软的面团,盖上湿布醒半小时;(利用醒面的时间可以清洗刚才准备馅料的工具,收拾场面准备包饺子。)
5最后,擀皮,包饺子。这一步实在没有力气拍照啦,要攒劲吃饺子呢。
【胡萝卜羊肉饺】:最适合冬至吃的饺子
名医张仲景曾经用羊肉饺子帮助灾民疗治冻耳朵。羊肉吃下去后浑身发热,血液通畅,两耳变暖。羊肉温中补虚、补中益气、开胃健身、治虚劳寒冷,五劳七伤。所以,冬天,要多吃羊肉哦。
原料:胡萝卜一根(约150克)、羊肉馅250克、大葱一根(约50克)、生姜一块(约20克)、花椒20克泡开水5大匙、生抽2茶匙(10ml)、料酒1茶匙、香油1茶匙、盐1/2茶匙、美极鲜味酱几滴(可无)
做法:
1 胡萝卜和葱姜清洗干净备用,花椒冲干净后用开水泡30分钟左右;
2 洗好的胡萝卜用擦丝器擦丝后剁碎,葱和生姜剁碎备用;
3 泡好的花椒水(用来去羊肉的膻味)逐次加入羊肉馅中,搅打至羊肉上劲;
4 加入葱末和姜末搅拌均匀;
5 加入剁好的胡萝卜碎,加入上述各种调料搅拌均匀;
6 擀皮,包饺子。包成自己喜欢的形状,下锅煮熟开吃!
备注:
1加入花椒水,可以有效地去除羊肉的膻味。如果你不觉得羊肉膻,或者你酷爱这种独特的味道,可以不用添加;
【双色香芹饺子】
原料:1 皮:面粉、水、绿色皮另需蔬菜汁2 馅:香芹一把、猪肉一斤、大葱一根、生姜一块3 调料:盐、鸡精、料酒、生抽、香油、植物油做法:按图说话吧。1 揉一块面,软一些,俗话说,饺子要软面要硬;2 把香芹剁烂,在你的能力范围内尽量吧;3 把芹菜汁挤出来;4 从超市买的绞肉,自己再仔细加上葱末和姜末剁一遍,和香芹拌到一起;5 加上原料中所需的所有调料,调料比例根据自己喜好斟酌,然后将刚才挤出来的芹菜汁倒一半进去,搅拌均匀;6饺子皮擀好,就可以包了,排排坐,分果果。剩下的一半芹菜汁,不要浪费,和面,包点绿的饺子。最后一步煮饺子。最最后一步,就是吃啦!煮饺子不沾皮的小窍门:煮饺子的时候添足水,待水开后加入一茶匙的食盐,待溶解后再放入饺子,这样做能增加面粉的韧性,饺子不会沾皮。
茶叶馅水饺
材料:面粉500克、五花肉500克、绿茶25克、鸡蛋一个、葱、姜适量
做法:
1、面粉加温水及少量盐,和成光滑的面团,盖上保鲜膜,放置一旁,醒20分钟以上;
2、绿茶用开水泡开后,捞出备用;
3、五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,鸡精、五香粉,切得细细的葱末和姜泥,搅拌均匀;
4、将鸡蛋加入,顺一个方向,继续搅直至感到肉馅粘稠又有弹性就好了;
5、将茶叶切碎,加入肉馅中,搅拌均匀;
6、把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——剂子。
7、把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。
8、皮上放馅,捏成饺子,下锅煮熟即可。
西红柿鸡蛋虾仁水饺
材料:面粉 西红柿 猪肉馅 鸡蛋 虾仁 玉米 木耳 盐 胡椒粉 生抽 料酒 芝麻油
做法:
1、面粉用温水和成柔软的面团,放在一边醒一会。
