爱华网第五届禅茶文化论坛交流论文
论释超全的《武夷茶歌》对武夷茶文化的呈现
周圣弘/周娜冰[①]
（武夷学院人文学院，福建，武夷山，354300）
【摘要】清代茶僧释超全的《武夷茶歌》是传递福建暨武夷山乌龙茶制作的第一手资料，对福建暨武夷山茶文化的历史极具文献价值。然对该茶歌中所反映的武夷茶文化，学术界目前还缺乏深入的研究。究其原因，武夷茶文化的新崛起时间不长，未受到茶界和茶文化学界的广泛重视。本文试图从还原诗中对武夷茶发展历史的呈现；还原诗中对武夷茶事的呈现：确定茶叶采摘时间和影响其品质的因素，分析当时武夷茶的制作工艺；还原诗中对武夷山祭祀和喊山茶俗的呈现。抉奥阐幽，通过解明该诗，借以把握清代武夷茶文化发展水平，进一步阐明该诗在中国茶文化发展历史中的地位，并给予该诗适当的评价。
【关键字】释超全；武夷茶歌；武夷茶；茶文化
引 言
清代著名茶僧释超全的《武夷茶歌》是福建乌龙茶始创于武夷山的历史佐证，也是传递乌龙茶制作工艺的第一手资料，呈现远古至清朝关于武夷茶的发展历史、采摘、制作、种类及祭祀和喊山习俗等丰富的茶文化信息，极具史料价值。诗云：
建州团茶始丁谓，贡小龙团君谟制。
元丰敕献密云龙，品比小团更为贵。
无人特设御茶园，山民终岁修贡事。
明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累。
相传老人初献茶，死为山神享庙祀。
景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。
输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。
嗣后岩茶亦渐生，山中借此少为利。
往年荐新苦黄冠，遍采春芽三日内。
搜尺深山栗粒空，官令禁绝民蒙惠。
种茶辛苦甚种田，耘锄采抽与烘焙。
谷雨届其处处忙，两旬昼夜眠餐废。
道人山客资为粮，春作秋成如望岁。
凡茶之产准地利，溪北地厚溪南次。
平洲浅渚土膏轻，幽谷高崖烟雨腻。
凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。
苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。
近时制法重清漳，漳芽漳片标名异。
如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。
鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。
岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。
终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
积雨山楼苦昼间，一宵茶话留千载。
重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。
然该诗中的诸多问题如：该茶歌的创作时间，武茶岩茶的发展历程，制茶工艺，武夷山独特的祭祀、喊山习俗等等皆有待于详细考证以给出合理阐释。学术界关于这首茶歌的研究仅限于对释超全的生平和武夷地区茶的发展历程做了简要的概述。本文试图通过查阅史志文献和考古材料，对上述的问题略加考论，使茶歌中阐述的从远古时期到清朝的武夷茶文化得以清晰呈现。
一、作者生平及《武夷茶歌》创作时间
释超全，俗名阮文锡，字畴生，号梦庵，自称“轮山遗衲”，祖居金陵，明洪武年间移居福建厦门同安县。阮文锡一生所作的诗文颇多，单现存的《夕阳寮诗稿》、《夕阳寮存稿》收录其诗文共517首。他对道藏释典，诸子百家，兵法战阵，医术占卜，方技之术皆有一定的研究。其著述颇丰，主要有：《四书测读》、《金刚经说》、《续佛法金汤》、《谈道录》、《清源会诗篇》、《慧庵倡和韵选》、《燕山纪游》、《海上见闻录定本》以及对福建茶文化有重要文献价值的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》等。但由于保存不善，释超全的著作大多散佚，现如今能查到的也就《夕阳寮诗稿》、《夕阳寮存稿》、《海上见闻定本》、《武夷山茶歌》和《安溪茶歌》等几本而已。由于《同安县志》嘉庆刊本、清董天工修撰的《武夷山志》、《崇安县志》雍正十一年刻本等都没有关于释超全的传记，因此生卒及生平事迹皆不能祥知。在车萍萍的《阮文锡<燕山纪游>考》[②]对释超全生平简述的基础之上，结合《泉州文史》、《厦门佛教志》、《武夷山志》、《清代文学批评资料汇编》等各个方面资料考证，我认为：释超全生于明天启七年（1627年），卒于康熙五十一年（1712)，享年八十有六。