煎饼是怎样烙成的? 烙煎饼的做法

煎饼是怎样烙成的?

我生长在沂蒙山区,喜欢吃煎饼。可以说,我是吃煎饼长大的,吃了40多年了,仍然每天吃它,缺其不可,少其不能。有人开玩笑,说我是“煎饼肚子”。

煎饼是沂蒙山区农村的家常主食。过去的沂蒙山区妇女,人人都会烙煎饼;如果不会烙煎饼,就算不上是一个称职的家庭主妇。时代不同了,如今会烙煎饼的妇女也越来越少了。

单从它的名字来看,就有点奇怪。“煎饼”,顾名思义,应该是像煎鸡蛋那样用油“煎”出来的吧?其实不然。它不是“煎”出来的,而是“烙”出来的。这个“烙”,不同于平底锅烙出的厚厚的大饼,而是薄薄的一层,就像是皮肤不小心碰到烧热的铁器,揭去了薄薄的一层皮——比喻不一定恰当,原理还真差不多。

我不仅喜欢吃煎饼,而且曾经亲自烧过鏊子,对于煎饼的制作过程略知一二。

(一)原料。

在我小时候的记忆中,煎饼都是用地瓜面烙成的。去年看电视剧《沂蒙》,有烙制小麦煎饼的镜头,我以为是导演的失误,打算写文章驳斥;请教母亲,她告诉我:再早以前,确实是小麦煎饼;地瓜煎饼是六十年代以后才兴起的。我慢慢想,终于想明白了:在“三年自然灾害”之后的六十年代,轻易吃不到小麦这种“细粮”;沂蒙山区盛产地瓜,老百姓就以它为原料烙制煎饼。

传统的地瓜煎饼,制作过程如下:

第一步,把磨好的地瓜粉倒进桶里,兑上清水,搅拌均匀,成为面浆;

第二步,把搅拌好的地瓜浆,倒进铺有包袱的竹筛子里,控干水分(就像做豆腐差不多),呈半干半湿状,称作“糊子”;

第三步,为了加快控干速度,可将包袱系好,上面压上重物,黄褐色的水分便快速挤出。这一过程叫做“压糊子”。

如果是小麦煎饼,只须加水搅拌成黏稠的糊子即可,不用控干水分。

(二)工具。

烙煎饼的工具主要有四件:

一是鏊子,是烙煎饼的专用工具,用生铁铸成,圆形,有大、中、小三种,中号鏊子直径65厘米左右,中心微微凸起。

“鏊子”的得名,大概与鳌鱼有关。《淮南子·览冥训》有“女娲炼五色石以补苍天,断鳌足以立四极”的记载,《列子·汤问》也有“鳌鱼负山”的神话传说。鳌鱼什么样子,谁也没有见过,有人说鳌鱼就是大海龟。鏊子的形状,确实像一个圆圆的龟背。

鏊子有三条腿,两条腿固定在灶口左右,另一条腿固定在灶尾,就支起了一盘鏊子。支鏊子的位置,一般在大门以里、影壁墙以外。这是因为,鏊子不像做饭炒菜的炉灶那样一日三餐使用,而是偶然用上一回;鏊子也不是家家都有的,一家有鏊子,多家可以借用。

我见过不用灶台、直接放在地上的鏊子,称作“地鏊子”。能干的主妇,一边烙制鏊子上面的煎饼,一边用火棍拨拉鏊子下面的柴草,一人顶上两人。我曾经见过同时掌管两盘地鏊子的主妇,左右逢源,游刃有余,那就一人顶上四个人了。据说还有一人掌管三盘鏊子的,那是十分了得,可惜我没有见过。不过,这只能是摊制小麦煎饼时才行;烙制地瓜煎饼,必须一人掌管鏊子上面的糊子,另有一人掌管鏊子下面的烧火。

二是“刮板子”,是一块半月状的木板。地瓜面烙在鏊子上,往往不够均匀,需要用“刮板子”做二次加工处理,趁热刮制煎饼表面,使其均匀。

摊制小麦煎饼,用的是叫做“篪子”的木板,弧形,有柄。用勺子把糊子舀到热鏊子上后,用“篪子”左右摊开,糊子便薄薄地摊在鏊子面上。也有的用“筢子”,还有的用“枇子(竹劈)”,作用相同。

