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雪利酒(sherry)
堪称“世界上最古老的上等葡萄酒”。大约基督纪元前1100年，腓尼基商人在西班牙的西海岸建立了加迪斯港，往内陆延伸又建立了一个名为赫雷斯(Jerez)的城市，并在雪利地区的山丘上种植了葡萄树。据记载，当时酿造的葡萄酒口味强烈，在炎热的气候条件下也不易变质，这种葡萄酒成为当时地中海和北非地区交易量最大的商品之一。雪利酒的名称通常被认为来源于阿拉伯语对这个城市的称呼。在这个城市及周边地区生产的才可以被称为雪利酒。
1587年，英国海军中将马丁·弗诺比舍突袭了加迪斯港，抢走了大约1450万升雪利酒。作为当时的海上霸主，西班牙全国震怒不已。1588年5月，西班牙国王腓力二世派出人类历史上空前庞大的“无敌舰队”，排山倒海般地驶向英国，同时又在欧洲大陆集结了一支精锐部队，扬言要水陆并进，彻底征服英国。
这场战争的结果以西班牙的彻底惨败而告终，英国一举取代西班牙成为世界新的海上霸主。最让人意想不到的是，西班牙的“无敌舰队”虽然永远地沉到了海底，但是西班牙的雪利酒却代替“无敌舰队”完成了征服的重任。雪利酒一战扬名，成为当时英国上流社会聚会时必不可少的美酒，成为高尚消费的象征，并随着英国世界霸权的扩张传遍全球。
直到今天，雪利酒的年总产量约一亿瓶，单单英国人就要喝掉三千万瓶。雪利酒成为人类划时代的见证，这也是其他洋酒无法诉求的。而且是最男人的葡萄酒。相对白酒的暴烈，葡萄酒显得非常的“温柔”，但惟独雪利酒例外。
莎士比亚曾说：“即使我有上千个儿子，作为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。”
那么，雪利酒到底具备怎样的“男人性格”呢？传统精制的雪利酒入口热烈，芬芳浓郁，口感复杂深沉。李道之拿法国的干邑酒作对比，作了形象的说明——如果说干邑像一位温惠优雅的贵妇，那么雪利则是阳刚豪迈的男人，就像西班牙的斗牛士一样热烈奔放。
1967年，英国法律规定，只有西班牙赫雷斯镇地区生产的葡萄酒才有权称为"sherry"，所有其他地区或国家生产的，风格类似的雪利酒，都必须冠上原产地名称，如南非雪利酒应写成SouthAfricanSherry。酿造雪利酒的法定葡萄品种是巴洛米诺(Palomino)、彼得罗。希门涅斯（Pedro-Ximenez）和麝香葡萄(Moscatel),其中巴洛米诺为最佳品种，当地每年9月份的第一个星期开始采摘葡萄，并将采下的葡萄放在茅草席上凉，使葡萄汁浓缩。然后把葡萄加以破碎、榨汁，放入大酒罐中发酵，并添加葡萄蒸馏，借以加紧化提高酒度。
发酵后的酒被灌入橡木桶内进行独特的"生物陈酿"，其方法是木桶中留有1/6的空间，使葡萄酒表面与空气接触，形成一种酵母菌膜，这种菌膜能使雪利酒形成独特的风味。生物陈酿后，雪利酒被转入传统的"叠桶法"（solera）酒窖里进行完美的掺合。在那专门设置的酒窖里，橡木桶被叠曾成6-10级，每级有几百个木桶，新酒从最顶部木桶灌入，陈酒从底部木桶抽出。当最底部一级木桶的酒陈酿完毕，并放出1/3量装瓶时，上一级木桶内较年轻的酒即将下一级木桶续满，如此逐级不断转移，使不同年龄的酒被均匀掺合。这种酿造法，使雪利酒形成独特的香气和细腻的口味。
根据所生产的葡萄品种、陈酿时间及生产过程，雪利酒被分成下面六种不同的类型：①芬诺(Fino)-酒色淡黄，酒度15.7-17%，口味干洌鲜爽；②曼扎尼拉(Manzanilla)-酒色微红，酒度15.7-17%，口味干洌，略带或苦味；③阿蒙提拉多(Amontillado)-酒液呈琥珀色，酒度16-18%，带坚果香气，至少陈酿8年以上；④奥罗露索(Oloroso)-有各种不同颜色，酒度18-20%，属强香型雪利酒；⑤帕洛·科塔多(PaloCortado)-酒色清真深金黄，大部陈酿20年后上市；⑥阿莫露索(Amoroso)-呈棕红色，香气浓郁，酒体圆正甜润。
