爱华网宋代斗茶，其法如下：先用瓶煎水，接着调膏。所谓"调膏"，视茶盏大小，用
勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盏，再注入瓶中的沸水，调和茶末如浓膏油，
以粘稠为度。调膏之前，还须"温盏"。蔡襄《茶录》："盏气热，冷则茶不浮"。再
注入沸水。衡量斗茶的胜负，一看茶面汤花色泽和均匀程度；一看盏的内沿与汤花
相接处有无水的痕迹。汤花面要求色泽鲜白，"淳淳光泽"，民间称其为"冷粥面"，
意即汤花像白米粥冷后稍有凝结时的形状；汤花均匀适中，叫做"粥面粟纹"，像白
色粟纹一样细碎均匀。汤花保持一段时间后就要散退，此时盏内沿就会出现一圈水
痕，以先出现水痕者为负。正如祝穆《方舆胜览》中所说："斗试之法，以水痕先
退者为负，耐久者为胜"。
斗茶，多为两人捉对“厮杀”，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫
“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。
斗茶始于唐代，据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡。每年春季是新
茶制成后，茶农、茶客们比新茶 优良次劣排名顺序的一种比赛活动。有比技巧、斗
输赢的特点，富有趣味性和挑战性。一场斗茶比赛的胜败，犹如今天一场球赛的胜
败，为众多市民、乡民所关注。唐叫“茗战”，宋称“斗茶”，具有很强的胜负的
色彩，其实是一种茶叶的评比形式和社会化活动。
斗茶，又叫“斗茗”、“茗战”，它是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”。何
谓斗茶？斗茶，即比赛茶的好坏之意，是惠州传统民间风俗之一。斗茶始于唐代，
始创于的广东惠州，又一说为以贡茶闻名于世福建建州茶乡。斗茶是每年春季新茶
制成后，茶农、茶人们比新茶优劣的一项茶事活动。一场斗茶比赛的胜败，犹如一
场球赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。唐称“茗战”，宋呼“斗茶”，名异而
实同，都具有强烈的赛事色彩。
在宋代，苏东坡就已有“岭外惟惠俗喜斗茶”的记述。此俗直至民国年间依然
在惠城中盛行。斗茶是在品茶的基础上发展起来的。品茶也称品茗，由主人邀请三
五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。斗茶
则与此不同。斗，惠州话有争斗的意思，也有在争斗中逞强获胜之意。当时一个文
化水平较高的私塾老师曾以“较筐箧之精，争鉴裁之别”来概括斗茶的涵义。
参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负。比赛内容包括茶
叶的色相与芳香度、茶汤香醇度，茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。斗茶要经过
集体品评，以俱备上乘者为胜。
斗茶的场所，一般多选在比较有规模的茶叶店。这些店大都分前后二进，前厅
阔大，是店面；后厅狭小，兼有小厨房——便于煮茶。有些也兼有房间，老板家人
也住在里头。当然，一些街坊、工友好此道者，几个人小聚谈到茶道，也有说斗就
斗的。有些人家有较雅洁的内室或花木扶疏的古旧庭院，或其家临江、近西湖的，
便都是斗茶的好场所。
斗茶多选在清明节期间，因此时新茶初出，最适合参斗。斗茶的参加者都是饮
茶爱好者自由组合，多的十几人，少的五六人，斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻
舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板或伙计都会轮流去凑热闹，特别是当时在场欲
购茶的顾客，更是一睹为快。
宋代是极其讲究茶道的时代，上起皇帝，下至士大夫，无不好此，并著书立
说，加以理论化。如风雅皇帝宋徽宗赵佶撰《大观茶论》，蔡襄撰《茶录》，黄儒
撰《品茶要录》……社会上一些文人雅士也流行一种“斗茶”的生活情趣。据宋、
明人写的笔记记述，斗茶内容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戏。
斗茶品。二人或多人共斗，主要是两方面：一是汤色，即茶水的颜色。“茶色贵
白”，“以青白胜黄白”（蔡襄《茶录》）。二是汤花，即指汤面泛起的泡沫。决
定汤花的优劣有两项标准：第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，
因此两者的标准是相同的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者
为胜。
如果汤花细匀，有若“冷粥面”，就可紧咬盏沿，久聚不散，这种最佳效果名
曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的
地方就会露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就会成为汤花优劣
的依据。
有时茶质虽略次于对方，但用水得当，也能取胜。有时用同样的水煎茶，最能
检验茶质优劣。这种斗茶，必须了解茶性、水质，以及煎后效果，不能盲目而行。
