爱华网多图详解鲜族家庭版辣白菜的做法
辣白菜真是个有魔力的东东，记得我刚来公司不久，逢到周末加班是要叫外卖的，一般是盒饭，同事每次叫外卖的时候都要在电话里特别特别的交代：小菜里要放一份辣白菜。如果外卖送过来之后被发现没有放辣白菜，同事是会打电话过去发飙的！其实也就一筷子头那么点的辣白菜，但是大家都非常喜欢吃。
我五六年前泡某论坛的时候认识了很多全国各地的朋友，见识了各地很多的风味美食。有一个家伙，叫@_艾小猫爱小猫_，她是正儿八经的延吉鲜族姑娘，做的一手好菜，还得瑟自家的辣白菜多好吃多好吃，结果弄的民怨四起，因为她光说不练。终于她迫于压力，且以“顺民众意，体板油情”的口号在半夜做辣白菜并且上传做法，附上各种经验总结的文字比菜谱还多......
我看了她的菜谱之后跃跃欲试，第一次，失败了，因为我自以为是的把辣椒面和八角花椒一起磨细，我以为味道会很好。第二次，还是失败了，腌料太稀，白菜就像泡在辣椒水里一样，而且我买不到做辣白菜的虾酱。时隔两年之后，我在烟台之旅的时候买到了虾酱，买回来之后又过了一年，我终于有了第三次做辣白菜的雄心壮志！事不过三，这次终于成功了！
我知道辣白菜有很多种版本，只要成功，无论哪种版本都是正确的，至于正宗与否，实在没有意义去讨论。
看图做菜：
1.主要材料：大白菜一颗，重量不详，做辣白菜没有多么严格的要求，自己看着办就行。盐250g，用粗盐最好，可是今年这里的超市没有粗盐卖了，只能用普通盐来做。
2.腌料：中等身材的苹果和梨各半个，拳头大的洋葱半个，蒜一头，姜一块，辣椒面90克，大米粉或者糯米粉330克，虾酱80克（我这次打开虾酱之后觉得它的味道太浓烈了，我换成了20g左右的鱼露。），韭菜四五根，清水3000+500共计3500克，糖3克。
3.3000克清水加250g食盐搅拌成盐水。
4.将白菜从根部用刀切成十字形，切入大约3厘米深，然后用手掰开成四瓣，浸泡在盐水里半个小时，然后捞出来在白菜根部抹上一层食盐，再次腌制十个小时。
5.十个小时后捞出白菜，并摊放在大的容器上沥水。
6.将洋葱，苹果，梨，姜，蒜去皮的去皮，切丁的切丁。
7.将6和鱼露/虾酱 一起放入料理机打成糊糊待用。
8.500克清水加330克大米粉/或糯米粉搅成面糊，上锅中火熬煮，期间要不停的搅拌，一直到面糊变成粘稠状关火。
9.立即将辣椒面倒进滚烫的面糊中并搅拌均匀。
10.将7倒进9，搅拌均匀。
11.加入白糖搅拌均匀。
12.韭菜洗干净擦干水分切成0.5厘米的小段放进11中搅拌匀，至此，辣白菜的灵魂——腌料就制作好了。
13.等腌料彻底凉透后，取出1/4棵白菜，放在大的容器里，比如洗菜盆，我是放在烤盘里的。戴上一次性手套，将腌料一层一层抹在白菜叶子上。
14.喜欢吃辣的可以多抹一些，不喜欢吃辣的就少抹一些。
15.全部抹好之后将辣白菜从最外一层的根部向内卷起成一团。
16.放在保鲜袋里，室温发酵一天，放冰箱里一个星期就可以吃了。如果想吃脆，酸，辣的辣白菜则放一个月左右味道最好。
鲜族辣白菜家庭做法N多后记：
1.我问过@_艾小猫爱小猫_为什么超市里卖的辣白菜里面都没有米粉糊糊，她说因为超市舍不得下料呗！
2.辣椒面买做辣白菜专用的比较好，颜色红又不是特别的辣。
3.在抹腌料的时候一定要戴上一次性手套，不然会很辣很辣的。
4.腌料做好之后要彻底凉透，不然吃到的就是烫过的很酸的白菜了。
5.喜欢放虾酱的人可以用虾酱，觉得虾酱味道过于霸道的就放鱼露吧。
6.辣椒面要纯的，不能是五香辣椒粉之类的，如果买回来之后不够细的还可以用料理机打打碎再用。
7.很多做法中都说辣白菜室温发酵一天，冰箱冷藏三到七天就可以吃了。其实那个时候的辣白菜还有一点儿甜味，等到一个月的时候辣白菜才是酸辣酸辣的。
8.辣白菜腌料的味道很浓烈，不建议用塑料材质的盒子来盛放，因为盒子里的味道不易散去。或者放在玻璃盒子里，或者直接用两个保鲜袋装好放冰箱里就行。
9.像这样1/4棵腌制的辣白菜最后吃的时候要切成小块，如果放在案板上的话案板上就会有辣白菜的味道久久不散。我一般是把厨房剪刀洗洗干净，一手拎起辣白菜，一手拿剪刀，台面上放一个大盘子，把辣白菜一小块一小块的剪下来放在盘子里吃，这样只要洗一个厨房剪就行了。
10.如果想尽快吃到辣白菜可以直接在步骤10的时候将辣白菜切成小块，和腌料混合均匀，室温发酵一天，冰箱里放三五天就行。
11.将白萝卜切小块，用盐水腌制之后控干水分，用腌料腌制一下就是辣萝卜了。如果将黄瓜洗干净用刀拍散，放在盐水里腌制三个小时再控水，再用腌料腌制一下就是腌黄瓜了，特别特别好吃，脆，甜，嫩，辣！
12.还有，切白菜的时候从根部先切个十字，再用手掰开，白菜就是完整的，如果用刀切四瓣，白菜会碎的。
13.还有还有，开始做的辣椒面糊糊一定要有一点干干的感觉，这样在后来加入苹果梨之类的糊糊的时候才会粘稠，不然腌料很稀不能把白菜腌透入味的。
14.全程不能沾油。
15.用糯米粉比大米粉要好，糯米粉和水的比例是1:9.