三是“油袋子”,也称“油搭子”,是用十几层布缝制的方形抹布。每烙制好一张煎饼,都要用“油袋子”将鏊子擦拭一遍。有时稍微滴上几滴花生油,用“油袋子”擦拭鏊子,以防煎饼粘在鏊子揭不下来。

四是铲子,方形,铁制。煎饼烙熟之后,用它在周边揭开缝隙;如果煎饼粘连在鏊子上揭不下来,可以用它铲一铲。


煎饼是怎样烙成的? 烙煎饼的做法

(三)燃料。

烙制煎饼大多用柴草。我小时候经常烧鏊子,最有发言权。

以我的体会,首选树枝。树枝不仅火力持久,而且用苹果、山楂等果树枝子烙制的煎饼味道也好。

其次是农作物的秸秆。以豆秸为上,玉米秸、高粱秸都行。它们和树枝一样,容易使鏊子均匀受热。

再次是山草,火力猛而不够持久,需要随时添加。

最差的是麦糠、碎叶子,火力很小,需要拉动风箱助燃。

除了柴草,还有拉动风箱烧煤的。这需要有高超的烧鏊子技术,因为炭火往往集中在鏊子的中心,烙制出的煎饼,容易中心焦糊。解决这一问题,这就需要压住中间的火苗,使火苗均匀分布到四周。

(四)烙制。

(1)先将鏊子烧热,使其受热均匀。(2)主妇将控干水分的糊子,用手团成西瓜大小,放在鏊子的边缘,按照逆时针方向,由外圈向里圈快速滚动,糊子便附着在鏊子上面。(3)用“刮板子”对煎饼的表面进行加工整理,厚处变薄,漏洞补正,尽量使其均匀。(4)用铲子在煎饼的周边揭开缝隙,用手捏住煎饼的一角,慢慢揭开,即成。整个烙制过程大约需要20~30秒。

烙制的第一张煎饼 ,由于鏊子受热不够均匀,洞眼很多,往往成为废品,称作“花答子”。临沂师院已故教授王汝涛,在《把<金瓶梅>的作者还给苍山兰陵》一文中,引用了大量的山东苍山方言作为例证,其中的“大滑答子货”一条,解释为:“应是指头一张煎饼,因鏊子还不太热,又刚用油袋子擦了,烙成的煎饼洞眼很多,又很黏,故名滑答子货或滑答子眼。烙煎饼的人常把它捏成一团放在鏊子底下烧烧吃了。比喻为不成材料。”

用“刮板子”对煎饼的表面进行加工处理,是个有趣的过程。补完漏洞,尚有余料,称作“面鱼”,旁边观看的孩童便可以获益,趁热填于口中。

1斤地瓜粉,大约可以烙制4~5张煎饼。能干的主妇,可以一次烙制100斤地瓜粉。

需要说明的是:地瓜煎饼是“烙制”出来的,因为糊子的水分少;小麦煎饼则是“摊制”出来的,因为糊子的水分多。这就是“烙煎饼”和“摊煎饼”的区别。


(五)食用。

烙制好的煎饼,一般可以存放1~3个月时间,甚至半年,也不会变质。

农村有一种特制的土陶器,比煎饼略大一圈,专门用来盛放煎饼,称作“煎饼缸”。缸的上面盖有“盖顶子”,以防灰尘。

卷煎饼也是个学问。(1)将煎饼倒置,洒水使其柔软;(2)对折一次,呈半圆状;再次对折,然后将短小处反折,即可。

煎饼是熟食,无需加热,随时即食,堪称“方便食品”之鼻祖。食用之时,可任意包裹各种菜肴,最常见的是“渣豆腐”(蔬菜加豆面炖制而成的美味)、辣椒酱、咸菜。为了省事,也可直接卷上一棵大葱。“煎饼卷大葱”,堪称沂蒙山人最为经典的形象。



  

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