过去蒸馒头，我一直使用预留的面肥（称为老面、老肥、老酵母、引子）发酵面粉。这种传统的面粉发酵方式，经济方便，但缺点是发酵时间长，上屉蒸馒头前必须加碱中和酸味。
因为用安琪酵母粉发面发酵时间比较短，不用加碱，省时省事，所以，近两年，我改用安琪酵母发酵面粉。
用安琪酵母发酵面粉，蒸花卷和包子成功率是百分之百，但是蒸馒头总是不十分满意，蒸出的馒头常常发得不够蓬松，有时局部发得不好。
我不断地寻找原因：发酵时间短？面没有揉匀？…….都不是主要原因。
近来，我终于找到蒸出满意馒头的窍门：将发好的面做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟左右，然后再放入笼屉蒸，上汽后，大火蒸20分钟。这样蒸出的馒头十分蓬松可口。
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