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汽锅鸡，一个清朝时的云南人独创的一道特色菜肴，需采用特制的汽锅烹制，汽锅中心有一个空心管状设计，汽锅下面放一个盛了水的炊具，食材放入汽锅中无需加水，烹制时用大火蒸，借助汽锅的中心孔将热蒸汽导入汽锅，因热量传递和缓且相对稳定，使鸡肉蛋白分子与蒸汽的对流慢而均匀，蒸汽与鸡肉中的汁液互相作用凝结成汤汁沉淀。汽锅鸡烹制过程中鸡肉的鲜味丧失较少，汤汁是由蒸汽凝结而成，而且，除了盐以外几乎不添加任何调味料，力求保持鸡肉原汁原味。此菜吃起来肉嫩骨离，汤汁鲜醇，毫无油腻之感，真的风味不凡。汽锅鸡作为滇味名菜，一直是国宴佳品，美国总统、英国女王都对此菜赞誉有加，成为享誉国内外的云南名菜。
我对汽锅鸡的喜爱主要是汤。打开汽锅的盖子，随着扑鼻的鲜香，一眼望下去锅中水汪汪的，汤色清亮见底，毫无污浊，清澈得如矿泉水，还有黄田玉似的一抹蜡黄在锅中荡漾，一股温润之情油然升起。一口喝下去，一股处子般纯净的原香甘甜鲜腴，除去盐味就是鸡肉本味的鲜香，再也找不到昔日那些调料味。在这追求膏脂厚味的年代，这种原始醇香汤汁，像一杯新泡的青茶般温肠暖胃，像一股清新的山泉般荡气回肠。这个时候，你好像能感觉到，鸡肉的精华被升腾的蒸汽凝结到汤里，这才是真正的“鸡精”啊。
记得以前在一个名家散文集里看过一篇散文，记不清作者了。文章中介绍云南昆明的一些著名菜肴，有过桥米线、鸡枞菌、牛肝菌、白汤羊肉等等，当然少不得汽锅鸡啦。在描写汽锅鸡时，说到昆明正宗的一家经营汽锅鸡饭馆中有一块牌匾，题字是“培养正气”，昆明人请客问去哪吃，如果说我们今天去培养培养正气，那就是说去吃汽锅鸡了。我还记得，文章中提到中国菜中有名的鸡菜，如广州盐锔鸡、杭州叫花鸡、上海白斩鸡什么的，都不如昆明汽锅鸡好。我还记得，我一直对那块牌匾的题字“培养正气”有些不解，请客吃汽锅鸡怎么就能培养正气呢？不是歪风邪气就不错了。后来才知道，我显然是被文章中的语境给误导了，此正气乃体中正气，而非道德正气。其实，昆明正宗的汽锅鸡做法是要放云南特产药材三七的。清朝药学著作《本草纲目拾遗》中记载：“人参补气第一，三七补血第一，味同而功亦等，故称人参三七为中药中之最珍贵者。”三七乃为补药，中医讲补药的作用主要是扶正固本培元，这不就是店家牌匾之意培养正气吗，看来，中国厨师自古就深谙药食同源之道啊。据说，现在云南的汽锅鸡已有了药膳系列，田七、天麻、虫草等云南特产名贵补药都进了汽锅里。
要想做汽锅鸡必须有汽锅，先看看我家的汽锅吧。
工欲善其事，必先利其器。要想做好汽锅鸡，就要用云南建水出产的紫陶汽锅。云南建水紫陶与江苏的宜兴陶、广西的钦州陶、四川的荣昌陶并称为中国四大名陶，但唯有云南建水生产的汽锅是为正宗。建水汽锅采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土，陶泥制坯后，用雕刀在表面雕镂出菊、竹、梅、兰图或残贴断简，使汽锅与书画艺术结合，并饰以狮头耳，不上釉，烧成后石料打磨抛光，具有色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜的金石韵味，既是实用器皿，又是耐人玩赏的工艺品。
前些日子，北京举办云南商品大集，大集上建水有一家贝山陶荘展卖向炳成大师的作品，他的作品在上海世博会云南馆内也有展出。展卖的两个汽锅都太贵了，一个九百多元，一个一千三百多元，都没有我家的那个大，但造型和图案设计非常精美，让人爱不释手，长时间砍价未果，悻悻而归。回到家后，总觉得心有不甘，过了两天又去看看，被告知那天就已售出了，心中自是一阵怅然。看来，有品位又大有钱的人大有人在，我只好买了两个价格低一些的茶叶罐，还有收藏证呢，此事在云南商品大集的博文中说过。不过，我家的紫砂汽锅也不错啊，那是六十年代父亲的老战友从云南带来的。在那个反对个人英雄主义的年代，做这个紫砂汽锅的工匠自是不能称作大师的，不过，建水紫陶传承之人不多，或许这个工匠就是现在这个大师的师傅或师祖呢，要是那样的话，我这个汽锅可能更值钱呢，呵呵，自我安慰吧。
说说汽锅鸡的做法吧。
烹制汽锅鸡，鸡种最好选择土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥了太腻，瘦了味道又显寡淡，一般选用一斤二两至一斤半的幼嫩土鸡，超过一斤半的鸡皮厚肉老不宜选用。
做法很简单，将鸡洗净切块，讲究的剔除厚油和腺体，直接码在汽锅里，放几片生姜、几根葱段、少许胡椒和海盐即可，不可再多放其它调味品。如果喜欢香气浓一些的，可以放一点松茸、云腿等。需要滋补的，三七、田七、虫草、天麻、淮山、杜仲、枸杞、银耳等随需。
底锅加足水，将汽锅坐在底锅上，必须用笼屉布或其他适合的东西将接触处堵上，以使蒸汽进入汽锅而不是散出。用大火蒸两至三小时即可。
真正的原汁原味 * * * **