2、醒面的同时准备饺子馅,三个鸡蛋打成蛋液,在锅里摊成蛋饼,凉后切成小丁备用。西红柿用开水烫后去皮,挤出水份,挤出的西红柿汁可以放在碗里,冰后当饮料喝,不会浪费。虾仁化冻后切成丁,木耳提前泡发后洗净,切碎成末,玉米可选用速冻玉米,化冻后在开水锅里焯一下沥干水份备用。
3、猪肉馅里加入西红柿丁、木耳末、蛋皮丁和玉米粒,根据个人口味加盐、料酒、生抽和胡椒粉调味,再加点芝麻油提香。
4、取出和好的面团,分剂擀皮并包成饺子,下锅煮熟即可。
虾仁韭菜煎饺
材料:韭菜 豆腐 鸡蛋 木耳 鲜虾 面粉
做法:
1、面粉用温水和成软硬适中的面团。盖上湿布略醒一会。
2、韭菜择好洗净晾干;北豆腐切成小丁,在锅中用油炒成金黄。
3、鸡蛋打蛋液,摊成蛋饼后切碎;木耳泡发后洗净切碎,和炒好的豆腐、鸡蛋拌在一起。
4、虾剥皮去头并剔掉虾线,切成稍大的小段;韭菜切碎和虾一起拌入馅里,加麻油、盐、五香粉等调味。
5、面团分好剂子,擀成饺子皮,放入馅,包成饺子形状。
6、平底锅内放少许油,将包好的锅贴放入,开火略煎两分钟。
7、往锅内倒入冷水,大约没到锅贴的三分之一处即可。盖上锅盖,用小火闷约十分钟。
8、打开锅盖,看水是否快被收干,调大火,待水干后再稍煎片刻,使底部黄硬香脆就可以了。水干后可以再加些油,也可不加。
扁豆发面蒸饺
冬天的萝卜蒸饺确实不错,但在夏天,我选择了碧绿的扁豆入馅。
扁豆肉馅做法:
扁豆不要老的,选择较嫩的,购买时,如果两侧能很容易拨出丝络,就比较老了。扁豆择好,锅内水烧开,将扁豆放入焯不到两分钟,去除生味,切成碎块。本次大约使用300克。
肉馅280克,依次放入葱碎、姜碎、五香粉(花椒粉)、食用油、食盐等调料,耐心地用筷子沿着一个方向搅动二十分钟以上。最后放入扁豆。
提示:扁豆属于绿色蔬菜,含水量较高,如果直接放入馅中,会稀释鲜味,不妨用纱布攥出几成水,再放入馅中。
发面做法:
正常情况下,面对水的吸咐率是50%,因其成发面上屉蒸,所以面要相对软和一些,水的比例要高于50%,本次使用面粉大约350克,发酵粉4克,室温下发面过程分两步:
第一步:温水和发酵粉混合,静置5分钟,然后徐徐倒入面粉中,搅拌均匀,饧1个小时。
第二步:1个小时后,面团已经发酵了,但是还没有膨胀到足够大,洒上薄面,揉至光滑,盖上保鲜膜,继续饧15分钟。可以用来做包子、蒸饺、豆沙包等蒸食了。
也许您会说面没有完全发起来,会影响出笼效果。其实面团真正地完全发起来,不是在发面中,而是蒸屉中。
1、揪饺子剂儿,是平素水饺的1.5倍大,方法与包饺子相同。
2、排列整齐,不要马上放入蒸屉,让它们自由呼吸吐纳。
3、大约15分钟,上屉,中火8分钟,小火7分钟,关火后再耐心地等待5分钟。
提示:如果家有竹屉最好,可排汽散热,屉的周围不会凝结水珠滴落。发面的效果可发挥到完美。
1、水晶饺子
用土豆淀粉作皮儿,牛肉馅。
牛肉馅做法:二斤牛肉冲洗干净,用菜板剁碎,把葱花剁在肉里,剁好的肉馅收在盆里,用筷子按一个方向搅拌往里加水二斤肉能搅进差不多一斤水,这样做的的目的是肉松软、嫩。然后放姜末、盐、味精、酱油、花椒等各种佐料,搅拌均匀,再放豆油,这样肉馅中的水分就包含在肉中了。把一斤左右的萝卜或者胡萝卜洗净,叉丝,剁碎,用锅蒸一下再挤去水分,放入做好的肉馅中搅匀。