崇祯十二年（1644），闯贼李自成攻入京师，阮文锡师事工部尚书曾樱性理学，与之共患难。顺治五年（1649），清军攻袭厦门，曾樱战败，殉节自尽，阮文锡冒险为其收尸。顺治十二年（1655年），郑成功在厦门设立储贤馆，阮文锡成为其幕僚之一。康熙二年（1663）十一月，迨海山破，郑经金门会船，为清军与荷夷夹击，弃金、厦，退守铜山之役，阮文锡料抗清无望便弃家行邀，奔走四方，留滞燕云二十余载。即1663年秋，离开厦门远游。康熙五年（1666），抵达北京，游历了北京及周边的名胜古迹，并留下了不少抒情伤怀的诗篇。1683这一年，他在燕山太子峪的观音庵剃度出家为僧。1688年，他离开久居的北京到武昌拜访丁雁水[③]。1689年，他到了金陵，隐居于金陵城南的“夕阳寮”。甲戌年（1694年），重归故里，慕茶名至武夷山。同年，入武夷山天心禅寺为僧，与闽南籍僧人超位（姓黄，号寿宗，清漳浦人）、超煌（又名元煌，字泉声，龙溪人）、衍操(姓刘，字松山，清代漳浦人)等人常在寺庙研习茶艺，以茶论佛，品茗论道，以茶说经，还结识了隐居于茶洞的李卷（李时兴之子），传习工夫茶艺，品饮论茶。据巩志等人考证，康熙四十五年（1706)，释超全在厦门写下《武夷茶歌》的姐妹篇《安溪茶歌》，而《武夷茶歌》的创作早于《安溪茶歌》。“重烹山茗沃枯肠，雨声杂沓松涛沸。”意思是指，离开武夷山后，久未喝到武夷茶，此日烹茶煮茗润枯肠。表明：《武夷茶歌》是释超全离开武夷山后才写的。从现有的资料中并无关于释超全何时离开武夷山抵达厦门的资料。由此只能推测出释超全《武夷茶歌》一诗，大致作于1694后—1706年间。
二、《武夷茶歌》对武夷茶发展历程的呈现
诗云：相传老人初献茶，死为山神享庙祀。
武夷茶的历史源头在哪？其崛起的时间尚待考证，但武夷茶的出现在文献记载中却有迹可寻。释超全在其所著的《武夷茶歌注》中说：“建州有一位老人最早进献山上的茶叶，据说死后变成了山神，喊山茶就是从此而生的。”[1]P69这是武夷茶最早的传说。范仲淹在其《和章岷从事斗茶歌》记载到：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人从古栽。”[2]P108武夷仙人栽奇茗为武夷茶的产生蒙上神话的色彩。据陈椽等人考证，我国茶叶是在二世纪时由西南向东南传播的，不久后武夷山就有了茶，南北朝时建州就有人从事茶叶的加工生产。武夷茶最早被人称颂，可追溯到南朝公元479—502年间。最早的文献记载见于唐元和年（806-820）孙樵（字可之，关东人）的《送茶与焦刑部书》，其诗云：“晚甘侯十五人，遣侍斋阁。此徒皆乘雷而摘，拜水而和。盖建阳丹山碧水之乡，月涧云龛之品，慎勿贱用之。”[3]P405孙樵将产自“建阳丹山碧水，月涧云龛之品”的武夷茶美喻为“晚甘侯”。据《武夷山志》记载，唐朝时崇安尚未设县，崇安（今武夷山）在建阳的管辖区内，因此，诗中的“丹山碧水”实则泛指今武夷山。“晚甘侯”亦成为武夷茶最早的茶名。清代闽北人蒋蘅以“晚甘侯”名编撰了传记散文的《晚甘侯传》中记载：“晚甘侯，甘氏如荠，字森伯……独得山水灵异，气性森严，芳洁回出尘表。呼吸之间，清风徐来，相对弥永，觉心神倍爽，顷滞顿消”，[4]P15诗中高度赞赏武夷茶。唐初，武夷茶以研膏茶的形式出现，研膏茶的名品为“紫笋”。唐代贞元年间（公元785－805年），武夷山一带已有经蒸焙再研碎而塑成团状的“研膏茶”制造。到唐末，建安的研膏茶逐渐进入上层社会，并成为朝廷贡品，在全国已享有一定的声誉。后经研制，创制了蜡面茶，徐夤的《尚书惠蜡面茶》中如是说到：“飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。”[3]P44在晚唐五代之前，武夷茶已从研膏茶发展为蜡面茶，由自然茶改制成香料茶，茶中加入麝香等多种香料。香腊茶被作为高贵的礼茶。南唐，闽王延政派遣潘承佑主持北苑茶事，研膏茶在制作工艺上有了很大的提升，保大四年（947年）建州创制了乳茶，号曰京铤。唐末宋初饮茶之风已然兴起，武夷茶在前宋已有一些名声，但因建茶尚未闻名于世，武夷茶的名声未及盛耳。
诗云：建州团茶始丁谓，贡小龙团君谟制。元丰敕献密云龙，品比小团更为贵。
