戴龙 雕爷牛腩

戴龙:

又名戴汉龙,1949年出生在广东普宁,家有7个弟妹。戴龙13岁就辍学到一家酒楼去做学徒,不到20岁成为厨师。

1973年到印尼五星级酒店任中餐总厨。1978年新加坡、马来西亚、泰国、日本等多间五星级酒家任总厨。1987年回香港出任多间五星级酒店和酒家总厨。1988年香港文华酒店合作举办满汉精华宴。1989年新加坡富丽华酒店举办满汉精华宴。1990年马来西亚旅游协会和18间酒店、酒家以他为首举办满汉精华宴。1992年五星级富丽华酒店任中餐主管,另主编《东方日报》、《新晚报》健康汤水专栏。出任香港亚洲电视烹饪节目,主持新城电台健康饮食讲座。1994年获得法国美食协会一级厨师奖。1995年获得法国美食蓝带奖。1996年获得法国优异之星奖。1996年得到香港旅游协会选举最佳厨师奖。1996年到德国、意大利、瑞士五星级酒店表演厨艺。1997年任深圳观澜高尔夫球会骏豪酒店乡村俱乐部行政总厨。1997年香港回归中国,香港有线电视台、东方日报、星岛晚报等举办香港饮食名厨评选,与杨贯一等同评为香港“四大名厨”。1998年任澳门葡京酒店中厨行政总厨。1999年香港国际金牌“食神”餐饮管理有限公司成立,成功管理国内多间酒楼:珠海“食神”海鲜城、东莞“食神”福满楼、厦门“食神”福满楼、上海“食神”紫荆花鲍翅楼、西安亚林鲍鱼酒家等。2002年法国蓝带马爹利荣邀出任国际烹饪大使2006年中国饭店协会授予“杰出贡献饮食文化成就奖”。

戴龙有不少自创的独门菜式。1994年,他和一位美食家聊天,美食家感叹,如今的鸡没有以前的鸡有味道了。戴龙听后,回去细细地琢磨,最后吸取上海“白斩鸡”的做法,尝试着在鸡皮上用针扎出几千个针孔,做出了味道迥常的“食神鸡中鸡”,后来这道菜与“食神鲨鱼骨汤”、“鹅肝酱虾丸”和“脆皮龟苓膏”一起成为“戴家四大名菜”。

这其中最值得一提的是“鹅肝酱虾丸”,这道菜是1996年戴龙在参加完《食神》的拍摄后,根据剧中莫文蔚和周星驰“开发”的“爆浆濑尿牛丸”而想出的,不但具备电影中“濑尿牛丸”的弹性,而且还有着鹅肝的醇厚和虾的鲜美。

在《食神》这部影片中,有这样一组镜头:周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌,作为主裁判,评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。周星驰先是赞曰:“好!居然能够把米放在基围虾里面蒸熟,再用整只极品鲍鱼榨汁,加上极品‘官燕’来炒,表————面上看起来呢,是平凡无奇的炒饭,其实是精雕细琢,高深莫测,不愧是有‘炒王’的称号。”不料,周星驰话锋一转:“可惜,水分太多,饭粒太软影响口感,没想到你连炒饭最基本的常识都不懂——要用隔夜饭来炒啊,炒王。零分!”戴龙说:“炒饭看起来是再普通不过了,但其实大有讲究,比如原材料,鸡蛋应选用刚会下蛋的母鸡当天出窝的蛋,千万不能进冰箱;米饭要选上好的当年大米,蒸成颗颗分明的状态方能下锅炒。饭不要煮太烂,粒粒要煮到晶亮才好,炒饭鸡蛋加油、盐后不可放味精,因为会相克,影响质素。用小火慢慢翻炒,就需十多分钟,香味进入每一粒米,每一粒米韧性十足,才能在客人的口中弹跳。”戴龙曾在澳门赌王的赌船上做过一回同样的炒饭,一碗卖出5000港币。其实这些对美食把握的细节,就是戴龙本人对美食的坚持。回想起这部电影,戴龙笑着说,其实《食神》就是以他本人为原型写的剧本,1997年,戴龙在香港著名的金叶庭餐厅做厨师时,星爷正是这家餐厅的常客,且最爱吃戴龙做的炒饭。有一天,星爷找到他聊天,说要拍一部以戴龙为原型的美食电影,两年后,策划已久的《食神》出街了,而戴龙的“食神”名号由此产生。

戴龙坦言自己对于美食的追求,跟反映在电影上面的一模一样。即使是如周星驰落难的时候去吃一碗双丸面,也要苛求汤够不够鲜、丸够不够爽、萝卜够不够味,潦倒而不忘英雄本色。戴龙说,这是一个好的厨师必须具备的质素!一种对美食本能的绝对敏感,不能因为境况的变化而有丝毫的减弱。现在,戴龙正在潜心研究《红楼梦》,当然,和那些文学家研究的方向不同,他主要研究的,是《红楼梦》里的菜。“我几十年来,天天想的,就是怎么样做好自己的菜。”

参与电影:1996年电影《食神》,1997年电影《求恋期》、《行运一条龙》,1999年电影《喜剧之王》。


戴龙 雕爷牛腩

  

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