香菇木耳猪肉馅饺子——最详细的制作过程没有之一 胡萝卜木耳猪肉馅饺子

我包饺子一般喜欢用猪肉、韭菜、芹菜、白菜、虾仁之类,因为这样的馅吃起来汤汁比较多。这次因为某人点名要吃香菇馅儿的,所以用了香菇和木耳,没有放任何蔬菜。虽然吃起来没有那么多汤汁,但香菇的香味、木耳的口感,让这个饺子吃起来相当不错。原料:1、面团:饺子粉500克(我用的是欧尚买的百乐麦麦芯饺子粉,非常不错)、冷水265克2、馅料:猪肉馅500克(肥瘦比例3:7,最好用剁的,绞的太泥了吃起来不香)、香菇(泡发好去根蒂挤去水分后的重量)100克、木耳(泡发好去根蒂挤去水分后的重量)120克、鸡蛋2个、葱40克、姜12克、五香粉少许、精盐15克、酱油(我用的是淘大黄豆酱油)10克、美味鲜酱油15克、食用油40克(这个馅里没有蔬菜,所以要多放油,否则吃起来会太干)、麻油10克、泡香菇的水60克3、成品数量:72个步骤:1、先和面,面团要和得比较硬,这样饧(音“醒”)过以后才不会太软。不同的面粉吸水性是不一样的,所以要试着来,根据实际情况调整水量,可以留一小部分水慢慢往里加,面粉成团后要在案板上不停地揉至均匀光滑。我是用厨师机和面的,材料一古脑倒进去,七、八分钟面团就揉好了。在盆里涂一点油,用湿布盖起来(我用的是蒸笼布),静置饧30分钟以上,饧好的面团会变得柔软有弹性。2、把木耳用料理机打碎。没有料理机的话就用刀细细地剁碎,块不能太大。




香菇木耳猪肉馅饺子——最详细的制作过程没有之一 胡萝卜木耳猪肉馅饺子
3、泡发好的香菇挤去水分,用料理机打碎。没有料理机的话也只能用刀剁了。我用的是@卖香菇的老男孩的庆元香菇,朵小、肉厚、味浓,而且不带把儿,吃起来就不会有硬硬的感觉。注意,香菇泡发前要洗净,因为泡发香菇的水要留出一碗来,拌馅的时候要用。
4、姜切成细细的姜米,葱也切碎。如果刀功不够好,那就连切带剁。



5、2个鸡蛋打散。炒锅里多放油,一定要多些,这样才能把鸡蛋炒得又嫩又碎,反正多出来的油可以拌到馅里。油温不能太高,大概7分热吧,总之不要冒烟,把打好的鸡蛋倒进去,立即用锅铲不停划散,同时把灶火调到最小,用油的余温使鸡蛋凝固。动作频率要快而且不能停,这样才能炒成细细嫩嫩的鸡蛋碎,如果鸡蛋炒得太老块太大,拌到馅里包的时候就支楞叉角地不听话。
6、在剁好的肉馅里放入姜米、盐、酱油、美味鲜、五香粉,拌匀,然后加入油和麻油,朝一个方向打圈搅匀。

7、分3次加入60克香菇水,每加一次都用筷子朝一个方向用力搅,朝你最能使上劲的方向,一定不可以反方向。我用了4根粗头筷子,就是为了更容易搅上劲。直到搅到看不出浮在外面的水了,才能加下一次。这个过程是比较费力气的,但却非常关键,一定不能大意。


8,搅好的肉馅是这个状态的,看上去泥乎乎的,但却不会有水浮在外面,这是因为通过大力搅拌上劲,已经形成了“油包水”的状态,这样的馅吃起来才不会干。其实按我的习惯,60克水是不够的,但因为这次做的饺子主要用来速冻,为了防止馅里水分过多结冰后把皮胀破,所以才减少了水的用量。


9、把葱碎和鸡蛋碎拌进去,注意拌的时候还是要跟刚才的方向一致,防止肉里的水渗出来。



10、把香菇碎和木耳碎放进去拌匀,同样注意方向。拌好的馅儿真是漂亮,红、黄、绿、黑……



11、下面开始做饺子皮。取三分之一的面团(两个人配合一擀一包的话可以多取些面团),在撒了面粉的案板上揉几下,揉成一个圆饼,用手指在中间捅一个洞。
12、用两只手转着把面圈尽量捏细,然后切断。13、用手把面棍搓成大约2公分直径的长条。

14、用塑料刮板切成剂子,每切一下就把面棍转90度。我切下来的剂子基本在12-13克左右。


15、撒点面粉滚几下,然后截面朝上用手掌压扁。


16、取一个剂子,左手捏着边,右手来擀,擀的时候手用点力压着把擀面杖往上滚到中间部分就再滚回来,每擀一下左手把皮子向逆时针方向转一下,而右手的擀面杖一直保持在同一个位置来擀。一般左手转6、7下一个皮子就擀好了。擀好的皮子应该是中心部分略厚而四周围略薄。

17、下面开始包了,用左手托住一个皮子,中间放好馅,略压压实。

18、把上、下两个边对折起来捏紧。


19、右手的姆指和食指并成V型,把饺子的右边角推一下,推成这样,然后顺势捏紧。



20、然后再推一下,顺势捏紧,这样右边就捏好了。



21、再来包左边。用左手的姆指和食指并成V型,也把左边角推起来,然后用右手的姆指和食指捏紧,最后再把剩下的小口捏紧。



22、一个正宗的北方饺子就包好了。也就是说,一共捏5下,中间1下,右边、左边各2下。除了第1下捏在中间,其余4下是从右往左依次捏过去的。一定要捏紧哦,否则煮的时候水会灌进去,速冻的时候也会绷开。包好的饺子可以速冻保存,先在冰箱抽屉里均匀撒一点面粉,把饺子排好,放进冰箱速冻一个小时以上,然后把饺子装进保鲜袋里密封好,这样可以保存两个月没有问题,但要注意期间不能反复解冻。


下面说说煮饺子的注意事项:1、锅里放水,不要太少,水里放一点盐,这样可以使面粉里的蛋白质迅速凝固,煮好的饺子不破皮、不粘连。2、水沸腾后,放入饺子,立即用勺子推动饺子让它们在锅里转起来,注意是用推的哦!盖上锅盖煮,时不时用勺子推几下,使之不粘底。3、水重新沸腾后,加入半杯冷水,继续加盖煮,再沸腾了就再加半杯冷水。这样反复一共加入3次冷水。4、最后一次加完冷水重新沸腾后,打开锅盖,转中小火煮三分钟,中小火的意思就是水轻微沸腾但饺子不会翻滚。

  

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