宋朝盛行斗茶之风，后兴起贡茶之制。宋初，贡焙南迁，朝廷改贡建安茶和蜡面茶。据宋代熊蕃的《宣和北苑贡茶录》载：“陆羽之《茶经》，裴汶之《茶述》，皆不评建安之茶……昔日建安山川大抵闭塞，灵芽（茶），亦尚未显名于世，至于唐末，犹依然如故也。此后至北苑之茶出，始成为最佳之茶……圣朝（宋朝）开宝（太祖的年号）末年，南唐降伏，宋太宗太平兴国二年（公元977年），特备龙凤之模，派遣使臣，命在北苑制造团茶，使与民间茶有区别，龙凤茶盖于此时所开始也。”[5]P47龙团凤饼自此产生。此时崇安尚未建县，但建州的建安县已为人们所熟知，龙团凤饼也被称为“建茶”。北苑茶名震天下开始于“前丁后蔡”时期。“前丁”即丁谓，宋真宗咸平初年，时任福建路转运使的丁谓，亲自监制贡茶，制贡邀官创制龙凤团，即大龙团茶，进献朝廷，深得皇帝的喜爱，皇帝下令：此后建州每年需进贡大龙团茶二斤，此时八饼为一斤。“后蔡”即蔡襄，宋仁宗庆历三年（1043年），大书法家蔡襄（字君谟）当任福建漕运使，精益求精，改制大龙团为小龙团。蔡襄在《北苑造茶》诗序中写到：“是年，改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙，以甚合帝意，乃每年奉献焉。”[5]P47小龙团更为精绝，号称珍品。欧阳修在《归田录》中说：“凡二十饼重一斤，其价值金二两，然金可有，而茶不可得，”[6]P93足以晓得小龙团茶的不易求，当时更有“黄金易得，龙团难求”的传言。后人纪念蔡襄的功绩，遂把蔡襄的字“君谟”印在饼茶上。宋代的建茶和北苑茶闻名遐迩，极大地促进武夷茶的发展。尤其是北宋淳化五年（公元994年），崇安县正式建县，武夷山逐步走向兴盛，范仲淹、苏轼、陆游、朱熹、柳永等文人墨客、达官显宦，释、道家羽士八方云集，武夷茶名声大振，茶香四溢，陆游的《建安雪》云;“建安茶品天下绝，香味欲全须小雪。”[8]P690此时的武夷茶也已胜过顾渚紫笋茶。梅尧臣的《建安新茗》云：“粟粒烹瓯起，文龙御饼加。过兹安得比，顾渚不须夸。”[7]P690。苏轼的《荔枝叹》云：“君不见武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡想宠加。争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”[9]P107苏轼的《叶嘉传》更是将武夷茶赞誉为“茶叶嘉美”。建县后，武夷茶逐渐脱离“北苑”之统称而独步于茶坛，加之诗人的吟咏，武夷茶更是名气大增，极受到世人的推崇。元丰（1078-1085）年间，福建路转运使贾青，在制作龙团工艺的基础上，创制出精绝于小龙团的密云龙。据《铁围山从谈》描述：“至神宗时，即龙焙又进密云龙。密云龙者，其云纹细密，更精绝于小龙团也。”[10]P3此茶20饼为一斤，装成两袋，谓之双角团茶，专供皇上饮用，其价格和品质皆比小龙团贵重。宋徽宗《大观茶论》曰：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。”[11]P66-68武夷茶享誉朝野，集一时之盛。徽宗宣和二年（1120年），郑可简[④]任福建路转运使，别出心裁，创制了银线水芽，称“龙园胜雪”，可谓是茶中极品，一饼茶贵达四十缗。此时，市场中茶叶的消费和生产大多以团茶、饼茶为主。
诗云：元人特设御茶园，山民终岁修贡事。
元代延续了宋代的饮茶之风。至元十五年(1278年)，朝廷设有专门官职，掌管宫廷茶叶的供给。至元十九年（公元1282年），浙江行省平章高兴赴任福建，路经武夷“羡芹思献，谋始于冲佑道士”，制石乳二斤献给皇宫，深得皇帝赏识，高兴遂令武夷县官每年进贡石乳二十斤。明代徐勃的《茶考》记载：“元大德间，浙江行省平章高兴始采制充贡，创御茶园于四曲，建第一春殿、清神殿，焙芳、浮光、燕宾、宜寂四亭，门曰：仁凤，井曰通仙，桥曰碧云。”[12]P7实际上是，元大德六年，邵武路总管高久住（高兴之子）在武夷山九曲溪的第四曲溪畔创设皇家焙茶局，即“御茶园”。御茶园内设有场官、工员。《元史》卷八十七记载：“建宁北苑，武夷茶场提领所，提领一员，受宣徽院，掌岁贡茶芽”，[13]P13每年交贡茶三百六十斤。御茶园的设置对元代武夷茶叶的生产与消费起了重要的促进作用。至元十九年，崇安县令亲自监制贡茶，起初采摘户共八十户，进贡仅二十斤，到了正末，进贡额达到了九百九十斤。进贡额渐增，武夷县令张瑞本于泰定五年（1328年）在御茶园的两侧各建了一个茶厂，武夷茶民“终岁修贡事”，极大地促进武夷茶的发展。《建宁府志》中记载到：“至元设场于武夷，遂与北苑并称，今则但知有武夷，不知有北苑矣。”[3]P538元初，北苑茶的地位逐渐衰落，武夷贡茶兴起接替。此时除了延续唐宋团茶、饼茶的制造，还出现散茶的生产，而且逐步占据重要的地位。到元中期，散茶明显超过团茶、饼茶，成为重要的生产茶类，《王祯农书•百谷谱集之十》说：茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰腊茶。”茶分为“茗茶”、“末茶”、“腊茶”三种。腊茶即团饼茶，“腊茶”在元代“惟充贡茶，民间罕之”。[13]P13人们更多饮用的是叶茶和末茶。在大众潮流下，武夷山开始生产散茶和芽茶，于是便有了蔡延秀《茶灶石》诗云：“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽。”[8]P270