宋代范仲淹有首《斗茶歌》说得好：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄芝兰，其间品
第胡能欺，十目视而十手指。”
宋徽宗曾说：“盏以青绿为贵，兔毫为上。”苏轼在《送南屏谦师》诗曰：
“道人晓出南屏山，来试点茶三味手。忽惊午盏兔毫斑，打作春瓮鹅儿酒……”此
诗句说明在南屏山谦师道人斗茶时，亦是使用为时人所崇尚的兔毫盏。宋朝任福建
漕司（监制贡茶事）的蔡襄在奉旨修撰的《茶录》一书中，对黑瓷兔毫盏同品茶、
斗茶的关系说得更明确:“茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微
厚，最为要用。出他处者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家之不用。”
因为“斗茶先斗色”而茶色贵白、青白者受水昏重，青者受水详明。建安人斗茶，
茶色以青白胜黄白。由于斗茶喜用白茶，黑白对比分明，故以黑瓷茶盏最为要
用。
决定斗茶胜负的标准，主要有两方面。
一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则而
下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；
色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了
头。
二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。决定汤花的优劣要看两条标准：第一是汤花
的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准
是一样的；第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末
研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，
久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散
开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现
的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。
惠州茶文化
惠州人“食茶”的历史同样也很古远。东晋裴渊的《广州记》说：“酉平县出
皋卢，茗之别名，叶大而涩，南人以为饮”，这酉平县即为后之归善县，古属惠
州。所谓“皋卢”也就是苦艼茶。而陆羽的《茶经》也有单道开“所饮茶苏而已”
的记载，单为敦煌人，晋升平元年（357）落户罗浮。他既要饮茶，自然得种茶，
说惠州种茶最迟始于晋代，大致不谬。
茶的普及是在唐代以后，这与佛教的兴盛颇有关系。唐人《封氏闻见记》便南
方的寺僧“习禅务于不寐，又不餐食，皆许其饮茶。人身怀挟，到处煮炊，从此转
相仿效，遂成风俗。”有一点他还没说：僧人视茶为“不发”（抑制性欲）之药，
以为饮之有助屏绝尘念。总之，“茶佛一味”，唐代寺观众多的罗浮山盛行种茶和
饮茶，是情理中事。《全唐诗》载有胡宿的《冲虚观》诗，谓“茗园春嫩一旗
开”，可见罗浮山在唐代已有茶园。李翱于唐元和四年（809）知循州，他的《解
惑》文则说王野人移居罗浮，“积十年，及构草堂，植茶成园，犁山田三十亩以供
食”，那时的茶园已是颇具规模。
到了北宋，“斗茶”已成惠州民间习俗，这又有东坡的诗文为证。东坡游罗
浮，品尝了景泰禅师的卓锡泉，作《记》说：“岭外唯惠人喜斗茶，此水不虚出
也！”在惠州他也种茶，有《种茶》诗：“紫笋虽不长，孤根乃独寿。移栽白鹤
岭，土软春雨后。”紫笋，古茶名，有人释为“紫色的竹笋”，那是望文生义。还
有一首有名的《汲江煎茶》诗，首联云：“活水还须活火煎，自临钓石取深清”，
如今“钓石”尚存，就在桥东沿江路边，只是已无“清深”可取，难再见坡翁当年
“大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶”的情景了。稍后，唐庚贬惠州，作《斗茶
记》，说：“二三君子相与斗茶于寄傲斋，予为取龙塘水烹之而第其品。以某为
上，某次之，某闽人其所赍宜尤高，而又次之。然大较皆精绝”。寄傲斋和龙塘，
故址在今之子西岭；“赍宜”，携来佐茶的菜肴（一说是用作调味用的姜蒜葱韭等
碎末）。惠人“斗茶”的情形，于此约略可见。一个“烹”字，更说明那时所
“斗”之茶，非如今冲泡式的功夫茶。东坡诗谓“薄薄酒，胜茶汤”，叫茶汤，是
因为当中除茶叶外，还有其他配料如姜葱椒盐米豆油麻等。享用这种连渣带水煎烹
而成的茶汤，古人说“喝”，惠州话说“食”，都不为无理“采茶作饼，欲煮茗
饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱姜桔子芼之”，这种见载于汉
末的喝茶方法，据说延至宋代后便逐渐消失，其实未必尽然。旧属惠州的海陆丰地
区流传着一首竹枝词：“辰时餐饭已餐菜，牙砵擂来响几家。厚薄人情何处见？看
他多少下芝麻。”这里说的擂茶，是惠东汕尾等地至今仍保留着的古老喝茶习俗，
有客至或是喜庆事，必擂茶以示隆重。生小孩满月，谓之“满月茶”；建新房上
梁，谓之“上梁茶”；亲家母头一回上门商议儿女嫁娶事宜，少不了又要擂“亲家
茶”。茶的配料虽因具体条件而有所变化和不同，故有咸茶、菜茶、药茶等众多名
目，烹制的方法却与上述古法大体无异。