著名的西班牙雪利酒品牌：克罗夫特(Croft)、多默(Domecq)、当佐伊罗(DonZoilo)、哈维斯(Harveys)、桑德曼(Sandeman)等。雪利酒属甜食酒，是佐助西餐甜点时饮用，故英语叫"DessertWine"，而中国人称其为"甜待散酒"。陈年雪利酒宜常温下饮用，清爽型，如芬诺可冰镇或加冰块饮用。纯饮雪利酒一般采用比葡萄酒杯小的专用载杯，容量约3盎司。雪利酒开瓶后，最好在短时间内饮用完，否则容易氧化，降低品质。
雪利酒,西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种，先把巴罗米诺葡萄(Palomino)制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖;如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有·—种独特的“索乐拉方式”(SoleraSystem)。在陈化过程中，将酒桶叠成数层．每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推．新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特(干)布里斯特(甜)沙克(干、中甜)柯夫巴罗米诺
葡萄酒是文明的产物。她代表了二个层次的意思：诞生于一种民族的文化，然后验证这种文化。
一个我们称之为马克德雪利的地区和民族的历史，是葡萄酒历史的大尺标。每一个文明都有自己的标志，而这里的人们在酒的酿造上也留下了他们的记号。一种葡萄酒来引导我们探索三千多年的历史。
古时的雪利酒最古老的关于雪利酒的记载来自于公元前一世纪古希腊地理专家Estrabon。在他的《地理学》（第三册）中记载公元前1100年菲尼基人把葡萄酒带到了雪利地区。
上个世纪末，二个公元前4世纪葡萄酒作坊在离雪利地区4公里的考古地Castillode DoňaBlanca被发现。这个发现确认了是加的斯的建造者菲尼基人从遥远的黎巴嫩带来了葡萄的种植技术和制酒工艺。
Xera，也就是被由菲尼基人命名了的，现今的雪利（Jerez）的地区，商人在这里酿造葡萄酒,而后向整个地中海地区出口酒，尤其是罗马。
希腊人和迦太基人在这个地区的历史中占了重要的一页。Jerez由此深植于地中海文化和酒的文化。
大约公元前138年，Scipio Emilianus征服了Betica（现在的安达鲁西亚地区），建立了罗马统治并开辟了与罗马之间的贸易。Gaditanos出口橄榄油、雪利(Ceret)酒和一种鱼酱到帝国的首都罗马。
要知道：那时，雪利葡萄酒（VinumCeretensis）已经不仅仅被罗马人所赏识，帝国的很多地方都喜欢它；有考古资料证明，在一些被发现的出土的建筑残物上，陶罐上就有类似税收标志的东西。
来自Ceret区域的刚发酵酒被煮沸以便使它能运到更远的地方。葡萄酒因此被酿制成高酒精度，然后添加水以使它可以饮用。由于酒本身发酵存在一些不完全的成份和不纯物，通常加些松香，树脂或琥珀让酒更好喝。
阿拉伯时期
公元711，摩尔人占领西班牙，在Jerez开始一段持续了五个世纪历史的统治。在这段时期，即使有古兰经的禁令，雪利还是保持了葡萄酒酿造中心的地位。葡萄干的生产和当初以医学的目的产生的酒精的蒸馏，为葡萄的培育和酒的生产提供了很好的籍口。
966年，Caliph Al-HakenII，一位有学识的帝王，曾经在科尔多瓦建造了一座藏书400000册的图书馆并强制推行义务教育，因为宗教的原因，命令挖掉所有寺院种植的葡萄树。
传说对他的辩护称，这个过失不是他的主意，而是Almanzor的建议。
