汽锅鸡 汽锅鸡正宗做法


汽锅鸡,一个清朝时的云南人独创的一道特色菜肴,需采用特制的汽锅烹制,汽锅中心有一个空心管状设计,汽锅下面放一个盛了水的炊具,食材放入汽锅中无需加水,烹制时用大火蒸,借助汽锅的中心孔将热蒸汽导入汽锅,因热量传递和缓且相对稳定,使鸡肉蛋白分子与蒸汽的对流慢而均匀,蒸汽与鸡肉中的汁液互相作用凝结成汤汁沉淀。汽锅鸡烹制过程中鸡肉的鲜味丧失较少,汤汁是由蒸汽凝结而成,而且,除了盐以外几乎不添加任何调味料,力求保持鸡肉原汁原味。此菜吃起来肉嫩骨离,汤汁鲜醇,毫无油腻之感,真的风味不凡。汽锅鸡作为滇味名菜,一直是国宴佳品,美国总统、英国女王都对此菜赞誉有加,成为享誉国内外的云南名菜。

我对汽锅鸡的喜爱主要是汤。打开汽锅的盖子,随着扑鼻的鲜香,一眼望下去锅中水汪汪的,汤色清亮见底,毫无污浊,清澈得如矿泉水,还有黄田玉似的一抹蜡黄在锅中荡漾,一股温润之情油然升起。一口喝下去,一股处子般纯净的原香甘甜鲜腴,除去盐味就是鸡肉本味的鲜香,再也找不到昔日那些调料味。在这追求膏脂厚味的年代,这种原始醇香汤汁,像一杯新泡的青茶般温肠暖胃,像一股清新的山泉般荡气回肠。这个时候,你好像能感觉到,鸡肉的精华被升腾的蒸汽凝结到汤里,这才是真正的“鸡精”啊。
记得以前在一个名家散文集里看过一篇散文,记不清作者了。文章中介绍云南昆明的一些著名菜肴,有过桥米线、鸡枞菌、牛肝菌、白汤羊肉等等,当然少不得汽锅鸡啦。在描写汽锅鸡时,说到昆明正宗的一家经营汽锅鸡饭馆中有一块牌匾,题字是“培养正气”,昆明人请客问去哪吃,如果说我们今天去培养培养正气,那就是说去吃汽锅鸡了。我还记得,文章中提到中国菜中有名的鸡菜,如广州盐锔鸡、杭州叫花鸡、上海白斩鸡什么的,都不如昆明汽锅鸡好。我还记得,我一直对那块牌匾的题字“培养正气”有些不解,请客吃汽锅鸡怎么就能培养正气呢?不是歪风邪气就不错了。后来才知道,我显然是被文章中的语境给误导了,此正气乃体中正气,而非道德正气。其实,昆明正宗的汽锅鸡做法是要放云南特产药材三七的。清朝药学著作《本草纲目拾遗》中记载:“人参补气第一,三七补血第一,味同而功亦等,故称人参三七为中药中之最珍贵者。”三七乃为补药,中医讲补药的作用主要是扶正固本培元,这不就是店家牌匾之意培养正气吗,看来,中国厨师自古就深谙药食同源之道啊。据说,现在云南的汽锅鸡已有了药膳系列,田七、天麻、虫草等云南特产名贵补药都进了汽锅里。

要想做汽锅鸡必须有汽锅,先看看我家的汽锅吧。




工欲善其事,必先利其器。要想做好汽锅鸡,就要用云南建水出产的紫陶汽锅。云南建水紫陶与江苏的宜兴陶、广西的钦州陶、四川的荣昌陶并称为中国四大名陶,但唯有云南建水生产的汽锅是为正宗。建水汽锅采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土,陶泥制坯后,用雕刀在表面雕镂出菊、竹、梅、兰图或残贴断简,使汽锅与书画艺术结合,并饰以狮头耳,不上釉,烧成后石料打磨抛光,具有色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜的金石韵味,既是实用器皿,又是耐人玩赏的工艺品。

前些日子,北京举办云南商品大集,大集上建水有一家贝山陶荘展卖向炳成大师的作品,他的作品在上海世博会云南馆内也有展出。展卖的两个汽锅都太贵了,一个九百多元,一个一千三百多元,都没有我家的那个大,但造型和图案设计非常精美,让人爱不释手,长时间砍价未果,悻悻而归。回到家后,总觉得心有不甘,过了两天又去看看,被告知那天就已售出了,心中自是一阵怅然。看来,有品位又大有钱的人大有人在,我只好买了两个价格低一些的茶叶罐,还有收藏证呢,此事在云南商品大集的博文中说过。不过,我家的紫砂汽锅也不错啊,那是六十年代父亲的老战友从云南带来的。在那个反对个人英雄主义的年代,做这个紫砂汽锅的工匠自是不能称作大师的,不过,建水紫陶传承之人不多,或许这个工匠就是现在这个大师的师傅或师祖呢,要是那样的话,我这个汽锅可能更值钱呢,呵呵,自我安慰吧。

说说汽锅鸡的做法吧。

烹制汽锅鸡,鸡种最好选择土鸡,而且鸡太大不行,太小也不行,太肥不行,太瘦也不行,肥了太腻,瘦了味道又显寡淡,一般选用一斤二两至一斤半的幼嫩土鸡,超过一斤半的鸡皮厚肉老不宜选用。


做法很简单,将鸡洗净切块,讲究的剔除厚油和腺体,直接码在汽锅里,放几片生姜、几根葱段、少许胡椒和海盐即可,不可再多放其它调味品。如果喜欢香气浓一些的,可以放一点松茸、云腿等。需要滋补的,三七、田七、虫草、天麻、淮山、杜仲、枸杞、银耳等随需。


底锅加足水,将汽锅坐在底锅上,必须用笼屉布或其他适合的东西将接触处堵上,以使蒸汽进入汽锅而不是散出。用大火蒸两至三小时即可。


汽锅鸡 汽锅鸡正宗做法
真正的原汁原味 * * * **

  

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