爱华网在官方的正式文书中，家乡所在的小镇写作“戛洒镇”，但约定俗成我们会把第一个字念作“ga”，时间久了人们也会写作“嘎洒镇”，所以你可以在县里或者市里的街上见到“嘎洒汤锅”的饭店。汤锅自然就是最为人们熟知和喜爱的小镇美食——牛肉汤锅了。
顺便说一句，如果你在网络地图上直接输入“嘎洒镇”，它会定位到西双版纳景洪市。在我们这里曾经就流传过这样一个故事，有人在昆明汽车站买票说要到嘎洒，售票员直接给了他一张到我们小镇的车票，想去景洪的他莫名来到了新平县戛洒镇。这只是个茶余故事，当不得真。
言归正传，说回我们的小镇美食——牛肉汤锅。在这之前，要先说一说小镇的地理位置和镇子里的一个重要民族——傣族。
戛洒镇隶属于云南玉溪市新平县，位于县城西部72公里处的红河上游戛洒江河谷地区，与楚雄市双柏县、 普洱市镇沅县相邻，可以说是一个交通重镇。戛洒镇集镇沿江南岸低平坝子而建，背靠哀牢山脉中段东麓。小镇上的一个重要民族——傣族，就多居住在河谷地区，而汉族等其他民族多由山里村落迁来，所以我们会把傣家人称作“坝子人”，由山里村落迁来的为“山头人”，而戛洒江北岸以外的人为“江外人”。据官方说法，红河中上游地区的傣族，是傣族文化保留得最为原始的一脉，现在多称呼为“花腰傣”。在印象中，傣家人和汉家人的饮食习惯还是有很大的区别，而现今名声在外的“戛洒牛肉汤锅”，就是一道由傣家菜发展起来的美食。
牛肉汤锅的起源有个传说，是一个关于拯救与报恩祭祀的故事。故事本身不提，牛肉汤锅这种美食却是流传已久。其实汤锅这种做法不独小镇所有，但做得有戛洒牛肉汤锅那般豪气和讲究的却不多见。
现在的戛洒有数十家汤锅店，如果你走进厨房，肯定会被巨大的灶台和煮满牛肉的大铁锅吸引。大锅煮肉，大碗盛肉，大块吃肉，可以说是戛洒汤锅的一大特色。口径一米开外的大铁锅，足可以煮下小半头黄牛。上等的牛肉汤锅，食材必须是放养的小黄牛，肉嫩而不柴，肉汤清香鲜甜。以前的汤锅店有赶集日自家宰牛的习惯，早上四五点天还没亮，开始宰杀处理，牛肉被分割成十斤左右大块，和牛肠牛肚等放大锅里，锅里加满水，放入生姜、食盐等，灶膛烧柴火煮沸，转小火一直炖煮四个多小时，刚好到饭点迎来满堂的食客。现如今已很少有店铺还保留这项工序，大多都从专门的屠宰场订购。
牛身上的肉也并非全都适合用来制作汤锅，多筋的牛颈肉、牛腩，肉质较硬的肩肉、胸膘肉，肉质粗糙的腿肉，都适合慢火炖煮。炖煮的时间火候也有特别的讲究，尤其是牛筋牛腩，时间不足难以咀嚼下咽不说，牙口不好者还可能塞住牙缝，火候太过又趴烂毫无嚼头，俱都败了兴致。因此在炖煮牛肉汤锅的时候需要一个有经验的师傅随时留意大锅里的情况，牛肠牛肚等容易炖煮过头的要及时拿出来放在一边，牛筋牛腩部分要多炖煮一番，薄厚不同的瘦肉也要留意捞出。
牛肉汤锅的点菜有两种方法，论斤称和论碗卖。论斤称，需要客人到灶台边选自己喜欢的部分，会有一人专门帮你切分过称。牛肠牛肝牛肚牛筋牛肉等都可以随意搭配，选好之后再一起过称算钱。从口感上来讲，我偏爱牛肚，其次牛肠，再其次牛筋牛腩，瘦肉部分最末。过了称的牛肉，此人便帮你切片，这人多为傣族妇女。牛肉很快被切成五分长两分宽的大片，小肠则是拇指长短，这人便一手拿刀与菜板几平，一手按住牛肉，拿刀的手一动，牛肉转移到刀面，又很快到了一个长柄大漏勺中。放刀的同时，大漏勺几乎也握在手中往大锅里放去。在滚烫的牛肉汤里上下几下，牛肉再次被转移到早已准备好的大碗里。放了漏勺，又用一水勺打汤，先在汤表面晃几下，晃开澄黄的牛油，快速舀起一勺清汤倒入碗中，这便可以端上桌了。而论碗卖，大多是逢节日人太多之时，厨房容不下客人来来往往的拥挤，加之外来的客人亦不知此点菜之法，便在菜单中注明多少钱一碗。此法倒是方便，却少了许多灶台选肉的趣味。
就像吃火锅配油碟蘸料一样，云南人的餐桌上几乎少不了一碗蘸水。蘸水可以做得简单至极，辣椒油、盐、菜汤混合拌匀，就是个最简单的青菜蘸水。相比之下，牛肉汤锅的蘸水就要复杂得多，配料多达十余种。辣椒要选用当地种植的新鲜小米辣，色泽鲜红艳丽，辣味十足。这还不够，再来两大勺舂细的胡辣子，方才与坝子火热的气候匹配。薄荷叶清凉，去腥味，蓼草（红辣蓼）味辛性温去腥，都是牛肉汤锅蘸水里不可或缺的香草料。当地的“大芫荽”，微微冲鼻，少许与小米辣一起切碎，花椒八角草果等辛香料打成粉。所有香料香草放入碗中，再加入合适的食盐调味，就只剩最后一个步骤了。烧一壶滚烫的开水倒入蘸水碗中，待薄荷蓼草等香草味散发出来，这才算一个合格的牛肉汤锅蘸水。
不同的菜品，搭配的蘸水不尽相同，香草香料的选择也有一定的讲究。如牛肉汤锅的蘸水，就不宜加香葱和普通香菜，白水煮五花肉，简单的辣椒油酱油配成的蘸水即可，切一点香葱末更是别有一番风味。
近些年小镇旅游业发展迅猛，过往游客商人增多，小镇上的牛肉汤锅店形成一定规模，每年固定举办汤锅节。名声在外，牛肉汤锅的价格也提升不少，小镇居民开始习惯自己买牛肉回家炖煮。家里不时也会买一两斤鲜牛肉，用电砂锅炖煮，味道虽也可以，但总不及汤锅店，想来是大锅与小灶，柴火与电的差别吧。大锅煮肉，肉多而汤鲜浓，柴火炖煮，明火旺猛，炭火绵延，这都是家庭小灶所不及。
