武汉印象 武汉小吃.蔡林记.热干面.豆皮图片 蔡林记热干面加盟条件

Cai Lin Ji, Tong YiJie，Wuhan Impression

[武汉印象]武汉小吃.蔡林记.热干面.豆皮 [图片]

.唔嘟Voodoo 摄于中国.武汉.统一街.蔡林记

到江城最想品尝武汉著名小吃--“老通城”的“三鲜豆皮”，但江城朋友告知“老通城”已拆迁，中山大道正在盖商厦，竣工后“老通城”方可回迁，随即被推荐去了统一街的百年老店“蔡林记”，蔡林记的特色小吃是“热干面”，所做“豆皮”比起“老通城”的“三鲜豆皮”口味差了许多，贴些在蔡林记拍的图片。

[蔡林记与热干面]

武汉人有“过早”的习惯，过早就是出家门到街上吃早餐，过早离不开这一种具特色的面食：热干面。蔡林记是一家经营热干面系列小吃为特色，近百年的老字号小吃面馆，其热干面，晶洁爽口，味道鲜美，深受广大市民的赞赏，享有武汉名小吃的美誉，而今热干面已遍及江城，历久不衰。2010年2月19日蔡林记热干面又重返江汉路，坐落在江汉路统一街路口，距10年前蔡林记的老店不到50米。相关链接：蔡林记

[热干面的制作方法]

　　2010年10月13日，“蔡林记”热干面创始人蔡明伟的长子蔡汉文，公开传统蔡氏热干面的配方，并公开向社会征集传承人，无偿传授蔡氏热干面的制作技法。蔡林记公布百年配方：

1、和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250∶2∶1，碱使用前先化水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。　　

2、掸面：掸面要用大锅、大火，每次下面2公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团。上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即八成熟后起锅。快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。　　

3、烫面：水沸后，用笊篱盛面在沸水中来回浸烫数次，待熟透滚热后迅速盛入碗中。　　

4、配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精0.5克、芝麻酱15~18克，小麻油5克、酱红白萝卜丁各4克、香葱5克，另外，酱油中要按50∶1的比例溶入绵白糖。　　

5、芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石磨研磨成芝麻酱。最后在芝麻酱中加入四成小麻油。

[老通城与三鲜豆皮]

豆皮是武汉人“过早”的主要食品之一，也是武汉民间极具特色的传统小吃，形方而薄，色金而黄，味香而醉，最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点，一般在街头巷尾各早餐摊位供应，中午或晚上在一些特殊的餐厅或老字号饭店也有提供。

在武汉以老通城的“三鲜豆皮”历史最为悠久也最负盛名。“老通城”是坐落在汉口中山大道大智路口一家大型酒楼的名字，以经营著名小吃三鲜豆皮驰名，有“豆皮大王”之称。这家酒楼创办于1931年，原在古汉口城堡大智门外，为城乡通道，故名“通城甜食店”，抗日胜利后复业，改称“老通城甜食店”。该店仿照湖北民间的传统小吃豆皮，锐意改进，配合甜食应市，颇受欢迎。毛泽东品尝四次，次次赞赏。外地人和外宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为快。

老通城“三鲜豆皮”的制法是将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。豆皮的“豆”必须是脱壳绿豆；豆皮的“皮”必须是精制米浆；豆皮的馅，必须是糯米；豆皮的三鲜，必须是鲜肉、鲜菇和鲜笋；豆皮的形，必须是方而薄；豆皮的色，必须是金黄发亮；豆皮的味，必须是香而醉，入口酥松嫩香。三鲜豆皮曾夺得过中国饮食行业的最高荣誉“金鼎奖”，国内只武汉所独有。　

[三鲜豆皮的制作方法]

将绿豆、大米混合磨浆，在锅里摊成薄皮，以煮熟的糯米鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主要制作馅料，做成一厘米厚、小块见方的式样。用油煎好，盛于盘中。皮包金黄发亮，吃起来外皮香脆、内里酥软，美味可口，油而不腻，入口酥松嫩香，更加烩炙人口。

1、制馅：卤猪舌，精猪肉，鲜笋，虾仁，香菇，青豆，豆腐干等切成丁。　　

2、蒸饭：糯米淘净，浸泡10小时蒸熟。　　

3、制豆皮：秈米、绿豆(2∶1)分别淘净，各放水中浸泡10小时混合一起，带水磨成糊待用。制豆皮时，先在热锅上抹点素油，倒入豆皮糊料，摊成蛋皮状豆皮，见豆皮呈乳白带黄时，磕入鸡蛋2只捣散，刷在豆皮上，再在豆皮外圈淋上少许熟油。　　

4、成型：将整张豆皮翻身，有蛋一面朝底，辅上一层糯米饭，撒上少许细盐、味精，然后均匀地铺上馅芯，用刀将其割成10分，逐一翻身(有馅一面朝底，有蛋一面朝上)，淋以熟油，用小火焖片刻即可装盘出售。

*（武汉小吃，蔡林记，全文完）

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