爱华网重庆火锅如何应对老油危机
为什么偏偏是重庆火锅
对于吃了几十年的老油火锅、喜爱重油辛辣口味的重庆人来说，老油火锅不仅代表一种纯正的口味，同时也代表一种地域文化。重庆火锅的美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅之前，先看色是否红亮，再闻香气是否扑鼻。老重庆认为，重庆火锅要达到色香味俱佳的效果，关键就在于老油。
美味是饮食最起码的要求。火锅老油，经久耐熬，让重庆老火锅比外地火锅更香。这种味道也让重庆人充满了对老油火锅的不舍。作为一种美食，老火锅已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说“到重庆不吃火锅，就等于没到重庆”。对于重庆人，老火锅不仅是一种烹饪方法，它还是一种生活方式，甚至与重庆人的性格有着密切的关系。
其实老油，不仅仅存在于重庆火锅：你早上吃的油条、你中午吃的薯条，你晚上吃的烧烤……无一不与老油有关，有谁相信炸油条的油只用一次就倒掉了呢？还有，很多特色菜，不用老油味道就会差很多，比如传统的水煮鱼、诱人的干锅美味，也多靠老油提味——老油不仅是重庆火锅的味道根本，也是川菜的传统文化。
一好食者说，老油事件让自己想起前段时间CNN向中国人道歉的皮蛋事件。按照国外的眼光来看，不只皮蛋，甚至榨菜、老腊肉、豆腐乳和豆瓣等中国传统食品和食品佐料，都面临严峻拷问。CNN已就其对皮蛋的错误认识道歉了，重庆火锅老油能逃出人们的质疑吗？如果火锅店能明确标示是否使用老油，将选择权交予消费者，岂不更好？不少重庆火锅业内商家认为，老油能保持老火锅原有口味，是重庆火锅特有的一道原工艺和原材料，但由于涉及到反复使用的问题，火锅老油的使用始终是颇受争议的行为。
按照食品安全的法律法规，重庆火锅可以制定自己的老油标准，通过科学检测老油判定老油有害无害。法律专家、北京大成（重庆）律师事务所王向东律师指出，我们应当科学、系统地论证老油问题。重庆火锅老油，如果各项检测指标达到甚至超过国家颁布的食用油强制性标准，那么，使用老油，并无不当，也无违法之虞。
老油火锅是重庆人的乡愁
·夏天的麻花
火锅对川渝人来说，不仅仅是饭菜之一种，它是乡愁，是味蕾，跟兰州拉面之于甘肃人，炸酱面之于北京人，臭豆腐之于江浙人一样，浸润了本乡本土的风俗民情，用纪录片导演小川绅介的话说，是一种“风物”。其他省份的人一辈子不碰火锅马照跑舞照跳，川渝人没了老油火锅就像被抽取了灵魂。
传统火锅所用老油跟“潲水油”、“地沟油”完全是两码事，可能外地人有“不太卫生”之嫌，本地人则心安理得，骨子里就有，就跟天是蓝的一样理所当然。既如此，就完全没必要大张旗鼓予以革除，除非其中掺杂了某种不可告人的私利。但凡有点烹饪常识的人都知道，美食自有它的神秘之处，不是卫生、干净、高科技就代表“先进生产力”，美食有时只能禁锢在“传统”这一牢笼中才能保持原汁原味，比动车还高级的高科技和比美联储更优质的管理手段均无法将其拯救。对中国厨子来说，不同材质、多大火候、时间短长以及各烹饪家族神秘的个体经验，都可能影响到一道菜的成败，现代标准流程妄图加以控制几乎是痴人说梦。
懂得这个道理，理性才不会滥用，文化才不会被阉割。文化得到尊重，才有可能在未来变成企业的金字招牌，换取更多财富。越是民族的才越是世界的，越是重庆的才越是全国的，当火锅去掉老油，它就离汤锅不远了。汤锅是粤妇专利，试问重庆老妞胜算几何？
（据渝报有改动）
中国农业大学原副校长张立强：重庆火锅老油没那么脏那么可怕
“重庆火锅老油没有想象中那么脏、那么可怕！”在日前举行的“2011年中国（重庆）国际食品博览会暨食品安全论坛”中，包括中国贸易促进会执行会长刘延宁、中国农业大学原副校长张立强，重庆市食品安全委员会办公室副主任方明金等专家围绕“食品安全”做了主题发言。
关键词·老油