诗云：明兴茶贡永革除，玉食岂为遐方累。
武夷茶始于唐，历经宋元两朝的发展，衰于明。从贡茶产量来看，福建最大，主要是建安各类芽茶和崇安武夷茶，两个地方所进贡额占明代贡茶总额的一半以上。统治者为了满足自己的口腹之欲，苛索不已，贡额逐年增加，制贡茶导致人们生活愈加艰辛，以及散茶的普及和流行导致武夷茶业的大逆转。明洪武二十四年（公元1391年），太祖朱元璋下诏罢制龙凤团茶，并下令全国产茶之地按规定岁贡进献朝廷，颁告福建建宁（武夷山当时归属于建宁府）所贡茶为上品。茶名有四：探春、先春、次春、紫笋。太祖出身农民，对茶事有所接触，并对茶农表同情，洪武二十四年（1391年）下令不得辗捣“大小龙团”，按新的制茶工艺改制成芽茶入贡。《明洪武实录》记载：“建宁岁贡上供茶，听茶户采进，有司勿与。赦天下产茶去处，岁贡皆有定额，而建宁茶品为上，其所进者，必碾而揉之，压以银板，为大小龙团，以上重劳民力，罢造龙团，惟采芽茶进贡。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。置茶户五百，免其徭役，俾专事采植。”[14]P511此制消除了制作团饼茶的繁重的弊端，大大的减少百姓的负担。官焙衰亡，有力地推动了散茶(尤其是炒青绿茶)的发展。但由于武夷山原先大部分是制作团饼茶，改制后一时难以适应，茶业一度衰落。
诗云：景泰年间茶久荒，喊山岁犹供祭费。输官茶购自他山，郭公青螺除其弊。
明初改贡芽茶后，武夷茶市出现囤货积奇，垄断了市场。清蒋蘅《武夷偶述》载：“明尽革，官场指捐利于民，国朝又以此与番夷互市，由是商贾云集，穷崖僻径，人迹络绎，哄然成市矣。山中道僧，垄断居奇……货利所在，奸宄之媒，砍木撤屋，所在多有……禁茶山，罢茶市，尽驱客氓出境，教之务农乐业，以安其生。”[15]P38整顿秩序，茶市遭到封禁。此时官吏们趁督造贡茶之便，贪污纳贿，无恶不作。《明史·食货志》载：“明太祖时(公元1368～1398年)，建宁贡茶一千六百余斤（含全府各产茶区贡额），到隆庆(公元1567～1572年)初，增到二千三百斤。”[13]P16明朝的其他各地贡茶额也都比宋朝增加。但茶农所贡，相当一部分是被各级官吏贪污，中饱私囊。明代谈迁的《枣林杂俎》有更为详细的记载：“[福建贡]建宁府：建安芽茶干三百六十斤．内探春二十一斤，先春六百四十三斤，次春六百六十二斤。紫笋二百二十七斤。荐新二百零—斤。按何乔远《闽书》：崇安县茶九百四十一斤，内探春三十二斤，先春三百八，次春百五十斤，荐新四百二十八斤。”[13]P17由此可见，实需贡额和武夷子民所纳贡额差入之大。官吏的敲诈勒索，整得茶农倾家荡产，苦不堪言。“喊山岁犹供祭费”，茶农需承担每年的喊山所产生的祭费，生活愈加困苦。景泰年间（1450—1457年），武夷茶民离家流散，茶枯园荒，茶业衰落。武夷人民为了进贡“遍采春芽三日内。”大大摧残了茶叶的生长，久而久之茶树枯亡。茶园荒废，茶叶减产，采制的茶叶不足以达到贡茶的重量标准，武夷山茶农不得不从其他地方购买茶叶以输官茶。嘉靖三十六年（1557年），建宁的太守钱璞巡查发现武夷的御茶园本山茶枯，御茶后改贡延平（今南平），历时二百六十多年御茶园已废。武夷茶的入贡，虽促进武夷茶的发展，但也给武夷山的茶农带来深重的灾难。直至郭公（郭子章，号青螺，隆庆进士，官至兵部尚书）革除了进贡的弊端。武夷茶才在一定程度上有了复苏。到了明中叶，武夷山自安徽引进松萝制法，加上武夷山劳动人民的聪明才智，改进武夷茶的制作工艺，改蒸青茶为炒青茶创制新品种，即武夷小种红茶。明代郑和七下西洋，携带大量的武夷茶作为与外国交往的礼品，推开了武夷茶的外销之门。万历三十五年（1607），荷兰东印度公司从澳门收购武夷茶销往欧洲。威廉·乌克斯《茶叶全书》记载：1607年，和狼东印度公司首次从澳门运输茶叶经爪哇转口欧洲，起初运销的茶叶是日本的绿茶，不久即为中国武夷茶。此后，英国人也从厦门采购武夷茶。当时伦敦市场上只有价格昂贵的武夷茶而无其他茶类，英国人对武夷茶特别感兴趣。最好的茶叶文献里的“Bohea”一词，即译为武夷茶。[16]P116这开启了武夷茶出口欧美的先河，受到外国消费者的赏识，武夷茶从此步入世界茶叶市场，这是武夷茶外销发展史上重要的一页。