面皮做法:二斤左右的粉面子放在面板上,用擀面杖把它压碎,全部是粉状,没有疙瘩和块状,收到盆里,少放一点矾,不要太多了;和面。把水烧开后,稍微凉几分钟,然后把水用小流量往面里浇,一面倒水一面用筷子搅和,把面全部烫好后,就着热快速的把面和到一起,揉成团放在盆中,放在热的地方,我一般把盆子坐的热水中备用。
包饺子:一次不能揪出太多的面,揉成剂子后,擀皮,用力一定要均匀,捏饺子皮,一定要一次完成,粉面子和白面的区别就是凉得快,凉了就包不成饺子了。蒸在锅中,十五分钟,熟了。打开锅盖,你看看一个个晶莹剔透,连里面的馅都看得清清楚楚
2、蛋饺
5个鸡蛋,加约100克牛奶,少许盐,寻一个方向把鸡蛋打散,主要是打散蛋清,避免成陀。找个厚底平锅,煤气开最小。锅的边上可以撒一点花生油,但是中间最好不要放油了,因为最小的火只烧到中间的部分,等一下就在中间做饺子。用汤勺取一勺蛋液把平锅拿起来,均匀的晃动一下把鸡蛋液铺圆。放上准备好的饺子馅,成表层的蛋液还没凝结,用铲子把蛋皮的一边站起来,扣在另一边上,再用铲子轻压结合的边缘,蛋饺就做好了,之后放在边上用轻轻的煎(这时候先放的一点油就可以用来煎蛋饺了)。如果蛋液已经凝结了,就在一边刷一点鸡蛋液。可以继续在中间做蛋饺,我准备的馅是木耳肉馅,用姜末、小葱末、胡椒粉、盐、料酒。
3、菜汁煎包
原料:面粉、五花猪、菠菜、白芝麻。
制法:用菠菜压汁,代水和面,五花肉斩茸,调味做成肉馅,面团摘剂, 压包馅做成包子摆在平锅里,撒上折芝麻煎贴至熟即成。
特点:咸鲜味美,色泽碧绿
4、水晶包子(按12个计算)
主料 精白面粉250克,面肥50克,猪板油125克;调料 绵白糖250克,碱水4克,温水125克。
做法:制馅。撕去板油油皮,撒上绵白糖120克,切成小方丁(夏天腌3天冬天腌7天);制包皮。将面粉倒入盆中,加面肥(即酵母)和温水拌和(水按60 、20 、20分3次加入),揉成面团,直揉至面、手、盆三面光滑,用布盖好,以防水分散失而干硬。待经3小时左右,用手揪一块,见里面有些小孔即好。将面放在案板上,中间按一个窝,将碱水倒入窝处,再将面揉匀,直到没有黄斑点为止。然后将发好的面揉成长条,用手揪成12个重约35克的包剂待用;包馅心。每个包子再加些绵白糖,包好后上笼屉蒸熟,取出装盆即成;起锅后在包子中心放上一粒煮熟的青豆或者樱桃会更好看
秘制饺子蘸料——色香味俱全的无敌招牌蘸料
材料:陈醋、辣椒粉、大葱、蒜、生抽、香油、芝麻
做法:
1、大蒜洗净捣成蒜泥;大葱洗净切碎备用。
2、将蒜泥和葱碎放入碗中,加入适量辣椒粉和少许盐(这个根据个人口味啦,我的辣椒粉不辣,多放了些,呵呵)。
3、锅中放入适量油,小火炸香花椒捞出不要,将热油泼在辣椒粉上。
4、将陈醋倒入锅中加热至沸腾,倒入碗中。(加热醋的目的是让醋的口感更柔和)
5、依次添加适量生抽、鸡精、香油、熟芝麻、温开水即可。(我喜欢醋多的,只加了少许生抽调味,这个根据个人口味啦,也可以适当加入少许砂糖)
如果你没有充裕的时间,就做这个秘制饺子蘸料简易版:
1、先将葱花和蒜泥拌匀。
2、调入适量酱油和陈醋。
3、最后加入红辣椒油拌匀即可。
实在想偷懒,买外面的蘸料不如做这个家常饺子蘸料:
1、适量陈醋中加入少许糖。
2、调入辣椒酱或者油泼辣椒搅拌均匀即可。