火锅老油与地沟油有本质区别 “烫火锅、炸麻花、炸油条等用过的油，属于餐厨废弃油，而这个油与‘地沟油’有着质的区别。”中国农业大学原副校长张立强说，重庆火锅老油并没有想象中的那么脏、那么可怕，而市面上的地沟油八成并非出自餐馆。
餐厨废弃油，主要是指在加工食品过程中，用于煎、炸、炒、烹食品后，废弃的油脂。比如，重庆人喜欢吃火锅，吃过一遍后，锅里剩下的油就属于餐厨废弃油。“‘地沟油’则是专指存留沉淀，并附着于城市下水道内，与生活污水、洗涤剂、餐厨垃圾等混杂在一起的各种废弃油脂。”张立强说，餐厨废弃油与地沟油由于成分不同，必须区别对待，分别处理，这就如同在家里，炸完带鱼的油可以装着再用，而盘盘碗碗上附着的油洗了之后只能冲到下水道里。
张立强还提供了一组数字：市场上地沟油的来源，仅两成是来源于餐馆，而80%出自居民家庭。
——节选自2011年11月11日重庆晨报，有删节
网站调查：两派打嘴仗 66.5%受访者支持老油火锅
8月初，重庆本地一家网站进行了一场名为“重庆火锅是否进入终结时代”的调查，1.3万多名网友接受了调查，66.5%的网友表示支持“老油火锅”，33.5%的网友力挺“新派火锅”。网友们还打起了口水仗。
记者走进沙坪坝区三峡广场一家火锅店问：“你们提供什么锅底？”一服务员回答：“一次性锅底。”
记者转身欲走，站在一旁的另一名服务员马上补充：“我们也有老油，而且锅底没涨价。”
重庆一知名火锅企业老板坦言，直营店将坚决执行使用一次性锅底的要求，但加盟店是否听话就不敢保证了。“一些店家肯定首先要满足消费者需求，同时也必须考虑运营成本、利润空间。”重庆晚报
老派：“步子迈太大，容易摔仆爬”
■网友“一针溅血”：收取几十元锅底费，以前两个人花五六十元就能吃顿火锅，现在要花上百元，吃火锅成为一种奢侈。
■网友“cecile”：老油还是一次性油应由消费者自己来选择。重庆火锅为什么味道比其他地方的好吃，老油是功臣之一。
■网友“以德唬人”：重庆火锅的精髓，在于背街小巷的小店，潇洒豪放的吃法，更在于老油历练的沉香……
■网友“阿瓦达索命”：以前为了用老油，火锅协会曾表示，老油完全能达到卫生标准，还斥资在市科委立项建立行业标准。如今为了弃用老油，不卫生却成了最大理由。这一前一后的矛盾，火锅协会到底如何解释？
新派：“老油煮过千百回，吃了不健康”
■网友“渣渣”：病从口入，我记得有报道说，重庆的胃癌发病率很高，其中和重庆人喜欢吃老油火锅就有很大关系。
■网友“一叶知秋”：不是所有火锅店都在使用一次性火锅，其实换个角度说，继续做老火锅的商家还有了更大空间，没什么不好。
■网友“瓶瓶罐罐”：又不是天天吃火锅，收几十元锅底费完全可以理解，毕竟商家也是有成本的，再说还能打包。
■网友“重庆崽儿”：我是做过火锅生意的，自己就从来不在外面的店吃火锅，老油经过几十甚至上百次的提炼、煮沸，里面不知道有多少乱七八糟的东西，过滤不可能把所有东西都滤掉的，一次性锅底就不存在这些问题了。
只要不犯法 坚持用老油
“串串”经营者：只要不犯法，坚持用老油
在渝中区十八梯经营了近十年串串生意的田先生对老油问题不以为意：“那是火锅协会提出的倡议，只要不犯法，我坚持用老油！”
田先生告诉重庆晚报记者，“没有老油，不管火锅还是串串，味道都不行。”此外，田先生拒用一次性锅底还有更重要的原因：消费者需求。他介绍，串串店不管荤素每串3角，人均消费15元不到，一次性锅底成本高达30多元，“如果把这些费用摊到顾客头上，估计没人吃了。”田先生认为，部分市民也是老油火锅、串串的铁杆粉丝。
顾客：
认不出锅底，是不是老油
“真是一次性锅底，掏点钱也觉得值，问题是我分辨不出。”在临江门某火锅店吃饭的周先生称，该店一次性锅底收费29元，但表面看起来还是和老油一样，油色发亮、略黑。
周先生问：“如何确定是一次性锅底？”
店员称：“我们是知名火锅店，不会欺诈顾客。”
周先生说，没看到制作过程，没有监管部门检验报告，无法凭肉眼判断是不是一次性锅底。（据重庆晚报，有删节）
转自，食都文化，http://www.shdwh.com/ReadNews.asp?rid=334