清代初年，武夷茶的主要种植地从御茶园迁移至三坑二涧（“三坑”:牛栏坑、慧苑坑、倒水坑；“两涧”：流香涧和悟源涧）。茶农致力于茶叶采制和茶园的管理，且引进了安徽的松萝制法。陈眉公《太平清话》中写到：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故。”[17]P817采用松萝制法，用炒青取代蒸青，但工艺不足使得提高茶叶品质的成效甚微。由于武夷茶的需求量大增，要求精细的松萝制法根本无法满足需要，因而制作上出现粗制滥造的现象。此后在武夷茶农的反复摸索中，康熙后期，武夷茶制作工艺的到改进，在制茶技术上得到了质的飞跃，形成新型的制作工艺，即今的乌龙茶（岩茶）的制作工艺，武夷岩茶由此产生。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》中写到：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨骾。”[7]P817清代的彭定求（1645—1719年）在《谢送武夷茶》中亦谈到：“却宜鸿渐烹泉日，绝胜龙团作饼时。得鼎香浮涵素液，冰壶雪映净炎曦。”[1]P186乌龙茶工艺所制出的武夷岩茶具有甘醇、清香的品质，因而得到世人的赞赏和追崇。道光年间，五口通商，海运开禁，作为占据福州和厦门两大通商口岸的福建，武夷岩茶的生产在外贸不断扩大的形势下快速的发展。1818年，清政府规定茶叶必须从陆路运销，经广州出口。1853年，受太平天国农民运动的影响，广州的传统运输线被中断，福建巡抚王懿德奏请“由海运招商赴崇运茶至省，听洋商贩运出口。”[18]P19由此，武夷茶改道由福州出口，更方便了武夷茶的外销，且运输费用的降低，提高了利润，引起了“种茶热”。茶树大种，茶园遍布，岩茶品质优良，茶园规模迅速扩张，促使武夷岩茶全面发展。武夷岩茶声名鹊起，再次远销国外，得到了高额度的出口。武夷岩茶的出口极大地改变了荷兰、英国等西方国家的饮茶习俗。外销的畅行，也极大的刺激了武夷茶叶的生产。释超全在《安溪茶歌》中也写到:“迩来武夷漳人制，紫白二毫栗粒芽。西洋番舶常来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样”；[17]P777乾隆时《连江县志》谓：“亦有火焙赝为武夷者”；[19]P335梁章钜的《归田琐记》记载到：“武夷焙法甲天下……多有贩他处所产，学其焙法，以赝充者，即武夷山下人亦不能辩也。”[19]P335武夷岩茶的制法远胜于其他地方的茶制法，武夷产茶有限，而海内外销售市场的日益扩大，导致供应紧张，各地纷纷仿制冒充武夷岩茶。
三、《武夷茶歌》对武夷茶事的呈现
（一）采茶
诗云：谷雨届时处处忙，两旬昼夜眠餐废。道人山客资为粮，春作秋成如望岁。
此诗句写照的与现代武夷茶区所谓的“天、地、人”的做青工艺和经验，显然是一脉相传的。茶叶的采期和次数因各地气候和品种的不同而有所差异。茶叶的采摘对茶叶品质的形成有着极大的影响，所以对于茶叶采摘要视情况而选择不同的时间和方法。早在唐朝就很重视茶的采摘。对于春茶，唐代《新修本草`·木部》中记载：“茗，苦茶……春采之。”[11]P35在采春茶时间上，中唐陆羽在《茶经.三之造》中更是进一步地明确：“凡采茶，在二、三月，四月之间茶之笋者，生烂石沃土，长四五寸，若薇蕨始抽，凌露采焉。茶之芽者，发于叶薄之上，有三枝、四枝、五枝者，选其中枝颖拔者采焉。”[20]P39宋代葛长庚的《水调歌头·咏茶》写到：“二月一番雨，昨夜一声雷。枪旗争展，建溪春色占先魁。采取枝头雀舌，带露和烟捣碎，炼作紫金堆。碾破春无限，飞起绿尘埃”。[3]P177明朝张源在《茶录》中也提出：“采之时，贵及时，太早味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。”[21]P490王草堂的《茶说》记载：“武夷的茶叶从谷雨的时候采摘到立夏，被称为头春；大约过了二句以后再采摘，就称为二春；又隔二旬再采摘，称为三春。头春的茶叶粗壮味道浓，二春三春的茶叶渐渐变细，味道渐渐变淡，而且带有苦味。夏末秋初的时候再采摘一次，名为秋露，香气更加浓郁，味道也就更好了，但是为了来年打算，不能摘得太多。”[22]P199一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后，秋茶在立秋后采摘。王梓在其《茶说》中记载：“武夷山周回百二十里，皆可种茶……雨前者为头春，稍后为二春，再后为三春。又有秋中采者，为秋露白，最香。”[3]P543对于秋茶的采摘，魏晋南北朝杜育的《舛赋》有更为详尽的记载。
