戚风蛋糕的超详细做法——原味戚风 戚风蛋糕的做法大全









戚风蛋糕可能是最常见的蛋糕了,因为它的组织膨松,水分含量高,味道清淡不腻,口感滋润嫩爽,是目前最受欢迎的蛋糕之一。

忽然想起,做了这么久的戚风,居然还没做过原味的,这次决心做一个。在经历过百般变化后,戚风终于褪去了华丽的外衣,又回到了原点,还原了她原有的质朴与单纯。

也许,有时我也会这样,在朴素与繁华之间游走,却不知道自己到底在追求什么。

一、工具篇

工欲善其事,必先利其器!这话在烘焙界里都快泛滥了。但是猪猪还得啰嗦一遍,因为好的工具真的可以帮助你加快迈向成功的进度哦。

1、厨房称:精确地称出原料的用量是做所有西点的第一步,所以一台厨房称是必不可少的。

参考价格:20元。

2、手动打蛋器:前面那个直形打蛋器是用来搅拌蛋黄或面糊这样不费力的材料的,后面的螺旋打蛋器是用来打发蛋白的。当然,你可以再准备一个电动打蛋器,因为比较省力一些。

参考价格:各10元(螺旋打蛋器十块钱三个,规格从大到小)

3、面粉筛:用来过筛各种粉类。可以去除面粉中的小疙瘩,也可以让面粉更膨松。

参考价格:10元。

4、橡皮刮刀:用来混合面糊,而且可以紧贴打蛋盆,把它刮得干干净净,用起来很顺手。

参考价格:8元

5、戚风蛋糕模:我的是6寸活底蛋糕模。6寸的模子看上去很小,但是做出来的蛋糕也挺够两个人吃了,而且比较省材料。如果家里人比较多,可以选择8寸的蛋糕模。要买活底的啊,脱模比较容易。不沾模就别买了,做戚风可能会爬不高的。

戚风蛋糕模应该是中空的,这样戚风会爬得很高,而且受热均匀。但是中空戚风模大多很贵,用一二百大元去买一个模子,反正我是舍不得的。我把一个咕咕霍夫的模子中的芯拿过来用在了这儿上(那个芯是活的),不一样的地方在于我这个芯是上细下粗,先将就着用,最关键的是省钱了。

参考价格:6寸蛋糕模,13元;咕咕霍夫模,30元。

6、容器:这个家里应该都有,就不上照片了啊。像什么不锈钢盆啊,玻璃盆啊都可以的,没有的话小奶锅或是大碗什么的用着也挺好的。

二、原料篇

用新鲜上成的原料做出来的蛋糕才会更加美味可口。

1、鸡蛋:要选用新鲜的,这样蛋白更容易打发。而且分蛋的时候蛋黄不会轻易散开混入蛋白中,如果鸡蛋够新鲜的话,蛋黄都可以用手拎起来的(呵呵,我试过,真的不会碎)。

2、:分为砂糖、绵白糖、糖粉。我用过并没感觉到明显的不同,但是如果可以选择的话,建议选择砂糖。因为“砂糖比白糖精度高而且更强调甜味”(这句是书上抄来滴)

3、色拉油:一般会建议用没有味道的油,这样不会影响蛋糕的味道。因为色拉油比较便宜常见,所以它成了首选。

4、热水:加入热水会提高蛋黄糊的温度,使砂糖更容易溶化,而且面糊的温度高,会更容易与蛋白霜混合。

5、低筋面粉:做蛋糕要用低筋面粉,不易出筋,蛋糕会更松软。如果没有的话普通面粉和淀粉用4:1的比例自己调就行。

6、白醋:蛋白呈弱碱性,加入酸性的物质使蛋白转成中性或弱酸性有助于蛋白发泡。其实用柠檬汁更好,但是毕竟柠檬不是随时都有的,用白醋代替也不错。不要用有颜色的醋哦。

三、实战篇

准备好上面的东西,就可以开工了!

【材料】

蛋黄糊材料:

蛋黄……45克

糖……10克

低筋面粉……65克

泡打粉……1/8小勺

色拉油……28克

热水……48克

蛋白霜材料:

蛋白……90克

糖……50克

白醋……几滴

【做法】

1、蛋白蛋黄分开,把蛋白放入冰箱的冷冻层。蛋黄放入容器中,先做蛋黄糊。(图1)

2、蛋黄加入砂糖搅散,打碎即可,不可打至发泡或发白,否则会降低蛋香味。(图2)

3、倒入色拉油。(图3)

4、色拉油与蛋黄混合均匀,同样不用打至发泡。(图4)

5、加入热水。我用热水壶里的热水,一边倒一边用打蛋器搅拌混合,这样不会把蛋烫熟的。(图5)

6、泡打粉与低筋面粉混合,一同筛入蛋黄糊中。(图6)

7、用手动打蛋器轻轻拌至没有干粉即可,不需长久搅拌。(图7)

8、现在开始做蛋白霜。从冰箱的冷冻层取出蛋白。没错,是冷冻而不是冷藏,最好的冻至蛋白周围的一圈结冰。因为蛋白的温度降低可以蛋白的气泡稳定,做出的蛋白霜不易失败,而且更容易打发。(图8)

听起来不可思议是吗,因为之前听到的都是“蛋白温度在17-22度最易打发”。但是这次我计算了一下时间,往下看我的试验结果。

9、蛋白加入醋和1小勺糖,先打至粗泡。(图9)

10、加入一半砂糖,打至湿性发泡,即提起打蛋器,蛋白霜在蛋头上不滴落,而是弯弯下垂呈一个尖角。(图10)

11、再加入剩下的砂糖,继续打至干性发泡,即提起打蛋器,蛋白在蛋头上不滴落不下垂,呈一个可以直立的小尖角。(图11)

之前打发未经过冷冻的蛋白,最快需要10-12分钟

现在打冷冻之后的蛋糕,从开始到蛋白干性发泡,用时5分钟,又用轻轻搅动蛋白霜使之更细腻些,前后加在一起用时6分钟。(差别很明显吧)

12、这时烤箱预热180度。取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊,用橡皮刮刀混合均匀。再倒入蛋白霜的容器中,同样混合均匀。不要怕消泡,合格的蛋白霜没有那么脆弱的。大胆地从底部往上翻拌,只要别划圈搅拌就行,这样拌合的速度很快的,就算有消泡,也不会消得很多。(图12)

13、把混合好的蛋糕糊装入蛋糕模中,轻轻磕两下模,震出大气泡。(图13)

14、烤箱预热180度,25分钟。烤箱下层,中途不要开烤箱。时间到后轻拍表面没有明显的沙沙声即可出炉。出炉立即倒扣.



戚风蛋糕的超详细做法——原味戚风 戚风蛋糕的做法大全

~★猪猪爱啰嗦★~

1、以上都参考自《戚风蛋糕专辑》。

2、原方子需要93克糖,我觉得我放了50克糖已经用了很大勇气了,做出的蛋糕甜度也很好。但是如果糖的量放够的话,蛋白霜也会更稳定,蛋糕也可能发得更高,所以,如果你喜欢更甜更润更完美的戚风的话,可以尝试把糖的量加足。

  

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