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秋高气爽,又是每年一度的豆瓣酱制作的季节.因为,豆瓣酱的主要原料--新鲜红辣椒只有在这个季节才能买到。其实,还要一个主要原料--霉豆瓣.只是霉豆瓣可以在任何季节制作，何况晒干以后可以储存很长一段时间，所以，在四川，这个季节是制作四川豆瓣酱的最佳季节。霉豆瓣的制作比较复杂，需要将豆瓣泡开发酵，然后晒干待用。四川的市场上可以买到，只是北方没有。过去是我母亲从四川给我寄来。今年，我的霉豆瓣是我的一个四川学生暑假回来给我带来的，据说是她母亲亲自制作的，与市场上买的不太一样。果然，黄色的霉菌很厚重的样子。今天没有课，一大早，我就去早市买了三斤红辣椒，想亲自制作四川豆瓣酱，虽然，市场上有各种豆瓣酱卖，毕竟，亲自制作的乐趣在于制作的过程。于是，考虑制作霉豆瓣的过程有点灰尘，先把霉豆瓣清洗一遍。不要洗得太干净,否则,霉菌没有了就不能发酵了,发酵过程全指望着它呢^_^1.清洗后的霉豆瓣：2.拌入少许白酒，盐水及调味料要用开水冲开，并凉凉,然后拌入到豆瓣中,让豆瓣充分发涨变软.3.挪到太阳底下凉晒2个小时左右，增加热量便于发酵,同时去掉盐水中多余的水分。期间，要不断搅拌，均匀受热并泡涨。4.这个期间，把辣椒清洗干净，去蒂，凉去水分，待用。5.辣椒凉去水分后，用搅馅儿机打碎。6.不要太碎，成块状口感更好。打碎后用食盐腌制着的样子。7.最后，将凉去水分后的豆瓣、腌制后的辣椒、醪糟、白糖混合。8.大功告成！放入容器中,上面用生的豆油封顶,起到隔菌的作用,同时,发酵的气体可以将生豆油变成香美的辣椒油,以后凉拌菜可以直接从上面舀取即可.哈哈,一举两得!!密封后等着发酵就可以了！大概一个月后就可以吃了.右边小的一个是我去年制作的,时间越长,发酵越充分,味道也越浓香.9.完成品.碗内的是去年制作的豆瓣酱,颜色不错吧!!味道也很好哟.豆瓣酱可以制作很多菜肴,著名的有麻婆豆腐、鱼香肉丝、酸菜鱼、回锅肉、香辣蟹等等，口水快流出来了 ，嘿嘿……