诗云：凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹。苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。
从诗句中足以见得气候对茶叶的采摘极其关键，采茶的天气以天晴吹北风为好，而连续的阴雨天，采摘的茶叶色香差且味淡。武夷岩茶的采摘与其他品种有着极大的差异。《北苑茶录》记载道：“采茶之法，须是侵晨，不可见日。晨则夜露未，茶芽肥润。见日则为阳气所薄，使芽之膏腴内耗，至受水而不鲜明。”[3]P515但武夷岩茶则有所不同，《随见录》中记载：“茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。”[3]P518王草堂的《茶说》谈到：茶叶在晴天等候其发香后采摘最好。《武夷山志》也有记载：“种处宜日、宜风而畏多风。日多则茶不嫩，采时宜晴不宜雨，雨则香味减。”[23]P330-331武夷茶的采摘有着特殊的要求：雨天不宜采，有露不宜采，烈日不宜采。采摘时的气候对茶叶制作品质有着较大的影响，晴天露干后采摘的茶青最好。武夷山茶农一般认为:一天中茶叶采摘上午九点到十一点之间最好，下午十四点至十七点次之，其他时间更次。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大，过嫩则成茶香气偏低，滋味较苦涩；过老则味淡香粗，成茶正品率低。及时采是宝，过时采是草。标准采法是“三叶半开面”，即顶端驻茶开一半，以下三叶全展开时采最好。在运送过程中，要保护鲜叶的新鲜，特别是要保护鲜叶的完整性，尽量避免折断、损伤、散叶、热变等不利提高品质的现象发生。
(二)制作
诗云：如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。
《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制作工艺的最早记载。在决定岩茶品质的三大条件中，起决定作用的是制作工艺。制茶工艺是劳动人民在长期的生产实践中发展起来的。早在三国时期就有关于制茶方法的记载，三国魏时张揖在《广雅》中说到：“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，复之，用葱、姜、桔子笔（笔，原意是用菜杂肉为羹，这里是说用葱、姜、桔子杂茶为羹）之。”[3]P19此种制茶工艺，可以说是后来饼茶制作的雏形。唐初，饼茶在制作工艺上有了很大程度的提升。按陆羽《茶经三·之造》卷上所言：“其日有雨不采，晴有云不采。晴采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣”。[20]P188此法经考证确定为蒸青工艺，蒸青法的发明，是制茶工艺史上的一大进展。陆羽在其《茶经·二之具》例举了五种蒸茶工具：灶、釜、甑、箅、叉。关于“蒸茶”的工序,皮曰休的《茶中杂咏·茶舍》中写到：“棚上汲红泉,焙前蒸紫靡……青琼蒸后凝,绿髓炊来光”。[11]P191捣茶的主要有杵、臼。关于“捣茶”工序,袁高的《茶山诗》云：“选纳无昼夜，捣声昏继晨”；[2]P105五代的郑邀在其《茶诗》吟咏到“夜臼和烟捣，寒炉对雪烹”。[11]P254拍茶的工具有规、承、檐、芘莉[⑤]。拍茶时，将檐平摊在承上，后将规放在檐上，将捣好的茶团填入不同形状的规中，并将其压实，一段时间后将茶饼取出排列在芘莉上干燥。关于“拍茶”工序，陆羽《茶经》载：“拍压则平正，纵之则坳垤，”刘禹锡的《尝茶》云：“生拍芳丛鹰嘴芽”。[3]P502焙茶的主要工具有：棨[⑥]、朴、焙、贯、棚。拍后干燥的茶饼还是有较大的水分，在茶饼中间用棨穿孔，用朴串起来，搬到焙前，解开茶饼后串在贯上，放置到棚上进行烘焙。关于“焙”的工序,皮曰休的《茶焙》写的较为详细，其诗道：“凿彼碧岩下，恰应深二尺。泥易带云根，烧难碍石脉。初能燥金饼，渐见干琼液。九里共杉林，相望在山侧。”[3]P495古人对茶的贮藏和包装十分注重。所谓“穿之”、“封之”,是制茶过程的最后工序，主要的工具有：穿[⑦]、育。用纸裱糊，竹篾编织外围，用木制成框架，放到固定的地方，用火灰使其保持恒定的稳定。唐代除了蒸青法，还有炒青法，但并未在唐宋两代广为流传。在一些诗人的诗句中或多或少提及了炒青法，刘禹锡的《西山兰若试茶歌》写到：“白傍芳从摘鹰嘴，斯须炒成满室香”；[24]P45-46宋代朱翌的《觉寮杂记》也只是简略写到：“唐造茶与今不同，今采茶者，得芽即蒸熟、焙干，唐则旋摘旋炒”。[24]P45-46