JEREZ的人民答复这位帝王：种植葡萄是为了生产葡萄干，供养他的圣战军队，因此仅仅三分之一的葡萄园被毁掉。
一张1150年由阿拉伯地理学家Al Idrisi绘制的，献给西西里亚国王罗杰二世，现保存于牛津大学的地图的上角和下角标出了雪利（Jerez）这个名词，而不是Seris或Sherish这个名词。这张地图被视为雪利酒名称的由来的一个主要证据。所以这张地图在1967年被伦敦高级法院采纳，从此不产自于今天马克德雪利地区的葡萄酒，不能以Sherry命名。
雪利酒和基督徒在1264年，圣人国王阿尔方索十世占领了Jerez，给我们的酒带来了一百八十度的改变。国王在Jerez拥有自己的葡萄园，并且亲自种植。
一些年以后，摩尔人再一次占领了Jerez和它周边的城镇。最后，在卡斯蒂亚王朝，便有了Xeresde la Frontera。
在十二世纪，雪利酒被出口到非常欣赏它的英国，是用雪利酒的阿拉伯名称Sherish来命名的。在亨利一世期间，雪利酒在英国变得很普及。为了发展生产，两国达成了易货贸易协定，用英国的羊毛交换雪利酒。
从那时起，JEREZ葡萄园变成了王国的一个重要的财政来源，以致于亨利三世于1402年发布国王诏令，禁止挖葡萄树，甚至规定在葡萄树旁边禁止搭蜂巢，防止蜜蜂的损害。
随着英国人，法国人和佛兰芒的商人对雪利酒的需求增长，市政厅被迫于1483年8月12日发布了关于葡萄干和葡萄种植者的同业公会规则，第一次确定了关于雪利酒的原产地名称规定，和葡萄的收割管理,陈酿酒龄系统和商业规则。
近代的雪利酒雪利酒的海外售卖的再一次繁荣是在天主教国王长女凯瑟琳"德阿拉贡公主时期和英国亚瑟王子时期。作为一个有学识的女人，凯瑟琳抱怨：“国王，我的丈夫只爱他最好的金丝雀和雪利酒”。
雪利酒的出口持续增长，而且不只是欧洲，随着美洲的发现，在雪利地区的热那亚商人开始了印度次大陆之间的贸易。随着这些外国投资商的到来，该地区第一次出现了意大利口音，诸如：Lila，Maldona，Spimla，Zarana，Conti，Colarte和Bozzano。
麦哲伦在他的史诗般航行开始之前，从这些热那亚商人手中买了417个皮袋和253桶雪利酒。雪利酒因此成为第一个经历过环球航行的酒。尽管在旅途的最后雪利酒所剩不多，在船舱中只剩下三分之一,但雪利酒商贩从1680年开始利用了这个机会，在船队经过加的斯时，打破了塞维亚人和印第安人的对当地酒业的垄断权。
然而雪利酒在美洲大陆的销售情况却始终停滞不前，主要是因为海盗的猖獗。海盗袭击运送雪利酒的船队，抢走整船的货物，再把它们贩卖到伦敦。最惊人的一次雪利酒战利品是弗朗西斯-德拉克号（FrancisDrake）海盗船的马丁"佛洛毕雪（MartinFrobisher）船长于1587年掠得的。当时他们在加第斯（Cádiz）附近海域袭击船队，劫获3000皮囊雪利酒。
当这批战利品被贩往伦敦时，雪利酒便在英国的宫廷中流行起来。女王伊莎贝尔一世就曾向伊思公爵推荐雪利酒。在此之前，英国已将雪利酒作为重要遗产的一部分，同时作为计量单位使用。佐证之一是1555年，卡斯德都伯林的判决大全采用一个这样一个判例，判决安特卫普商人付给托马斯三桶雪利酒或同等值的英磅。
在雪利酒消耗最高的时候，英国王杰姆一世要圣职人员作出榜样，每天只能从皇家酒厂取48加仑（48升）的雪利酒。
那段时间，雪利酒的普及要归功于威廉-莎士比亚，他和他的朋友本约翰逊每天要干掉几瓶雪利酒，他经常在其文学作品中提及雪利酒，如《理查三世》、《亨利六世》、《第十二夜》、《温莎的风流娘们儿》、《亨利四世》……
