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魏瀚厨房里的厨具也是中西结合
魏瀚是东方卫视第一届顶级厨师的冠军。他是80后海归，也是爱在微博上“毒舌”难吃餐厅的吃货，当然更重要的身份是厨师。他曾是学法语的留学生，却十分擅长创意中式料理。他的厨师养成计划融合了学院派与江湖派，有师承，也有自我摸索。
文 王俊逸 图受访者提供
魏瀚本科的专业是法语。这个被誉为全世界最优雅语言的语种，与油腻腻的中餐厨房似乎搭不上半点关系，但恰巧在这个1987年出生的大男孩身上完美地融合在一起。
“我2010年去法国，学的是法餐和糕点制作。中餐是自己平时看菜谱，加上自己做给自己吃琢磨出来的。”他说，“我当时学完法语准备去法国，艺术、诗歌、管理之类的专业对我来说太虚了，很怕学了回来会‘海归变海带’，就想学一门手艺。带着手艺去哪个地方都可以生存。以后再有环游世界机会的话可以边打工边前进。”
无论是外形，遣词造句，还是思维方式，魏瀚都是一个典型的80后男孩的形象。他语速很快，也常常顺口就爆出自己的糗事，然后接着说，“这个能说吗？”。他也常常在微博上吐槽自己觉得难吃的餐厅，并毫不避讳地把店名写出来。就像所有的年轻人，这个直来直去的大男孩生活得自由、快乐，不太在乎周遭的眼光。所以当你知道他会做出把法餐加上辣椒、老干妈、郫县豆瓣等调料烹饪，把同学做菜后不要的兔头收集起来做麻辣卤兔头自己一个人享用，用电饭锅的内胆放在灶上蒸米饭等“诡异”的事情时，也不会觉得奇怪了。
有人问他，“你给兔子刷牙了吗？”
在去法国之前，魏瀚是个十指不沾阳春水的“妈宝”，一道中餐都不会做，有的只是一张挑剔的嘴。“我去之前只学了几个很皮毛的菜，还是我妈专门恶补了一下。我之前完全不进厨房，我妈就觉得我出去肯定会饿死自己。”带着一本菜谱，魏瀚开始自己学做中餐。“我一直在那边各种试，想怎么做就怎么做。室友也特别忙，我每天在家里试什么就吃什么。”
在法国学法餐的日子，魏瀚不仅学了法餐，自学了中餐，还偷师了不少外国菜。他的同学们来自世界各地，有美国人、日本人、韩国人，还有阿拉伯人。不上课的时候，他们常常聚在一起互相交流各自国家的家常菜。
“我们经常去不同人的家里做客，就吃他们做的饭。去老美家里，就有烤火鸡什么的。去到日本人家里，就吃日本人料理。我做东的话一般会做四川烧白，或者回锅肉和水煮鱼什么的。”魏瀚说。“一般会去温州人开的中国超市，那里离我们家特别远。我一个人常常要提很多东西回家。而且带皮的肉特别难买。”
魏瀚现在是一个料理的杂家，各国料理都能来两手。他跟韩国同学学了泡菜牛肉锅，和日本同学学了寿司，“寿司的重点在怎么去挑选鱼，还有手的力道，我练了很久才会的。”他甚至还会几道地道的泰国菜。
魏瀚的老家在成都，吃着川菜长大，爱好麻辣和重口味的菜。“刚到法国的时候吃什么都要加点辣椒油。我一个贵州的朋友送了我一大罐他家自制的胡辣椒油。”
四川人喜欢啃鸡爪，也喜欢吃卤兔头。到了法国以后，魏瀚很馋家乡小吃，但这些东西是中国超市买不到的，于是他又琢磨着做起了卤兔头和卤鸡爪。“魏氏兔头”的做法综合了他所学到的法餐烹饪方法和中式卤煮方法，味道独一无二。“我先在网上查了菜谱，没有。我就自己想象应该怎么做。我先用卤水煮。然后把卤好的兔头放在加了调料的辣椒油里浸渍，让味道慢慢进去。这是我在法国学的一个烹饪方法，他们会把鱼浸到油里，让它入味。”魏瀚似乎回忆起自制卤兔头的味道，笑开来，“我自己创意的，但觉得还蛮好吃的。”
不过，魏瀚吃鸡爪和兔头的“奇怪”行径受到了外国同学和室友的一致瞩目，“他们都觉得我很奇怪。”还有室友看到魏瀚吃兔头时脱口问道，“你给兔子刷牙了吗？”
魏瀚说，“做东西不要加太多限制。”
今年1月，魏瀚回国，路过北京的一家超市看到顶级厨师的参赛广告，就过去报了名。“一开始就觉得去打个酱油。进15强的时候我想进5强应该有希望吧，呵呵。”魏瀚又显现出80后男孩的个性，大敕敕地说。“因为我吃东西很挑，但我觉得我做的东西还蛮好吃的，而且我特别讲究食物的摆盘。”
不过，即使有着法餐的基础，做中餐对魏瀚来说，仍然是一个再调整自己口味的过程。
刚回国时，魏瀚的口味很清淡，因为法餐本身调味很淡，讲求保留食材的原味。在法国读书的时候，老师一直认为他做的菜“实在是太咸了”，所以后面一年多他一直在调整自己的口味，使自己适应法餐清淡的口感。
参加比赛以后，他才发现对中餐来说，他的口味实在是太清淡了！厨师们，尤其是本帮菜师傅们放调料的“大手笔”让魏瀚下了一跳。所以在比赛初期，魏瀚的菜一直被评委嫌弃“太淡”。“所以我又开始调整自己的口味，去适合中餐的口感。”魏瀚说。
没有中餐底子，魏瀚比赛基本就靠一本中餐菜谱和对食材的理解，对调味的理解上了。决赛时，他做了三虾塔（小河虾，大明虾，龙虾），就是他以中餐的料理，加上法式的调味法所创意的前菜。
不知道这种对食物的想象力是不是遗传。小时候，魏瀚的母亲也会做各种不拘一格的“创意菜”给他吃。“我们家做苦瓜炒蛋是特别改良过的。我妈会把苦瓜拿来榨汁，苦瓜渣就用来炒蛋吃，其实这样苦瓜的苦味会消失大半。而且我妈还会物尽其用，把冰箱里的各种剩菜变花样做给我们吃。”
每一个厨师都想开一家餐厅，这就像一个厨师的家。魏瀚说他理想中的餐厅“不用太大，不用太豪华，要很温暖的氛围，20到30个座位。我有空就出来和大家聊聊天。魏瀚说，他已经“悄悄地把店招都设计了，连桌布要用什么花纹都选好了。”
“我喜欢一切年轻人喜欢的东西。音乐，话剧……做饭是所有快乐的事情之一。”魏瀚说，“我在法国的同学们有各行各业出身的，大家都是觉得有一个愿望要完成，而不是去学什么就要靠这个来赚钱。”魏瀚突然笑了，“当然我以前也动过这种邪念。但慢慢就会发现不是这么一回事，不在计划中的事情有很多。不管吃东西还是做东西，不要加太多限制会比较开心。”
私家厨房
照“骚”鸡肉串
照“骚”鸡肉串来了：鸡肉划刀用盐姜胡椒蜂蜜腌制2小时，入油锅炸七分熟。锅里加酱油蚝油糖香油水煮开，放入鸡块和香菇，烧10分钟即可。最后勾些水芡粉；撒上白芝麻。嗲不嗲？懒人请直接超市选购，照“骚”酱也是很骚的选择噢！呵呵。