唐中期，武夷茶以研膏茶的形式出现。唐贞元年间(785～804)，建州刺史常衮蒸焙武夷茶而研之，谓之研膏茶。余怀《茶史补》记载：“唐贞元中常衮为建州刺史，始焙茶而研之，谓研膏茶，其后稍为饼样，其中故谓之一串，陆宣公受张鉴馈茶一串是也。”[3]P483研膏茶的制作工艺大致经过蒸焙、研末和凝膏三个步骤。李咸用《谢僧寄茶》云：“倾筐短甑蒸新鲜，白伫眼细匀于研。砖排古砌春苔干，殷勤寄我清明前。”[3]P480描写的便是制研膏茶过程中的蒸、研和焙干程序。将采下的茶叶置于甄器中蒸青，后过火烘焙，再研制成膏末状，后制成茶饼。研膏茶是一种不加香料的自然茶。唐末，建州一带的制茶业开始兴盛，北苑产名茶。《宣和北苑贡茶录》载：“初（976）特置龙凤模，遣使即北苑早团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。[6]P5南唐官府专派使臣至北苑，指导产制团茶，并用特制的龙凤模压印，谓之龙凤蜡面茶。宋朝程大昌的《演繁露续集·蜡茶》中有明确的定义：“蜡茶，为其乳泛汤面，与溶蜡相似，故名蜡面茶也”。[3]P237徐夤的《尚书惠蜡面茶》亦云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香腊片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。”[8]P46此时的蜡面茶由自然茶改造成香料茶，加入了沉香木、麝香等名贵的香料，加工极为精致，茶面上印有飞鹊的标饰。
宋代武夷茶的制作方法在唐代的基础上又有所发展，咸平时，丁谓造大龙团，名满京华。庆历时(1041—1048年)，蔡襄造“小龙团”，更胜一筹。欧阳修在《归田录》中写到：“茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤，庆历中，蔡君谟为福建路转运史，始建小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡20饼重一斤。”[3]P544团饼茶的制作工艺十分讲究，大致经过：采茶、拣选、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄等多道工序。茶叶采摘后先经拣选，将茶叶放入甑内蒸焙，再把焙好的茶分先后两次榨去水分，在盆内用杵臼研茶，将研好的茶膏放进挎中压制成型，成型的模茶用火焙烤，最后将焙烤过的团茶在沸水中过汤出色，放置密封的容具中，用扇急扇，使其成为色彩鲜亮的团饼茶，次日用文火焙干。元丰时，福建造密云团，更精绝于“小龙团”。蔡襄的《北苑焙新茶并序》云：“天下产茶者将七十郡半，……惟建州出茶有焙……日数千工，聚而造之”。[13]P106-107《宋史·食货志》“既蒸且研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造”。宋徽宗在其《大观茶论》中也记载：本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼,名冠天下。……采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不咸造其极。”[6]P6可见武夷茶制作之精，费工之大。宋末，出现了散茶和末茶的制作，但尚未形成独立的制茶工艺，只是团饼茶制作工艺的变向发展。元代基本沿袭宋末的茶叶生产格局。元代武夷茶除了制作成饼茶，还发展了蒸青绿茶的工艺。元代王祯的《王祯农书》中记载：“采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦，编竹为焙，裹蒻覆之，以收火气”。[11]P87意思是，将采来的茶叶在笼中稍蒸，且要蒸得生熟得当，再将之薄摊在筐箔上晾，并趁湿用手揉捻，编竹烘焙，后用裹蒻封存。我国的蒸青绿茶的制作工艺在元朝基本定型了。
