上党腊驴肉是长治市的传统名吃腊驴肉起源于唐宋,鼎盛明清,为宫廷贡品,久负盛名。
外地的朋友到长治,说到吃长治特色,长治人一定会首推驴肉。逢年过节亲友也会互赠腊驴肉,或用腊驴肉来招待宾朋。现多食用真空包装的腊驴肉。
除真空包装的腊驴肉外,长治做驴肉的饭店,本人吃过的有三家。名气最大的当然是”驴肉香“至今任然红火。但是地道的长治人还是会选择东街”新民饭店“去吃驴肉,据说临近年根的时候,地道的长治人就会去此店采买过年的熟肉。我本人认为在北郊公园对面金威超市旁边的小巷里,有一家驴肉做的味道也很出色,尤其是驴肉甩饼和驴肠子。
关于上党腊驴肉的吃法和掌故很多。长治腊驴肉吃法,除了切片下酒、剁碎制汤,还可夹入酥火烧或甩饼中一起吃,是典型的“面菜结合”晋式美味。火烧、驴肉与凉粉,是旧时潞安(长治古为潞安府)三宝。
1、上党腊驴肉与唐明皇:相传相传唐明皇李隆基任潞州别驾时,微服私访至潞城县南门口,雨中主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚,想吃碗“拉面”。结果店伙计和面时,放的水多了,“晃条”拿不住,将面团掉进油盆里。店主灵机一动,赶紧取出面团,置面板擀成圆饼,抹上油,撒上椒盐面,因面团有收缩性,就擀一擀,甩一甩,待厚薄均匀,立刻放在打火烧的鏊上烙制。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软又好吃。”店主支支吾吾说不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩圆的,就叫‘甩饼吧’”。这种面食技艺传承至今,在潞城民间大姑娘、小媳妇都会甩两下。后来甩饼卷入腊驴肉,称为驴肉甩饼,深受百姓喜爱,民谚有“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”驴肉甩饼在首届中国太原国际面食节上获得金奖,先后于2001年和2004年被评为山西名吃和山西名小吃。现在太原名店全晋会馆制作的驴肉甩饼,已成为来并游客必吃的特色风味。
2、上党腊驴肉与明朝皇室:相传明太祖朱元璋之子沈简王朱模,曾居住于潞州皇城,常独自游荡街巷,饿时最喜吃小摊上的腊驴肉与酥火烧。一次这位朱模王突发奇想,将腊驴肉夹入酥火烧而吃,别有风味,于是精选送入京城供皇室品尝。到嘉靖帝时,已被列入贡品。
3、腊驴肉与慈禧太后:清光绪三年,山西持续大旱,树皮草根食尽,饿殍遍野,人相食.腊月二十三潞安府知府无力向皇宫进贡.将府衙内两头驴宰杀,特制一锅腊驴肉,用草纸、麻纸、红布、分块逐层包装,逐级上转向皇宫进贡.慈禧太后品尝后,醇香可口,回味深长,大悦.遂问侍者"何方贡品?".侍者答:"潞安府贡品".慈禧太后闻言后,百感交集说:"原来为故地潞邑之特产,驴肉可安心气,主治愁忧不乐".(注:相传,慈禧太后出生于潞安府--今长治市)得知潞安府现状,下旨特批十二万石粮,以赈灾民.此后,潞邑腊驴肉被定为皇家专用贡品,成为慈禧太后每餐必食之佳肴,潞邑腊驴肉也在潞安府名声大振.腊驴肉生产进入兴旺时期.当时有几家经营此产品,其中在西街潞安府府衙上党门附近李家为皇家专用贡品的作坊,在选料和工艺及声誉上都略高一筹.因为皇家专用,李家所产腊驴肉供不应求,生产进入盛时期,享誉府八县.后随着历史的变革,战争频繁,自然灾害袭击,李家逐渐衰退.1945年10月8日长治解放,家的后人又重抄旧业,经过长期摸索不断总结提高形成一整套完整的制作腊驴肉方法,受到各家的沿袭和推崇.腊驴肉生产,在以后的各个时期都未曾中断过。
4、元明时,长治的腊驴肉始有盛名。长治位于“太行天下脊”(傅山诗句)的上党腹地,坡陡沟深,“灰毛驴驴上山,灰毛驴驴下”,驴是人们日常交通与运输工具。后来特殊的驴户与驴市出现,有了大量老残之驴被制成腊肉出售,久之形成独特的制作腊驴肉工艺,传统技法有“九”字诀:即是肉分九个部位切块,九个时辰浸泡,九种调料滚煮,再入双九香草药老汤,压石块九个时辰煨炖,最后出锅九个时辰晾晒。清光绪年间,是长治腊肉极盛时期,以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的最为著名。《名食掌故》记秘方由黄家后人传承,其门徒多在长治食品公司操业,保持传统风味特色。但细视其制法是在创新中传承,与远古腊制相比,重于“卤腌”而轻于“晒干”,制成的腊驴肉,色泽鲜艳,肉质细嫩,清香可口,味美怡人,是佐餐下酒的美味,1982年被评为山西省名优产品。因卤煮时加入二十余种草药和调料,成品易存放,具有疗疾滋补功效,1994年还在全国首届保健精品博览会上荣获金奖。目前南街的黄家还在经营,但是以凉粉出名。我在长治生长多年一直也认为黄家之时凉粉出名。黄家的后人也不是全部在经营凉粉、驴肉。我父亲的一个同事就是黄家的后人。
上党腊驴肉的营养价值:上党腊驴肉具有较高的营养价值,是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血,是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。驴肉富含蛋白质、钙、磷、铁及人体必需的多种氨基酸,具有低脂肪、低热量、高蛋白、高铁等特点。据科学测试,驴肉每百克含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克。在《本草纲目》第五十卷中记载:“驴肉味甘、无毒、解心烦、止风狂、能安心气、补血益气、治远年劳损”。它可作为脾虚肾亏和贫血症患者的辅助食品,常食之有一定的补益食疗作用。长期以来,腊驴肉以其考究的做工,独特的风味,闻名遐迩,载誉古今,博得各方人土的交口称赞.在肉类中,驴肉因肌间结不甚发达,故享有"天上龙肉,地下驴肉"之美称.逢年过节,招待亲朋好友,或者外地人到长治,皆一饱口福为快。