英国对雪利酒的市场需求巨增，以至于英国人决定通过非和平的渠道获取雪利酒。1625年，温布尔顿公爵（LordWimbledon）尝试对Cádiz地区进行一次新的袭击，但未成功。也许正是这次失败使英国人（以及苏格兰人和爱尔兰人）不得不通过正常的商业渠道确保酒的供应，并纷纷来到该地区建立了自己的公司：英国人Fitz-Gerald于1682年来到这里；爱尔兰人O’Neale于1691年过来；英国人Murphy于1730年过来；苏格兰人ArthurGordon于1754年来到，并在以后由于家庭关系与González Byass有所关联与合作；爱尔兰人Garvey于1756年来到；苏格兰人Duff &Gordon于1768年，而且与Osborne 的公司合并；英国人Mackenzie于1852年来到；Wisdom & Water 于1860 年来到；Williams 于1877年来到，同时建立了Williams & Humbert 公司；Sandeman于1879年来到这个地区。法国公司也在该地区开始了自己的贸易，其中有一些公司是最早在该地区投资的外国公司之一，比如Laurie(以后被称作Domecq) 于1730 年，还有一些在稍晚些时候，比如Lacave于1810 年。
作为英国公民，一些雪利的酿造商为了让英国政府降低雪利酒在国内的消费税而向其施压，并于1825年达成目的（每桶降2 度罗）。这也使雪利酒的销售量在1825 年至1840年间增加了四倍。
该地区高额的投资回报，也吸引了大量西班牙资本，尤其是“回流资本”，即从结束殖民统治的美国往西班牙回流的资本。回归的González家族（1835年），Misa 家族(1844年)，以及一大批真正的巴斯克成员（包括Berrio、Goytia、Apalategui、Muriel、Aizpitaerte、Go駃,Otaolaurruchi 等），都是在这一时期到达那里的。
今天的雪利酒在经历了一段漫长而又混乱的时期后，到十八世纪后期，雪利产区出产的雪利酒仍与我们今天意义上的雪利酒有着相当大的差异。在那时，葡萄种植和栽培者（葡萄园主）在与酿酒商（酒商）的斗争中明显地占了上风。种植和栽培者中的大部分人居住在酒区，他们所主导的葡萄酒同业工会明文规定，所有葡萄酒不论是用哪一年的葡萄酿成的，都禁止储藏。这样葡萄酒便不可能出现陈酒了。结果，当时出口的葡萄酒都是用当年收成的葡萄酿造的，并且加重了酒的浓度以确保其在路途中不会变质。
“酿酒人诉讼”于1775年开始，经过几十年不懈的努力，酿酒商终于推翻了葡萄酒同业工会所规定的一些严厉的章程。这为葡萄酒的生产和贸易起到了推波助澜的作用。最为重要的是，这场“诉讼”最终确定了雪利酒法定产区的定义。
为了让用不同年份的葡萄酒得以储存，也为了给市场提供具有一贯品质的葡萄酒，雪利酒地区在这两种需求的促使下，为葡萄酒的发展历史作出了一项最根本的贡献，也就是发明了“克利亚得力斯”和“索罗拉”这两种陈酒工艺。此外，随着葡萄酒在桶中置放时间的加长，补充纯葡萄酒精成为酿酒技术的一个惯例。而正是由于葡萄酒精的加入，人们发现可以酿造出很多不同风味的葡萄酒。
由此，不同的历史环境因素造就了今天我们所知的雪利酒，但有一点是不变的，雪利酒本身，它的生产工艺，它的贸易以及它带给人们的享受都在酒区的历史和当地居民的文化特质的形成中起到了决定性作用。
雪利酒葡萄的栽培
雪利酒的品质和其特性取决于许多因素,从原材料的取得到最后成品的装瓶，它们连贯而又相互关联。所有这些因素都十分重要，在每一个相关阶段起到决定性作用，只有所有环节都做到最好，才能酿造出最上乘品质的葡萄酒。
葡萄的栽培便是最重要的环节之一，因为它影响到原材料，而原材料是基础，对其后的酿造过程起着至关重要的作用。
产地雪利酒（Jerez-XéRès-Sherry）以及曼萨尼亚（Manzanilla-SanlúcardeBarrameda）这两种美妙的葡萄酒的产区位于伊比利亚半岛的最南端。Jerezde la Frontera, El Puerto de Santa María以及Sanlúcar deBarrameda这三个