明朝的制茶技术有了很大的提升，主要以散茶和末茶的制作为主，但贡茶仍然沿袭宋制。明洪武年间，朱元璋下令罢造龙团贡茶，团饼茶的生产已甚少。散茶和末茶的生产快速地发展，制茶由蒸青改为炒青。武夷山引进了安徽的松萝制法，试图改善茶叶的品质。明代闻龙于其所著的《茶笺》中谈及松萝工艺：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气。……炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉，再散入铛，文火炒干，入焙……散所炒茶与焙上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶尚润，一覆则气闷罨黄，须焙二三时，俟润气尽，然后覆以竹箕。焙极干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香与味，不致大减。”[3]P73张源在《茶录·造茶》中记载：“新采，拣去老叶及枝梗碎屑。锅广二尺四寸。将茶一斤半焙之，候锅极热，始下茶急炒，火不可缓。待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中。渐渐减火，焙干为度。”[3]P354-355茶叶经采摘后，还须进行挑拣，取“叶腴津溶者”，方可炒制。屠隆的《考槃余事·茶录·焙茶》中记载：“焙茶戒其搓摩，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥扇冷，方贮罂中。”[3]P322明代炒青茶的制法技术有了系统化的理论，炒青绿茶的制作工艺达到了一定的水平。
明末清初，在武夷茶区出现了茶叶的发酵技术，武夷茶由炒绿茶发展为生产乌龙茶。武夷茶人发明了红茶制法。红茶制法主要有凋萎、揉捻、发酵和干燥等工序。在武夷红茶制法成熟的时候，武夷茶人几乎同时也发明了乌龙茶制法。乌龙茶制法结合了红茶和绿茶的制法，使得武夷茶的品质最优。关于岩茶制法，释超全《武夷茶歌》中云：“鼎中笼上炉火红，心闲手敏工夫细。”制作岩茶需将之放鼎中炒干燥，一人急扇之，以防茶叶变黄。在其《安溪茶歌》也云：“溪查遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”由此看出武夷岩茶“先炒后焙”的制法（此时的焙茶采用炭焙法）。对于武夷岩茶制法，王草堂在其撰写的《茶说》有着更为详细的解说：“武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春。……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片只蒸不炒，火焙而成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出时半青半红，青者炒色，红者焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过与不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色”。[20]P39郭柏苍《闽产录异》“茶”记：“闽诸郡皆产茶，以武夷为最，苍居芝城十年，以所见者录之。武夷寺僧多晋江人，以茶坪为业。每寺订皋州人为茶师。清明后谷雨前．江右采茶者万余人，手挽茶柯，拉叶入篮筐中，茶师分粗细焙之。最细为奇种，即刺天之第一枪也。其二旗者为名种、为小种，稍粗者为次香、为花香。花香者，夹栀于花入焙也。为种焙、为拣焙。最粗之茶，统称岩片。又有就茗柯择嫩芽，以指头人锅．逐叶卷之，火候不精，则色黝而味焦，即泉漳台摩人所称工夫茶，瓿仅一二两，其制法则非茶师不能。”[25]P15-16清代武夷制茶民谣：人说粮如银，我道茶如金，武夷岩茶兴，全靠制茶经。一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分，道道工夫精。[26]武夷岩茶的制茶法精致，大抵需经过晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、烘干、拣剔等工序。武夷岩茶制法是在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上，承前启后，一脉相承，又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华，又摒弃不科学的技术措施，岩茶的创制技术日臻完善，成为世界先进的制茶技术。
（三）茶类
诗云：岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。
宋时，蔡襄为朝廷所进上品龙茶最为精好，武夷茶成为官茶，声名鹊起。周密在其《武林旧事》卷二《进茶》中阐述：仲春上旬，福建漕
